Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τι δεν ξέρετε

Τι είναι η υδατική φάση?

Γιατί πρέπει να ξέρω την περιεκτικότητα % του τυριού σε αλάτι στην υδατική φάση?

Περιεκτικότητα % του τυριού σε αλάτι
Ξηρό αλάτισμα σε σκληρό τυρί. Αυτό το αλάτισμα πραγματοποιείται μετά την εφαρμογή πιέσεων και το υγρό αλάτισμα. Εφαρμόζεται κατά την περίοδο της προωρίμανσης.

Υπάρχουν άνθρωποι που ενδιαφέρονται σημαντικά [κυρίως για λόγους υγείας], για την περιεκτικότητα ενός τυριού σε αλάτι.

Ως απάντηση στην ερώτησή τους, τούς δίνεται ένας αριθμός, ο οποίος εκφράζει την περιεκτικότητα % σε αλάτι του τυριού.

Ας αναφέρουμε ένα παράδειγμα. Αλάτι: 2% κατά βάρος.

Αυτό σημαίνει ότι 100 γραμμάρια τυριού περιέχουν 2 γραμμάρια άλατος.

Πολλές φορές όμως είναι σημαντικό να γνωρίζουμε και την περιεκτικότητα % σε αλάτι του τυριού στην υδατική φάση.

Η υδατική φάση του τυριού

Τι σημαίνει ο επιπλέον όρος: ΄΄ στην υδατική φάση΄΄?

Κάθε είδος τυριού, μαλακό ή σκληρό, με ωρίμαση ή χωρίς, παρασκευασμένο με ενζυμική διεργασία ή με όξυνση, από άπαχο ή μη γάλα αποτελείται από 2 φάσεις. Την στερεή και την υγρή ή την υδατική φάση. [Λόγω του ότι πολλά τυριά έχουν και πορώδες σύστημα υπάρχει και η αέρια φάση, αλλά δεν μας ενδιαφέρει].

Η υδατική φάση αποτελείται από το ΄΄διάλυμα΄΄ που εγκλωβίστηκε μέσα στους θύλακες που δημιουργήθηκαν κατά τον σχηματισμό του τρισδιάστατου δικτύου κατά την διάρκεια της πήξης του γάλακτος.

Η υδατική φάση στο τυρί αποτελεί ένα συνεχές δίκτυο. Μέσα σε αυτήν βρίσκονται διαλελυμένα ιόντα του γάλακτος [Cl, CO3=, SO4=, κιτρικά, φωσφορικά, Na+, K+, Ca++, Mg++, υδατοδιαλυτή καζεΐνη, κλπ.].

H υδατική φάση του τυριού δεν είναι τίποτα άλλο από την υγρασία του τυριού.

Περιεκτικότητα σε αλάτι για διάφορους τύπους τυριών
  Υγρασία % κατά βάρος Αλάτι [NaCl] % κ.β. Νάτριο % κ.β. Αλάτι στην υγρή φάση % κ.β. pH
Quarg 0.15 0.06 0.19
Cottage 70–80 0.25–1.0
Emmental 35 0.7 0.27 1.8 5.6
Camembert 52 2.5 0.97 4.8 6.9
Brick 40 1.9 0.74 4.8 6.4
Edam 43 2.0 0.8 4.7 5.7
Appenzeller 1.3 0.51 3.6
Low-moisture Mozzarella 1.4 0.55 3.1
Cheddar 37 1.5-1.9 0.75 4.1-5.1 5.5
Limburger 45 2.0 0.79 4.4 6.8
Gouda 41 2.0-2.3 0.90 4.9-5.7 5.8
Danish Blue 3.3 1.29 7.7
Muenster 43 1.8 0.7 4.2 6.2
Roquefort 40 3.5-4.1 1.61 8.8-10.1 6.4
Provolone 42 3.0 1.2 7.1 5.4
Gruyère 33 1.1 0.43 3.3 5.7
Pecorino

Romano

23 5.5 2.1 23.9 5.4
Romano-type 4.1 1.61 13.8
Domiati 55 6.0 2.35 10.9 4.6
Nabulsi 45 8.8 3.4 19
Fresh Halloumi 47–49 2.7–3.0
Mature Halloumi 32–35 3.8–5.7
Επεξεργασμένο [processed] τυρί 0.7-1.62 1-1.5
Τυριά άλμης [Φέτα, Τελεμές, κ.α.] 54-56 2.5-3.3 4.3-4.6
Κεφαλοτύρι 38 3.0-5.0 7.3-11.5
Γραβιέρα 38 2.0-2.5 5-6.2
Περιεκτικότητα % του τυριού σε αλάτι στην υδατική φάση [Saltinmoisture]
Ξηρό αλάτισμα σε χαλούμι.

