Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Πώς μετρούμε την οξύτητα σε ένα γάλα

πρωτοσέλιδο - Πώς μετρούμε την οξύτητα σε ένα γάλα

Δείτε με ποιό τρόπο εμείς μετρούμε την οξύτητα στο γάλα – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω, όταν εγώ μετράω την οξύτητα του γάλακτος ?

Με ποιό τρόπο εμείς μετρούμε την οξύτητα στο γάλα?
Πώς μετρούμε την οξύτητα σε ένα γάλα
Πλήρωση της προχοΐδας με καυστικό νάτριο. Εγώ προσέχω, ώστε, το κατώτερο τμήμα του μηνίσκου να βρίσκεται στην ένδειξη 0 (μηδέν).

Στην Γαλακτοκομία, ο πιο συνηθισμένος τρόπος, για τον προσδιορισμό της οξύτητας, του γάλακτος, είναι:

η εξουδετέρωσή, αυτού, του γάλακτος, (δηλαδή, η εξουδετέρωση των οξέων, τα οποία περιέχει, αυτό, το γάλα), με διάλυμα καυστικού νατρίου (NaOH) γνωστής κανονικότητας.

Η τεχνική, αυτή, ονομάζεται ογκομέτρηση – τιτλοδότηση.

Με αυτήν, την ογκομέτρηση, εμείς, θα μετρήσουμε τα mL, του διαλύματος NaOH, τα οποία απαιτούνται για την εξουδετέρωση της οξύτητας του γάλακτος.

Αυτός, ο αριθμός, των mL, του διαλύματος NaOH, εκφράζεται, συνήθως, σε γαλακτικό οξύ, επί τοις εκατό, (%), παρά το γεγονός, ότι το γάλα περιέχει κι άλλα οξέα (πχ., οξικό οξύ).

Αυτό γίνεται, ώστε, η όλη διαδικασία να απλουστευθεί, και να διευκολυνθεί, η σύγκριση μεταξύ διαφόρων δειγμάτων γάλακτος.

Δείτε: Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Όταν, εμείς μετρούμε την οξύτητα στο γάλα, τότε, αυτή, η οξύτητα, του γάλακτος, μπορεί να εκφραστεί:

α) σε βαθμούς Soxhlet-Henckel (S-H), όταν χρησιμοποιείται διάλυμα καυστικού νατρίου (NaOH), Ν/4, για την εξουδετέρωση 100mL γάλακτος.

Η μέθοδος, αυτή, εφαρμόζεται, κυρίως, στην Κεντρική Ευρώπη.

β) σε βαθμούς Thorner-Pfeiffer (T-P), όταν χρησιμοποιείται διάλυμα καυστικού νατρίου (NaOH), Ν/10, για την εξουδετέρωση 100mL γάλακτος.

Η μέθοδος, αυτή, εφαρμόζεται, κυρίως, στη Σουηδία και στις Βαλτικές χώρες.

γ) σε βαθμούς Dornic (°D), όταν χρησιμοποιείται διάλυμα καυστικού νατρίου (NaOH), Ν/9, για την εξουδετέρωση 100mL γάλακτος.

Η μέθοδος, αυτή, εφαρμόζεται, κυρίως, σε Ολλανδία και Γαλλία.

δ) σε περιεκτικότητα % σε γαλακτικό οξύ.

Η μέθοδος, αυτή, χρησιμοποιείται, συχνά, σε Ηνωμένο Βασίλειο, Η.Π.Α., Καναδά, Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία.

Πώς σχετίζεται ο βαθμός οξύτητας Dornic με την % περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ
Βαθμός οξύτητας Dornic Γαλακτικό οξύ %
1 °D 0,01
1 S-H 0,0225
1 T-P 0,009

Πίνακας 1. Αντιστοιχία διαφόρων βαθμών οξύτητας σε γαλακτικό οξύ %

Μετρούμε την οξύτητα, στο γάλα, στην Ελλάδα – Η οξύτητα, του γάλακτος, σε βαθμούς Dornic (°D)
Σε 10 ml γάλα, εγώ ρίχνω 2 με 3 σταγόνες φαινολοφθαλεΐνης

Στην Ελλάδα, η οξύτητα, του γάλακτος, μετράται σε βαθμούς Dornic (°D).

Ο αριθμός, των mL, του καυστικού νατρίου, κανονικότητας N/9, τα οποία θα καταναλωθούν, για την εξουδετέρωση 100 mL γάλακτος, είναι οι βαθμοί Dornic (°D), της οξύτητας, αυτού, του γάλακτος.

Εάν, για παράδειγμα, καταναλώθηκαν 18 mL καυστικού νατρίου, για την εξουδετέρωση 100 mL γάλακτος, τότε, η οξύτητα, αυτού, του γάλακτος, είναι 18°D.

Εάν, εμείς διαιρέσουμε, την οξύτητα, την οποία έχει το γάλα, [σε βαθμούς Dornic (°D)], με το 100, τότε, εμείς θα βρούμε την περιεκτικότητα %, σε γαλακτικό οξύ.

