Δείτε πώς θα πετύχετε τις τέλειες οπές στο τυρί που θα φτιάξετε

Ποιά είναι η προέλευση των οπών σε ημίσκληρα ή σκληρά τυριά?

Δείτε το σκεπτικό για να πετύχετε τις τέλειες οπές στο τυρί σας

Οπές σε τυριά Ελβετικού τύπου
Τυρί Π.Ο.Π. Emmentaler με προέλευση από την Ελβετία. Τέλειο σχήμα και τέλεια κατανομή οπών (cherry ή walnut sized eyes). Οτιδήποτε πέρα από μια τέλεια εμφάνιση θεωρείται ατέλεια ή ελάττωμα (defect). Πρέπει να γνωρίζουμε ότι τυριά τα οποία αποκλίνουν από μια ιδανική εμφάνιση, διατίθενται στις χώρες παραγωγής τους, σε πολύ χαμηλότερες τιμές.

Για τους φίλους των τυριών, είναι πάντοτε ευχάριστη, η θέαση ενός ημίσκληρου ή σκληρού τυριού, γεμάτο με οπές σφαιρικού σχήματος, διαμέτρου από 1 έως 3 εκ., περίπου.

Ένα τέτοιο τυρί, με την γενικότερη ονομασία Emmental, συναντούμε, συχνά, σε υπεραγορές γαλακτοκομικών προϊόντων.

Τα τυριά με μεγάλες, χαρακτηριστικές οπές, ανήκουν στην οικογένεια των τυριών Ελβετικού τύπου.

Δείτε: Το Ελβετικό τυρί και το τυρί Ελβετικού τύπου

Δεν υπάρχει κάποιος αυστηρός ορισμός για το τι είναι τυρί Ελβετικού τύπου.

Παρόλα αυτά, η τεχνολογία παρασκευής τους, απαιτεί την εμπλοκή προπιονικής ζύμωσης.

Εξ ου και η δημιουργία των χαρακτηριστικών οπών.

Οπές σε ελληνικά τυριά
Δείτε πώς θα πετύχετε τις τέλειες οπές στο τυρί που θα φτιάξετε
Τυπική εγκάρσια τομή τυριού Gouda. Το τυρί Gouda ανήκει στην κατηγορία τυριών, Dutch type. Οι λίγες (ή περισσότερες) οπές (πρέπει να) οφείλονται στην παραγωγή CO2 από ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια που ζυμώνουν τα κιτρικά. Το τυρί Gouda διατίθεται και χωρίς οπές, αλλά σε χαμηλότερες τιμές.

Για να δούμε τί γίνεται με τα ελληνικά τυριά.

Τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα, πολλών ελληνικών Π.Ο.Π. τυριών, όπως ορίζονται από το αντίστοιχο ΦΕΚ, περιλαμβάνουν την ύπαρξη οπών.

Παρόλα αυτά, εκτός, (σε μερικό βαθμό), από την περίπτωση της Γραβιέρας, σε κανένα άλλο τυρί δεν διευκρινίζεται ούτε η προέλευση, ούτε τα χαρακτηριστικά των οπών, (σχήμα, μέγεθος, αριθμός, κ.λ.π.).

Δείτε: Οπές στα ελληνικά τυριά – Τί πρέπει να ξέρω?

Τα ελληνικά τυριά πού κυκλοφορούν στο εμπόριο, παρουσιάζουν ένα μεγάλο εύρος αναφορικά με τα χαρακτηριστικά των οπών μέσα στη μάζα τους.

Ένα έμπειρο μάτι, διακρίνει, (δυστυχώς), ελαττώματα, σχεδόν, παντού.

Ψύλιασμα, ρωγμές, σκασίματα, ακανόνιστο σχήμα, ανομοιόμορφη κατανομή οπών, κ.α., χαρακτηρίζουν, όχι μόνο τα παραγόμενα ελληνικά τυριά, αλλά και γενικότερα τα τυριά που εισάγονται από το εξωτερικό.

Η συνολική εικόνα δείχνει ότι στη χώρα μας υπάρχει, ή έλλειψη γνώσης, ή έλλειψη σοβαρότητας, ή  ηθελημένα, ως στρατηγικός στόχος προωθείται η μείωση του κόστους παραγωγής και διάθεσης σε βάρος της ποιότητας.

Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τι πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο
Ψάχνω να βρώ τυρί ελληνικής προέλευσης με σωστό σχήμα και κατανομή οπών. Ψάχνω, ψάχνω, ψάχνω,…

Το ερώτημα, λοιπόν, είναι:

Μπορούμε, εμείς, μαθαίνοντας κάποια απλά πράγματα, (?) να φτιάξουμε τυρί με τέλειες οπές?

