Δημοσιεύθηκε την 1 σχόλιο

16 πράγματα που πρέπει να ξέρετε για την πυτιά

ΠΡΩΤΟΣΕΛΙΔΟ - 16 πράγματα που πρέπει να ξέρετε για την πυτιά

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για την πυτιά – Τι είναι η πυτιά? Τι πρέπει να ξέρω για μια πυτιά του εμπορίου? Πότε η πυτιά δεν μπορεί να πήξει ένα γάλα?

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για την πυτιά – Τι είναι η πυτιά?
k – καζεΐνη, ως η κόκκινη γραμμή. Χυμοσίνη, (chymosin), ως μπλε γραμμή. Δείτε πως το ένζυμο θα διασπάσει τον δεσμό Phe105-Met106. Η ορολογία πυτιά προσανατολίζεται σε πρωτεολυτικά ένζυμα τα οποία διασπούν επιλεκτικά την k-καζεΐνη.

Ο όρος πυτιά αναφέρεται σε ένα προϊόν, το οποίο περιέχει ένα ή περισσότερα ένζυμα, τα οποία μπορούν να προκαλέσουν, την πήξη του γάλακτος.

Ειδικότερα, η ορολογία προσανατολίζεται σε πρωτεολυτικά ένζυμα, τα οποία διασπούν, επιλεκτικά, την k-καζεΐνη.

Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για την πυτιά – Υπάρχουν τυριά που παρασκευάζονται χωρίς την προσθήκη πυτιάς?

Ναι. Με την προσθήκη πυτιάς παρασκευάζεται το 75 έως 80% των τυριών, όλου του κόσμου.

Τα υπόλοιπα, τυριά, όπως, Paneer, Queso Blanco, Κατίκι Δομοκού, Ανθότυρος, κ.α., δεν απαιτούν χρήση πυτιάς.

Η πήξη του γάλακτος γίνεται με άλλους τρόπους.

Δείτε: Οι 2 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για την πυτιά – Τι είναι η πηκτική δύναμη πυτιάς?
16 πράγματα που πρέπει να ξέρετε για την πυτιά
Η γνωστή σε όλους μας Μυζήθρα, καθώς συγκεντρώνεται στην επιφάνεια του καζανιού. Για την παρασκευή της δεν απαιτείται η χρήση πυτιάς. Εδώ, έχουν προστεθεί και τριμμένα αποξηραμένα φύλλα δυόσμου.

Η πηκτική δύναμη πυτιάς, αναφέρεται στο πόσα μέρη γάλακτος, μπορεί να πήξει ένα μέρος αυτής, της πυτιάς.

Την πηκτική δύναμη θα την συναντήσουμε ως, π.χ.,  1:15.000, ή 50 IMCU ανά g ή ανά ml.

Δείτε: Τι είναι και πώς υπολογίζεται η πηκτική δύναμη πυτιάς?

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για την πυτιά – Μπορεί να μειωθεί η πηκτική δύναμη της πυτιάς?

Κάθε είδος πυτιάς έχει τα δικά του χαρακτηριστικά.

Πάντως, η πηκτική δύναμη της πυτιάς μπορεί να μειωθεί, όταν, αυτή, αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Επίσης, όταν, η πυτιά διατηρείται σε υψηλή θερμοκρασία, όταν, εκτίθεται σε ακτινοβολία, κ.λ.π.

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για την πυτιά – Σε τι μορφές διατίθεται η πυτιά εμπορίου?
Οι πυτιές δεν είναι όλες οι ίδιες.  Εάν δεν γνωρίζουμε επακριβώς το προϊόν, μπορεί το τυρί μας να έχει υποβαθμισμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά και χαμηλή απόδοση, (yield).

Στο εμπόριο, η  πυτιά διατίθεται σε υγρή, και σε στερεή μορφή.

Η στερεή μορφή μπορεί να είναι: σκόνη, ταμπλέτες, κοκκώδης ή πάστα.

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για την πυτιά – Τι πρέπει να ξέρω για μια πυτιά του εμπορίου?

Πριν προμηθευτούμε μια πυτιά από το εμπόριο απαιτείται να γνωρίζουμε:

1) την προέλευσή της (ζωική, φυτική, κ.λ.π.)

