Παστεριωμένο vs Νωπό γάλα

Ποια τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα του νωπού γάλακτος? Παστεριωμένο ή νωπό γάλα?

Ποιο είναι το Νωπό και ποιο το Παστεριωμένο γάλα
Παστεριωμένο vs Νωπό γάλα
Παραδοσιακές μέθοδοι παραγωγής νωπού γάλακτος. Ήταν, είναι ακίνδυνοι?

Νωπό είναι το γάλα το οποίο δεν έχει θερμανθεί σε υψηλότερη θερμοκρασία των 40°C ή δεν έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία με ισοδύναμο αποτέλεσμα.

Δείτε: Το νωπό, το απαστερίωτο και το θερμισμένο γάλα

Εάν σκεφτούμε ότι η θερμοκρασία του γάλακτος αμέσως μετά την έξοδο από την θηλή είναι περίπου 37 με 38°C, τότε αντιλαμβανόμαστε ότι το γάλα δεν έχει υποβληθεί σε καμία θερμική επεξεργασία.

Γενικά, παστεριωμένο είναι το νωπό γάλα το οποίο υποβλήθηκε σε θερμική επεξεργασία 63°C για 30 λεπτά ή 72°C για 15 δευτερόλεπτα.

Παστεριωμένο vs Νωπό

Στη χώρα μας δεν διατίθεται, ελεύθερα, στην αγορά συσκευασμένο νωπό γάλα.

Αυτό μας κάνει, πολλές φορές, να συνδέουμε το νωπό, με ένα αμφιβόλου ποιότητας φρεσκοαμελγμένο γάλα, σε ένα ακάθαρτο περιβάλλον.

Σε αντίθεση, το γάλα που χρησιμοποιούν οι γαλακτοβιομηχανίες, για εμπορία ως φρέσκο, ή για τυροκόμηση ή για παρασκευή οξεογαλάτων, έχει καταρχήν ελεχθεί χημικά και μικροβιολογικά.

Επίσης, έχει υποβληθεί σε αποόσμηση, για την απαλλαγή από διάφορες οσμές (δυσάρεστες και ευχάριστες), και σε καθαρισμό.

Παστεριωμένο vs Νωπό γάλα
Το φρέσκο γάλα δεν έχει απλά παστεριωθεί. Έχουν γίνει χημικομικροβιακοί έλεγχοι και καθαρισμός.

Ειδικότερα όπου εφαρμόζεται το σύστημα του βακτηριοκαθαρισμού, η απομάκρυνση, βακτηρίων, τριχών, λάσπης, φερτών υλικών θα μας εντυπωσιάσει.

Η διαφορά λοιπόν δεν είναι μόνον στην θερμική επεξεργασία.

Στη χώρα μας αδυνατούμε να έχουμε εικόνες και αναφορές ενός νωπού ΄΄καθαρού΄΄ προϊόντος.

Έτσι, σε αυτόν τον αγώνα, το νωπό γάλα ήδη τερματίζει δεύτερο.

Εμείς, ας του δώσουμε μια ευκαιρία να ξεδιπλώσει το ταλέντο του.

Παστεριωμένο vs Νωπό γάλα : Μικροοργανισμοί

Κατά την παστερίωση το 90 – 99% των μικροοργανισμών του αρχικού γάλακτος καταστρέφονται.

Επίσης, θανατώνονται οι μούχλες (molds) και οι ζυμομύκητες (yeasts).

Με τον τρόπο αυτό το μικροβιακό φορτίο του γάλακτος ελαττώνεται σε λιγότερο από 50.000 μικρόβια / ml.

Αποτέλεσμα είναι να μπορεί το γάλα να συντηρηθεί, σε θερμοκρασία μικρότερη από 6°C, για 7 ημέρες (συμπεριλαμβανομένου και της ημερομηνίας παστερίωσης).

Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση που μας ενδιαφέρει
Το νωπό γάλα ΄΄χαλάει΄΄ πολύ γρηγορότερα σε σύγκριση με το παστεριωμένο.

Επίσης, αυτή η πρακτική διευκολύνει την τυποποίηση και εξυπηρετεί την ποιοτική βελτίωση των ζυμώσιμων προϊόντων μέσω χρήσης καλλιεργειών εκκίνησης.

Από την άλλη μεριά, το νωπό γάλα διαθέτει όλους αυτούς τους ωφέλιμους μικροοργανισμούς, οι οποίοι μπορεί να εμπλουτίσουν των μικροβιακή μας χλωρίδα όταν το καταναλώσουμε.

Λόγω της αφθονίας αυτών των μικροοργανισμών, το νωπό γάλα ΄΄χαλάει΄΄ πολύ γρηγορότερα.

Όμως μπορεί να αποτελέσει περίφημη πρώτη ύλη για την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων (τυριών, οξεογαλάτων).

Έτσι, λοιπόν,

Παστεριωμένο : Νωπό γάλα 1 – 1

Παστεριωμένο vs Νωπό γάλα: Βασικά συστατικά

Υπάρχει πολλή παραφιλολογία για την επίδραση της παστερίωσης στα βασικά συστατικά του γάλακτος.

Η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται στην παστερίωση δεν επιδρά στις καζεΐνες (CN), στο λίπος, στη λακτόζη.

Κατά την παστερίωση οι θερμοευαίσθητες βιταμίνες υφίστανται απώλεια.

Τα άλατα ασβεστίου (Ca) και φωσφόρου (P) υφίστανται μερική αδιαλυτοποίηση.

Αυτό οδηγεί σε μία μικρή αύξηση του χρόνου πήξεως του γάλακτος με την χρήση πυτιάς.

