Δημοσιεύθηκε την

Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

πρωτοσέλιδο - Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι - Τι δεν ξέρετε

Ελάτε να δούμε το τί σημαίνει η περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εγώ να ξέρω για το αλάτι, το οποίο περιέχει ένα τυρί

Τί σημαίνει η περιεκτικότητα επί τοις εκατό (%), του τυριού, σε αλάτι
Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι - Τι δεν ξέρετε
Για πολλούς καταναλωτές, η αλατοπεριεκτικότητα αποτελεί το 1ο κριτήριο, για την επιλογή, ή όχι, ενός γαλακτοκομικού προϊόντος.

Υπάρχουν καταναλωτές, οι οποίοι ενδιαφέρονται, σημαντικά, (κυρίως για λόγους υγείας), για την περιεκτικότητα, ενός τυριού, σε αλάτι.

Πολλές φορές, αυτοί, οι καταναλωτές, ρωτούν, ώστε, να μάθουν το πόσο αλάτι περιέχει μία συγκεκριμένη ποσότητα τυριού.

Σε αυτούς, τους καταναλωτές, ως απάντηση,  δίνεται ένας αριθμός.

Ο αριθμός, αυτός, εκφράζει την περιεκτικότητα %, σε αλάτι, του τυριού.

Ας αναφέρουμε ένα παράδειγμα.

Έστω ότι, διαβάζουμε στην ετικέτα, της συσκευασίας, ενός τυριού,

Αλάτι: 2% κατά βάρος.

Αυτό σημαίνει ότι:

100 γραμμάρια, από, αυτό, το τυρί, περιέχουν 2 γραμμάρια άλατος.

Δείτε:  Ποιά είναι τα 7 αλμυρότερα τυριά στον κόσμο
Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι - Τι δεν ξέρετε
Τυρί Κατίκι. Εμείς,  ρίξαμε, στο τυρί, τόσο αλάτι, ώστε, τώρα, αυτό, το τυρί έχει 1.5 γραμ., αλάτι, σε κάθε 100 γραμ., τυριού. Δηλαδή, η περιεκτικότητα, του τυριού, σε αλάτι είναι 1.5%. Έστω ότι, το τυρί, αυτό, έχει υγρασία 75%. Αυτό σημαίνει ότι, το τυρί έχει 1.5 γραμ., αλατιού σε 75 γραμ., ύδατος. Συνεπώς, το αλάτι, στην υγρή φάση είναι 1.9%.

Βέβαια, πολλές φορές, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε και, την περιεκτικότητα ( %) σε αλάτι, του τυριού, στην υδατική φάση (salt-in-moisture).

Περιεκτικότητα % του τυριού σε αλάτι – Τί σημαίνει ο όρος: Υδατική φάση του τυριού

Είδαμε, τον γενικό όρο:

περιεκτικότητα % σε αλάτι.

Ας δούμε, τώρα, και τον όρο:

περιεκτικότητα % στην υδατική φάση.

Τι σημαίνει, άραγε, ο επιπλέον όρος:

”στην υδατική φάση”?

Κάθε είδος τυριού, μαλακό τυρί ή σκληρό τυρί, τυρί με ωρίμαση ή τυρί χωρίς ωρίμανση, τυρί, το οποίο έχει παρασκευασθεί, με ενζυμική διεργασία ή τυρί, το οποίο έχει παρασκευασθεί, με όξυνση, τυρί από άπαχο ή μη γάλα, αποτελείται από 2 φάσεις:

Όσο μικρότερη είναι η υγρασία ενός τυριού, τόσο περισσότερο, αυτό, το τυρί, εμάς, θα μάς δημιουργήσει την αίσθηση της αλμυρότητας (saltiness).

—1. Την στερεή και,

—2. Την υγρή, (η οποία αναφέρεται ως, υδατική φάση)

(Λόγω του ότι, πολλά τυριά έχουν και πορώδες σύστημα, πέρα από τις 2 προαναφερθείσες φάσεις, υπάρχει και η αέρια φάση, αλλά, αυτή, η αέρια φάση, εμάς, δεν μάς ενδιαφέρει).

