Όλα όσα θα θέλατε να ξέρετε για την πυτιά φυτικής προέλευσης

Από ποιά φυτά προέρχεται η πυτιά φυτικής προέλευσης? Ποιά μειονεκτήματα έχει η πυτιά φυτικής προέλευσης?

Όλα όσα εσείς θα θέλατε να ξέρετε για την πυτιά φυτικής προέλευσης – Τί είναι η πυτιά φυτικής προέλευσης?

Όταν, μιλάμε για ”πυτιά” φυτικής προέλευσης (Vegetable Rennet), στην ουσία, εμείς κάνουμε λόγο, για όλα εκείνα τα πρωτεολυτικά ένζυμα, τα οποία, παράγονται από, την εκχύλιση των φυτών.

Δείτε: Ποιά είναι η πυτιά και ποια είναι τα υποκατάστα πυτιάς?

Αυτά, τα πρωτεολυτικά ένζυμα, μπορούν να προκαλέσουν την πήξη του γάλακτος.

Εμείς αντιλαμβανόμαστε, ότι, στην περίπτωση, της πυτιάς, η οποία έχει φυτική προέλευση, τα ένζυμα, τα οποία εμπλέκονται δεν είναι η χυμοσίνη και η πεψίνη.

Από ποιά είδη φυτών προέρχεται η πυτιά φυτικής προέλευσης?

Πολλά φυτά περιέχουν ένζυμα, τα οποία, μπορούν να προκαλέσουν, την πήξη του γάλακτος.

Φυτά όπως:

το κάρδαμο, το γαϊδουράγκαθο, η αγκινάρα, οι τσουκνίδες, η παπάγια, κ. α., αποτελούν, μια εν δυνάμει ”πηγή”, από την οποία, μπορεί, να παρασκευαστεί η πυτιά φυτικής προέλευσης.

Όλα όσα εσείς θα θέλατε να ξέρετε για την πυτιά φυτικής προέλευσης – Το άνθος της αγκινάρας Cynara cardunculus

Χωρίς αμφιβολία, η σημαντικότερη πυτιά, φυτικής προέλευσης, προέρχεται, από,  το είδος της αγκινάρας, Cynara cardunculus L. subsp. flavescens.

Από τα αρχαία χρόνια, το εκχύλισμα, από τα άνθη, του είδους Cynara cardunculus, χρησιμοποιήθηκε, στην Ιβηρική χερσόνησο, για την παρασκευή των τυριών, από πρόβειο γάλα.

Σήμερα, αυτό, το είδος (Cynara cardunculus), χρησιμοποιείται, από, παραδοσιακά τυροκομεία, για την παρασκευή, του τυριού Serra da Estrela, του τυριού Serpa, του τυριού Azeitao, του τυριού Castelo Branco, του τυριού Nisa και του τυριού Evora στην Πορτογαλία, και, για την παρασκευή, του τυριού La Serena και του τυριού Torta del Casar, στην Ισπανία.

Στο εκχύλισμα της αγκινάρας, Cynara cardunculus, έχουν βρεθεί 3 ασπαρτικές πρωτεϊνάσες, η κιναράση 1 (cynarase 1), η κιναράση 2 (cynarase 2), και η κιναράση 3, (cynarase 3).

Επίσης, σε αυτό, το εκχύλισμα, έχουν βρεθεί και, η πρωτεάση καρδοσίνη Α (cardosin A) καθώς και η πρωτεάση καρδοσίνη Β (cardosin B).

Τα πρωτεολυτικά ένζυμα, της αγκινάρας Cynara cardunculus, είναι θερμοσταθερά, μέχρι, τουλάχιστον, τους 70°C.

Η πρωτεολυτική δράση, αυτών, των ενζύμων, είναι ασθενέστερη, στο πρόβειο γάλα, σε σχέση, με το αγελαδινό γάλα.

