Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Τι πρέπει να προσέχω όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι

πρωτοσέλιδο - Τι πρέπει να προσέχω όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι

Τι θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι – Χαρακτηριστικά και παρασκευή του προϊόντος
Τι πρέπει να προσέχω όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι
Στην ουσία το αϊράνι είναι αραιωμένο γιαούρτι. Λόγω, λοιπόν, του ότι βρίσκεται, σε ρευστή μορφή, συχνά, αναφέρεται ως πόσιμο γιαούρτι, (drinkable yogurt). Ή ως ποτό τύπου γιαουρτιού (yoghurt type beverage).

Το αϊράνι ή αριάνι αποτελεί ένα παραδοσιακό ποτό ζυμωμένου γάλακτος ή οξεογάλακτος.

Δείτε: Γιατί τα λέμε οξεογάλατα?

Το αριάνι, αποτελεί ένα ποτό οξεογάλακτος, το οποίο προέρχεται από την προσθήκη νερού στο γιαούρτι.

Ή από την προσθήκη νερού στο γάλα από το οποίο θα φτιάξουμε γιαούρτι.

Δείτε: Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!

Σύμφωνα με τον τουρκικό Κώδικα Τροφίμων, το αϊράνι ορίζεται ως¨

΄΄ το πόσιμο προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση, το οποίο παρασκευάζεται με την προσθήκη νερού σε γιαούρτι ή με την προσθήκη καλλιέργειας γιαούρτης σε τυποποιημένο γάλα΄΄

Πρωτεΐνη (g/100ml) Όχι μικρότερη από 2.8
Τιτλοδοτούμενη οξύτητα (g lactic acid/100 mL) Όχι μικρότερη από 0.6
Στερεά συστατικά άνευ λίπους (g/100ml) Όχι λιγότερα από 6

 Πίνακας 1. Χαρακτηριστικά του Αϊράνι σύμφωνα με τον Κώδικας Τροφίμων (Τουρκία).

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι – Τι υπάρχει στο εμπόριο ?
Τι πρέπει να προσέχω όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι
Στο εμπόριο υπάρχουν πολλά είδη αριάνι. Όλα αυτά τα προϊόντα έχουν διαφορετική περιεκτικότητα σε συστατικά. Αλλά και διαφορετικά ρεολογικά χαρακτηριστικά.

Παρόλο, λοιπόν, που με τον τουρκικό Κώδικα Τροφίμων, το αριάνι πρέπει να έχει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, εντούτοις στο εμπόριο, αυτό, φαίνεται, να μην ισχύει.

Γενικά, για τα αϊράνι του εμπορίου:

Η περιεκτικότητα σε ολικά στερεά κυμαίνεται από 1.07 έως 11%.

Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη είναι μεταξύ 0.74 και 3.48%.

Η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι 0.17 και 1.75%.

Η περιεκτικότητα σε λίπος κυμαίνεται από 0.1 έως 3%.

Η τιτλοδοτούμενη οξύτητα είναι μεταξύ 0.4 και 1.73%.

Η τιμή pH ποικίλλει από 3.44 έως 4.44.

Ποια είναι η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι ? – Ποιοι παράγοντες θα επηρεάσουν το προϊόν μου ?

Για να φτιάξω ένα καλό αριάνι, απαιτείται, τουλάχιστον, να γνωρίζω τις βασικές αρχές παρασκευής των ζυμωμένων γαλάτων.

Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!
Η θερμική επεξεργασία στην οποία θα υποβάλλουμε το γάλα μας θα επηρεάσει και τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Τα οργανοληπτικά και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τελικού μου προϊόντος θα εξαρτηθούν από πολλούς παράγοντες.

—Θερμική Επεξεργασία του Γάλακτος

Το γάλα πρέπει να υποβληθεί σε υψηλή θερμική επεξεργασία της τάξεως των:

85°C για 30 λεπτά, ή 92°C για 6 λεπτά ή άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία.

Δείτε: 6 στόχοι που πετυχαίνω με την υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος

—Περιεκτικότητα σε Ολικά Στερεά του Γάλακτος και κυρίως της πρωτεΐνης

Η ποσότητα των στερεών του γάλακτος θα καθορίσει και το τελικό μας προϊόν.

Όταν αγοράζουμε αριάνι, κοιτάμε την ετικέτα με τα συστατικά. Αξίζει τα χρήματά μας?  Εδώ: αϊράνι του εμπορίου με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 3.3%. Μια ομολογουμένως, υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη.

Υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη θα ευνοήσει τον σχηματισμό του 3 σδιάστατου δικτύου στο σχηματιζόμενο πήγμα.

Από την άλλη μεριά, θα προωθήσει και τον διαχωρισμό ορού στο τελικό προϊόν.