Η υδατική φάση αποτελείται από το ”διάλυμα”, το οποίο εγκλωβίστηκε μέσα στους θύλακες, του τρισδιάστατου δικτύου, κατά τον σχηματισμό του πήγματος.

Η υδατική φάση, αποτελεί ένα συνεχές δίκτυο, το οποίο απλώνεται σε όλο το σώμα του τυριού.

Μέσα, σε αυτήν, την υδατική φάση, βρίσκονται διαλελυμένες, διάφορες ουσίες, (ιόντα Cl, CO3=, SO4=, κιτρικά, φωσφορικά, Na+, K+, Ca++, Mg++, υδατοδιαλυτή καζεΐνη, κλπ.).

Να θυμόμαστε:

H υδατική φάση, του τυριού, δεν είναι τίποτα άλλο, παρά η υγρασία του τυριού.

Περιεκτικότητα % του τυριού σε αλάτι στην υδατική φάση [Salt-in-moisture]
Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι - Τι δεν ξέρετε
Τυρί Γραβιέρα. Σε αυτό, το τυρί, θα πρέπει η περιεκτικότητα σε αλάτι, να  είναι πολύ κάτω από 2%, ώστε, να μπορέσουν να ”δουλέψουν”, αποτελεσματικά, τα προπιονικά βακτήρια.

Ο διαλύτης, της υδατικής φάσης, (το νερό δηλαδή), αποτελεί την υγρασία του τυριού.

Το αλάτι (χλωριούχο νάτριο, NaCl), είναι μια ευδιάλυτη ουσία, η οποία στο νερό διίστανται, πλήρως, σε ιόντα Na+και Cl.

Στο τυρί, τα ιόντα, αυτά, βρίσκονται, διαλελυμένα, στην υδατική φάση, τουλάχιστον, σε ποσοστό 95%.

Εμείς θεωρούμε ότι, αυτό, το ποσοστό είναι 100%.

Ας αναφέρουμε ένα παράδειγμα.

Έστωότι εμείς έχουμε ένα μαλακό τυρί άλμης.

Εμάς, μάς λένε, ότι, αυτό, το τυρί, έχει υγρασία 56%, και περιεκτικότητα σε αλάτι 2.5%, κατά βάρος.

Δείτε: Μαλακά Τυριά Άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε
Όταν, η αλατοπεριεκτικότητα στην υδατική φάση είναι μεγαλύτερη από, την αλατοπεριεκτικότητα της άλμης, τότε, το αλάτι θα κινηθεί από το σώμα του τυριού, προς, την άλμη. Αυτό μπορεί να προκαλέσει το ”λάσπισμα” του τυριού.

Αυτό, αρχικά,  σημαίνει ότι, 100 γραμμάρια τυριού περιέχουν 2.5 γραμμάρια άλατος.

Επίσης, σημαίνει ότι, από, τα 100 γραμμάρια τυριού, τα 56 γραμμάρια είναι το νερό.

Η περιεκτικότητα, επί τοις εκατό (%), του τυριού, σε αλάτι, στην υδατική φάση, [Salt-in-moisture] ορίζεται ως:

100 ΕΠΙ (% τυριού σε αλάτι) ΔΙΑ [(% τυριού σε αλάτι ΣΥΝ % τυριού σε υγρασία)]

Δηλαδή, 100 Χ 2.5/(2.5+56) = 4.3% κ.β.

Περιεκτικότητα % του τυριού σε αλάτι για διάφορους τύπους τυριών

Δείτε την διαφορά ανάμεσα στο:  αλάτι % κατά βάρος και στο αλάτι στην υγρή φάση % κατά βάρος

