Τι είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?

Ποιοί μικροοργανισμοί υπάρχουν στο κεφίρ? Τι προϊόντα παράγονται από αυτούς τους μικροοργανισμούς?

Κεφίρ, ένα ποτό ζυμωμένου γάλακτος
Τι είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?
Το κεφίρ είναι διάσημο. Διατίθεται στις αγορές όλου του κόσμου.

Kεφίρ, kefir, kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepi & kippi είναι κάποια από τα ονόματα αυτού του τόσο ιδιαίτερου ποτού ζυμωμένου γάλακτος.

Το κεφίρ έλκει την καταγωγή του από την περιοχή του Καυκάσου και της νοτιοδυτικής Ασίας.

Το ξέρουμε ως ένα κρεμώδες, ανθρακούχο ποτό ζυμωμένου γάλακτος.

Έχει ελαφρώς όξινη γεύση, άρωμα μαγιάς και χαμηλό ποσοστό αλκοόλης.

Σε αυτήν την αφρώδη εμφάνιση και στην παρουσία αλκοόλης οφείλεται και ο χαρακτηρισμός του ως ΄΄η σαμπάνια των γαλακτοκομικών προϊόντων΄΄.

Το χρώμα του κεφίρ είναι λευκό ή κιτρινωπό, η υφή του είναι πυκνόρρευστη, αλλά, όχι κολλώδης.

Η λέξη ΄΄κεφίρ΄΄ θεωρείται ότι προέρχεται από την τουρκική λέξη ΄΄Κeyif΄΄, που σημαίνει ΄΄ωραία αίσθηση΄΄, ή την λέξη ΄΄ker΄΄ που σημαίνει μεθυστικό ή ζύμωση.

Θεωρείται θρεπτική τροφή καθώς περιέχει πληθώρα οργανικών οξέων, αντιοξειδωτικών, και βιοενεργών πεπτιδίων.

Για την παρασκευή του κεφίρ χρησιμοποιείται πρόβειο, γίδινο ή αγελαδινό γάλα.

Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι! Μπορώ? Τί να προσέξω?
Οι κόκκοι κεφίρ είναι το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό αυτού του οξεογάλακτος. Οι κόκκοι κεφίρ είναι ζελατινώδεις, υπόλευκου ή υποκίτρινου χρώματος, ακανόνιστου μεγέθους και μορφολογίας που θυμίζει κουνουπίδι. Το μέγεθος των κόκκων δεν είναι σταθερό και κυμαίνεται από αρκετά χιλιοστά έως 2 – 3 εκατοστά σε διάμετρο

Δείτε: Παραγωγή Κεφίρ στο σπίτι? Μπορώ? Τι να προσέξω?

Ορισμός του κεφίρ

Σύμφωνα με το Codex Alimentarius (243-2003) η καλλιέργεια εκκινητής απαιτείται να παρασκευάζεται από κόκκους κεφίρ, Lactobacillus kefiri, είδη από τα γένη Leuconostoc, Lactococcus και Acetobacter, τα οποία αναπτύσσονται σε μια ισχυρή συμβιωτική σχέση.

Οι κόκκοι κεφίρ περιέχουν τόσο ζυμομύκητες που ζυμώνουν την λακτόζη (Kluyveromyces marxianus) όσο και ζυμομύκητες που δεν την ζυμώνουν (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae και Saccharomyces exiguus).

Μικροοργανισμοί στο κεφίρ

Δεκάδες είδη μικροοργανισμών έχουν καταγραφεί στο κεφίρ.

Ομοιοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, ζυμομύκητες (yeasts), βακτήρια οξικού οξέος, κ.α.

Οι μικροοργανισμοί αυτοί αναπτύσσονται στο γάλα και εμπλέκονται σε πληθώρα ζυμώσεων.

Τα τελικά προϊόντα μεταβολισμού είναι το γαλακτικό οξύ, η αλκοόλη, το οξικό οξύ, το διοξείδιο του άνθρακα, η ακεταλδεΰδη, το διακετύλιο, κ.α.

