Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Βακτήρια, Ζυμομύκητες, Μούχλες

Ποιοι μικροοργανισμοί θεωρούνται καλλιέργειες εκκίνησης?

Ας θυμηθούμε τους εκκινητές
Γιαούρτι. Για την παρασκευή του απαιτείται καλλιέργεια εκκινητής, η γνωστή μας ”μαγιά” γιαουρτιού. Χωρίς αυτήν θα είχαμε ένα πήκτωμα ξινισμένου γάλακτος, δηλαδή ένα τελείως διαφορετικό προϊόν.

Οι καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) αποτελούνται από συγκεκριμένα (1, 2, 3 έως το πολύ 4) είδη μικροοργανισμών.

Η καλλιέργεια εκκινητής, αρχικά, προστίθεται στο γάλα.

Στη συνέχεια ακολουθεί επώαση.

Κατά τη διάρκεια της επώασης τα συστατικά του γάλακτος ζυμώνονται από τους μικροοργανισμούς της καλλιέργειας με αποτέλεσμα την παραγωγή του κατάλληλου γαλακτοκομικού προϊόντος.

Το προϊόν αυτό έχει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά.

Παρουσιάζει δε, μικρή ή μεγάλη διαφοροποίηση σε σχέση με εκείνο το προϊόν που θα παραγόταν εάν το γάλα ζυμωνόταν αποκλειστικά με τους μικροοργανισμούς του περιβάλλοντος.

Δείτε: Εκκινητές και μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Ποιοι μικροοργανισμοί θεωρούνται εκκινητές?

Οι μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων, ως καλλιέργειες εκκίνησης, είναι τα βακτήρια, οι ζυμομύκητες, (yeasts), οι μούχλες, (molds) ή συνδυασμοί όλων αυτών.

ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΖΥΜΟΜΥΚΗΤΕΣ [yeasts] ΜΟΥΧΛΕΣ [molds]
ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΜΗ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ
ΒΑΚΙΛΛΟΙ ΚΟΚΚΟΙ
Lactobacillus Lactococcus Bifidobacteria Candida kefir Penicillium camemberti / Penicillium candidum
Streptococcus Brevibacterium linens Kluyveromyces Penicillium roqueforti
Leuconostoc Acetobacter acetii Torulospora Aspergillus oryzae
Enterococcus [?] Propionibacteria Saccharomyces Mucor rasmusen
Pediococcus [?] Geotricum candidum
Staphylococcus [?]

Πίνακας 1. Μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες εκκίνησης

Τα βακτήρια ως καλλιέργειες εκκίνησης
Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?
Τα βακτήρια τα οποία ζυμώνουν την λακτόζη προς γαλακτικό οξύ είναι γνωστά με τον όρο οξυγαλακτικά βακτήρια (Lactic Acid Bacteria). Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν τα γένη: Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc.

Από αυτούς τους μικροοργανισμούς τα βακτήρια παίζουν τον κύριο ρόλο.

Αυτά χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες.

Οξυγαλακτικά Βακτήρια

Στα βακτήρια που παράγουν γαλακτικό οξύ και στα βακτήρια που δεν το παράγουν.

Τα βακτήρια τα οποία ζυμώνουν την λακτόζη προς γαλακτικό οξύ είναι γνωστά με τον όρο οξυγαλακτικά βακτήρια (Lactic Acid Bacteria).

Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν τα γένη: Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc.

Δείτε: Οξυγαλακτικά Βακτήρια? Ποιά είναι τελικά?

Ορισμένες φορές μπορεί να περιλαμβάνονται και  τα γένη: Enterococcus, Pediococcus και Staphylococcus.

Να θυμίσουμε ότι υπάρχουν 12 γένη οξυγαλακτικών βακτηρίων. Όμως μόνον τα παραπάνω λειτουργούν ως εκκινητές.

Όταν χρησιμοποιούμε νωπό γάλα,  τότε την ζύμωση του γάλακτος αναλαμβάνουν μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος και κύρια τα βακτήρια. Τα βακτήρια αυτά που παράγουν γαλακτικό οξύ ονομάζονται οξυγαλακτικά βακτήρια μη εκκινητές.

Για να τα ξεχωρίσουμε, από τα βακτήρια του περιβάλλοντος, τα οποία δεν ανήκουν στις καλλιέργειες εκκίνησης, τα ονομάζουμε ως:

οξυγαλακτικά βακτήρια εκκινητές, (Starter Lactic Acid Bacteria [SLAB]).

Όλα τα υπόλοιπα βακτήρια του περιβάλλοντος που συμμετέχουν στη ζύμωση του γάλακτος ονομάζονται ως:

οξυγαλακτικά βακτήρια μη εκκινητές (Non Starter Lactic Acid Bacteria [NSLAB]).

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια χρησιμοποιούνται ως εκκινητές για την παρασκευή όλων των γαλακτοκομικών που εμπλέκουν την διεργασία της ζύμωσης.

Τυριά, βούτυρο, γιαούρτι, οξεογάλατα.

Δεν υπάρχει καλλιέργεια εκκίνησης που να μην περιλαμβάνει τουλάχιστον ένα είδος οξυγαλακτικού βακτηρίου.

Μη Οξυγαλακτικά Βακτήρια
Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?
Τυρί Muenster. Διάφορα είδη του μη οξυγαλακτικού βακτηρίου Brevibacterium linens χρησιμοποιούνται ως καλλιέργεια εκκίνησης ώστε να δώσουν κόκκινες ή πορτοκαλί αποχρώσεις στην επιδερμίδα του τυριού.

Τα βακτήρια τα οποία δεν ζυμώνουν την λακτόζη προς γαλακτικό οξύ είναι γνωστά με τον όρο μη οξυγαλακτικά βακτήρια (No Lactic Acid Bacteria).

Βλέπε Πιν. 1.

Τα προπιονικά βακτήρια (Propionibacteria) παράγουν προπιονικό οξύ.

Το είδος Acetobacter acetii παράγει οξικό οξύ.

Υπάρχουν πολλοί τύποι  μη οξυγαλακτικών βακτηρίων. Τα παραπάνω, όμως, μπορούν να λειτουργήσουν ως καλλιέργειες εκκίνησης.

Για αυτό ονομάζονται μη οξυγαλακτικά βακτήρια εκκινητές (Starter No Lactic Acid Bacteria).

Τα μη οξυγαλακτικά βακτήρια χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες εκκίνησης για την παρασκευή τυριών, όπως η ελληνική Γραβιέρα, τα τυριά Ελβετικού τύπου και το Emmental.

Επίσης χρησιμοποιούνται και ως προβιοτικοί μικροοργανισμοί (Bifidobacteria) σε πολλά οξεογάλατα.

Οι ζυμομύκητες ως καλλιέργειες εκκίνησης
Τυρί Roquefort. Η μούχλα Penicillium roqueforti χρησιμοποιείται ως καλλιέργεια εκκίνησης για την παρασκευή του.

Οι ζύμες χρησιμοποιούνται ως εκκινητές για την παρασκευή τυριών, όπως το Tilsiter, το Reblochon, το Limburger και το Cheddar.

Επίσης, χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ζυμωμένων γαλάτων όπως το κεφίρ και το κούμις.

Οι μούχλες ως καλλιέργειες εκκίνησης

Οι μούχλες (molds) χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες εκκίνησης για την παρασκευή τυριών, όπως το Roquefort, το Gorgonzola και το Camembert.

Επίσης, χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ζυμωμένων γαλάτων όπως το villi.

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!