Υγρασία % κατά βάρος Αλάτι (NaCl) % κ.β. Αλάτι στην υγρή φάση % κ.β.
Quarg 75 0.15 0.19
Cottage 70 – 80 0.25 – 1.0 0.6
Emmental 35 0.7 1.8
Gouda 41 2.0 – 2.3 4.9 – 5.7
Roquefort 40 3.5 – 4.1 8.8 – 10.1
Domiati 55 6.0 10.9
Nabulsi 45 8.8 19
Fresh Halloumi 47 – 49 2.7 – 3 5.4 – 5.8
Mature Halloumi 32 – 35 3.8 – 5.7 10 – 14.5
Επεξεργασμένο (processed) τυρί 40 0.7 – 1.62 1.7 – 4
Τυριά άλμης (Φέτα, Τελεμές, κ.α.) 54 – 56 2.5 – 3.3 4.3 – 5.5
Κεφαλοτύρι 38 3 – 5 7.3 – 11.5
Γραβιέρα 38 2.0 – 2.5 5 – 6.2

Πίνακας 1. Ενδεικτκές τιμές περιεκτικότητας σε υγρασία, και αλατοπεριεκτικότητας σε διάφορους τύπους τυριών

Ποιά είναι η διαφορά της περιεκτικότητας % του τυριού, σε αλάτι, και, της περιεκτικότητας % του τυριού, σε αλάτι, στην υδατική φάση

Όσο μεγαλύτερη είναι η υγρασία του γαλακτοκομικού προϊόντος, τόσο μικρότερη είναι η περιεκτικότητα σε αλάτι, στην υγρή φάση.

Τί θα πρέπει εγώ να γνωρίζω?

Είναι κατανοητό ότι, το ποσοστό (%) της περιεκτικότητας, του τυριού, σε αλάτι, στην υδατική φάση, είναι πολύ μεγαλύτερο από, αυτό, το ποσοστό (%), στο σύνολο του τυριού.

Βέβαια, κάθε φορά, όταν, γίνεται αναγωγή της περιεκτικότητας, του τυριού, σε αλάτι, στην υδατική φάση, εμείς έχουμε μια ξεκάθαρη εικόνα της αλατότητας του τυριού.

Οπωσδήποτε, είναι σημαντικό να κατανοήσουμε την διαφορά ανάμεσα σε αυτές τις δύο έννοιες.

Η άγνοια, ή η μή κατανόηση, μπορεί να έχει αντίκτυπο,  στην παραγωγική διαδικασία, καθώς, και στην ποιότητα των τελικών προϊόντων.

Σε ποιό σημείο, όμως, μπορεί εμείς να μπερδευτούμε?

Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Επίδραση 1η – Αναστολή δράσης των γαλακτοκομικών καλλιεργειών εκκίνησης

Οι καλλιέργειες εκκίνησης, οι καλλιέργειες τυροκόμησης, τις οποίες, εμείς χρησιμοποιούμε στην τυροκόμηση, αποτελούνται από, μικροοργανισμούς, και, κυρίως, από οξυγαλακτικά βακτήρια.

Αυτά, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, δεν αναπτύσσονται σε συνθήκες υψηλής αλατότητας.

Τυρί γραβιέρα χωρίς οπές. Ήθελε, άραγε, ο παρασκευαστής να φτιάξει οπές-”μάτια”? Σε κάθε περίπτωση, ακόμα και μια αλατοπεριεκτικότητα της τάξης του 2% θα εμποδίσει την ανάπτυξη των προπιονικών βακτηρίων. Ως αποτέλεσμα, δεν θα παραχθεί (η αναγκαία) ποσότητα CO2 στο σώμα του τυριού.

Ως αποτέλεσμα, αναστέλλεται η δράση, αυτών, των βακτηρίων.

Ας δούμε λίγο το τυρί γραβιέρα.

Εμείς υποθέτουμε ότι, το τυρί γραβιέρα έχει 38% υγρασία και 2.5% αλάτι.

Σε πρώτη φάση, η αλατότητα, του τυριού, εμάς δεν μάς φαίνεται υψηλή.

Για να δούμε.

Κάνοντας τις πράξεις, και την αντίστοιχη αναγωγή, η περιεκτικότητα %, αυτού, του τυριού γραβιέρα, σε αλάτι, στην υδατική φάση, είναι:

100 Χ 2.5/(2.5+38)=6.2%.

Αυτό, το επίπεδο, του άλατος, θεωρείται απαγορευτικό, για την ανάπτυξη των προπιονικών βακτηρίων.

