Πώς μετρούμε την οξύτητα σε ένα γάλα

Σε τι μονάδες μετριέται η οξύτητα? Ογκομετρική Μέθοδος Dornic

Γιατί είναι σημαντική η μέτρηση της οξύτητας σε ένα γάλα ή τυρόγαλα

Στην γαλακτοκομία ο πιο συνηθισμένος τρόπος για τον προσδιορισμό της οξύτητας του γάλακτος είναι η εξουδετέρωση του, [δηλ., των οξέων του], με διάλυμα καυστικού νατρίου [NaOH] γνωστής κανονικότητας.

Η τεχνική αυτή ονομάζεται ογκομέτρηση – τιτλοδότηση. Η μέτρηση θα μας δώσει ένα νούμερο, [mL του διαλύματος NaOH], το οποίο εκφράζεται συνήθως σε γαλακτικό οξύ επί τοις εκατό, παρά το γεγονός ότι το γάλα περιέχει κι άλλα οξέα [πχ., οξικό οξύ]. Αυτό γίνεται για να απλουστευθεί η όλη διαδικασία και να διευκολυνθεί η σύγκριση μεταξύ διαφόρων δειγμάτων γάλακτος.

Δείτε: Τι πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Η οξύτητα του γάλακτος μπορεί να εκφραστεί:

α) σε βαθμούς Soxhlet-Henckel (S-H), όταν χρησιμοποιείται διάλυμα καυστικού νατρίου Ν/4 για την εξουδετέρωση 100mL γάλακτος. Η μέθοδος αυτή εφαρμόζεται κυρίως στην Κεντρική Ευρώπη.

β) σε βαθμούς Thorner-Pfeiffer (T-P), όταν χρησιμοποιείται διάλυμα καυστικού νατρίου Ν/10 για την εξουδετέρωση 100mL γάλακτος. Η μέθοδος αυτή εφαρμόζεται κυρίως στη Σουηδία και στις Βαλτικές χώρες.

γ) σε βαθμούς Dornic (°D), όταν χρησιμοποιείται διάλυμα καυστικού νατρίου Ν/9 για την εξουδετέρωση 100mL γάλακτος. Η μέθοδος αυτή εφαρμόζεται κυρίως σε Ολλανδία και Γαλλία.

δ) σε περιεκτικότητα % σε γαλακτικό οξύ. Χρησιμοποιείται συχνά σε Ηνωμ. Βασίλειο, Η.Π.Α., Καναδά, Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία.

Βαθμός οξύτητας Γαλακτικό οξύ %
1 °D 0,01
1 S-H 0,0225
1 T-P 0,009

Αντιστοιχία διαφόρων βαθμών οξύτητας σε γαλακτικό οξύ %

Στην Ελλάδα η οξύτητα μετράται σε βαθμούς Dornic (°D). Ο αριθμός των mL καυστικού νατρίου,

Πώς μετρούμε την οξύτητα σε ένα γάλα
Ο δείκτης φαινολφθαλεΐνη είναι ροζ σε αλκαλικό διάλυμα με τιμή pH πάνω από 8.3, και άχρωμος σε όξινο διάλυμα.

κανονικότητας N/9, που θα καταναλωθούν για την εξουδετέρωση 100 mL γάλακτος, είναι οι βαθμοί Dornic (°D) της οξύτητας του γάλακτος.

Εάν για παράδειγμα καταναλώθηκαν 18 mL καυστικού νατρίου, τότε η οξύτητα είναι 18°D.

Εάν διαιρέσουμε την οξύτητα σε βαθμούς Dornic (°D) με 100 θα βρούμε την περιεκτικότητα % σε γαλακτικό οξύ. Εάν για παράδειγμα ένα τυρόγαλα έχει οξύτητα 65°D, τότε αυτό ισοδυναμεί με 0.65% σε γαλακτικό οξύ.

Η διαδικασία ολοκληρώνεται όταν pH φθάσει σε τιμή περίπου 8.3-8.4 που είναι και η τιμή αλλαγή χρώματος του δείκτη φαινολοφθαλεΐνης.

Αντιλαμβάνεστε ότι μπορούμε να μετρήσουμε την οξύτητα του γάλακτος μόνο με την χρήση φαινολοφθαλεΐνης [χωρίς pHμετρο] ή μόνο με την χρήση pHμετρου [χωρίς φαινολοφθαλεΐνη].

Όταν εφαρμόζουμε την τεχνική της ογκομέτρησης, για τον υπολογισμό της οξύτητας, τότε αυτή ονομάζεται οξύτητα ογκομέτρησης ή ογκομετρική οξύτητα, [titratable acidity].

Η οξύτητα του γάλακτος ή τυρογάλακτος, ή οποιουδήποτε γαλακτοκομικού δεν είναι τίποτα άλλο από την ρυθμιστική του ικανότητα μεταξύ της τιμής pH που αυτό έχει και της τιμής pH 8.3-8.4 [αλλαγή χρώματος φαινολοφθαλεΐνης].

Δείτε: pH του γάλακτος – Είναι σημαντικό να το ξέρω?

Ογκομετρική Μέθοδος Dornic
Σε κωνική φιάλη των 250 mL προστέθηκαν με σιφώνιο 10 mL γάλα και 2-3 σταγόνες φαινολοφθαλεΐνης. Με προχοΐδα, προστίθεται διάλυμα καυστικού νατρίου Ν/9, ενώ αναδεύουμε συνεχώς.

