Παστερίωση γάλακτος όταν φτιάχνω τυρί – Τί πρέπει να ξέρω?

πρωτοσέλιδο - Παστερίωση γάλακτος όταν φτιάχνω τυρί – Τι πρέπει να ξέρω?

Με ποιό τρόπο θα πρέπει να κάνω την παστερίωση του γάλακτος όταν εγώ φτιάχνω τυρί?

Παστερίωση του γάλακτος όταν εγώ φτιάχνω τυρί – Η παστερίωση επιτυγχάνεται με την θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Υπάρχουν πολλοί τρόποι, ώστε, εμείς να παστεριώσουμε το γάλα. Για παράδειγμα, το γάλα μπορεί να παστεριωθεί με την χρήση υπερήχων, με την διέλευση ηλεκτρικού ρεύματος, κ.α. Όμως, ο τρόπος, ο οποίος επικρατεί είναι η υποβολή, του γάλακτος, σε θερμική επεξεργασία. Παρόλα αυτά, αυτή, η πρακτική μπορεί να δημιουργήσει ζητήματα κατά την τυροκόμηση.

Η παστερίωση, του γάλακτος, ορίζεται ως,

η ηπιότερη θερμική επεξεργασία, στην οποία, θα πρέπει να υποβληθεί το γάλα μας, ώστε, αυτό, το γάλα να μην αποτελεί κίνδυνο, για την δημόσια υγεία.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Σήμερα, αυτή, η θερμική επεξεργασία, του γάλακτος, είναι:

63°C για 30 λεπτά (Παστεριωτές κλειστού τύπου – batch), ή,

72°C για 15 δευτερόλεπτα (Ανοικτού τύπου με εναλλάκτες θερμότητας).

Ή φυσικά, οποιαδήποτε άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία.

Για παράδειγμα, θέρμανση του γάλακτος στους 65°C για 20 λεπτά,

ή θέρμανση του γάλακτος στους 68°C για 10 λεπτά.

Δείτε: Αυτή είναι η ιστορία της παστερίωσης του γάλακτος

Παστερίωση του γάλακτος όταν εγώ φτιάχνω τυρί – Η παστερίωση για την παραγωγή φρέσκου γάλακτος είναι υποχρεωτική

Παστερίωση γάλακτος όταν φτιάχνω τυρί – Τι πρέπει να ξέρω? — Τυρί χαλούμι. Για την παρασκευή, αυτού, του τυριού, δεν απαιτείται η παστερίωση, αφού, αργότερα, κατά το ψήσιμο, το τυρόπηγμα (το φρέσκο τυρί χαλούμι), θα υποβληθεί σε πολύ εντονότερη θερμική επεξεργασία, από αυτήν της παστερίωσης.

Στη χώρα μας, η παστερίωση, του γάλακτος, (ή η υποβολή, του γάλακτος, σε μια εντονότερη, της αντιστοιχούσας, της παστερίωσης, θερμική επεξεργασία), είναι υποχρεωτική, όταν, πρόκειται για την διάθεση (retail), αυτού, του γάλακτος.

Παρόλα αυτά, εμείς θα πρέπει να επισημάνουμε, ότι, σε υπεραγορές, διαφόρων χωρών, του εξωτερικού, αλλά, και σε φάρμες, οι οποίες, έχουν εξασφαλίσει ανάλογη άδεια, διατίθεται στους καταναλωτές και συσκευασμένο (retail) νωπό γάλα.

Παστερίωση του γάλακτος όταν εγώ φτιάχνω τυρί – Δεν παστεριώνω το γάλα όταν εγώ φτιάχνω γιαούρτι, ζυμωμένα γάλατα, αλειφόμενα τυριά

Όταν, εμείς φτιάχνουμε γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως, είναι, το γιαούρτι, τα ζυμωμένα γάλατα, οι κρέμες, το ρυζόγαλα, τα αλειφόμενα τυριά, κ.α., δεν χρειάζεται να παστεριώσουμε, πρωτογενώς, το γάλα.

Η θερμική επεξεργασία, στην οποία, εμείς θα υποβάλλουμε, αυτό το γάλα, αργότερα, θα είναι πολύ πιο έντονη, από αυτήν, της παστερίωσης.

Για παράδειγμα, για την παρασκευή αλειφόμενων τυριών, όπως, το τυρί Κατίκι Δομοκού, ή το τυρί Ανεβατό, εμείς μπορούμε να θερμάνουμε το γάλα, στους 80°C για 1 με 5 λεπτά.