Πάντως, όταν στη συνέχεια θα ψύξουμε το γάλα η ισορροπία αυτή θα αποκατασταθεί προοδευτικά, και θα ολοκληρωθεί σε μερικές ώρες.

Μπορούμε να πούμε, ότι,

Παστεριωμένο : Νωπό γάλα 2 – 2

Παστεριωμένο vs Νωπό γάλα : Βιταμίνες

Κατά την παστερίωση επηρεάζονται οι πιο θερμοευαίσθητες βιταμίνες (C, B12, B1 και φολικό οξύ) που υφίστανται μία μικρή απώλεια 5% – 15%.

Νομίζω, λοιπόν, ότι είναι δίκαιο,

Παστεριωμένο : Νωπό γάλα 2 – 3

Παστεριωμένο vs Νωπό γάλα
Η λιπάση διασπά τα τριγλυκερίδια και απελευθερώνει ελεύθερα λιπαρά οξέα [Free Fatty Acids].
Παστεριωμένο vs Νωπό γάλα : Πρωτεΐνες ορού

Η ήπια θερμική επεξεργασία της παστερίωσης προκαλεί περιορισμένου βαθμού μετουσίωση των οροπρωτεϊνών.

Αυτό οδηγεί σε μείωση κατά 10 με 20% της αποκορυφωτικής ικανότητας του γάλακτος.

Από την άλλη μεριά, αυτές οι αλλοδομημένες οροπρωτεΐνες θεωρείται ότι είναι περισσότερο εύπεπτες.

Επίσης, σχηματίζουν συσσωματώματα με τις καζεΐνες και τελικά ενσωματώνονται στο σκελετό των τυριών αυξάνοντας έτσι την απόδοση (yield) σε τυρί.

Να συμφωνήσουμε, ότι,

Παστεριωμένο : Νωπό γάλα 3 – 4

Παστεριωμένο vs Νωπό γάλα : Ένζυμα

Η παστερίωση επιδρά σε ορισμένα ένζυμα. Αδρανοποιείται η λιποπρωτεϊνική λιπάση (LPL) και η αλκαλική φωσφατάση.

Η λιποπρωτεϊνική λιπάση διασπά τα τριγλυκερίδια και απελευθερώνει λιπαρά οξέα. Αποτέλεσμα είναι η εμφάνιση δυσάρεστου flavor στο γάλα.

Συσκευασμένο νωπό (raw) γάλα διατίθεται σε αγορές του εξωτερικού. Το γάλα αυτό δεν είναι ομογενοποιημένο.

Γενικά, αυτό το ενδογενές ένζυμο του γάλακτος δεν μας ενδιαφέρει διότι τα τριγλυκερίδια βρίσκονται προστατευμένα στο εσωτερικό των λιποσφαιρίων.

Όμως η ομογενοποίηση του γάλακτος έχει ως αποτέλεσμα την ρήξη της μεμβράνης των λιποσφαιρίων και την απελευθέρωση των τριγλυκεριδίων στον ορό του γάλακτος.

Η λιπάση μέσα σε χρονικό διάστημα μικρότερο από 10 λεπτά μπορεί να υδρολύσει το 1 με 2% των τριγλυκεριδίων.

Αυτό θα οδηγήσει στην δημιουργία μιας απαράδεκτης ταγγής γεύσης του γάλακτος.

H αδρανοποίησή της, με την παστερίωση, προλαμβάνει τέτοια ελαττώματα.

Αντιλαμβάνεστε ότι δεν μπορούμε να έχουμε ομογενοποιημένο νωπό γάλα. Αυτό, βέβαια, μας στερεί κάποιους βαθμούς ελευθερίας.

Θα συμφωνήσουμε, λοιπόν, ότι,

Παστεριωμένο : Νωπό γάλα 4 – 4

Παστεριωμένο vs Νωπό γάλα : Αντιβακτηριακά συστήματα

Η παστερίωση επιδρά σε φυσικά αντιβακτηριακά συστήματα.

Το σύστημα της λακτοπεροξειδάσης και οι ανοσογλοβουλίνες (immunoglobulins) αποτελούν ουσίες με ιδιαίτερη με αντιμικροβιακή δράση.

Η θερμική επεξεργασία ελαττώνει την ισχύ τους.

Το γάλα είναι μια ιδιαίτερη τροφή. Τα αντιβακτηριακά συστήματα που περιέχει είναι αντικείμενο έρευνας.

Είναι λογικό, λοιπόν,

Παστεριωμένο : Νωπό γάλα 4 – 5

Παστεριωμένο vs Νωπό γάλα : Παθογόνα

Η πιθανή ύπαρξη παθογόνων είναι η αιτία που παστεριώνουμε το γάλα.

Στο παστεριωμένο γάλα η θερμική επεξεργασία έχει σκοτώσει τα παθογόνα, (απαιτείται απουσία αυτών στα δείγματα που εξετάζονται).

Σε αντίθεση, όποιοι παθογόνοι μικροοργανισμοί βρεθούν σε ένα νωπό πόσιμο γάλα θα μεταφερθούν στον καταναλωτή.

Οι έλεγχοι απλά θα διαπιστώσουν την ύπαρξη αυτών των παθογόνων και θα ορίσουν αυτό το νωπό γάλα ως ακατάλληλο για κατανάλωση.

Απαιτείται να υπάρξει ένα μεγάλο χρονικό διάστημα ενός συνδυασμένου μείγματος συνεχών ελέγχων και σοβαρότητας των εμπλεκομένων ώστε να λειτουργήσει ένα σύστημα διάθεσης και εμπορίας νωπού γάλακτος.

Βλέπετε κάτι τέτοιο στον ορίζοντα?

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!