Παστεριωμένο vs Νωπό γάλα

Παστεριωμένο γάλα ή νωπό γάλα? Τί είδους γάλα εγώ να διαλέξω? Ποιά είναι τα Μειονεκτήματα & τα Πλεονεκτήματα σε παστεριωμένο γάλα και σε νωπό γάλα

Ποιό είναι το Νωπό γάλα και ποιό είναι το Παστεριωμένο γάλα

Νωπό γάλα είναι το γάλα, το οποίο δεν έχει θερμανθεί σε θερμοκρασία υψηλότερη, των 40°C, ή, δεν έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία, με ισοδύναμο αποτέλεσμα.

Δείτε: Το νωπό γάλα, το απαστερίωτο γάλα και το θερμισμένο γάλα

Πάντως, στη χώρα μας, δεν διατίθεται, ελεύθερα, στην αγορά, συσκευασμένο νωπό γάλα , σε μορφή retail.

Πάντως, σε αντίθεση, σε χώρες του εξωτερικού, το νωπό γάλα διατίθεται, τόσο, σε, ειδικά, αδειοδοτημένες φάρμες, όσο και σε υπεραγορές.

Γενικά, παστεριωμένο γάλα είναι το νωπό γάλα, το οποίο υποβλήθηκε σε θερμική επεξεργασία, 63°C για 30 λεπτά, ή παστεριωμένο γάλα είναι, το νωπό γάλα, το οποίο υποβλήθηκε σε, θερμική επεξεργασία 72°C για 15 δευτερόλεπτα ή σε άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Παστεριωμένο γάλα vs Νωπό γάλα – Όταν εμείς μποϋκοτάρουμε το νωπό γάλα

Στην χώρα μας, γενικά, οι εμπειρίες μας, και τα βιώματά μας, εμάς, μάς κάνουν, πολλές φορές, να συνδέουμε το νωπό γάλα, με ένα αμφιβόλου ποιότητας φρεσκοαμελγμένο γάλα, σε ένα ακάθαρτο περιβάλλον.

Έτσι, γεννάται, ευλόγως, το ρητορικό ερώτημα.

Πώς, εσύ μπορείς να ”αγαπήσεις” ένα γάλα, το οποίο έχει παραχθεί σε ένα τέτοιο ανθυγιεινό  περιβάλλον?

Σε αντίθεση, το γάλα, το οποίο χρησιμοποιούν οι γαλακτοβιομηχανίες, για εμπορία (φρέσκο γάλα, γάλα μακράς διαρκείας, κ.α.), ή για μεταποίηση, (παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων), έχει, καταρχήν, ελεχθεί χημικά και μικροβιολογικά.

Δείτε: Πώς θα καταλάβω εάν παστεριώθηκε το γάλα μου

Επίσης, αυτό,το γάλα, έχει υποβληθεί σε αποόσμηση, για την απαλλαγή από διάφορες οσμές (δυσάρεστες και ευχάριστες), και, επιπλέον, αυτό, το γάλα, έχει υποβληθεί σε καθαρισμό.

Ειδικότερα, όταν, εφαρμόζεται το σύστημα του βακτηριοκαθαρισμού, (bactofugation), η απομάκρυνση, βακτηρίων, τριχών, λάσπης, φερτών υλικών, από το γάλα, εμάς θα μάς εντυπωσιάσει.

Παστεριωμένο γάλα vs Νωπό γάλα – Μήπως θα πρέπει να δούμε τα πράγματα διαφορετικά?

Η διαφορά, λοιπόν, μεταξύ, νωπού και παστεριωμένου γάλακτος, δεν είναι, μόνον, στην θερμική επεξεργασία.

Στη χώρα μας, εμείς αδυνατούμε να έχουμε εικόνες, και αναφορές, ενός νωπού ”καθαρού” προϊόντος.

Έτσι, σε αυτόν, τον αγώνα, το νωπό γάλα, ήδη, τερματίζει δεύτερο.