Η αναλογία αυτών των ουσιών στο τελικό προϊόν θα καθορίσει την επιτυχία του.

Πληθυσμοί μικροοργανισμών στο κεφίρ

Σύμφωνα με τον Codex Alimentarius (243-2003), ο ελάχιστος πληθυσμός των ζυμομυκήτων στο κεφίρ πρέπει να είναι 104 cfu/g.

Επίσης, ο ελάχιστος πληθυσμός των μικροοργανισμών στην καλλιέργεια εκκίνησης πρέπει να είναι 107 cfu/g.

Μικροοργανισμοί Κεφίρ Κεφίρ κατά την έναρξη της επώασης (cfu/g) Ποτό κεφίρ (cfu/g)
Lactococci 108 – 109 109
Leuconostoc 107 – 108 107 – 108
Θερμόφιλοι lactobacilli 105 107 – 108
Μεσόφιλοι lactobacilli 102 – 103
Βακτήρια οξικού οξέος 105 – 106 104 – 105
Ζυμομύκητες (yeasts) 105 – 106 104 – 105

Πίνακας 1. Πληθυσμοί μικροοργανισμών στο κεφίρ

Τα σημαντικότερα είδη μικροοργανισμών, τα οποία χρησιμοποιούνται και ως καλλιέργειες εκκίνησης μπορούν να ταξινομηθούν σε 5 κατηγορίες.

1) Ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια.

Τι είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?
Το ποτό κεφίρ έχει τιμή pH μεταξύ 4.2 και 4.6. Η οξύτητα κυμαίνεται από 0.7 έως 1% σε γαλακτικό οξύ.

2) Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια.

3) Ζυμομύκητες που ζυμώνουν τη λακτόζη (lactose fermenting yeasts).

4) Ζυμομύκητες που δεν ζυμώνουν τη λακτόζη (non lactose fermenting yeasts)

5) Βακτήρια οξικού οξέος.

Ομοιοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά Οξυγαλακτικά Βακτήρια

1) Lactobacillus spp.: Lb. brevis, Lb. cellobiosus, Lb. acidophilus, Lb. casei ssp. alactosus, Lb. casei ssp. rhamnosus, Lb. casei, Lb. helveticus ssp. lactis, Lb. delbrueckii ssp. lactis, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Lb. lactis, Lb. fructivorans, Lb. hilgardii, Lb. kefir, Lb. kefiranofaciens, Lb. kefirgranum Lb parakefir, Lactobacillus parabuchneri.

2) Lactococcus spp.: Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis cremoris, & Lc. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis.

3) Leuconostoc spp.: Leuc. lactis & Leuc. cremoris.

Ζύμωση βακτηρίων οξικού οξέος – Η 6η ζύμωση που μας ενδιαφέρει
Το κεφίρ είναι ένα ιδιαίτερα θρεπτικό ποτό. Παρουσιάζει έντονη αντιμικροβιακή δράση.

4) Streptococcus spp.:  Str. thermophiles & Str. durans

5) Enterococcus spp.:  Ent. faecalis, & Ent. durans.

Ζυμομύκητες που ζυμώνουν την λακτόζη

1) Kluyveromyces spp.: Kluyveromyces marxianus,  & Kluyveromyces lactis.

2) Torula kefir

Ζυμομύκητες που δεν ζυμώνουν την λακτόζη

1) Saccharomyces spp.: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces exiguous, Saccharomyces turicensis, Saccharomyces delbrueckii, Saccharomyces dairensis.

2) Candida spp.: Candida friedrichii, Candida pseudotropicalis, Candida tenuis, Candida inconspicua, Candida maris, Candida lambica, Candida valida, Candida kefyr, Candida holmii.

Βακτήρια παραγωγής οξικού οξέος

Το κεφίρ καλής ποιότητας θεωρείται ότι περιέχει επίσης βακτήρια τα οποία ζυμώνουν τα σάκχαρα και παράγουν οξικό οξύ.

Αυτό γίνεται από είδη που ανήκουν στο γένος Acetobacter.

Acetobacter spp.: Acetobacters aceti, A. rasens, A. orientalis, A. lovaniensis.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!