Ο διαλύτης της υδατικής φάσης, [το νερό δηλαδή], αποτελεί την υγρασία του τυριού.

Το αλάτι [χλωριούχο νάτριο, NaCl], είναι μια ευδιάλυτη ουσία και στο νερό διίστανται πλήρως σε ιόντα Na+ και Cl. Στο τυρί, τα ιόντα αυτά βρίσκονται διαλελυμένα στην υδατική φάση τουλάχιστον σε ποσοστό 95%. Εμείς θεωρούμε ότι είναι 100%.

Ας αναφέρουμε ένα παράδειγμα. Έχουμε ένα τυρί άλμης. Μας λένε ότι έχει περιεκτικότητα σε υγρασία 56% και περιεκτικότητα σε αλάτι 2.5% κατά βάρος.

Αυτό, αρχικά,  σημαίνει ότι 100 γραμμάρια τυριού περιέχουν 2.5 γραμμάρια άλατος. Επίσης, σημαίνει ότι από τα 100 γραμμάρια τυριού, τα 56 γραμμάρια είναι νερό.

Η περιεκτικότητα % του τυριού σε αλάτι στην υδατική φάση [Salt-in-moisture] ορίζεται ως:

100 ΕΠΙ (% τυριού σε αλάτι) ΔΙΑ [(% τυριού σε αλάτι ΣΥΝ % τυριού σε υγρασία)]

Δηλαδή, 100 Χ 2.5/(2.5+56) = 4.3% κ.β.

Ποια η διαφορά της περιεκτικότητας % του τυριού σε αλάτι και της περιεκτικότητας % του τυριού σε αλάτι στην υδατική φάση Πού μπορεί να μπερδευτούμε

Είναι κατανοητό ότι η περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι στην υδατική φάση είναι πολύ μεγαλύτερη από αυτήν στο σύνολο του τυριού. Όταν γίνεται αναγωγή της περιεκτικότητας του τυριού σε αλάτι στην υδατική φάση έχουμε μια ξεκάθαρη εικόνα της αλατότητας του τυριού.

Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε την διαφορά ανάμεσα σε αυτές τις δύο έννοιες.

Η άγνοια ή η μη κατανόηση μπορεί να έχει αντίκτυπο  κατά την τυροκόμηση και την ποιότητα των προϊόντων.

Που μπορεί να μπερδευτούμε?

Επίδραση 1η Αναστολή δράσης των καλλιεργειών εκκίνησης
Τι είναι η άλμη? Πώς φτιάχνω αυτήν που θέλω?
Υγρό αλάτισμα σε σκληρά τυριά. Πραγματοποιείται μετά την εφαρμογή πιέσεων και πριν το ξηρό αλάτισμα κατά την διάρκεια της προωρίμανσης.

Οι καλλιέργειες εκκίνησης που χρησιμοποιούμε στην τυροκόμηση αποτελούνται από μ/ο [κυρίως οξυγαλακτικά βακτήρια] που δεν αναπτύσσονται σε υψηλή αλατότητα. Ως αποτέλεσμα αναστέλλεται η δράση τους.

Ας δούμε λίγο την γραβιέρα. Υποθέτουμε ότι το τυρί έχει 38% υγρασία και 2.5% αλάτι. Σε πρώτη φάση η αλατότητα δεν μας φαίνεται υψηλή.

Για να δούμε. Κάνοντας τις πράξεις και την αναγωγή η περιεκτικότητα % αυτής της γραβιέρας σε αλάτι στην υδατική φάση είναι: 100 Χ 2.5/(2.5+38)=6.2%. Αυτό το επίπεδο θεωρείται απαγορευτικό για την ανάπτυξη των προπιονικών βακτηρίων.

Δείτε: Προπιονικά Βακτήρια Πώς δημιουργούν τις οπές στο Emmental και στην γραβιέρα? Ποιά η συμμετοχή τους στο flavor?

Εάν ένα τυρί φέτα έχει 56% υγρασία και 3.5% αλάτι, τότε η περιεκτικότητα % αυτής της φέτας σε αλάτι στην υδατική φάση είναι σχεδόν 6% κ.β. Και αυτή η συγκέντρωση θεωρείται πολύ υψηλή [έως απαγορευτική], για τα οξυγαλακτικά βακτήρια εκκινητές.