Εμείς, όμως, ας δώσουμε μια ευκαιρία, σε αυτό, το εξαίσιο θρεπτικό συστατικό, να ξεδιπλώσει το ταλέντο του.

Παστεριωμένο γάλα vs Νωπό γάλα – Μικροοργανισμοί στο γάλα

Κατά την παστερίωση, το 90 με 99%, των μικροοργανισμών, του αρχικού γάλακτος καταστρέφονται.

Επίσης, θανατώνονται οι μούχλες (molds), και οι ζυμομύκητες (yeasts).

Με τον τρόπο, αυτό, το μικροβιακό φορτίο, του γάλακτος ελαττώνεται σε (πολύ) λιγότερο από 50.000 μικρόβια / ml.

Ως αποτέλεσμα,  το παστεριωμένο γάλα μπορεί να συντηρηθεί, σε θερμοκρασία, μικρότερη, από 6°C, για 7 ημέρες (συμπεριλαμβανομένου και της ημερομηνίας παστερίωσης).

Επίσης, αυτή, η πρακτική, της παστερίωσης, του γάλακτος, διευκολύνει την τυποποίηση, των προϊόντων, του γάλακτος, και, εξυπηρετεί την ποιοτική βελτίωση, των ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων, μέσω της χρήσης της ”Μαγιάς”.

Βέβαια, εμείς, σήμερα, ως ”Μαγιά” χρησιμοποιούμε, κατά κανόνα, τις μικροβιακές καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS.

Δείτε: 7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου

Από την άλλη μεριά, το νωπό γάλα διαθέτει, πληθώρα ωφέλιμων μικροοργανισμών.

Βέβαια, λόγω, της αφθονίας, αυτών, των μικροοργανισμών, το νωπό γάλα ”χαλάει” (αλλοιώνεται) πολύ γρηγορότερα, σε σχέση με το παστεριωμένο γάλα.

Όμως, το νωπό γάλα μπορεί να αποτελέσει μια περίφημη πρώτη ύλη, για την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων (τυριών, οξεογαλάτων).

Έτσι, λοιπόν, εμείς έχουμε ισοπαλία.

Παστεριωμένο γάλα : Νωπό γάλα 1 – 1

Παστεριωμένο γάλα vs Νωπό γάλα – Βασικά συστατικά του γάλακτος

Υπάρχει πολλή παραφιλολογία για την επίδραση της παστερίωσης, στα βασικά συστατικά του γάλακτος.

Η θερμική επεξεργασία, η οποία εφαρμόζεται στην παστερίωση, δεν επιδρά στις καζεΐνες (CN), στο λίπος, στη λακτόζη, του γάλακτος.

Κατά την παστερίωση, 1) τα άλατα, του ασβεστίου (Ca), και, 2) τα άλατα, του φωσφόρου (P) υφίστανται μερική αδιαλυτοποίηση.

Αυτό, οδηγεί σε μία μικρή αύξηση, του χρόνου πήξεως, του γάλακτος, με την χρήση πυτιάς (αυτό λαβαίνει χώρα όταν η πήξη του γάλακτος γίνεται αμέσως μετά την παστερίωση, δηλαδή, όταν δεν υπάρχει το χρονικό διάστημα ώστε να αποκατασταθεί η ισορροπία).

Δείτε: Πόσο ζημιά κάνει η παστερίωση στο γάλα?

Πάντως, όταν, στη συνέχεια, εμείς θα ψύξουμε το γάλα, η ισορροπία, αυτή, θα αποκατασταθεί, προοδευτικά, και θα ολοκληρωθεί σε μερικές ώρες.

Μπορούμε να πούμε, ότι, και εδώ,

Παστεριωμένο γάλα : Νωπό γάλα 2 – 2

Παστεριωμένο γάλα vs Νωπό γάλα – Βιταμίνες στο γάλα

Η παστερίωση, του γάλακτος, επιδρά στις περισσότερο θερμοευαίσθητες βιταμίνες (C, B12, B1 και φολικό οξύ).

