Τί είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?

Δείτε ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει το κεφίρ – Οι μικροοργανισμοί, στους σπόρους, του κεφίρ, διαφέρουν από τους μικροοργανισμούς στο ποτό κεφίρ?

Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει το κεφίρ? Ας δούμε πρώτα το τί είναι το κεφίρ

Kεφίρ,

kefir,

kephir,

kiaphur,

kefer,

knapon,

kepi & kippi είναι κάποια από τα ονόματα, αυτού, του τόσο ιδιαίτερου ποτού ζυμωμένου γάλακτος.

Το κεφίρ έχει (ελαφρώς) όξινη γεύση, yeasty flavor, και χαμηλό ποσοστό αλκοόλης.

Τί είναι το κεφίρ?

Πρόκειται για ένα κρεμώδες, υψηλού ιξώδους, ανθρακούχο ποτό ζυμωμένου γάλακτος.

Δείτε: 9 απορίες που έχω για το ζυμωμένο γάλα κεφίρ

Σε αυτήν την αφρώδη εμφάνιση, αλλά, και στην παρουσία αλκοόλης, οφείλεται και ο χαρακτηρισμός του ποτού κεφίρ ως,

”η σαμπάνια των γαλακτοκομικών προϊόντων”

Η λέξη ”κεφίρ” θεωρείται ότι προέρχεται,

-α) από την τουρκική λέξη ”Κeyif”, η οποία σημαίνει ”ωραία αίσθηση”, ή,

-β) από την λέξη ”ker”, η οποία σημαίνει μεθυστικό ή ζύμωση

Το κεφίρ, το οποίο παράγεται από σπόρους κεφίρ, θεωρείται η απόλυτα υγιεινή και ενισχυτική τροφή.

Ο τρόπος παρασκευής του ποτού κεφίρ είναι πολύ απλός.

Δείτε: Αυτοί είναι οι 3 τρόποι για να φτιάχνω κεφίρ

Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει το κεφίρ? Ορισμός του κεφίρ

Κεφίρ Codex Alimentarius (243-2003)
Πρωτεΐνη (ελάχιστη ποσότητα%)	2.7
Λίπος (μέγιστη ποσότητα %)	10.0
Τιτλοδοτούμενη οξύτητα (ως % γαλακτικού οξέος) (ελάχιστη οξύτητα)	0.6
Πληθυσμός μικροοργανισμών ως καλλιέργεια εκκίνησης (ελάχιστος πληθυσμός)	107
Ζυμομύκητες (yeasts) (ελάχιστος πληθυσμός)	104

Ο ορισμός, του κεφίρ, είναι προσανατολισμένος στο ποτό κεφίρ, το οποίο παρασκευάζεται με γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS.

Δείτε: Πώς θα φτιάξω κεφίρ με καλλιέργειες εκκίνησης DVS

Σύμφωνα με τον Codex Alimentarius (243-2003) η καλλιέργεια εκκινητής απαιτείται να ”παρασκευάζεται” από κόκκους του κεφίρ.

[ο Codex Alimentarius εννοεί ότι η μικροβιακή καλλιέργεια εκκίνησης θα πρέπει να περιέχει μικροοργανισμούς, οι οποίοι έχουν ταυτοποιηθεί σε σπόρους του κεφίρ]

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι εμπλέκονται, θα περιλαμβάνουν είδη όπως, είναι, το είδος Lactobacillus kefiri, αλλά, και, είδη από το γένος Leuconostoc, από το γένος Lactococcus και από το γένος Acetobacter.

Όλα αυτά, τα είδη, θα πρέπει να αναπτύσσονται σε μια ισχυρή συμβιωτική σχέση.

Επίσης, ο Codex Alimentarius δίνει την δυνατότητα στους παρασκευαστές να εμπλέξουν και τους ζυμομύκητες, στην παρασκευή του ποτού κεφίρ.

Συγκεκριμένα, για το ζήτημα, αυτό, ο Codex Alimentarius αναφέρει, ότι:

Οι κόκκοι κεφίρ περιέχουν τόσο ζυμομύκητες, οι οποίοι ζυμώνουν την λακτόζη, (Kluyveromyces marxianus), όσο και ζυμομύκητες, οι οποίοι δεν  ζυμώνουν την λακτόζη, (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae και Saccharomyces exiguus).

Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει το κεφίρ? Από τί είδους συστατικά αποτελείται το ποτό κεφίρ?

Η σύσταση, του ποτού κεφίρ, θα εξαρτηθεί, κυρίως, από την σύσταση του χρησιμοποιούμενου γάλακτος.

Γενικά, το ποτό κεφίρ περιέχει, 3 – 3.5% πρωτεΐνη, 0.5 – 1.5% λίπος, 4 – 4.3% λακτόζη, 0.7 – 1.0% γαλακτικό οξύ, 0.1 – 0.4% αλκοόλη, 0.6 – 0.8% τέφρα, και, περίπου, 89 – 90% νερό.

Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχουν οι κόκκοι κεφίρ και ποιού μικροοργανισμούς περιέχει το ποτό κεφίρ?

Η παρουσία, των μικροοργανισμών, στο ποτό κεφίρ, οφείλεται στους σπόρους κεφίρ.

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, των κόκκων, οι οποίοι, τώρα, έχουν μεταφερθεί στο γάλα, συνεχίζουν να πολλαπλασιάζονται.

Έτσι, γενικά, τόσο, η μικροχλωρίδα των σπόρων κεφίρ, όσο και του ποτού κεφίρ είναι παρόμοια.