Εάν, για παράδειγμα, ένα τυρόγαλα έχει οξύτητα 65°D, τότε, η οξύτητα, αυτού, του τυρογάλακτος, είναι 0.65% σε γαλακτικό οξύ.

Η διαδικασία ολοκληρώνεται, όταν, το pH φθάσει σε τιμή, περίπου, 8.3 με 8.4, η οποία, είναι και η τιμή αλλαγής χρώματος, του δείκτη της φαινολοφθαλεΐνης.

Αντιλαμβάνεστε ότι, εμείς μπορούμε να μετρήσουμε την οξύτητα, του γάλακτος, μόνον, με την χρήση φαινολοφθαλεΐνης (χωρίς pH μετρο), ή μόνον, με την χρήση pH μετρου (χωρίς φαινολοφθαλεΐνη).

Τί είναι η οξύτητα ογκομέτρησης ή η ογκομετρική οξύτητα, (titratable acidity)
Πώς μετρούμε την οξύτητα σε ένα γάλα
Αμέσως, μόλις, πέσει το καυστικό νάτριο, θα μεταβληθεί στιγμιαία, η τιμή του pH. Έτσι, ο δείκτης της φαινολοφθαλεΐνης θα χρωματισθεί. Όμως, το γάλα, θα χρωματισθεί, μόνον, στιγμιαία και τοπικά.

Όταν, εμείς εφαρμόζουμε την τεχνική της ογκομέτρησης, για τον υπολογισμό, της οξύτητας, τότε, αυτή, η ογκομέτρηση, ονομάζεται οξύτητα ογκομέτρησης ή ογκομετρική οξύτητα, (titratable acidity).

Η οξύτητα, του γάλακτος ή η οξύτητα, του τυρογάλακτος, ή η οξύτητα, οποιουδήποτε γαλακτοκομικού προϊόντος, δεν είναι τίποτα άλλο, παρά, η ρυθμιστική ικανότητα, μεταξύ, της τιμής pH, της οποίας, έχει, αυτό, το προϊόν, και της τιμής pH 8.3 – 8.4 (αλλαγή χρώματος του δείκτη της φαινολοφθαλεΐνης).

Δείτε: pH του γάλακτος – Είναι σημαντικό να το ξέρω?

Μετρούμε την οξύτητα στο γάλα – Ογκομετρική Μέθοδος Dornic

Χρησιμοποιούμενα αντιδραστήρια

∆ιάλυμα NaOH κανονικότητας N/9

∆ιάλυμα δείκτη φαινολοφθαλεΐνης 0.1%.

Ο δείκτης, αυτός, παρασκευάζεται με διάλυση 1g φαινολοφθαλεΐνης, σε 75 mL οινοπνεύματος, και στη συνέχεια, ακολουθεί, προσθήκη 25 mL απεσταγμένου νερού.

Εναλλακτικά, εσείς μπορείτε να το προμηθευτείτε, αυτόν, τον δείκτη, από το εμπόριο.

Χρησιμοποιούμενα μέσα

Ποτήρι ζέσεως 100 mL

Προχοΐδα 25 mL, με υποδιαιρέσεις ανά 0.1 mL

Μετά από λίγο, εμείς θα παρατηρήσουμε ότι το λευκό χρώμα, του γάλακτος, επανέρχεται – επανακτάται.

Σιφώνια 10 και 1 mL

Χρησιμοποιούμενη τεχνική

Σε ποτήρι ζέσεως, των 100 mL, εμείς προσθέστε με το σιφώνιο 10 mL γάλα, και 2-3 σταγόνες φαινολοφθαλεΐνης.

Με προχοΐδα, προσθέστε διάλυμα καυστικού νατρίου Ν/9, ενώ, εσείς αναδεύεται συνεχώς.

Τα πρώτα 1.2 mL μπορούν να ”πέσουν”  (καταναλωθούν) γρήγορα.

Ιδιαίτερα, σε,

—αγελαδινό γάλα, μετά τα 1.5 mL, ο ρυθμός θα πρέπει να είναι αργός.

—αίγειο γάλα, μετά τα 1.6 mL, ο ρυθμός θα πρέπει να είναι αργός.

—πρόβειο γάλα, μετά τα 2.0 mL, ο ρυθμός θαπρέπει να είναι αργός.

Εμείς θα πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί, μετά, την κατανάλωση των προαναφερθέντων ποσοτήτων του καυστικού νατρίου.

Το τέλος, της τιτλοδότησης, διαπιστώνεται με τη μεταβολή του χρώματος, του γάλακτος, από λευκό σε ελαφρά ρόδινο.

Η εκτίμηση, του χρώματος, πρέπει να γίνει άμεσα, (1-2 σταγόνες, του καυστικού νατρίου, κάνουν την διαφορά).

Εμείς θα πρέπει να θυμόμαστε ότι:
Πώς μετρούμε την οξύτητα σε ένα γάλα
Η διαδικασία έχει ολοκληρωθεί, μόλις το χρώμα, του γάλακτος, ροδίσει πάρα πολύ ελαφρά! Εδώ, ήδη, έχει ροδίσει πέραν του κανονικού.

