Πόση ΄΄Μαγιά΄΄ να προσθέσω στο γάλα?

Η ποσότητα της ΄΄Μαγιάς΄΄ στο γάλα πρέπει να εξυπηρετεί τον ρυθμό όξυνσης

Τι γίνεται όταν προσθέτω περισσότερη ΄΄Μαγιά΄΄?

Τι γίνεται όταν προσθέτω λιγότερη ΄΄Μαγιά΄΄?

Βιολογική όξυνση και καλλιέργεια εκκίνησης
Πόση ΄΄Μαγιά΄΄ να προσθέσω στο γάλα?
Η καλλιέργεια εκκινητής μπορεί να είναι σε μορφή ΄΄Μαγιάς΄΄. Στην περίπτωση του γιαουρτιού αναφέρεται και ως γιαουρτοκαλλιέργεια (yogurt culture).

Η βιολογική όξυνση του γάλακτος αποτελεί έναν καίριο μηχανισμό για την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Οι 2 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου

Η όξυνση του γάλακτος με βιολογικό τρόπο γίνεται συνήθως με την προσθήκη καλλιέργειας εκκινητή (starter culture).

Η καλλιέργεια εκκινητής ή καλλιέργεια εκκίνησης περιέχει 2, 3 ή 4 το πολύ είδη μικροοργανισμών τα οποία αναλαμβάνουν την ζύμωση των συστατικών του γάλακτος.

Η καλλιέργεια εκκινητής μπορεί να είναι είτε σε μορφή ΄΄Μαγιάς΄΄, είτε σε λυοφιλιωμένη μορφή DVS.

Αρχικά, αυτή η καλλιέργεια εκκινητής προστίθεται στο γάλα.

Προσοχή πρέπει να δοθεί για την αποτελεσματική διαλυτοποίηση έτσι ώστε να προκύψει ένα ομοιογενές μείγμα.

Εάν δεν υπάρξει η κατάλληλη φροντίδα και η πρέπουσα σημασία πάνω στο ζήτημα αυτό, τότε το τελικό προϊόν θα παρουσιάσει ελαττώματα και ατέλειες.

Καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS. Προστίθεται απευθείας στο γάλα.

Στη συνέχεια το μείγμα που αποτελείται από γάλα και την καλλιέργεια εκκίνησης επωάζεται σε συγκεκριμένη θερμοκρασία για καθορισμένο χρονικό διάστημα.

Τι προσδοκώ από την καλλιέργεια εκκινητή

Η ζύμωση των συστατικών του γάλακτος από τους μικροοργανισμούς της καλλιέργειας θα οδηγήσει στην όξυνση του γάλακτος και στην πτώση της τιμής του pH του.

Αυτό είναι το ζητούμενο είτε στην παρασκευή οξεογαλάτων είτε και στην παραγωγή τυριών ή άλλων γαλακτοκομικών.

Βέβαια, η έκφραση: ΄΄επιθυμούμε την όξυνση του γάλακτος και στην πτώση της τιμής του pH του΄΄ αποτελεί μια πολλή γενική έννοια.

Αυτό που μας ενδιαφέρει καίρια είναι ο ρυθμός όξυνσης. Δηλαδή, πρέπει να γνωρίζουμε πόσο θα ξινίσει το γάλα, πόσο θα ελαττωθεί το pH του το επόμενο χρονικό διάστημα.

Για κάθε γαλακτοκομικό προϊόν ο ρυθμός αυτός είναι καθορισμένος.

Για παράδειγμα, στην Φέτα απαιτείται το pH να είναι κάτω από 5, 20 ώρες μετά την προσθήκη πυτιάς.

Πόση ΄΄Μαγιά΄΄ να προσθέσω στο γάλα?
Ιδανική μεταβολή της οξύτητας (% γαλακτικό οξύ) και του pH με τον χρόνο κατά την παραγωγή του τυριού Φέτα, (Hours after renneting: Ώρες μετά την προσθήκη πυτιάς). Αριστερά: Οξύτητα [acidity % (lactic acid)]. Δεξιά: pH

Στο γιαούρτι, το pH δεν πρέπει να είναι κάτω από 4.4 σε λιγότερο από 3 ώρες επώασης.

Γιατί είναι τόσο σημαντικός ο ρυθμός όξυνσης

Ο ρυθμός όξυνσης είναι πολύ σημαντικός, κυρίως για 3 λόγους.

Οι λόγοι αυτοί συνδυάζονται και αλληλεπιδρούν μεταξύ τους

1) Η πετυχημένη μετατροπή του γάλακτος σε ένα ιξωδοελαστικό υλικό απαιτεί ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα.

Η παραγωγή γιαουρτιού αποτελεί παράδειγμα.

2) Η πτώση του pH δεν πρέπει να καθυστερήσει.

Χαμηλές τιμές pH αναστέλλουν ή παρεμποδίζουν την ανάπτυξη παθογόνων ή άλλων ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.

Η παρασκευή του τυριού Φέτα ανήκει σε αυτήν την κατηγορία.

3) Ο πληθυσμός των ωφέλιμων μικροοργανισμών που αποτελούν την καλλιέργεια εκκίνησης χρειάζεται ένα χρονικό διάστημα για να φτάσει σε ένα νούμερο ικανοποιητικά υψηλό στο τελικό προϊόν.

Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄Δομοκού΄΄
Μαλακό τυρί Κατίκι αλειφώδους υφής. Τέτοια γαλακτοκομικά προϊόντα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως ΄΄Μαγιά΄΄ για την παρασκευή αντίστοιχων νέων.
Πόση ΄΄Μαγιά΄΄ να προσθέσω ?

Η ερώτηση αυτή μπορεί να διατυπωθεί ορθότερα ως: ΄΄Πόση ποσότητα καλλιέργειας εκκινητή πρέπει να προσθέσω?΄΄

Η ποσότητα που θα προσθέσουμε στο γάλα είτε ως ΄΄Μαγιά΄΄ είτε ως καλλιέργεια εκκίνησης καθορίζεται κυρίως από τους 3 λόγους που αναφέρθηκαν.

Αντιλαμβάνεστε ότι για κάθε προϊόν, η ποσότητα κάθε φορά θα είναι και διαφορετική.

Γενικά, η ποσότητα που προσθέτουμε, καθορίζεται από την ποσότητα του γάλακτος που θέλουμε να μεταποιήσουμε.

Αναφέρεται με ένα λόγο, κατά βάρος (w/w) ή κατά όγκο (w/v).

Ο λόγος αυτός εκφράζει το ποσοστό επί τοις εκατό (%) της ΄΄Μαγιάς΄΄ προς την ποσότητα του γάλακτος.

Έτσι, όταν λέμε ότι θα προσθέσουμε 3% κατά βάρος γιαουρτοκαλλιέργεια, σημαίνει ότι σε 10 κιλά γάλα θα προσθέσω: 0.03 Χ 10 = 0.3 κιλά γιαουρτοκαλλιέργειας.

Ή 300 γραμμάρια γιαουρτοκαλλιέργειας.

Πόση ΄΄Μαγιά΄΄ να προσθέσω στο γάλα?
3% κατά βάρος γιαουρτοκαλλιέργεια, σημαίνει ότι σε 10 κιλά γάλα θα προσθέσω 300 γραμμάρια γιαουρτοκαλλιέργειας.

Αντίστοιχα, όταν λέμε ότι θα προσθέσουμε 3% κατά όγκο γιαουρτοκαλλιέργεια, σημαίνει ότι σε 10 λίτρα γάλα θα προσθέσω: 0.03 Χ 10 = 0.3 κιλά γιαουρτοκαλλιέργειας.

Ή 300 γραμμάρια γιαουρτοκαλλιέργειας.

Συνήθως, στα πλαίσια της οικιακής παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων, οι όροι κατά βάρος και κατά όγκο ταυτίζονται.

Έτσι μπορούμε να χρησιμοποιούμε όποιον από τους δύο κατά το δοκούν.

Για αυτό και πολλές φορές λέμε απλά 3% ή 5%.

Όταν προσθέτω λιγότερη ΄΄Μαγιά΄΄ από όσο πρέπει

Τι γίνεται όταν προσθέτουμε λιγότερη ΄΄Μαγιά΄΄ από όσο πρέπει?

Έστω ότι έπρεπε να προσθέσουμε 5%, και εμείς προσθέσαμε 2%.

Ζύμωση διαφόρων οξέων ή ζύμωση μυρμηκικού οξέος – Η 7η ζύμωση που μας ενδιαφέρει
Ανεπιθύμητες οπές σε τυρί άλμης. Οφείλονται σε κολοβακτηριοειδή. Αργός ρυθμός όξυνσης μπορεί να οδηγήσει σε τέτοια ελαττώματα.

Στην περίπτωση αυτή ο ρυθμός όξυνσης θα είναι αργός. Θα απαιτηθεί πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα για να ελαττωθεί το pH στην τιμή που θέλουμε.

Μέσα σε αυτό το χρονικό διάστημα, υπάρχει κίνδυνος, να αναπτυχθούν στο προϊόν μας ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί.

Επίσης μπορεί να μεταβληθεί η αναλογία των ωφέλιμων μικροοργανισμών, με αποτέλεσμα την εμφάνιση ποιοτικών ατελειών ή ελαττωμάτων στο τελικό προϊόν.

Όταν προσθέτω περισσότερη ΄΄Μαγιά΄΄ από όσο πρέπει

Τι γίνεται όταν προσθέτουμε περισσότερη ΄΄Μαγιά΄΄ από όσο πρέπει?

Έστω ότι έπρεπε να προσθέσουμε 2%, και εμείς προσθέσαμε 5%.

Στην περίπτωση αυτή συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο.

Ο ρυθμός όξυνσης θα είναι ταχύς. Θα απαιτηθεί πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα για να ελαττωθεί το pH στην τιμή που θέλουμε.

Μέσα σε αυτό το μικρό χρονικό διάστημα δεν θα σχηματισθεί μια ικανοποιητική ιξωδοελαστική δομή.

Επίσης μπορεί να μεταβληθεί η αναλογία των ωφέλιμων μικροοργανισμών, με αποτέλεσμα την εμφάνιση ποιοτικών ατελειών ή ελαττωμάτων στο τελικό προϊόν.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!