Δημοσιεύθηκε την 1 σχόλιο

Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

πρωτοσέλιδο - Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Ποιές είναι οι μικροβιακές καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα? Ποιοί μικροοργανισμοί αποτελούν τις γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης?

Μικροβιακές Καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά – Εμείς ας θυμηθούμε τους εκκινητές στις γαλακτοκομικές καλλιέργειες
Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?
Προσθήκη γαλακτοκομικής καλλιέργειας τυροκόμησης με την μορφή DVS, στο γάλα τυροκόμησης. Σήμερα, στη χώρα μας, όταν λέμε, Καλλιέργειες εκκίνησης, εννοούμε, τις Καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS. Αυτό, όμως, δείχνει ανεπάρκεια τεχνογνωσίας και έλλειψη φαντασίας. Πώς, λοιπόν, θα φτιάξουμε νέα και ιδιαίτερα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Οι καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures), ή Καλλιέργειες εκκινητών, ή εναρκτήριες Καλλιέργειες, ή, απλά, Εκκινητές (starters), αποτελούνται, συνήθως, από 1, 2, 3 , έως, το πολύ, 4, είδη μικροοργανισμών.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τι είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Για να δούμε, λοιπόν, το τι (θα πρέπει να) κάνει η καλλιέργεια εκκίνησης.

Εμείς προσθέτουμε την καλλιέργεια εκκίνησης στο γάλα.

Δηλαδή, προσθέτουμε, έναν μικρό αριθμό, από συγκεκριμένα είδη μικροοργανισμών, στο γάλα.

Να τονίσουμε, ότι, ο αριθμός, των ειδών, είναι μικρός, (1 έως 4), αλλά, ο πληθυσμός, αυτών, των μικροοργανισμών,  στην καλλιέργεια, είναι πολύ μεγάλος.

Στη συνέχεια, ακολουθεί η επώαση, αυτών των μικροοργανισμών, μέσα στο γάλα.

Κατά τη διάρκεια της επώασης, ο πληθυσμός, των μικροοργανισμών, αυξάνει σημαντικά.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 2ο 

Οι μικροοργανισμοί, της καλλιέργειας, ζυμώνουν τα συστατικά, του γάλακτος, με αποτέλεσμα, την δημιουργία του επιθυμητού γαλακτοκομικού προϊόντος.

Μικροβιακές Καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά – Πόσο εύκολο είναι εγώ να φτιάξω το επιθυμητό γαλακτοκομικό προϊόν?

Τυρί Φέτα. Για την παρασκευή, αυτού, του τυριού, χρησιμοποιήθηκε νωπό γάλα. Οι οπές οφείλονται σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις. Αυτές, τις ανεπιθύμητες ζυμώσεις, τις προκάλεσαν μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές. Οι οπές, αυτές, θεωρούνται ελάττωμα του τυριού.

Σε γενικές γραμμές,

—α) η χρήση των κατάλληλων, καλλιεργειών εκκίνησης, και,

—β) η σωστή τεχνική παρασκευής,

μπορεί, εμάς, να μάς εξασφαλίσει,  την δημιουργία του επιθυμητού προϊόντος.

Παρόλα αυτά, αυτό, πολλές φορές, δεν επιτυγχάνεται, στην πράξη.

Αυτό συμβαίνει, διότι, στις διάφορες ζυμώσεις, κατά την παρασκευή, των γαλακτοκομικών, εμπλέκονται και μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές, (Non – Starters).

Δείτε: Εκκινητές και μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Έτσι, ζυμώσεις, μη επιθυμητές (undesirable), καθώς, και, ζυμώσεις, μη δυνάμενες να προβλεθούν (unpredictable), λαβαίνουν χώρα.

Αυτές, οι ζυμώσεις (undesirable και unpredictable) μπορεί να πραγματοποιούνται σε μεγάλο βαθμό και σε μεγάλη έκταση, και, έτσι, να παράγουν αισθητά αποτελέσματα.