Πολύ γρήγορα συμβαίνει αποχρωματισμός, εξαιτίας των δευτερευουσών αντιδράσεων, οι οποίες συμβαίνουν, μεταξύ, του NaOH, και των αλάτων, του γάλακτος.

Το αποτέλεσμα, των αντιδράσεων, αυτών, είναι η προσθήκη υδρογονοκατιόντων (Η+), στο γάλα, τα οποία, υδρογονοκατιόντα, μειώνουν το pH, σε τιμές μικρότερες του pH 8.3, το οποίο είναι το σημείο αλλαγής του χρώματος, του δείκτη της φαινολοφθαλεΐνης.

Μετρούμε την οξύτητα στο γάλα – Υπολογισμός της οξύτητας

Η αντίδραση της εξουδετέρωσης είναι:

NaOH+CH3CH(OH)COOH → CH3CH(OH)COONa + H2Ο

40 g καυστικού νατρίου εξουδετερώνουν 90 g γαλακτικού οξέος (χημικά ισοδύναμα)

1000 mL N/1 NaOH εξουδετερώνουν 90 g γαλακτικού οξέος

1000 mL Ν/9 NaOH εξουδετερώνουν 90/9 g του γαλακτικού οξέος

1 mL N/9 NaOH εξουδετερώνει 0.01 g γαλακτικού οξέος

Συνεπώς, κάθε mL διαλύματος καυστικού νατρίου εξουδετερώνει 0.01 g γαλακτικού οξέος του γάλακτος.

Μετρούμε την οξύτητα στο γάλα – Τί θα πρέπει, ακριβώς, εγώ να κάνω?

Εσείς σημειώστε τα mL του καυστικού νατρίου, τα οποία καταναλώθηκαν.

Υπολογίστε την περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε γαλακτικό οξύ επί τοις % με βάση τον τύπο:

Το σημείο αλλαγής, του χρώματος, θα γίνει μέσα σε 1 με 2 σταγόνες φαινολοφθαλεΐνης. Θα πρέπει, λοιπόν, εγώ να είμαι προσεκτικός. 

% γαλακτικό οξύ = ( mL N/9 NaOH X 0,01X 100%)/όγκος δείγματος

Επομένως, με την τεχνική, αυτή, εμείς υπολογίζουμε την οξύτητα, σε γαλακτικό οξύ %, διαιρώντας, τα mL του καυστικού νατρίου, τα οποία καταναλώθηκαν με την τιτλοδότηση, δια του όγκου του δείγματος.

Εάν, για παράδειγμα, τα καταναλωθέντα mL καυστικού νατρίου Ν/9, για την εξουδετέρωση, της οξύτητας των 10 mL γάλακτος, ήταν 1.5 mL,

τότε, η οξύτητα, αυτού, του γάλακτος, είναι:

1.5:10 = 0,15 % σε γαλακτικό οξύ, και, άρα,

η οξύτητα, αυτού, του γάλακτος, είναι 15°D.

Δείτε, την αντιστοιχία, με όσα, εμείς είπαμε προηγουμένως.

Αφού, λοιπόν, καταναλώθηκαν 1.5 mL καυστικού νατρίου Ν/9, για τα 10 mL γάλακτος, τότε για,  100 mL γάλακτος θα είχαν καταναλωθεί 15 mL.

Άρα, και, η οξύτητα, αυτού, του γάλακτος, είναι 15°D.

Η μέθοδος, αυτή, χρησιμοποιείται και για τον υπολογισμό της οξύτητας, σε τυρόγαλο, σε οξεογάλατα (κεφίρ, ξυνόγαλο, κλπ.), όπως και σε γιαούρτι.

Μετρούμε την οξύτητα στο γάλα – Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Δύο ή περισσότερα γάλατα, τα οποία έχουν την ίδια τιμή pH, δεν σημαίνει ότι, υποχρεωτικά, αυτά, τα γάλατα θα έχουν και την ίδια οξύτητα.

Η οξύτητα σχετίζεται περισσότερο με την έννοια της ρυθμιστικής ικανότητας του γάλακτος.

Δείτε: Τί είναι η ρυθμιστική ικανότητα γάλακτος

 

Δείτε περισσότερα:

Technical note: Determination of acidity in whole raw milk: comparison of results obtained by two different analytical methods. M A Fabro , H V Milanesio, L M Robert, J L Speranza, M Murphy, G Rodríguez, R Casañeda. J Dairy Science 2006 Mar;89(3):859-61.

AOAC International. 2000. Official Methods of Analysis. Vol. II. 17th ed. AOAC International, Washington, DC.

Factors affecting titratable acidity in raw milk.  Schmidt, Karen A.; Stupar, J.; Shirley, John E.; and Adapa, S. (1996) Kansas Agricultural Experiment Station Research Reports: Vol. 0: Iss. 2.

pH and Titratable Acidity. Tyl, C., Sadler, G.D. (2017). pH and Titratable Acidity. In: Food Analysis. Nielsen, S.S. (eds) Food Science Text Series. Springer, Cham. 

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.