Τι πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Ποια είναι η διαδικασία για την παστερίωση του γάλακτος? Στους πόσους βαθμούς παστεριώνω το γάλα?

Παστερίωση γάλακτος – Ας ξεκινήσουμε από την αρχή

Το γάλα παράγεται στον μαστό του ζώου.

Η παραγωγή και έκκριση του γάλακτος πραγματοποιείται αδιάκοπα στα εκκριτικά ή γαλακτικά κύτταρα.

Στη συνέχεια, το παραγόμενο γάλα, μεταφέρεται σε μικρές σφαιροειδούς σχήματος διευρύνσεις, οι οποίες ονομάζονται αδενοκυψελίδες.

Στη συνέχεια, το γάλα κινείται μέσα σε ένα πολύπλοκο σύστημα γαλακτοφόρων πόρων και οδών, και, καταλήγει στον γαλακτοφόρο κόλπο.

Από τον γαλακτοφόρο κόλπο, το γάλα προχωρά προς τον επιμήκη κόλπο της θηλής, και, τελικά, εξέρχεται από τον θηλαίο πόρο της θηλής.

Παστερίωση γάλακτος – Είσοδος των μικροοργανισμών στο εσωτερικό του μαστού

Για εμάς, η οπή της θηλής είναι μικρή.

Αλλά, η οπή αυτή είναι αρκετά μεγάλη για να εισέλθουν, από εκεί, οι κάθε είδους μικροοργανισμοί.

Όταν επικρατούν κατάλληλες συνθήκες, οι μικροοργανισμοί αυτοί εισέρχονται σε υψηλούς πληθυσμούς, και προχωρούν μέχρι το εσωτερικό του μαστού.

Παστερίωση γάλακτος – Ποια η ποιότητα του παραγόμενου γάλακτος στον μαστό, όταν έχω υγιή ζώα

Όταν τα ζώα μας είναι υγιή, οι μικροοργανισμοί δεν φτάνουν πέρα από τον θηλαίο πόρο.

Οι μικροοργανισμοί αυτοί είναι μικροί σε πληθυσμό και δεν είναι παθογόνοι.

Παστερίωση γάλακτος – Ποια η ποιότητα του παραγόμενου γάλακτος στον μαστό, όταν ΔΕΝ έχω υγιή ζώα

Όταν τα ζώα μας ΔΕΝ είναι υγιή, τότε, παθογόνοι μικροοργανισμοί έχουν εγκατασταθεί στο εσωτερικό του μαστού του ζώου.

Παράλληλα, στο εσωτερικό του μαστού, βρίσκονται και μεγάλοι πληθυσμοί, από μη παθογόνους μικροοργανισμούς.

Το παραγόμενο γάλα, καθώς κινείται, θα παρασύρει αυτούς τους μικροοργανισμούς.

Έτσι, το γάλα που εξέρχεται από τον μαστό θα περιέχει παθογόνα αλλά και υψηλό αριθμό μη παθογόνων.

Παστερίωση γάλακτος – Ποιες είναι οι συνθήκες της άμελξης ?

Η διαδρομή του γάλακτος, από, το σημείο, που εξέρχεται από το εσωτερικό της θηλής μέχρι την συσκευασία, είναι μια πορεία συνεχούς υποβάθμισης της ποιότητάς του.

Γιατί?

Γιατί το γάλα θα εμπλουτίζεται συνεχώς από μικροοργανισμούς, οι οποίοι προέρχονται από:

Την σκόνη του περιβάλλοντος χώρου, τις τρίχες του ζώου, την στρωμνή και την κοπριά που έχει επικαθήσει πάνω στον μαστό, τα μη καθαρά χέρια του αμελκτή, το μη καθαρό αμελκτικό συγκρότημα, τα μη καθαρά σκεύη συλλογής του γάλακτος, κ.α.

Έτσι, κακές συνθήκες άμελξης, αλλά και κακές συνθήκες καθαρισμού, μεταφοράς και συγκέντρωσης του γάλακτος, μπορεί, τελικά, να οδηγήσουν το τελικό γάλα σε :

— πιθανή εμφάνιση παθογόνων μικροοργανισμών, ακόμα και σε γάλα υγιών ζώων

— σημαντική αύξηση του πληθυσμού των μη παθογόνων στο τελικό γάλα

Παστερίωση γάλακτος – Τα παθογόνα και τα δυνητικά παθογόνα

Σίγουρα, η παρουσία παθογόνων στο νωπό γάλα το καθιστά ακατάλληλο για κατανάλωση.

Δείτε: Ποιοι είναι οι κίνδυνοι από το απαστερίωτο γάλα?

Όμως υπάρχει και κάτι άλλο.

Όταν οι ΜΗ παθογόνοι μικροοργανισμοί βρίσκονται σε υψηλούς πληθυσμούς, τότε, μπορεί να δράσουν ως παθογόνοι.

Γιατί?

Γιατί, για παράδειγμα, παράγουν μεταβολίτες, όπως τοξίνες, οι οποίες μπορεί να είναι καταστρεπτικές για την υγεία μας.

Παστερίωση γάλακτος – Ποιο είναι το σκεπτικό της παστερίωσης ?

Άρα, αυτό που πρέπει να κάνουμε είναι:

να διαχειριστούμε τους μικροοργανισμούς του παραγόμενου γάλακτος, με τέτοιο τρόπο, ώστε να μπορούμε να το καταναλώσουμε με ασφάλεια.