Η υψηλή αναλογία πρωτεΐνης θα πρέπει να συνοδεύεται και από τις κατάλληλη Μαγιά.

Διαφορετικά, θα δράσει αρνητικά στα ρεολογικά χαρακτηριστικά και κατά επέκταση στην εμφάνιση του τελικού προϊόντος.

Δείτε: Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αϊράνι του εμπορίου

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι

—Περιεκτικότητα σε αλάτι του τελικού προϊόντος

Η ποσότητα του άλατος που θα προσθέσουμε στο αριάνι μας θα παίξει σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του προϊόντος που θα παρασκευάσουμε.

Καμπύλη όξυνσης για κάποια καλλιέργεια εκκίνησης, με την μορφή DVS,  Η ελάττωση της θερμοκρασίας θα μετατοπίσει την καμπύλη προς τα δεξιά και θα αυξήσει τον χρόνο επώασης.

Μεγάλες ποσότητες θα επηρεάσουν αρνητικά το flavor και θα προωθήσουν τον διαχωρισμό του ορού.

Γενικά, η περιεκτικότητα σε αλάτι δεν πρέπει να ξεπερνά το 1% κ.ο.

—Συνθήκες ζύμωσης (θερμοκρασία ζύμωσης, τιμή τελικού pH)

Η θερμοκρασία της ζύμωσης, και η τιμή του τελικού pH, θα επηρεάσουν σημαντικά, την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Υπερβολική όξυνση θα προωθήσει τον διαχωρισμό ορού.

—Είδος της Μαγιάς

Συνήθως, η Μαγιά, όταν φτιάχνουμε αριάνι, μπορεί να είναι:

πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από γιαούρτι
Παρασκευή Αϊράνι. Προσθέτω νερό στο γιαούρτι και αναδεύω με μηχανικό τρόπο. Το τί είδους γιαούρτι θα χρησιμοποιήσω θα καθορίσει και τις ιδιότητες του Αριάνι πού θα προκύψει.

—γιαουρτοκαλλιέργεια

–μικρή ποσότητα από αριάνι του εμπορίου

—καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS

Δείτε: Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS

Ή μπορεί να είναι ενδιάμεσα προϊόντα ζύμωσης, (intermediate culture, daughter culture, κ.α.).

Σε κάθε περίπτωση, η Μαγιά θα πρέπει να περιέχει οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία βελτιώνουν τα ρεολογικά χαρακτηριστικά και το flavor του αριάνι.

—Προσθήκη βοτάνων και μπαχαρικών

Σε πολλά αριάνι, οι παρασκευαστές προσθέτουν δυόσμο, με την μορφή θρυμματισμένων αποξεραμένων φύλλων.

Τι πρέπει να προσέχω όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι
Μπορώ να φτιάξω ένα ιδιαίτερο Αριάνι, εάν χρησιμοποιήσω βότανα και μπαχαρικά. Παρόλα αυτά, η προσθήκη διαφόρων συστατικών μπορεί να υποβαθμίσει και την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Πέρα από τον δυόσμο, πολλά άλλα βότανα και μπαχαρικά μπορούν να προστεθούν κατά την παραγωγική διεργασία.

Πιπέρι καγιέν, (cayenne peper), αλεύρι κινόα, (quinoa flour), μαύρο καρότο σε σκόνη (black carrot powder), κ.α.

Παρόλα αυτά, χρειάζεται προσοχή.

Η προσθήκη βοτάνων και μπαχαρικών μπορεί να έχει αρνητική επίδραση στην ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Δείτε: Τι θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω πριν προσθέσω Βότανα και Μπαχαρικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα μου

—Χρήση σταθεροποιητών, τρανσγλουταμινάσης (transglutaminase), κ. α.

Η χρήση σταθεροποιητών (stabilizers), θα επηρεάσει σημαντικά, κυρίως, τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Turkish food codex, Fermented milk products. Turkish food codex regulations, regulation No:2009/25. Ankara, Turkey: Republic of Turkey Ministry of Food, Agriculture and Livestock.

Effects of water and salt level on rheological properties of ayran, a Turkish yoghurt drink. Köksoy, A., & Kılıç, M. 2003. International Dairy Journal13: 835–839.

Influence of fermentation conditions on rheological properties and serum separation of ayran. Ozdemir, H. and Kilic, M., J. Texture Stud., 35, 415–428, 2004.

The effect of different heat treatments of milk on quality of Ayran. Özünlü B, Kocak C (2010) J Food 35:355–362

Effect of casein to whey protein ratio of skim milk on the physical properties of a yoghurt drink, Ayran. Küçükçetin, A., Comak E.M, Aşcı A., Demir M., Şık B. 2012. Milclwissenschaft, 67(3) 233–248.

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.