Η πυτιά από το άνθος αγκινάρας Cynara cardunculus μπορεί να προκαλέσει πικρές γεύσεις

Όταν, εμείς, ως πυτιά, χρησιμοποιούμε το είδος Cynara cardunculus,  τότε, τα τυριά, τα οποία παρασκευάζονται, συχνά, εμφανίζουν, ένα ανεπαίσθητο πίκρισμα.

Έτσι, στα τυριά, αναπτύσσεται ένα ανεπιθύμητο flavor, ως αποτέλεσμα, της αίσθησης του πικρού, (bitterness).

Δείτε: Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τί να κάνω?

Όλα όσα θα θέλατε να ξέρετε για την πυτιά φυτικής προέλευσης – Ποιά είναι τα χαρακτηριστικά της πυτιάς φυτικής προέλευσης?

Γενικά, η πυτιά, η οποία προέρχεται από τα φυτά, περιέχει ένζυμα, τα οποία, δημιουργούν έντονη πρωτεόλυση, στα τυριά.

Έτσι, η χρήση, μιας πυτιάς, η οποία έχει φυτική προέλευση, μπορεί να ελαττώσει την απόδοση σε τυρί (yield).

Δείτε: Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου

Επίσης, η χρήση μιας πυτιάς, η οποία έχει φυτική προέλευση, μπορεί να προκαλέσει μια ελαφρώς πικρή, αλλά, και, πικάντικη γεύση, στο παραγόμενο τυρί.

Παρόλα αυτά, η πυτιά φυτικής προέλευσης, γενικά, δεν ενδείκνυται, για την παρασκευή τυριών,  μεγάλης ωρίμανσης.

Η πηκτική δύναμη, της πυτιάς, η οποία έχει φυτική προέλευση, συχνά, δεν είναι σταθερή.

Επίσης, πολλές φορές, η περιεκτικότητα, της πυτιάς φυτικής προέλευσης, σε πρωτεολυτικά ένζυμα, τα οποία,  ΔΕΝ προκαλούν πήξη, παρουσιάζει διακύμανση.

Η πυτιά, η οποία έχει φυτική προέλευση, χρησιμοποιείται, εξ ορισμού, για την παρασκευή ”τυριών”, για χορτοφάγους.

Το κόστος, αυτής, της πυτιάς, είναι υψηλό, σε σχέση, με τα άλλα είδη πυτιάς.

Δείτε: Να ποιά είναι τα 4 είδη πυτιάς

Να ποιά είδη φυτών έχουν χρησιμοποιηθεί, ως πηγή, για την παρασκευή, πυτιάς φυτικής προέλευσης

Διάφορα είδη φυτών έχουν χρησιμοποιηθεί, έστω και πειραματικά, ως πηγή, για την παρασκευή, της πυτιάς φυτικής προέλευσης.

Έχει χρησιμοποιηθεί εκχύλισμα από,

την ακτινιδιά, [Kiwi], την Καλοτροπίδα την γιγάντια [Calotropis gigantea (crown flower)], την Νεραντζιά, [Citrus aurantium L. (sour orange)], την Πιπερόριζα, [Zingiber officinale (ginger)], κ.α.

 

Δείτε περισσότερα:

Plant Proteases as Milk-Clotting Enzymes in Cheesemaking: A Review. Shah, M.A.; Mir, S.A.; Paray, M.A. Dairy Science & Technology 2014, 94, 5–16.

Microbiology and Industrial Biotechnology of Food-Grade Proteases: A Perspective. Sumantha, A.; Larroche, C.; Pandey, Food Technology and Biotechnology 2006, 44, 211.

Progress in the Field of Aspartic Proteinases in Cheese Manufacturing: Structures, Functions, Catalytic Mechanism, Inhibition, and Engineering.  Yegin, S.; Dekker, P. Dairy Science & Technology 2013, 93, 565–594.

Comparison of Plant and Animal Rennets in Terms of Microbiological, Chemical, and Proteolysis Characteristics of Ovine Cheese. Sousa, M.; Malcata, F. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1997, 45, 74–81.