Η ανάπτυξη των επιστημών δίνει λύσεις, με την εφαρμογή, στο νωπό γάλα, πρακτικών όπως:

Με διέλευση ηλεκτρικού ρεύματος, με χρήση υπερήχων, με εφαρμογή υπερ-υψηλής πίεσης, με την χρήση υπεριώδους ακτινοβολίας στο γάλα, κ. α.

Δείτε: Με ποιους ασυνήθιστους τρόπους μπορώ να επιτύχω την παστερίωση του γάλακτος?

Αλλά,

η μέθοδος που έχει καθιερωθεί, σήμερα, και εφαρμόζεται στην πράξη είναι στα πρότυπα της αρχαϊκής πρακτικής:

Υποβολή του γάλακτος σε υψηλή θερμική επεξεργασία

Ποια, όμως, πρέπει να είναι αυτή η θερμική επεξεργασία?

Μην ξεχνάμε ότι η υποβολή του γάλακτος σε υψηλή θερμική επεξεργασία οδηγεί στην υποβάθμιση της ποιότητάς του.

Η θερμική επεξεργασία θα πρέπει, λοιπόν, να βρει την χρυσή τομή:

Να θερμάνω τόσο έντονα το γάλα, ώστε και να μπορώ να το καταναλώσω με ασφάλεια, αλλά, και να μην υποβαθμίσω την ποιότητά του.

Δείτε: Είμαι σίγουρος ότι έχω καταλάβει τι είναι η παστερίωση του γάλακτος?

Παστερίωση γάλακτος – Ορισμός της παστερίωσης

Vat (Batch) Pasteurization  Low Temperature Long Time
Θερμοκρασία	Χρόνος
63°C	30 λεπτά
High Temperature Short Time Pasteurization
72°C	15 δευτερόλεπτα
89°C	1.0 δευτερόλεπτα
90°C	0.5 δευτερόλεπτα
94°C	0.1 δευτερόλεπτα
96°C	0.05 δευτερόλεπτα
100°C	0.01 δευτερόλεπτα

Πίνακας 1. Ισοδύναμη θερμική Επεξεργασία. Ποια να επιλέξω? Ποια μπορώ να εφαρμόσω?

Έτσι, λοιπόν, η παστερίωση ορίζει ότι το νωπό γάλα πρέπει να υποβληθεί σε εκείνη την ηπιότερη θερμική επεξεργασία ώστε να μην αποτελεί κίνδυνο για την δημόσια υγεία.

Σήμερα, η θερμική επεξεργασία αυτή είναι:

63°C για 30 λεπτά (Παστεριωτές κλειστού τύπου – batch), ή,

72°C για 15 δευτερόλεπτα (Ανοικτού τύπου με εναλλάκτες θερμότητας).

Ή φυσικά, οποιαδήποτε άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία.

Παστερίωση γάλακτος – Χαμηλή και Υψηλή Παστερίωση

Επίσης, έννοιες όπως:

α) Χαμηλή Παστερίωση και β) Υψηλή Παστερίωση,

όχι μόνον δεν μας προσφέρουν κάτι, αλλά μας προκαλούν περαιτέρω σύγχυση.

Μην ξεχνάμε ότι η παστερίωση είναι μία.

Δείτε: Υψηλή και Χαμηλή Παστερίωση – Μήπως κάπου τα έχω μπερδέψει?

Παστερίωση γάλακτος – Θα πρέπει να μείνω προσηλωμένος στο σκεπτικό της έννοιας παστερίωση

Είναι πολύ σημαντικό να εστιάσουμε στο σκεπτικό της παστερίωσης.

Το 63°C Χ 30΄ και το 72°C Χ 15΄΄ δίνουν απλά μια κατεύθυνση.

Το λίπος λειτουργεί ως θερμομονωτικό και προστατεύει τους μικροοργανισμούς.

Όσο αυξάνει η περιεκτικότητα σε λίπος τόσο πρέπει να αυξήσω την θερμοκρασία (όχι γραμμικά) για να πετύχω το ίδιο αποτέλεσμα.

Έτσι, σε γάλα, το οποίο περιέχει λιπαρά άνω του 6%, ή σε γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, μπορούμε να ανεβάσουμε λίγο την θερμοκρασία.

Για παράδειγμα, σε γάλα με 8% λίπος μπορεί να εφαρμόσω 73-74°C Χ 15΄΄.

Για την παστερίωση κρέμας 40% σε λίπος εφαρμόζω 78-80°C Χ 15΄΄.

Το ίδιο ισχύει και όταν έχω υποψίες ότι το γάλα μου έχει υψηλό μικροβιακό φορτίο.

Δείτε: Είμαι σίγουρος σε ποια θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου?

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

 

Δείτε περισσότερα:

Principles of thermal processing: Pasteurization. Silva, F.V.M. da and Gibbs, P.A. (2009). In: Engineering of Thermal Food Processing, Simpson, Ricardo. (Ed), CRC Press, London, pp. 13–39.

Heat treatment of milk. Lewis, M.J. (1994). In: Modern Dairy Technology, Robinson, R.K. (Ed.), Chapman & Hall Inc., London., pp. 1–59.

Impact of different pasteurization temperatures on the survival of microbial contaminants isolated from pasteurized milk. Dumalisile, P., R.C. Witthuhn and T.J. Britz, 2005. Int. J. Dairy Technol., 58: 74-82

A 100-year review: A century of dairy processing advancements-pasteurization, cleaning and sanitation, and sanitary equipment design. Rankin, S.A.; Bradley, R.L.; Miller, G.; Mildenhall, K.B. J. Dairy Sci. 2017, 100, 9903–9915.