Σε μια τέτοια περίπτωση, το τελικό προϊόν, θα παρουσιάζει, μικρή ή μεγάλη διαφοροποίηση, σε σχέση, με εκείνο το προϊόν, το οποίο θα παραγόταν, εάν το γάλα ζυμωνόταν, αποκλειστικά, με τους μικροοργανισμούς της Καλλιέργειας εκκίνησης.

Ποιοί μικροοργανισμοί χρησιμοποιούνται ως Καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά?

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι χρησιμοποιούνται, στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων, ως καλλιέργειες εκκίνησης, είναι τα βακτήρια, οι ζυμομύκητες, (yeasts), οι μούχλες, (molds) ή συνδυασμοί όλων αυτών, των μικροοργανισμών (Πίνακας 1).

ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΖΥΜΟΜΥΚΗΤΕΣ [yeasts] ΜΟΥΧΛΕΣ [molds]
ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΜΗ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ
ΒΑΚΙΛΛΟΙ ΚΟΚΚΟΙ
Lactobacillus Lactococcus Bifidobacteria Candida kefir Penicillium camemberti / Penicillium candidum
Streptococcus Brevibacterium linens Kluyveromyces Penicillium roqueforti
Leuconostoc Acetobacter acetii Torulospora Aspergillus oryzae
Enterococcus [?] Propionibacteria Saccharomyces Mucor rasmusen
Pediococcus [?] Geotricum candidum
Staphylococcus [?]

Πίνακας 1. Μικροοργανισμοί οι οποίοι χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες εκκίνησης

Τα βακτήρια ως Kαλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?
Τυρί Muenster. Διάφορα είδη, του μη οξυγαλακτικού βακτηρίου Brevibacterium linens χρησιμοποιούνται ως καλλιέργεια εκκίνησης, ώστε, να δώσουν κόκκινες ή πορτοκαλί αποχρώσεις στην επιδερμίδα του τυριού.

Από, όλους, αυτούς, τους μικροοργανισμούς, τα βακτήρια παίζουν τον κύριο ρόλο.

Τα βακτήρια, τα οποία χρησιμοποιούνται ως, καλλιέργειες εκκίνησης, στα γαλακτοκομικά προϊόντα,  χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες:

-1. Οξυγαλακτικά Βακτήρια, και,

-2. μη Οξυγαλακτικά Βακτήρια

Τα Οξυγαλακτικά Βακτήρια ως Μικροβιακές Καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Τα βακτήρια, τα οποία ζυμώνουν την λακτόζη, προς γαλακτικό οξύ, είναι γνωστά με τον όρο οξυγαλακτικά βακτήρια (Lactic Acid Bacteria).

Σε αυτήν, την κατηγορία, ανήκουν τα γένη: Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc.

Δείτε: Οξυγαλακτικά Βακτήρια? Ποιά είναι τελικά?
Τυρί Gouda. Οι οπές, στο τυρί, αυτό, οφείλονται στο CO2 το οποίο παράγεται από την ζύμωση των κιτρικών. Η ζύμωση, των κιτρικών, γίνεται από ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία χρησιμοποιούνται, ως δευτερογενείς εκκινητές.

Ορισμένες φορές, σε αυτήν, την κατηγορία, μπορεί να περιλαμβάνονται, και,  οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν στα γένη:

Enterococcus, Pediococcus και Staphylococcus.

Να θυμίσουμε ότι υπάρχουν 12 γένη οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Όμως, μόνον τα παραπάνω γένη, των βακτηρίων, εμπλέκονται σε ζυμώσεις, για την παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Συμφώνως, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία εμπλέκονται στην παραγωγή των γαλακτοκομικών προϊόντων, μπορεί να είναι:

–Οξυγαλακτικά βακτήρια εκκινητές, (Starter Lactic Acid Bacteria [SLAB]), και,

–Οξυγαλακτικά βακτήρια μη εκκινητές (Non Starter Lactic Acid Bacteria [NSLAB]).

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια χρησιμοποιούνται ως εκκινητές, για την παρασκευή, σχεδόν, όλων των γαλακτοκομικών, αρκεί, αυτά, τα γαλακτοκομικά να εμπλέκουν την διεργασία της ζύμωσης.