Ας προσπαθήσουμε να κάνουμε την αρχή.

Σχηματισμός οπών στο τυρί, απαιτεί:

1. Τουλάχιστον μια πηγή για την παραγωγή αερίου.

2. Η ποσότητα του παραγόμενου αερίου να είναι τέτοια, ώστε, να εξασφαλίζει την ανάπτυξη επαρκούς πίεσης.

3. Το παραγόμενο αέριο να μπορεί να διαλυτοποιηθεί μέσα στην μάζα του τυριού.

4. Την ύπαρξη πυρήνων στην μάζα του τυριού, οι οποίοι θα αποτελέσουν την αφετηρία για την έναρξη σχηματισμού των οπών.

5. Το τυρί να έχει κατάλληλη: α) υφή, και β) επιδερμίδα.

Η ύπαρξη οπών σε τυριά άλμης αποτελεί ελάττωμα. Πολύ μικρές οπές (1-2 mm) οφείλονται στην παρουσία κολοβακτηριοειδών (coliforms). Οπές με διαστάσεις 3 έως 6 mm οφείλονται στην παρουσία ζυμών.
Ποιό αέριο θα επιλέξω

Από όλα τα αέρια, (CO2, H2, NH3, κ.α.), τα οποία παράγονται κατά τις βιοχημικές διεργασίες, το CO2, είναι αυτό το ΄΄ιδανικό΄΄ συστατικό, που θα μας εξυπηρετήσει.

Διαλέγω το είδος ζύμωσης

Υπάρχουν αρκετοί τρόποι για να παραχθεί CO2 μέσα στο σώμα του τυριού.

Το είδος της ζύμωσης που θα επιλέξω είναι καίριας σημασίας.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Για την παρασκευή του τυριού θα εμπλέξω, οπωσδήποτε, την προπιονική ζύμωση.

Άρα, θα χρησιμοποιήσω προπιονικά βακτήρια.

Βέβαια, ταυτόχρονα, μπορώ να επιλέξω και ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ζυμώνουν τα κιτρικά.

Δείτε πώς θα πετύχετε τις τέλειες οπές στο τυρί που θα φτιάξετε
Ελληνική Γραβιέρα, παρασκευασμένη από βιομηχανία μεταποίησης γάλακτος. Στο εξωτερικό, ένα τέτοιο προϊόν θα πωλείτο έως και 50% φθηνότερα, απλώς και μόνο λόγω ελαττωματικής εμφάνισης. Στην περίπτωση δε, που οι οπές δεν οφείλονται στην προπιονική ζύμωση, αλλά σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις, (κυρίως), του Clostridium tyrobutyricum, τότε τα τυριά πρέπει να καταστρέφονται. Η κατανάλωσή τους μπορεί να είναι επιζήμια για την υγεία.

Δείτε: Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – Η 5η ζύμωση πού μας ενδιαφέρει

Διαλέγω το γάλα

Θα επιλέξω γάλα το οποίο προέρχεται από ζώα, τα οποία δεν διατρέφονται με ενσιρώματα.

Ή, έστω, θα προτιμήσω γάλα, το οποίο έχει επιμελώς ΄΄καθαρισθεί΄΄ μέσω του συστήματος του βακτηριοκαθαρισμού, (bactofugation).

Διαλέγω τις καλλιέργειες εκκίνησης

Θα χρησιμοποιήσω τις κατάλληλες καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures).

Οι καλλιέργειες αυτές περιέχουν τις σωστές ποσότητες από το είδος Propionibacterium freudenreichii.

Σίγουρα, θα πρέπει, τα στελέχη αυτού του είδους να έχουν όσο το δυνατόν μικρότερη διαφοροποίηση.

Έμφαση, θα πρέπει να δοθεί στην δράση της ασπαρτάσης (aspartase activity) των στελεχών αυτών.

Να σημειώσουμε, ότι, παρόλο που τα προπιονικά βακτήρια είναι μεσόφιλοι μικροοργανισμοί, μπορούν και επιβιώνουν σε υψηλές θερμοκρασίες αναθέρμανσης, (50-55°C για 30 λεπτά).