Οι βιταμίνες, αυτές, υφίστανται μία μικρή απώλεια της τάξεως του 5% – 15%.

Νομίζω, λοιπόν, ότι είναι δίκαιο,

Παστεριωμένο γάλα : Νωπό γάλα 2 – 3

Παστεριωμένο vs Νωπό γάλα : Πρωτεΐνες ορού στο γάλα

Η ήπια θερμική επεξεργασία, της παστερίωσης προκαλεί την περιορισμένου βαθμού μετουσίωση (denaturation), των οροπρωτεϊνών, του γάλακτος.

Η μετουσίωση, αυτή, οδηγεί σε μείωση, κατά 10 με 20%, της αποκορυφωτικής ικανότητας, του γάλακτος.

Από την άλλη μεριά, αυτές, οι αλλοδομημένες οροπρωτεΐνες θεωρείται ότι είναι περισσότερο εύπεπτες.

Επίσης, αυτές, οι μετουσιωμένες οροπρωτεΐνες σχηματίζουν συσσωματώματα με τις καζεΐνες, και τελικά, ενσωματώνονται, στο σκελετό των τυριών, αυξάνοντας έτσι, την απόδοση (yield) σε τυρί.

Να συμφωνήσουμε, ότι,

Παστεριωμένο γάλα : Νωπό γάλα 3 – 4

Παστεριωμένο γάλα vs Νωπό γάλα –  Ένζυμα στο γάλα

 

Η παστερίωση επιδρά σε ορισμένα ένζυμα, του γάλακτος.

Με την παστερίωση, 1) το ένζυμο της λιποπρωτεϊνικής λιπάσης (LPL) αδρανοποιείται, και, επίσης, 2) το ένζυμο της αλκαλικής φωσφατάσης, του γάλακτος αδρανοποιείται.

Το ένζυμο, της λιποπρωτεϊνικής λιπάσης διασπά τα τριγλυκερίδια και απελευθερώνει λιπαρά οξέα.

Αυτά, τα λιπαρά οξέα, μπορεί να δημιουργήσουν δυσάρεστο flavor (τάγγισμα) στο γάλα.

Γενικά, αυτό, το ενδογενές ένζυμο του γάλακτος, εμάς, δεν μάς ανησυχεί.

Γιατί?

Διότι, τα τριγλυκερίδια βρίσκονται, προστατευμένα, στο εσωτερικό των λιποσφαιρίων, του γάλακτος.

Όμως, η ομογενοποίηση, του γάλακτος, έχει ως αποτέλεσμα την ρήξη, της μεμβράνης, των λιποσφαιρίων, του γάλακτος, και την απελευθέρωση, των τριγλυκεριδίων, στον ορό του γάλακτος.

Δείτε: Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το ομογενοποιημένο γάλα

Το ένζυμο, της λιπάσης, μέσα σε χρονικό διάστημα, μικρότερο, από 10 λεπτά, μπορεί να υδρολύσει το 1 με 2%, των τριγλυκεριδίων.

Η υδρόλυση, των τριγλυκεριδίων, θα δημιουργήσει μία, πλήρως, ανεπιθύμητη γεύση ταγγίσματος του γάλακτος.

H αδρανοποίηση, της λιποπρωτεϊνικής λιπάσης, μέσω της παστερίωσης, του γάλακτος, προλαμβάνει τέτοια ελαττώματα.

Έτσι, λοιπόν, η παστερίωση, μάς δίνει την δυνατότητα, να έχουμε, στην διάθεσή μας, και, ομογενοποιημένο γάλα.

Αντιλαμβάνεστε, ότι, εμείς δεν μπορούμε να έχουμε ομογενοποιημένο νωπό γάλα.

Αυτό, βέβαια, εμάς, μάς στερεί κάποιους βαθμούς ελευθερίας.