2) την πηκτική της δύναμη

3) την ταυτότητα των ενζύμων, τα οποία περιέχει, (EC3.4.23.Χ)

4) την περιεκτικότητα, %, των ενζύμων, τα οποία περιέχει

5) την καθαρότητά της

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για την πυτιά – Ποια είδη πυτιάς διατίθενται στο εμπόριο?
16 πράγματα που πρέπει να ξέρετε για την πυτιά
Το άνθος της αγκινάρας, Cynara cardunculus, χρησιμοποιείται, εδώ και αιώνες, ως πυτιά, για την παρασκευή εκλεκτών τυριών στην Ιβηρική χερσόνησο. Αποτελεί την σημαντικότερη πηγή για την παρασκευή πυτιάς φυτικής προέλευσης, παγκοσμίως.

Διατίθενται 4 είδη.

1) ζωικής προέλευσης

2)  φυτικής προέλευσης

3) μικροβιακής προέλευσης

4) από την ζύμωση γενετικά τροποποιημένων μικροοργανισμών (FPC)

Δείτε: Να ποια είναι τα 4 είδη πυτιάς

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για την πυτιά – Πώς το αλάτι βοηθάει την πυτιά?

Πολλές φορές, θα έχετε δει τυροκόμους, να προσθέτουν αλάτι στο διάλυμα, στο οποίο διαλυτοποιούν την πυτιά.

Γενικά, και, η πυτιά του εμπορίου περιέχει αλάτι.

Το αλάτι αυξάνει την ιοντική ισχύ του διαλύματος, και με τον τρόπο αυτό παρεμποδίζει την αδρανοποίηση της πυτιάς.

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για την πυτιά – Τα ένζυμα της πυτιάς διασπούν μόνον την k-καζεΐνη?
16 πράγματα που πρέπει να ξέρετε για την πυτιά
Η ποσότητα και το είδος της πυτιάς θα καθορίσει και την συνεκτικότητα του πήγματος. Βέβαια, θα πρέπει να μην ξεχνάμε ότι παράγοντες όπως: η θερμοκρασία, η τιμή pH, κ.α., θα παίξουν επίσης, καίριο, ρόλο.

Όχι. Τα πρωτεολυτικά ένζυμα της πυτιάς διασπούν και άλλες καζεΐνες.

Για παράδειγμα, την β-καζεΐνη.

Η πρωτεόλυση αυτή μπορεί να συνεχίζεται, καθόλη, την διάρκεια ωρίμανσης του τυριού.

Αυτό, μπορεί να οδηγήσει σε ανεπιθύμητο flavor.

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για την πυτιά – Όταν τυροκομούμε με πυτιά έχουμε απώλεια πρωτεΐνης?

Ναι. Τα πρωτεολυτικά ένζυμα της πυτιάς διασπούν την k – καζεΐνη.

Με τον τρόπο αυτό, περίπου, το 30% της k – καζεΐνης ή το 4-5% της συνολικής πρωτεΐνης ΄΄χάνεται΄΄, (μεταφέρεται στο τυρόγαλα), και δεν ενσωματώνεται στο τυρί.

Γιατί σε χαμηλές θερμοκρασίες, αν και προσθέτω πυτιά, το γάλα δεν πήζει?
16 πράγματα που πρέπει να ξέρετε για την πυτιά
Διαίρεση τυροπήγματος. Θα ακολουθήσει στράγγιση. Στο τυρόγαλα θα μεταφερθεί το 4-5% της συνολικής πρωτεΐνης. Αυτό δεν συμβαίνει στα τυριά που παρασκευάζονται με όξυνση.

Όση πυτιά, και αν προσθέσω, το γάλα δεν θα πήξη, εάν, η θερμοκρασία του γάλακτος είναι χαμηλή.

Ουσιαστικά, η ελάχιστη θερμοκρασία του γάλακτος πρέπει να είναι 18°C.

Χαμηλές θερμοκρασίες μειώνουν την δραστικότητα των ενζύμων.

Ως συνέπεια, και ο ρυθμός διάσπασης της k-καζεΐνης ελαττώνεται.

Στους 10°C, η k-καζεΐνη υδρολύεται, με αργό ρυθμό, αλλά, τα καζεϊνικά μικκύλια δεν συσσωματώνονται.

Εάν, στην περίπτωση αυτή, θερμάνουμε το γάλα, η πήξη θα γίνει πολύ γρήγορα.