Χρησιμοποιούμενα αντιδραστήρια

  1. ∆ιάλυμα NaOH κανονικότητας N/9
  2. ∆ιάλυμα δείκτη φαινολοφθαλεΐνης 0,1%. Ο δείκτης αυτός παρασκευάζεται με διάλυση 1g φαινολοφθαλεΐνης σε 75 mL οινοπνεύματος και στη συνέχεια ακολουθεί προσθήκη 25 mL απεσταγμένου νερού. Εναλλακτικά μπορείτε να το προμηθευτείτε έτοιμο από το εμπόριο.

Χρησιμοποιούμενα μέσα

  1. Ποτήρι ζέσεως 100 mL
  2. Προχοΐδα 25 mL, με υποδιαιρέσεις ανά 0,1 mL
  3. Σιφώνια 10 και 1 mL

Χρησιμοποιούμενη τεχνική

Σε ποτήρι ζέσεως των 100 mL προσθέστε με σιφώνιο 10 mL γάλα και 2-3 σταγόνες φαινολοφθαλεΐνης. Με προχοΐδα, προσθέστε διάλυμα καυστικού νατρίου Ν/9, ενώ αναδεύεται συνεχώς.

Τα πρώτα 1.2 mL μπορούν να ΄΄πέσουν΄΄ γρήγορα. Ιδιαίτερα, σε αγελαδινό, αίγειο, πρόβειο γάλα, μετά τα 1.5, 1.6, 2.0 mL, αντίστοιχα, πρέπει να ο ρυθμός να είναι αργός και να είμαστε πολύ προσεκτικοί.

Το τέλος της τιτλοδότησης διαπιστώνεται με τη μεταβολή του χρώματος του γάλακτος από λευκό σε ελαφρά ρόδινο. Η εκτίμηση του χρώματος πρέπει να γίνει άμεσα, [1-2 σταγόνες κάνουν την διαφορά], επειδή πολύ γρήγορα συμβαίνει αποχρωματισμός εξαιτίας δευτερευουσών αντιδράσεων που συμβαίνουν μεταξύ του NaOH και των αλάτων του γάλακτος.

Το αποτέλεσμα των αντιδράσεων αυτών είναι η προσθήκη υδρογονοκατιόντων [Η+], τα οποία μειώνουν το pH σε τιμές μικρότερες του pH 8.3, που είναι το σημείο αλλαγής του χρώματος του δείκτη της φαινολοφθαλεΐνης.

Από αριστερά προς δεξιά. Εικόνα αριστερά: Η κωνική φιάλη περιέχει οξύ και φαινολοφθαλεΐνη. Στην προχοΐδα περιέχεται διάλυμα NaOH. Εικόνα στο κέντρο: Το διάλυμα του NaOH προστίθεται σταγόνα σταγόνα.  Το ροζ χρώμα ξεθωριάζει αμέσως [χάνεται] καθώς αναδεύουμε. Η διαδικασία δεν έχει ολοκληρωθεί. Εικόνα δεξιά: Το ροζ χρώμα διατηρείται. Η διαδικασία ολοκληρώθηκε. Ο δείκτης άλλαξε χρώμα. Μετρούμε τον όγκο του NaOH.
Υπολογισμός της οξύτητας

Η αντίδραση εξουδετέρωσης είναι:

NaOH+CH3CH(OH)COOH → CH3CH(OH)COONa + H2Ο

40 g καυστικού νατρίου εξουδετερώνουν 90 g γαλακτικού οξέος (χημικά ισοδύναμα)

1000 mL N/1 NaOH εξουδετερώνουν 90 g γαλακτικού οξέος

1000 mL Ν/9 NaOH εξουδετερώνουν 90/9 g του γαλακτικού οξέος

1 mL N/9 NaOH εξουδετερώνει 0,01 g γαλακτικού οξέος

Συνεπώς, κάθε mL διαλύματος καυστικού νατρίου εξουδετερώνει 0,01 g γαλακτικού οξέος του γάλακτος.

Σημειώστε τα mL του καυστικού νατρίου που καταναλώθηκαν. Υπολογίστε την περιεκτικότητα του γάλακτος σε γαλακτικό οξύ της % με βάση τον τύπο:

% γαλακτικό οξύ = ( mL N/9 NaOH X 0,01X 100%)/όγκος δείγματος

Επομένως, με την τεχνική αυτή υπολογίζουμε την οξύτητα σε γαλακτικό οξύ %, διαιρώντας τα mL καυστικού νατρίου που καταναλώθηκαν με την τιτλοδότηση, δια του όγκου του δείγματος.

Από αριστερά προς δεξιά. Εικόνα αριστερά: η διαδικασία δεν έχει ολοκληρωθεί. Εικόνα στο κέντρο: Εμφάνιση ασθενούς ροζ χρώματος. Η διαδικασία ολοκληρώθηκε. Εικόνα δεξιά: εμφάνιση υπερβολικά έντονου χρωματισμού. Ξεπεράσαμε το σημείο ολοκλήρωσης προσθέτοντας περισσότερη ποσότητα NaOH από όσο έπρεπε.  

Εάν, για παράδειγμα, τα καταναλωθέντα mL καυστικού νατρίου Ν/9 για την εξουδετέρωση της οξύτητας 10 mL γάλακτος ήταν 1.5 mL.

Τότε η οξύτητα του γάλακτος είναι 1.5:10=0,15 % σε γαλακτικό οξύ και άρα 15°D.

Δείτε την αντιστοιχία με όσα είπαμε προηγουμένως. Αφού καταναλώθηκαν 1.5 mL καυστικού νατρίου Ν/9 για 10 mL γάλακτος, τότε για 100 mL γάλακτος θα είχαν καταναλωθεί 15 mL.

Άρα και η οξύτητα είναι 15°D.

Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται και για τον υπολογισμό της οξύτητας σε τυρόγαλο, σε οξεογάλατα [κεφίρ, ξυνόγαλο, κλπ.], όπως και σε γιαούρτι.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!