Για παράδειγμα, τα σαγανοτύρια, (όπως, το τυρί χαλούμι), δεν επλέκουν την διεργασία κάποιας ουσιαστικής ζύμωσης.

Να θυμάμαι!

Δεν υπάρχει Καλλιέργεια εκκίνησης, η οποία να μην περιλαμβάνει, τουλάχιστον, ένα είδος οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Τα μη Οξυγαλακτικά Βακτήρια ως Καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά

Τα βακτήρια, τα οποία δεν ζυμώνουν την λακτόζη, προς γαλακτικό οξύ, είναι γνωστά με τον όρο μη οξυγαλακτικά βακτήρια (No Lactic Acid Bacteria).

Τα προπιονικά βακτήρια (Propionibacteria) παράγουν προπιονικό οξύ.

Τυρί Roquefort. Το τυρί, αυτό, παρασκευάζεται από νωπό γάλα. Η μούχλα Penicillium roqueforti χρησιμοποιείται ως καλλιέργεια εκκίνησης για την παρασκευή, αυτού, του τυριού.

Δείτε: Προπιονικά Βακτήρια – Πώς δημιουργούν τις οπές στο  Emmental και στην γραβιέρα? Ποιά η συμμετοχή τους στο flavor?

Τα προπιονικά βακτήρια χρησιμοποιούνται ως, δευτερογενείς καλλιέργειες εκκίνησης, για την παρασκευή τυριών, όπως, είναι, η ελληνική Γραβιέρα (?), τα τυριά Ελβετικού τύπου, και το Emmental.

Τα Bifidobacteria χρησιμοποιούνται, και, ως προβιοτικοί μικροοργανισμοί, σε πολλά οξεογάλατα.

Το είδος Acetobacter acetii, ανήκει στα βακτήρια οξικού οξέος, και, αυτό, το βακτήριο, παράγει οξικό οξύ.

Το είδος Acetobacter acetii, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε Καλλιέργεια εκκίνησης για την παρασκευή του κεφίρ.

Τα μη οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία χρησιμοποιούνται ως Καλλιέργεια εκκίνησης, για την παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων, ονομάζονται μη οξυγαλακτικά βακτήρια εκκινητές (Starter No Lactic Acid Bacteria).

Οι ζυμομύκητες ως Μικροβιακές Καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Οι ζύμες (yeasts) χρησιμοποιούνται ως εκκινητές, για την παρασκευή τυριών, όπως, είναι, το τυρί Tilsiter, το τυρί Reblochon, το τυρί Limburger και το τυρί Cheddar.

Επίσης, οι ζυμομύκητες χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ζυμωμένων γαλάτων, όπως, είναι το κεφίρ και το κούμις.

Οι μούχλες ως Καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα προϊόντα

Οι μούχλες (molds) χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες εκκίνησης, για την παρασκευή τυριών, όπως, είναι, το τυρί Roquefort, το τυρί Gorgonzola και το τυρί Camembert.

Επίσης, οι μούχλες χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ζυμωμένων γαλάτων, όπως, είναι, το viili.

Δείτε: Οι μούχλες ως καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά

 

Δείτε περισσότερα:

Probiotic Bacteria in Fermented Foods: Product Characteristics and Starter Organisms. K. J. Heller. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 73, No. 2, 2001, pp. 374S-379S.

The relative contributions of starter cultures and non-starter bacteria to the flavour of cheese. M. Gobbetti, M. De Angelis, R. Di Cagno, C. G. Rizzello. In: Improving the Flavour of Cheese (pp.121-156), December 2007

New developments for selection of starters for flavour formation in cheese. Engels, WJM, Wouters, JA (2013) In: Cheese Ripening: Quality, Safety and Health Aspects. Editors: Cinzia Lucia Randazzo, Cinzia Caggia and Erasmo Neviani, Nova, NY, 97-114

Fermented Dairy Products: Starter Cultures and Potential Nutritional Benefits. P. Panesar. Food and Nutrition Sciences, Vol. 2 No. 1, 2011, pp. 47-51.

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.