Δείτε: Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄Δομοκού΄΄

Ή, για παράδειγμα, για την παρασκευή, του γιαουρτιού, εμείς μπορούμε να θερμάνουμε το γάλα, στους 92°C, για 5 με 7 λεπτά.

Όταν φτιάχνω εγώ τυρί και η παστερίωση του γάλακτος δεν είναι υποχρεωτική

Είμαι, πάντα, υποχρεωμένος να παστεριώνω το γάλα, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί?

Υπάρχουν περιπτώσεις, όπου, η νομοθεσία επιτρέπει την παρασκευή τυριών, από απαστερίωτο γάλα, υπό, ορισμένες προϋποθέσεις.

Όταν εγώ φτιάχνω τυρί και η παστερίωση του γάλακτος είναι υποχρεωτική

Τι γίνεται, όμως, όταν, υποχρεώνομαι (ή επιλέγω, εγώ ο ίδιος), να παστεριώνω το γάλα πριν εγώ να φτιάξω τυρί?

— Θανάτωση μικροοργανισμών – Καταστροφή μικροχλωρίδας του γάλακτος

Κατά την παστερίωση, του γάλακτος, η μεγάλη πλειοψηφία, των μικροοργανισμών, θανατώνεται.

Η παστερίωση, του γάλακτος, θα καταστρέψει ένα πάρα πολύ μεγάλο τμήμα, των μικροοργανισμών, οι οποίοι, θα βρεθούν, μέσα στο νωπό γάλα.

— Το τυρί μου θα υπολείπεται σε flavor

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, εμπλέκονται σε ζυμώσεις, και δημιουργούν ένα ιδιαίτερο flavor, στο τυρί.

Έτσι, το τυρί από παστεριωμένο γάλα θα έχει την τάση να υπολείπεται σε flavor.

Δείτε: Πόσο ζημιά κάνει η παστερίωση στο γάλα?

— Όχι ανεπιθύμητες ζυμώσεις στα τυριά

Από την άλλη μεριά, η παστερίωση, εμάς, μάς απαλλάσσει, από αλλοιογόνους μικροοργανισμούς, οι οποίοι εμπλέκονται σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις.

Οπές σε τυρί φέτα, οι οποίες οφείλονται σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις. Το τυρί, αυτό, παρασκευάστηκε από νωπό γάλα. Με την παστερίωση, του γάλακτος, εμείς ξεπερνούμε τέτοια ”άβολα” ζητήματα.

Έτσι, το παστεριωμένο γάλα, εμάς, μάς βοηθά, να αποφύγουμε διάφορα ελαττώματα στα τυριά.

Δείτε: Οπές στα ελληνικά τυριά – Τί πρέπει να ξέρω?

— Απαιτείται προσθήκη μικροβιακών καλλιεργειών εκκίνησης – καλλιεργειών τυροκόμησης

Η καταστροφή, των μικροοργανισμών, του γάλακτος, ως συνέπεια της παστερίωσης, θέτει το ερώτημα:

Ποιοί άλλοι μικροοργανισμοί θα ζυμώσουν το γάλα?

Δηλαδή, τί είδους ”Μαγιά” εγώ θα πρέπει, τώρα, να χρησιμοποιήσω?

Πολλοί, παρασκευαστές γαλακτοκομικών προϊόντων, χρησιμοποιούν (αποκλειστικά?) γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης, ώστε, αυτοί, οι παρασκευαστές να εξασφαλίσουν τις επιθυμητές ζυμώσεις.

Δείτε: Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

— Προωθείται η τυποποίηση των προϊόντων

Πώς προλαμβάνω και πώς αντιμετωπίζω την πρώιμη διόγκωση σε τυριά άλμης — Η παστερίωση, του γάλακτος, απαιτεί την προσθήκη μικροοργανισμών στο παστεριωμένο γάλα. Τί είδους ”Μαγιά” εγώ θα χρησιμοποιήσω? Εγώ θα χρησιμοποιήσω, αποκλειστικά, καλλιέργειες τυροκόμησης με την μορφή DVS?

Η παστερίωση, του γάλακος, προωθεί τα τυποποιημένα προϊόντα.

Αυτή, η τυποποίηση επιτυγχάνεται:

— Πρωτογενώς, με την θανάτωση ενός μεγάλου πληθυσμού άγριων στελεχών, των μικροοργανισμών, οι οποίοι θα βρεθούν, μέσα στο γάλα.

— Δευτερογενώς, όταν, χρησιμοποιούνται καλλιέργειες εκκίνησης – καλλιέργειες τυροκόμησης.