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για την πυτιά – Τί κάνουμε, λοιπόν, όταν θέλουμε να πήξουμε κρύο γάλα?
Στο τυρόγαλα μεταφέρεται κάποια ποσότητα πυτιάς. Αυτή θα μεταφερθεί, αργότερα, και στο τυρί τυρογάλακτος. Υπάρχουν περιπτώσεις, στις οποίες, αυτή η πυτιά μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητο flavor όχι μόνο στο τυρί τυρογάλακτος, αλλά και στο τρόφιμο στο οποίο αυτό το τυρί θα χρησιμοποιηθεί ως συμπληρωματικό.

Γενικά, όταν, έχουμε κρύο γάλα δεν το θερμαίνουμε στην εκάστοτε θερμοκρασία πήξης, π.χ. στους 36°C.

Αλλά, υψηλότερα, π.χ. στους 45°C.

Η σταδιακή πτώση της θερμοκρασίας, θα φέρει τα συστατικά του γάλακτος, σε τέτοια ισορροπία, ώστε, να λειτουργήσει αποτελεσματικά η πυτιά, και να σχηματισθεί το κατάλληλο πήγμα.

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για την πυτιά – Πόση πυτιά μεταφέρεται στο τυρόγαλα?

Η ποσότητα της πυτιάς, η οποία μεταφέρεται στο τυρόγαλα, είναι πολύ μικρότερη, από αυτήν, την ποσότητα, η οποία υπολογίζεται με βάση τον διαχωρισμό της υδατικής φάσης.

Έχει διαπιστωθεί, ότι, ένζυμα της πυτιάς συγκρατούνται, ηλεκτροστατικά, και, τελικά, ενσωματώνονται, μερικώς, στο τυρόπηγμα.

Το ένζυμο χυμοσίνη, μπορεί να παραμείνει στο τυρόπηγμα, σε ποσότητες 15 έως 30%.

Πάντως, το είδος του ενζύμου, η τιμή του pH, κατά την στράγγιση, και η θερμοκρασία αναθέρμανσης, θα παίξουν καθοριστικό ρόλο.

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για την πυτιά – Γιατί η πυτιά δεν μπορεί να πήξει ένα έντονα θερμισμένο γάλα?
Όταν το γάλα υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία, δεν μπορεί να πήξει με την προσθήκη πυτιάς. Το οποιοδήποτε πήξιμο θα υποβοηθηθεί από την αύξηση της οξύτητας. Τελικά, το πήγμα θα έχει πλήρως υποβαθμισμένα φυσικοχημικά ποιοτικά χαρακτηριστικά.   

Ότα,ν το γάλα υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία, οι οροπρωτεΐνες μετουσιώνονται, και σχηματίζουν σύμπλοκα με τις καζεΐνες.

Έτσι, τα ένζυμα της πυτιάς δεν μπορούν να δράσουν.

Συνεπώς, δεν δημιουργούνται εκείνες οι συνθήκες (μείωση z δυναμικού και εξουδετέρωση στερεοχημικής παρεμπόδισης), οι οποίες θα οδηγήσουν, στην αστάθεια των καζεϊνικών μικκυλίων.

Άρα, τα καζεϊνικά μικκύλια, δεν μπορούν να συσσωματωθούν και να σχηματίσουν 3 σδιάστατο πήγμα.

Αξίζει να αναφέρουμε μια ενδιάμεση περίπτωση.

Έστω, ένα γάλα, το οποίο έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία, ελαφρώς, εντονότερη, από αυτήν, της παστερίωσης, π.χ., 80°C για 20 δευτερόλεπτα.

Εάν, προσθέσουμε πυτιά το γάλα θα πήξει, αλλά, το πήγμα θα διακρίνεται από υποβαθμισμένα φυσικοχημικά ποιοτικά χαρακτηριστικά.

Τα ελαττώματα αυτά μπορούν να βελτιωθούν, μερικώς, με την προσθήκη γενναίων ποσοτήτων χλωριούχου ασβεστίου.

Δείτε: Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Πώς θα σώσω την παρτίδα?

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για την πυτιά – Πως η αναθέρμανση επηρεάζει την δραστικότητα της πυτιάς?
Στην ωρίμανση του τυριού θα παίξουν ρόλο και ένζυμα της πυτιάς πού προσθέσαμε. Άρα, χρειάζεται προσοχή. Να βρούμε την χρυσή τομή ανάμεσα στην δημιουργία επιθυμητού και ανεπιθύμητου flavor.