Επίσης, θα χρησιμοποιηθούν τα κατάλληλα είδη από μεσόφιλα και θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Δείτε πώς θα πετύχετε τις τέλειες οπές στο τυρί που θα φτιάξετε
Τυρί Tilsit. Οι οπές στο Tilsit (-er), και σε τυριά όπως το Havarti, Esrom, και Port Salut δεν ονομάζονται eyes (τα συναντούμε και ως cheeses with irregular eyes).  Παρόλα αυτά, οι οπές αυτές, θεωρούνται χαρακτηριστικό αυτών των τύπων τυριών.
Ο ρόλος του pH

Η τιμή pH του τυριού πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 5.2 και 5.3.

Αυτή η τιμή pH, προσδίνει, στο τυρί, έναν ελαστικό χαρακτήρα, ο οποίος είναι απαραίτητος για την δημιουργία οπών.

Προσοχή! Η τιμή του pH, θα καθορίσει και την διαλυτότητα του CO2 μέσα στη μάζα του τυριού.

Ο ρόλος του άλατος

Θα χρησιμοποιήσω γάλα με πολύ μικρό αρχικό μικροβιακό φορτίο.

Θα ακολουθήσω μια πρακτική τήρησης κανόνων υγιεινούς επεξεργασίας.

Ως αποτέλεσμα, θα περιοριστώ στην χρήση μικρών ποσοτήτων άλατος.

Δείτε πώς θα πετύχετε τις τέλειες οπές στο τυρί που θα φτιάξετε
Ενσιρώματα ζωοτροφών. Σε αυτά τα ενσιρώματα, τα σπορογόνα clostridia αναπτύσσονται. Μέσω της τροφής περνάνε στο γάλα των ζώων. Αργότερα, αναπτύσσονται στο τυρί. 

Η ανάπτυξη των προπιονικών βακτηρίων, σε pH ~ 5.3, παρεμποδίζεται όταν η αλατοπεριεκτικότητα είναι πάνω από 3% στην υγρή φάση.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

(Δηλαδή, προσπαθείστε να φτιάξετε τυρί με περιεκτικότητα σε αλάτι κάτω από 1.5%).

Ο ρόλος της θερμοκρασίας κατά την ωρίμανση

Θα χωρίσω την περίοδο της ωρίμανσης του τυριού μου σε 3 τμήματα.

α) Περίοδος προωρίμανσης (στο στάδιο αυτό μπορεί να γίνουν, προαιρετικά, κάποια ξηρά αλατίσματα).

Θερμοκρασία 4 με 12°C για 2 εβδομάδες το πολύ.

Ας δούμε θεωρητικά, τί ζητάμε σε περίπτωση πού φτιάξουμε ένα τυρί 10 κιλών. 7.5 λίτρα CO2 θα είναι διαλελυμένα στο σώμα του τυριού. Περίπου 2.5 λίτρα CO2 θα περιέχεται στις οπές στο εσωτερικό του τυριού. Περίπου 4 λίτρα θα έχουν διαχυθεί (απωλεσθεί) από την επιφάνεια του τυριού, από την έναρξη παραγωγής του CO2, μέχρι και την κατανάλωσή του. 7.5+2.5+4=14 λίτρα. Συνεπώς, υπολογίστε, ότι η ολική παραγωγή CO2 θα είναι περίπου  15 λίτρα, από την έναρξη παραγωγής του CO2 μέχρι και την κατανάλωσή του.

β) Περίοδος κύριας ανάπτυξης οπών.

Θερμοκρασία 16 με 24°C για 3 με 8 εβδομάδες.

Κατά την διάρκεια αυτού του σταδίου, η πίεση του CO2 στο σώμα του τυριού παραμένει χαμηλή, (1500 με 2500 Pa, 1Pa = 1Ν/m2, 100kPa=1 bar).

γ) Περίοδος διατήρησης.

Θερμοκρασία 10 με 12°C για την μείωση της παραγωγής CO2.

Κατά την διάρκεια αυτού του σταδίου, η πίεση του CO2 στο σώμα του τυριού αυξάνει, (4000 με 8000 Pa).

Σημειώστε ότι ο σχηματισμός των οπών ξεκινά, περίπου, μετά από 30 ημέρες, από την πήξη του γάλακτος.

Προσοχή! Το ύψος της θερμοκρασίας θα καθορίσει και την διαλυτότητα του CO2 μέσα στη μάζα του τυριού.

Ο ρόλος των πυρήνων

Πυρήνες, (nuclei), θεωρούνται τα σημεία μέσα στο σώμα του τυριού, τα οποία εκκινούν την ανάπτυξη των ενδυνάμει οπών.

Μικροσκοπικές φυσαλίδες αέρα, που προσκολλώνται στα τεμαχίδια τυροπήγματος, αποτελούν περιοχές ανάπτυξης των μελλοντικών οπών.