Δείτε: Προπιονικά Βακτήρια Πώς δημιουργούν τις οπές στο Emmental και στην γραβιέρα? Ποιά η συμμετοχή τους στο flavor?

Εάν, ένα τυρί Φέτα έχει 56% υγρασία, και 3.5% αλάτι, τότε, η περιεκτικότητα %, αυτού, του τυριού Φέτα, σε αλάτι, στην υδατική φάση είναι, σχεδόν, 6% κ.β.

Αυτή η συγκέντρωση θεωρείται πολύ υψηλή (έως απαγορευτική), για τα οξυγαλακτικά βακτήρια εκκινητές.

Ειδικά, στην περίπτωση, του τυριού Φέτα, η χαμηλή τιμή pH, (4.4 – 4.5), θα αποτελέσει έναν επιπλέον αρνητικό παράγοντα για τα είδη Lactococcus spp.

Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Επίδραση 2η – Με ποιό τρόπο μπορούμε να ξεγελαστούμε, όταν, εμείς τοποθετούμε τυριά στην άλμη?
Τυρί Φέτα. Ρίχνουμε την άλμη στα δοχεία ωρίμανσης. Πόση % αλατοπεριεκτικότητα θα πρέπει να έχει, αυτή, η άλμη?

Ας δούμε δύο παραδείγματα.

Παίρνουμε ένα λευκό τυρί άλμης.

Ας υποθέσουμε ότι, εμείς αγοράσαμε, αυτό, το τυρί, από, κάποιον παραγωγό της περιοχής.

Εμείς δοκιμάσαμε, αυτό, το τυρί.

Το τυρί, αυτό, εμάς, μάς φάνηκε αλμυρό.

Όπως, ακριβώς, το θέλουμε.

Τοποθετούμε, αυτό, το τυρί, σε νέα, δικιά μας, άλμη, ώστε, να το διατηρήσουμε.

Η νέα, αυτή, άλμη είναι 7% κ.β.

Δείτε: Πώς φτιάχνω άλμη?

Εμείς δεν γνωρίζουμε, το πόσο αλάτι περιέχει το τυρί.

Ξηρό αλάτισμα σε τυρί κεφαλοτύρι, κατά την περίοδο της ωρίμανσης. Το τυρί χάνει υγρασία, ενώ, ταυτόγχρονα, αυξάνει και η αλατοπεριεκτικότητα του τυριού. Ως αποτέλεσμα, η αλατοπεριεκτικότητα, του τυριού, στην υδατική φάση αυξάνει σημαντικά. Εάν η υγρασία του περιβάλλοντος χώρου είναι χαμηλή, τότε, μπορεί να δημιουργηθούν σοβαρά ζητήματα στο τυρί. 

Είμαστε, όμως, σίγουροι, από, την εμπειρία μας, ότι το τυρί δεν περιέχει, αλάτι, πάνω από, 5% κ.β.

5% κ.β. πού?

Εκεί γίνεται και το λάθος.

Εάν, αυτό, το τυρί έχει 4.3% κ.β. αλάτι, και 56% υγρασία, τότε,

αυτό, το τυρί, θα έχει 7.1% κ.β. περιεκτικότητα σε αλάτι, στην υδατική φάση.

Όταν, τοποθετήσουμε, αυτό, το τυρί, σε άλμη, με αλάτι 7% κ.β., τότε, το αλάτι από, το σώμα του τυριού, θα μετακινηθεί προς, την άλμη.

Αυτή, η μετακίνηση, του άλατος, μπορεί να οδηγήσει σε λάσπισμα του τυριού.

Δείτε: Λάσπισμα των τυριών άλμης Από τι προκαλείται? Πώς το αντιμετωπίζω?

Ας δούμε ένα άλλο παράδειγμα.

Φανταστείτε ένα τυρί Κεφαλοτύρι με αλάτι 5% κ.β.

Εμείς υποθέτουμε ότι, το τυρί, αυτό, έχει 38% υγρασία.

Τοποθετούμε τα τυριά μας στην άλμη. Όταν επέλθει η ισορροπία, τότε, η αλατοπεριεκτικότητα στην υδατική φάση θα έχει εξισωθεί με την αλατοπεριεκτικότητα της άλμης.

