Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Ποιές νομίζετε ότι είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα?

πρωτοσέλιδο - Ποιές νομίζετε ότι είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα?

Προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα – Ποιες είναι οι απαιτήσεις της Νομοθεσίας για την παστερίωση του γάλακτος?

Ποιές πρέπει να είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα – Ποιος είναι ο ορισμός της παστερίωσης
Ποιές νομίζετε ότι είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα?
Το γάλα που διατίθεται στην ελληνική αγορά είναι παστεριωμένο. Τί, όμως, σημαίνει αυτό? 

Η παστερίωση αποτελεί ένα καθεστώς, το οποίο περιγράφεται από:

το νωπό γάλα πρέπει να υποβληθεί σε εκείνη την ηπιότερη θερμική επεξεργασία ώστε να μην αποτελεί κίνδυνο για την δημόσια υγεία.

Δείτε: Είμαι σίγουρος ότι έχω καταλάβει τι είναι η παστερίωση του γάλακτος?

Ποιές πρέπει να είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα

Η Ελληνική Νομοθεσία δεν επιτρέπει την διάθεση (retail) νωπού ή γενικότερα μη παστεριωμένου γάλακτος.

Το γάλα, λοιπόν, το οποίο διατίθεται, θα πρέπει, υποχρεωτικά, να έχει παστεριωθεί.

Παστερίωση γάλακτος σε καζάνι. Πρόκειται για παστερίωση κλειστού τύπου [σταθερού όγκου (batch)].Κατά κανόνα, η θερμική επεξεργασία είναι: θέρμανση του γάλακτος στους 63°C για 30 λεπτά.

Πολλοί παραγωγοί θεωρούν ότι, εάν εφαρμόσουν θερμική επεξεργασία:

63°C για 30 λεπτά (Παστεριωτές κλειστού τύπου – batch), ή,

72°C για 15 δευτερόλεπτα (Ανοικτού τύπου με εναλλάκτες θερμότητας).

Ή, οποιαδήποτε άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία, τότε, οι ίδιοι καλύπτονται από την Νομοθεσία.

Δείτε: Είμαι σίγουρος σε ποια θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου?

Ουσιαστικά, όμως, το γάλα, για να πιστοποιηθεί ως παστεριωμένο, θα πρέπει να ικανοποιεί κάποιες απαιτήσεις και προδιαγραφές.

Απαιτήσεις και Προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα

Προδιαγραφές Απαιτήσεις
Θερμική επεξεργασία 71.70C/ 15 sec ή ισοδύναμος συνδυασμός
Διάρκεια συντήρησης σε Θ/α <60C <7 ημέρες συμπεριλαμβανομένης και της ημερομηνίας παστερίωσης
Δοκιμή αλκαλικής φωσφατάσης Αρνητική
Δοκιμή υπεροξειδάσης Θετική
ΟΜΧ / ml (PCA, 300C/ 2ημ) n=5.c=1. m=5×104, M=5×105
Coliforms/ml(Mac Conkey broth, 370C / 2ημ) n=5.c=1. m=0, M=5
Παθογόνα/ 25 g Απουσία (n=5.c=0. m=0, M=0)
Συγκεντρώσεις Καταλοίπων φαρμακολογικών ενεργών ουσιών < επιτρεπόμενα όρια ανοχής (Καν. ΕΟΚ 675/92)
n=Αριθμός μονάδων δειγματοληψίας που αποτελούν το δείγμα

c= Αριθμός μονάδων δειγματοληψίας που ο αριθμός των βακτηρίων μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ m και M

m= Τιμή κατωφλίου

M= Οριακή τιμή

Νομοθεσία για το παστεριωμένο γάλα – Σχόλια και επισημάνσεις
Ποιές πρέπει να είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα – Διάρκεια συντήρησης
Ποιές νομίζετε ότι είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα?
Το γάλα αποτελεί ένα εξαιρετικά ευπαθές προϊόν, και, η ποιοτική αξία του, την στιγμή πού εμείς το αγοράζουμε, μπορεί να έχει υποβαθμιστεί λίγο, μπορεί να έχει υποβαθμιστεί πολύ ή και, ακόμα, μπορεί να έχει υποβαθμιστεί πάρα πολύ! Κοιτάμε την ημερομηνία παρασκευής και επιλέγουμε το πιό φρέσκο!!

Η διάρκεια συντήρησης του παστεριωμένου γάλακτος σε θερμοκρασία <6°C είναι το πολύ 7 ημέρες συμπεριλαμβανομένης και της ημερομηνίας παστερίωσης.