Θα συμφωνήσουμε, λοιπόν, ότι,

Παστεριωμένο γάλα : Νωπό γάλα 4 – 4

Παστεριωμένο γάλα vs Νωπό γάλα – Αντιβακτηριακά συστήματα στο γάλα

Η παστερίωση, επιδρά σε φυσικά αντιβακτηριακά συστήματα, του γάλακτος.

Το σύστημα της λακτοπεροξειδάσης, και οι ανοσογλοβουλίνες (immunoglobulins), αποτελούν ουσίες, με ιδιαίτερη αντιμικροβιακή δράση.

Η θερμική επεξεργασία, στην οποία υποβάλλεται το γάλα, κατά την παστερίωση, ελαττώνει την ισχύ, αυτών, των συστημάτων του νωπού γάλακτος.

Είναι λογικό, λοιπόν,

Παστεριωμένο γάλα : Νωπό γάλα 4 – 5

Παστεριωμένο γάλα vs Νωπό γάλα – Ουσιαστικά η διαφοροποίηση, μεταξύ, του παστεριωμένου γάλακτος και του νωπού γάλακτος, εδράζεται στην πιθανή ύπαρξη παθογόνων μικροοργανισμών

Η πιθανή ύπαρξη παθογόνων μικροργανισμών είναι η αιτία, χάρην της οποίας, εμείς παστεριώνουμε το γάλα.

Στο παστεριωμένο γάλα η θερμική επεξεργασία έχει σκοτώσει τα παθογόνα μικρόβια, (απαιτείται απουσία αυτών, των παθογόνων μικροργανισμών, στα δείγματα, τα οποία εξετάζονται).

Σε αντίθεση, οι όποιοι παθογόνοι μικροοργανισμοί, βρεθούν σε ένα νωπό γάλα, αυτοί, οι παθογόνοι μικροοργανισμοί θα μεταφερθούν στον καταναλωτή.

 Νωπό γάλα για κατανάλωση – Δυστυχώς, εμείς έχουμε μείνει ακόμα στο παρελθόν

Οι όποιοι έλεγχοι, γίνονται, στο νωπό γάλα, απλά, διαπιστώνουν την ύπαρξη, αυτών, των παθογόνων, και  ορίζουν αυτό, το νωπό γάλα, ως ακατάλληλο, για κατανάλωση.

Αυτοί, όμως, οι έλεγχοι δημιουργούν, κάποια προοπτική?

Δεν θα έπρεπε να υπάρχει ένα οργανωμένο σχέδιο, ώστε,  συνδυασμένοι και συνεχείς έλεγχοι, να κατευθύνουν τους παραγωγούς γάλακτος, στο να ακολουθήσουν έναν ορθό τρόπο άμελξης, συλλογής, και συγκέντρωσης του νωπού γάλακτος, με απώτερο σκοπό, την λειτουργία, ενός συστήματος διάθεσης, και εμπορίας νωπού γάλακτος?

Εσείς βλέπετε κάτι τέτοιο στον ορίζοντα?

 

Δείτε περισσότερα:

Nutritional quality of heat processed liquid milk. Andersson I, Oste R. In: Heat-Induced Changes in Milk. Fox PF, ed. Brussels, Belgium: International Dairy Federation. 1995. p.279-307

The microbiological safety of raw milk. Griffiths, M.W. In: Improving the Safety and Quality of Milk, Volume 1: Milk Production and Processing.  Griffiths MW, ed. Boca Raton, FL: CRC Press.  2010. p.27-63.

Raw or heated cow milk consumption: review of risks and benefits. Claeys WL, Cardoen S, Daube G, et al. Food Control.2013; 31:251-262

A systematic review and meta-analysis of the effects of pasteurization on milk vitamins, and evidence for raw milk consumption and other health-related outcomes. MacDonald LE, Brett J, Kelton D, et al. J Food Prot. 2001;74:1814-1832.