Τι πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Τι είναι η παστερίωση? Πως παστεριώνω το γάλα? Τι πρέπει να γνωρίζω?

Το ιστορικό του γάλακτος

Από την στιγμή που το γάλα εξέρχεται στην οπή της θηλής αρχίζει να μολύνεται από μικροοργανισμούς.

Εάν το ζώο είναι υγιές, τότε, μέχρι εκείνο το σημείο, ουσιαστικά το γάλα είναι αποστειρωμένο.

Εάν το ζώο είναι άρρωστο (π.χ., μαστίτιδα) τότε και πριν ακόμη έρθει σε επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα, το γάλα είναι μολυσμένο με παθογόνα.

Ανάλογα με την τήρηση κανόνων υγιεινής, την πρακτική στην μεταφορά και αποθήκευση κ.λ.π., αυξάνει με μεγαλύτερο ή μικρότερο ρυθμό το μικροβιακό του φορτίο.

Δηλαδή οι μικροοργανισμοί και τα μικρόβια πολλαπλασιάζονται.

Μπορεί κατά την έξοδο από την θηλή το γάλα να είναι απαλλαγμένο από παθογόνα.

Όμως κατά την επαφή με σκεύη, δοχεία, ή από την ατμόσφαιρα του στάβλου να καταστεί ακατάλληλο για κατανάλωση λόγω παρουσίας παθογόνων ή λόγω υψηλού μικροβιακού φορτίου.

Τα παθογόνα και τα εν δυνάμει παθογόνα

Το εάν ένας μικροοργανισμός θεωρείται βλαπτικός έως καταστροφικός για την υγεία θα εξαρτηθεί

α) από το είδος και

β) από τον αριθμό του ανά μονάδα μάζας ή όγκου τροφίμου.

Είδη όπως Escherichia coli (Ο104:Η4) και Listeria monocytogenes θεωρούνται εξαιρετικά επικίνδυνα.

Κατανάλωση μερικών δεκάδων κυττάρων ανά ml γάλακτος μπορούν να προκαλέσουν μέχρι και θάνατο.

Αλλά είδη όπως Bacillus cereus, ή Enterococcus spp., δεν θεωρούνται τοξικά όταν βρίσκονται σε πληθυσμούς μερικών εκατοντάδων χιλιάδων ή και εκατομμυρίων ανά ml.

Όμως όταν ο αριθμός αυτών των ΄΄ακίνδυνων΄΄ μικροοργανισμών αυξηθεί σε νούμερα της τάξης των δισεκατομμυρίων ανά ml, τότε η παρουσία τους έχει το ίδιο αποτέλεσμα με αυτό των παθογόνων.

Ένα ΄΄καλό΄΄ γάλα δεν έχει πάνω από 30.000 μικρόβια/ml, και φυσικά κανένα παθογόνο, (το όριο για να το παραλάβουν οι βιομηχανίες είναι 300.000 μικρόβια/ml).

Το σκεπτικό της παστερίωσης

Άρα, το λιγότερο που θέλουμε, εμείς, είναι να απαλλάξουμε το γάλα μας από τα παθογόνα.

Εάν καταφέρουμε να μειώσουμε και το ενδεχομένως (πολύ) υψηλό μικροβιακό φορτίο, τότε ακόμα καλύτερα.

Αντιλαμβάνεστε ότι αυτό είναι εφικτό μόνον εάν τα σκοτώσουμε.

Η θανάτωσή τους μπορεί να επιτευχθεί με διάφορους τρόπους.

Με διέλευση ηλεκτρικού ρεύματος, με χρήση υπερήχων, με εφαρμογή υπερ-υψηλής πίεσης, με την χρήση υπεριώδους ακτινοβολίας στο γάλα, κλπ.

Η μέθοδος που έχει καθιερωθεί και εφαρμόζεται είναι στα πρότυπα της αρχαϊκής πρακτικής: Θερμική επεξεργασία.

Ποια, όμως, πρέπει να είναι η θερμική επεξεργασία?

Στο παρελθόν έπρεπε το γάλα ΄΄να πάρει μια βράση΄΄. Δηλαδή, θέρμανση (με αργό ρυθμό) στους 100°C. Αποτελούσε εμπειρική θεώρηση.

Τι είναι η παστερίωση

Η ανάπτυξη των επιστημών έδωσε την κατεύθυνση:

Το νωπό γάλα πρέπει να υποβληθεί σε εκείνη την ηπιότερη θερμική επεξεργασία ώστε να μην αποτελεί κίνδυνο για την δημόσια υγεία.