Όταν, υποβάλλουμε το τυρόπηγμα σε θερμική επεξεργασία, άνω των 45°C, (αναθέρμανση, ψήσιμο), ένα σημαντικό μέρος των πηκτικών ενζύμων, τα οποία περιέχει η πυτιά, θα αδρανοποιηθεί.

Στην συνέχεια, τα ένζυμα, αυτά, θα ενεργοποιηθούν ξανά, κατά την πτώση της θερμοκρασίας, την περίοδο της ωρίμανσης του τυριού.

Δείτε: Πόση πυτιά πρέπει να προσθέσω στο γάλα μου?

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για την πυτιά – Απαιτείται η προσθήκη πυτιάς για να φτιάξουμε ΄΄τυρί΄΄ για χορτοφάγους?

Η προσθήκη πυτιάς σχετίζεται με την ύπαρξη καζεϊνών και καζεϊνικών μικκυλίων.

Τα ΄΄τυριά΄΄ για χορτοφάγους δεν περιέχουν καζεΐνη.

Ως αποτέλεσμα, δεν απαιτείται πυτιά για την παρασκευή τους.

Η χρήση πυτιάς, στην παρασκευή, τέτοιων τυριών, εξυπηρετεί, μη επιλεκτική πρωτεόλυση, και, έτσι, προσανατολίζεται, προς την βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.

(Σύμφωνα με τον ορισμό για το τυρί, η έννοια: τυρί για χορτοφάγους, δεν υφίσταται. Εξ ου και ΄΄τυρί΄΄).

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για την πυτιά – Η πυτιά χαρακτηρίζεται ως Kosher ή Halal?
Η πυτιά φυτικής ή μικροβιακής προέλευσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την παρασκευή ΄΄τυριών΄΄ για χορτοφάγους. Τα τυριά αυτά παρασκευάζονται με όξυνση και συνεπώς η προσθήκη πυτιάς δρα συμπληρωματικά.

Η πυτιά φυτικής προέλευσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τυριών kosher και halal.

Πάντως, σχεδόν, όλα τα τυριά kosher, παράγονται από πυτιά μικροβιακής προέλευσης, ή από πυτιά, η οποία προέρχεται από την ζύμωση γενετικά τροποποιημένων μικροοργανισμών (FPC).

Για την πυτιά ζωικής προέλευσης τα πράγματα είναι πιο σύνθετα.

Η πυτιά των ζώων είναι kosher εάν, η σφαγή του ζώου, η επεξεργασία των σπλάχνων, το αλάτισμα κ.α. είναι σύμφωνα με το νόμο kosher.

Ομοίως, εάν, η πυτιά προέρχεται από ένα ζώο, του οποίου η σάρκα θεωρείται halal, τότε, αυτή η πυτιά είναι επίσης halal.

 

Δείτε περισσότερα:

Effects of pH, temperature, CaCl2 and enzyme concentrations on the rennet-clotting properties of milk: A multifactorial study. Nájera, A.I.; de Renobales, M.; Barron, L.J.R. Food Chem. 2003, 80, 345–352

Factors affecting the retention of rennet in cheese curd. Bansal, N.; Fox, P. F. and McSweeney, P. L. H. (2007). J. Agric. Food Chem., 55 (22): 9219–9225.

Recent advances in milk clotting enzymes. Jacob, M.; Jaros, D.; Rohm, H. Int. J. Dairy Technol. 2011, 64, 14–33.

Rheological Properties and Cutting Time of Rennet Gels. Effect of pH and Enzyme Concentration. López, M.; Lomholt, S.; Qvist, K. Int. Dairy J. 1998, 8, 289–293.

 

 

 

 

Facebook Comments

Μία σκέψη στο“16 πράγματα που πρέπει να ξέρετε για την πυτιά

  1. Για σάς,,έχω ένα πρόβλημα,,,2 φορές προσπάθησα να κάνω τυρι και δεν έδεσε το γάλα,,
    Η παστερίωση έγινε στης 65 βαθμούς, άφησα να κρυώσει μέχρι 35°, έβαλα πυτια υγρό, το άφησα στην άκρη για 1 ώρα,,,και τίποτα,,δεν το πείραξα,,για άλλη μία ώρα,,πάλι 0😱 ,,
    Το γάλα ήταν κατσικίσιο,,
    Μπορεί από πολύ πυτια να μην δέσει?

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.