Να ποιά θα είναι η εμφάνιση του τυριού λίγο πριν τα μεταφέρουμε στην χαμηλότερη θερμοκρασία ωρίμανσης. Μετά από 60 με 70 ημέρες, ο ρυθμός παραγωγή CO2, εξισώνεται με την διάχυση (απώλεια) μέσω της επιδερμίδας του τυριού.  Ο ρυθμός διάχυσης (απώλειας) του CO2 ελαττώνεται, καθώς το τυρί μεταφέρεται, από την υψηλότερη θερμοκρασία (16 με 24°C), στην χαμηλότερη, (10-12°C).

Παρόλα αυτά, μεγάλος αριθμός τέτοιων αεροθυλάκων μπορεί να οδηγήσει σε ανεπιθύμητα ανοίγματα.

Ως αποτέλεσμα, στη μάζα του τυριού, μπορεί να εμφανιστούν χιλιάδες μικρές οπές.

Ο ρόλος της υφής και της επιδερμίδας

Το τυρί απαιτείται να αποκτήσει μαλακή και ελαστική υφή.

Τα χαρακτηριστικά αυτά είναι απαραίτητα για τον σχηματισμό κανονικού σχήματος οπών.

Από την άλλη μεριά, η επιδερμίδα του τυριού πρέπει να είναι ξηρή και σκληρή.

Θα εφαρμόσουμε υγρό αλάτισμα, για 2-3 ημέρες.

Δείτε: 3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας

Το υγρό αλάτισμα και η σχετικά χαμηλή σχετική υγρασία στο δωμάτιο ωρίμανσης, (70-80%), οδηγούν σε απώλεια νερού από την επιδερμίδα.

Με τον τρόπο αυτό, στην επιφάνεια του τυριού, σχηματίζεται ένα συμπαγές δίκτυο πρωτεϊνών, το οποίο παρεμποδίζει την διάχυση αερίων.

Το νόημα είναι να καταλάβω το concept

Προσπαθήστε να κατανοήσετε τις διελκυστίνδες.

Ο ρόλος των πυρήνων στην δημιουργία επιθυμητών οπών είναι καίριος. Δείτε στην φωτο την δημιουργία υπερβολικού αριθμού οπών στην μισή εγκάρσια τομή. Οι φυσαλίδες αέρα που παγιδεύονται, στο κάτω μέρος των καλουπιών, κατά την διάρκεια του καλουπιάσματος, μπορεί να λειτουργήσουν ως πυρήνες δημιουργίας οπών.

Μη λειτουργική επιδερμίδα, θα αφήνει το CO2 να χάνεται.

Άρα, δεν πρόκειται να αναπτυχθεί ικανή πίεση ώστε να δημιουργηθούν κατάλληλες οπές.

Σκληρή και συμπαγής, (μη εύπλαστη) μάζα, (τιμή pH μακριά από το 5.25), θα δυσκολεύει την δημιουργία μεγάλων, (cherry ή walnut sized), οπών.

Θα δημιουργηθούν ρωγμές και σκασίματα.

Με ακατάλληλες συνθήκες, (αλάτι, θερμοκρασία, κ.α.) η καλλιέργεια δεν θα μπορεί να δουλέψει και να παράγει CO2 σε ικανοποιητικούς ρυθμούς.

Η μικρή ποσότητα CO2 που θα παράγεται, θα προλαβαίνει και θα χάνεται από την επιδερμίδα.

Δηλαδή, ο ρυθμός παραγωγής του CO2 δεν θα υπερβαίνει τον ρυθμό διάχυσης-απώλειας από την επιδερμίδα.

Έτσι, δεν θα υπάρξει η απαραίτητη συσσώρευση CO2 στο σώμα του τυριού, ώστε να δημιουργηθούν οπές.

Και πολλά πολλά άλλα…

 

 

Δείτε περισσότερα:

Eyes in cheese: a concise review, Milchwissenschaft 56, (2001) 74–77.

Polychroniadou A.,

Holes in Dutch-type cheese. 1. Conditions allowing eye formation, Neth. Milk, Dairy J. 43 (1989) 453–476.

Akkerman J.C., Walstra P., van Dijk H.J. M.,

Advances in the biochemistry and microbiology of Swiss-type cheeses, Lait 79 (1999) 3–22.

Grappin R., Beuvier É., Bouton Y., Pochet S.,

Characterizing ripening of Gruyère de Comté: influence of time × temperature and salting conditions on eye and slit formation, Int. Dairy J. 3 (1993) 313–328.

Grappin R., Lefier D., Dasen A., Pochet S.,

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!