Αυτό είναι και το σκεπτικό της παστερίωσης: Πως θα υποβάλλω το γάλα στην ηπιότερη (θερμική? ή όχι) επεξεργασία ώστε αυτό να μην αποτελεί κίνδυνο για την δημόσια υγεία.

Οι εργασίες και η συνεισφορά του Louis Pasteur καθιέρωσαν τον όρο παστερίωση να εκφράζει αυτήν την διεργασία.

Ορισμοί του τύπου: Παστερίωση είναι η ηπιότερη θερμική επεξεργασία για να σκοτωθούν όλα τα παθογόνα του γάλακτος, είναι λάθος.

Επίσης δεν υπάρχει χαμηλή και υψηλή παστερίωση.

Η παστερίωση είναι μία.

Λίγη ιστορία

Για να δούμε τώρα ποια πρέπει να είναι αυτή η θερμική επεξεργασία.

Το 1911, η Εθνική Επιτροπή Προτύπων Γάλακτος στις Ηνωμένες Πολιτείες όρισε την παστερίωση: 62.8°C (145°F) για 30 λεπτά.

Αυτή η θερμική επεξεργασία ήταν ελαφρά πιο έντονη από αυτήν που μπορεί να θανατώσει το Mycobacterium tuberculosis.

Αυτό το βακτήριο του τύφου αποτελεί ένα από τα κύρια παθογόνα του γάλακτος και το θερμοανθεκτικότερο μέχρι τότε.

Παρόλα αυτά, θεσμικά, ως παστερίωση ορίστηκε:

θερμική επεξεργασία όχι μικρότερη από 142°F, (61.1°C), για 30 λεπτά.

Στα τέλη της δεκαετίας του ’30, το βακτήριο Coxiella burnetii, (παθογόνο που προκαλεί τον Q Fever), αποδείχτηκε θερμοανθεκτικότερο του Mycobacterium tuberculosis.

Μελέτες του 1956 έδειξαν ότι υψηλοί πληθυσμοί C. burnetii στο νωπό γάλα επιβιώνουν στους 61.7°C για 30 λεπτά.

Αυτές οι μελέτες κατέληξαν σε καθορισμό της θερμικής επεξεργασίας: 62.8°C για 30 λεπτά.

Μέχρι σήμερα δεν έχουν αλλάξει πολλά και η θερμική επεξεργασία η οποία έχει καθιερωθεί παγκοσμίως είναι:

Θέρμανση στους 63°C για 30 λεπτά (Low Temperature Long Time). Αυτή η πρακτική εφαρμόζεται συνήθως όταν πρόκειται για διεργασία σταθερού όγκου (batch systems), πχ., σε κατσαρόλα στην κουζίνα μας.

Σε γαλακτοβιομηχανίες εφαρμόζεται ισοδύναμη θερμική επεξεργασία:

Θέρμανση στους 72°C για 15 δευτερόλεπτα (High Temperature Short Time).

Πάντως, είναι σημαντικό να διεξάγονται έλεγχοι για την αποτελεσματικότητα της θερμικής επεξεργασίας.

Δείτε: Πως θα καταλάβω εάν παστεριώθηκε το γάλα μου

Η περιεκτικότητα σε λίπος θα επηρεάσει την θερμική επεξεργασία

Είναι πολύ σημαντικό να εστιάσουμε στο σκεπτικό της παστερίωσης.

Το 63°C x 30΄ και το 72°C x 15΄΄ δίνουν απλά μια κατεύθυνση.

Σε γάλα που περιέχει λιπαρά άνω του 6% ή με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα μπορούμε να ανεβάσουμε λίγο την θερμοκρασία.

Για παράδειγμα, σε γάλα με 8% λίπος μπορεί να εφαρμόσω 73-74°C x 15΄΄.

Το λίπος λειτουργεί ως θερμομονωτικό και προστατεύει τους μικροοργανισμούς.

Όσο αυξάνει η περιεκτικότητα σε λίπος τόσο πρέπει να αυξήσω την θερμοκρασία (όχι γραμμικά) για να πετύχω το ίδιο αποτέλεσμα.

Για παράδειγμα, για την παστερίωση κρέμας 40% σε λίπος εφαρμόζω 78-80°C x 15΄΄.

Codex Alimentarius (1993, 2004):
Pasteurisation is a microbiocidal heat treatment aimed at reducing the number of any pathogenic microorganisms in milk and liquid milk products, if present, to a level at which they do not constitute a significant health hazard. Pasteurisation conditions are designed to effectively destroy the organism Mycobacterium tuberculosis and Coxiella burnetti.