Ειδικά στην περίπτωση του τυριού Φέτα, η χαμηλή τιμή pH, [4.4-4.5], θα αποτελέσει έναν επιπλέον αρνητικό παράγοντα για το γένος Lactococcus spp.

Επίδραση 2η Πώς μπορούμε να ξεγελαστούμε όταν τοποθετούμε τυριά στην άλμη

Ας δούμε δύο παραδείγματα.

Παίρνουμε ένα λευκό τυρί άλμης. Ας υποθέσουμε ότι το αγοράσαμε από παραγωγό της περιοχής. Το δοκιμάσαμε. Μας φάνηκε αλμυρό. Όπως ακριβώς το θέλουμε. Το τοποθετούμε σε νέα δικιά μας άλμη ώστε να το διατηρήσουμε. Η νέα αυτή άλμη είναι 7% κ.β. Εμείς δεν γνωρίζουμε πόσο αλάτι περιέχει το τυρί. Είμαστε όμως σίγουροι, από την εμπειρία μας, ότι δεν περιέχει πάνω από 5% κ.β.

5% κ.β. πού?

Εκεί γίνεται και το λάθος. Εάν αυτό το τυρί έχει 4.3% κ.β. αλάτι και 56% υγρασία, τότε θα έχει 7.1% κ.β. περιεκτικότητα σε αλάτι στην υδατική φάση.

Όταν το τοποθετήσουμε σε άλμη 7% κ.β., θα μετακινηθεί το αλάτι από το σώμα του τυριού προς την άλμη. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε λάσπισμα του τυριού.

Δείτε: Λάσπισμα των τυριών άλμης Από τι προκαλείται? Πώς το αντιμετωπίζω?

Φανταστείτε ένα κεφαλοτύρι με αλάτι 5% κ.β. Το τυρί αυτό, υποθέτοντας 38% υγρασία, έχει αλατότητα 11.6% κ.β. στην υδατική φάση. Έστω ότι το τυρί αυτό βρίσκεται στη φάση ωρίμανσης, στο θάλαμο ωρίμανσης. Στην επιφάνειά του εμφάνισε κηλίδες [αποικίες μυκήτων].

Για να απομακρύνουμε αυτά τα σημάδια, το ΄΄περιποιούμαστε΄΄ με μαλακή βούρτσα ή τυρόπανα εμβαπτισμένα σε άλμη 11% κ.β. Τί θα συμβεί τότε?

Θα μετακινηθεί το αλάτι από το σώμα του τυριού προς την επιφάνεια. Αυτό θα έχει αρνητική επίδραση στα χαρακτηριστικά του τυριού.

Επίδραση 3η Όταν πληγώνεται ο εγωισμός μας   
Ξηρό αλάτισμα σε τυρόπηγμα Cheddar. Το αλάτι ενσωματώνεται στο τυρόπηγμα πριν την εφαρμογή πιέσεων.

Η περιεκτικότητα σε αλάτι του τυριού μάς οδηγεί να χαρακτηρίσουμε τη γεύση του ως υφάλμυρη, αλμυρή πολύ αλμυρή, κλπ. Σε άλλες περιπτώσεις μπορούμε να συγκρίνουμε δύο τυριά και να πούμε πιο είναι περισσότερο αλμυρό.

Αυτό που αναγνωρίζουμε δεν είναι η περιεκτικότητα σε αλάτι συνολικά του τυριού αλλά η αλατότητα της υδατικής φάσης. Αφού εκεί υπάρχει το αλάτι.

Έχω 3 τυριά. Ένα κεφαλοτύρι με 38% υγρασία, και αλάτι 2.5% κ.β. Μια φέτα με 56% υγρασία, και αλάτι 3.3% κ.β. Και ένα μαλακό αλειφόμενο τυρί [π.χ. τύπου κατίκι] με 75% υγρασία, και αλάτι 4.0% κ.β.

Ποιο θα μας φανεί ως περισσότερο αλμυρό?

Αυτή η ερώτηση διαφέρει από την ερώτηση: ΄΄Με ποιο τυρί θα προσλάβουμε περισσότερο αλάτι?΄΄.

Είμαστε σίγουροι ότι ξέρουμε την απάντηση αλλά…μήπως να το ξανασκεφτούμε?

Η περιεκτικότητας % σε αλάτι στην υδατική φάση είναι: για το κεφαλοτύρι 6.2%, για την φέτα 5.5%, για το αλειφόμενο 5.0%. Έτσι θα τα κατατάξουμε αξιολογώντας την αλμυρή τους γεύση.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!