Παρόλα αυτά, εμείς δεν πρέπει να ξεχνάμε, ότι, αυτή, η μικροβιακή σύσταση, των σπόρων του κεφίρ, μπορεί να αλλάξει σημαντικά.

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 1ο

Το κεφίρ περιέχει πληθώρα από διάφορα είδη μικροοργανισμών

Δεκάδες είδη μικροοργανισμών έχουν καταγραφεί στους σπόρους κεφίρ.

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, μπορούν να ταξινομηθούν ως:

—1) Ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια.

—2) Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια.

—3) Ζυμομύκητες, οι οποίοι ζυμώνουν τη λακτόζη (lactose fermenting yeasts / lactose positive).

—4) Ζυμομύκητες, οι οποίοι δεν ζυμώνουν τη λακτόζη (non lactose fermenting yeasts / lactose negative).

—5) Βακτήρια του οξικού οξέος.

Βέβαια, σπανιότερα, οι μικροοργανισμοί, αυτοί, μπορεί να περιλαμβάνουν και μούχλες (molds), ή άλλα, ΜΗ οξυγαλακτικά βακτήρια.

Δείτε: Μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Ποιοί είναι? Τί ΄΄δουλειά΄΄ κάνουν?

Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει το κεφίρ?

Μελέτες έχουν δείξει ότι, ένα τμήμα των μικροοργανισμών, οι οποίοι περιέχονται στο κεφίρ, είναι:

Ομοιοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά Οξυγαλακτικά Βακτήρια στο κεφίρ

Στο κεφίρ έχουν καταγραφεί τα γένη των οξυγαλακτικών βακτηρίων:

1) Lactobacillus spp.: Lb. brevis, Lb. cellobiosus, Lb. acidophilus, Lb. casei ssp. alactosus, Lb. casei ssp. rhamnosus, Lb. casei, Lb. helveticus ssp. lactis, Lb. delbrueckii ssp. lactis, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Lb. lactis, Lb. fructivorans, Lb. hilgardii, Lb. kefir, Lb. kefiranofaciens, Lb. kefirgranum Lb parakefir, Lactobacillus parabuchneri.

2) Lactococcus spp.: Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis cremoris, & Lc. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis.

4) Streptococcus spp.:  Str. thermophiles & Str. durans

5) Enterococcus spp.:  Ent. faecalis, & Ent. durans.

6) Leuconostoc s spp.: Leuconostoc mesenteroides.

Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει το κεφίρ?

Ζυμομύκητες οι οποίοι ζυμώνουν την λακτόζη

Στο κεφίρ έχουν καταγραφεί τα είδη των ζυμομυκήτων, τα οποία ζυμώνουν την λακτόζη:

1) Kluyveromyces spp.: Kluyveromyces marxianus,  & Kluyveromyces lactis.

2) Torula kefir

Δείτε: Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Ο πλέον κρίσιμος παράγοντας

Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει το κεφίρ?

Ζυμομύκητες οι οποίοι δεν ζυμώνουν την λακτόζη

Στο κεφίρ έχουν καταγραφεί τα είδη των ζυμομυκήτων,τα οποία δεν ζυμώνουν την λακτόζη::

1) Saccharomyces spp.: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces exiguous, Saccharomyces turicensis, Saccharomyces delbrueckii, Saccharomyces dairensis.

2) Candida spp.: Candida friedrichii, Candida pseudotropicalis, Candida tenuis, Candida inconspicua, Candida maris, Candida lambica, Candida valida, Candida kefyr, Candida holmii.

Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει το κεφίρ?

Βακτήρια παραγωγής οξικού οξέος

Πρόκειται για μη Οξυγαλακτικά Βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο γένος Acetobacter.

Acetobacter spp.: Acetobacters aceti, A. rasens, A. orientalis, A. lovaniensis.

Δείτε: Ζύμωση βακτηρίων οξικού οξέος – Η 6η ζύμωση πού μας ενδιαφέρει

Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει το κεφίρ?

Έρευνες έδειξαν ότι, σε σπόρους του κεφίρ, μπορεί να υπάρχουν μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στις μούχλες (molds).

Όπως, για παράδειγμα, το είδος Geotrichum candidum.

Επίσης, ερευνητικές μελέτες αναφέρουν, ότι, σε σπόρους του κεφίρ, υπάρχουν μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν, στο γένος Shewanella, στο γένος Acinetobacter, στο γένος Pelomonas, στο γένος Dysgonomonas, στο γένος Weissella, και στο γένος Pseudomonas.

 

Δείτε περισσότερα:

Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them. Simova, E., D. Beshkova, A. Angelov, T. Hristozova, G. Frengova, and Z. Spasov. 2002. J. Ind. Microbiol. Biotechnol. 28:1–6.

Investigation on Culturable microflora in Tibetan Kefir Grains from Different Areas of China. Gao, J., Gu, F., Abdealla, N.H., Ruan, H., He, J. (2012): Journal of Food Science 77 (8), 425-433.

Effects of different fermentation parameters on quality characteristics of kefir. Kök-Taú, T., A. C. Seydim, B. Özer, and Z. Guzel-Seydim. 2013. J. Dairy Sci. 96:780–789.

Characterization of the microbial population at different stages of kefir production and kefir grain mass cultivation. Witthuhn, R. C., T. Schoeman, and T. J. Britz. 2005. Int. Dairy J. 15:383–389.