Να θυμόμαστε ότι, γενικά, οι καλλιέργειες εκκίνησης αποτελούνται από μη διαφοροποιημένα στελέχη (undefined strains) μικροοργανισμών.

Για αυτό, και, τα αντίστοιχα προϊόντα, χαρακτηρίζονται από, ένα σταθερό, και εν πολλοίς, αναγνωρίσιμο flavor.

— Αύξηση απόδοσης (yield) σε τυρί

Η παστερίωση, του γάλακτος, θα οδηγήσει σε μετουσίωση (denaturation) ενός μικρού τμήματος των οροπρωτεϊνών.

Οι οροπρωτεΐνες, αυτές, θα σχηματίσουν δεσμούς με τις κ καζεΐνες (k-CN), και τελικά, αυτές, οι οροπρωτεΐνες, θα ενσωματωθούν στο 3σδιάστατο δίκτυο, του τυροπήγματος.

Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης — Παρασκευή τυριού Φέτα με παστεριωμένο γάλα. Στο τυρόπηγμα έχει ενσωματωθεί και ένα (πολύ) μικρό τμήμα των οροπρωτεϊνών του γάλακτος. Ως αποτέλεσμα, τελικά, θα έχουμε μια μικρή αύξηση απόδοσης σε τυρί (yield).

Με τον τρόπο, αυτό, η ποσότητα του παραγομένου τυριού (yield) θα αυξηθεί.

— Μικρή αύξηση του χρόνου πήξεως του γάλακτος με πυτιά

Ο σχηματισμός δεσμού μεταξύ, α) των οροπρωτεϊνών, και, β) των κ καζεϊνών (k-CN), θα επιβραδύνει την πήξη του γάλακτος.

Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

— Δεν χρειάζονται μέτρα ασφαλείας κατά την επεξεργασία και την μεταποίηση

Όταν, το γάλα τυροκόμησης είναι παστεριωμένο, δεν είναι ανάγκη να παίρνουμε αυξημένα μέτρα προφύλαξης, κατά την επεξεργασία του.

Έτσι, λοιπόν, η ατομική προστασία, το καθάρισμα των επιφανειών, των σκευών, κ.λ.π., απλοποιείται.

Δείτε: Ποιοί είναι οι κίνδυνοι από το απαστερίωτο γάλα

Παστερίωση του γάλακτος όταν εγώ φτιάχνω τυρί – Δεν χρειάζεται εγώ να υπερβάλλω

Πολλές φορές, από ανασφάλεια, υπερβάλλουμε, και εμείς υποβάλλουμε το γάλα, σε μια υψηλότερη θερμική επεξεργασία.

Προσοχή να μην υπερβάλλω! Η θερμική επεξεργασία, του γάλακτος, έχει κάποιο όριο. Απαιτείται η δοκιμή της υπεροξειδάσης να είναι θετική. Σε διαφορετική περίπτωση το γάλα χαρακτηρίζεται ως υπερθερμασμένο.

Εάν, εμείς το παρακάνουμε, τότε, θα δημιουργηθούν (σοβαρά) ζητήματα κατά την τυροκόμηση.

Η υψηλότερη θερμική επεξεργασία θα έχει ως αποτέλεσμα την μετουσίωση, ενός μεγαλύτερου τμήματος, των οροπρωτεϊνών, του γάλακτος.

Έτσι, το καθεστώς μεταξύ,

α) των οροπρωτεϊνών, και,

β) των κ καζεϊνών (k-CN),

μπορεί να είναι τέτοιο, ώστε, όχι μόνον θα επιβραδύνει την πήξη του γάλακτος,

αλλά,

το καθεστώς μεταξύ, α) των οροπρωτεϊνών, και, β) των κ καζεϊνών (k-CN), θα θέσει, συνολικά, σε αμφισβήτηση, την αποτελεσματικότητα δημιουργίας ενός επιθυμητού τυροπήγματος.

Δείτε: Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Πώς θα σώσω την παρτίδα?

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Implication of food safety measures on microbiological quality of raw and pasteurized milk. Nada, S., D. Ilija, T. Igor, M. Jelena and G. Ruzica, 2012. Food Control, 25: 728-731.

Extended shelf life milk-advances in technology. Rysstad, G. and J. Kolstad, 2006. Int. J. Dairy Technol., 59: 85-96

Hygienic design aspects of pasteurizer to assure effective pasteurization of milk. Kanade, P.; Subramani, A. J. Hyg. Eng. Des. 2014, 8, 19–29.

Outbreaks associated with unpasteurized milk and soft cheese: an overview of consumer safety. Yilmaz T, Moyer B, MacDonell RE, et al. Food Prot Trends 2009;29:211–222