Αυτό σημαίνει ότι δεν μπορούμε να διαθέτουμε γάλα, πέραν των 7 ημερών, ακόμα και εάν αυτό, συνεχίζει να περιέχει, σχετικά, μικρό αριθμό μικροοργανισμών.

Δείτε: 7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου

Ποιές πρέπει να είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα – Ο έλεγχος είναι διπλός

Το γάλα, για να παστεριωθεί, υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία:

71.70C/ 15 sec ή σε άλλο ισοδύναμο συνδυασμό

Αυτό όμως δεν αρκεί.

Πραγματοποιείται περαιτέρω έλεγχος μέσω της δοκιμής της αλκαλικής φωσφατάσης, η οποία πρέπει να είναι αρνητική.

Θέρμανα το γάλα μου στους 63°C για 30 λεπτά. Είμαι σίγουρος ότι το γάλα αυτό έχει παστεριωθεί? Μην ξεχνάτε ότι η υποβολή σε αυτήν την θερμική επεξεργασία δεν μας εξασφαλίζει!

Επιπλέον, γίνεται και ποιοτικός, αλλά, και ποσοτικός έλεγχος στους μικροοργανισμούς του γάλακτος.

Δείτε: Πως θα καταλάβω εάν παστεριώθηκε το γάλα μου

Τι να θυμάμαι για τον έλεγχο των παθογόνων

Οι Απαιτήσεις και οι Προδιαγραφές, στο παστεριωμένο γάλα, ορίζουν απουσία παθογόνων στο υπό εξέταση δείγμα (25g) και όχι στην συνολική ποσότητα που θα διαχειριστούμε.

Άρα, δεν μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι το γάλα, συνολικά, δεν περιέχει παθογόνα.

Ποιές πρέπει να είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα – Τελικά το γάλα δεν πρέπει να είναι υπερθερμασμένο

Να μην ξεχνάμε ότι, η εφαρμογή θερμικής επεξεργασίας, πέραν κάποιων ορίων, παίρνει το γάλα από την κατηγορία του απλά παστεριωμένου, και το τοποθετεί, στην κατηγορία του υπερθερμασμένου.

Ποιές νομίζετε ότι είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα?
Προσοχή να μην υπερβάλλω! Η θερμική επεξεργασία έχει κάποιο όριο. Απαιτείται η δοκιμή της υπεροξειδάσης να είναι θετική. Σε διαφορετική περίπτωση το γάλα χαρακτηρίζεται ως υπερθερμασμένο. Το υπερθερμασμένο γάλα θα δημιουργήσει πολύ σοβαρά ζητήματα κατά την παρασκευή τυριών με την χρήση πυτιάς (ενζυμική διαργασία).

Υπολογίστε, ότι αυτό το ανώτατο όριο, περίπου, είναι:

65 με 66°C για 30 λεπτά (Παστεριωτές κλειστού τύπου – batch), ή,

78 με 80°C για 15 δευτερόλεπτα (Ανοικτού τύπου με εναλλάκτες θερμότητας).

Σε κάθε περίπτωση, η υπερθέρμανση διαπιστώνεται με την δοκιμή της υπεροξειδάσης, η οποία θα πρέπει να είναι θετική.

Βέβαια, το ζήτημα της έστω και ελαφρής υπερθέρμανσης του γάλακτος μπορεί να μην απασχολεί όλους εκείνους τους γαλακτοπαραγωγούς, οι οποίοι δεν θέλουν να εμπλακούν στην διαδικασία της παραγωγής και διάθεσης φρέσκου παστεριωμένου γάλακτος.

Γιατί?

Διότι χρησιμοποιούν όλο το νωπό γάλα, που έχουν, αποκλειστικά για τυροκόμηση.

Μην ξεχνάμε, όμως, ότι, όταν το γάλα αυτό προορίζεται για τυροκόμηση, μια έστω και ελαφρά εντονότερη θερμική επεξεργασία μπορεί να έχει δυσμενή αποτελέσματα στο τελικό προϊόν.

Δείτε: Παστερίωση γάλακτος όταν φτιάχνω τυρί – Τι πρέπει να ξέρω?

 

Δείτε περισσότερα:

Characterization of pasteurized fluid milk shelf-life attributes. Fromm, H.I. and K.J. Boor, (2004). J. Food Sci., 69: M207-M214

Residual alkaline phosphatase activity in milks subjected to various time/temperature treatments. Painter C J and Bradley JR, R L (1996). In: Heat Treatments and Alternative Methods, IDF, IDF/FIL No. 9602, pp. 396 – 402.

Effect of sampling and storage temperature on microbiological quality of pasteurized milk. Stepaniak, L. and R.K. Abrahamsen. (1995). Milchwis. 50: 22–26.

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.