Άρα, αυτό, το τυρί Κεφαλοτύρι, θα έχει αλατότητα 11.6% κ.β. στην υδατική φάση.

Έστω, ότι, το τυρί, αυτό, βρίσκεται στη φάση ωρίμανσης, στο θάλαμο ωρίμανσης.

Στην επιφάνεια, αυτό, το τυρί εμφάνισε κηλίδες (αποικίες μυκήτων).

Για να απομακρύνουμε, αυτά, τα σημάδια, εμείς ”περιποιούμαστε” το τυρί Κεφαλοτύρι, με μαλακή βούρτσα ή με τυρόπανα εμβαπτισμένα σε άλμη 11% κ.β.

Τί θα συμβεί τότε?

Το αλάτι θα μετακινηθεί από, το σώμα του τυριού, προς, την επιφάνεια του τυριού.

Αυτό, θα έχει αρνητική επίδραση, στα χαρακτηριστικά του τυριού.

Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Επίδραση 3η – Όταν πληγώνεται ο εγωισμός μας   

Η περιεκτικότητα, σε αλάτι, του τυριού, εμάς, μάς οδηγεί στο να χαρακτηρίσουμε τη γεύση, του τυριού, αυτού, ως, υφάλμυρη, αλμυρή πολύ αλμυρή, κλπ.

Σε άλλες, περιπτώσεις, μπορούμε να συγκρίνουμε δύο τυριά, και, εμείς να πούμε, το πιο τυρί είναι το περισσότερο αλμυρό.

Ποιό τυρί θα μας φανεί περισσότερο αλμυρό? Είμαστε σίγουροι? Μήπως, θα πρέπει, εμείς να το ξανασκεφτούμε?

Αυτό, το οποίο, εμείς αναγνωρίζουμε, δεν είναι η περιεκτικότητα, σε αλάτι, συνολικά, του τυριού, αλλά, η αλατότητα της υδατικής φάσης.

Αφού, εκεί υπάρχει το αλάτι.

Έχω 3 τυριά.

Έχω ένα τυρί Κεφαλοτύρι με 38% υγρασία, και αλάτι 2.5% κ.β.

Έχω ένα τυρί Φέτα με 56% υγρασία, και αλάτι 3.3% κ.β.

Και έχω και, ένα μαλακό αλειφόμενο τυρί (π.χ. τύπου Κατίκι) με 75% υγρασία, και αλάτι 4.0% κ.β.

Ποιό, από τα τρία τυριά, εμάς, θα μάς φανεί ως, το περισσότερο αλμυρό?

Αυτή, η ερώτηση, διαφέρει από, την ερώτηση: ”Με ποιό τυρί θα προσλάβουμε περισσότερο αλάτι?”

Εμείς, είμαστε σίγουροι ότι, ξέρουμε την απάντηση, αλλά,…μήπως, θα πρέπει να το ξανασκεφτούμε?

Η περιεκτικότητα, % σε αλάτι, στην υδατική φάση, είναι:

για το τυρί Κεφαλοτύρι 6.2%, για το τυρί Φέτα 5.5%, για το αλειφόμενο τυρί 5.0%.

Έτσι, λοιπόν, εμείς θα κατατάξουμε, αυτά, τα 3 τυριά, αξιολογώντας την αλμυρότητά τους, (saltiness).

 

Δείτε περισσότερα:

Brine salting of cheese. Bines, V. & Holmes, D. (1994) Dairy Industries International, 59(6), 33–38.

Salting and the role of salt in cheese. Guinee, T.P. (2004) International Journal of Dairy Technology, 57, 99–109.

Salt in cheese: physical, chemical and biological aspects. Guinee, T.P. & Fox, P.F. (2004) In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 3rd edn (eds P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan and T.P. Guinee), vol. 1, pp. 207–259. Elsevier Academic Press, London.

Water and salt diffusion during cheese ripening: effect of the external and internal resistances to mass transfer. Simal, S., Sanchez, E. S., Bon, J., Femenia, A., & Rossello, C. (2001). Journal of food engineering, 48(3), 269–275.

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments