Τι πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Τι είναι η οξύτητα του γάλακτος? Πώς υπολογίζετε?  Πού διαφέρει με το pH? Αρχική & Ολική οξύτητα

Η έννοια της οξύτητας του γάλακτος
Διαλύματα ή υλικά των οποίων η τιμή pH είναι μικρότερη από 7 ορίζονται ως όξινα. Όταν η τιμή pH είναι μεγαλύτερη από 7 ορίζονται ως αλκαλικά ή βασικά. όταν η τιμή pH είναι 7 θεωρούνται ουδέτερα. Η τιμή pH της πλειονότητας των γαλακτοκομικών προϊόντων κυμαίνεται μεταξύ 4 και 7.

Πολλές φορές για να χαρακτηρίσουμε πόσο όξινο είναι ένα γάλα, απλά αναφέρουμε την τιμή του pH του.

Αντιλαμβανόμαστε ότι ένα γάλα με pH 6.50 είναι περισσότερο όξινο από ένα γάλα με pH 6.80.

Για να περιγράψουμε με μεγαλύτερη ακρίβεια το πόσο όξινο είναι ένα γάλα, εκτός από την τιμή pH απαιτείται και η μέτρηση της οξύτητάς του.

Η οξύτητα του γάλακτος αναφέρεται στην ικανότητα του να αντιστέκεται στις μεταβολές του pH.

Δείτε: Τί είναι η ρυθμιστική ικανότητα γάλακτος?

Να σας δώσω ένα παράδειγμα. Έχουμε την ίδια ποσότητα, (ας πούμε 1 λίτρο), από δύο διαφορετικά γάλατα.

Μετρούμε το pH τους. Έστω ότι στο 1ο η τιμή είναι 6.82 και στο 2ο είναι 6.65. Το 2ο γάλα είναι περισσότερο όξινο από το 1ο.

Προσθέτουμε και στα δύο γάλατα την ίδια ποσότητα οξέος. Ας υποθέσουμε 5 ml από κάποιο οξύ.

Προσθέτω ίδια ποσότητα από το ίδιο οξύ. Κάθε γάλα θα ΄΄αντισταθεί΄΄ διαφορετικά στην όξυνση.

Φυσικά περιμένουμε να ελαττωθεί το pH τους. Αλλά πόσο να ελαττωθεί?

Ξαναμετρούμε το pH. Στο 1ο γάλα η τιμή είναι 6.35 και στο 2ο η τιμή είναι 6.11.

Στο 1ο γάλα το pH μειώθηκε 6.82-6.35= 0.47 και στο 2ο μειώθηκε 6.65-6.11= 0.54.

Τι συμπεραίνουμε?

Το 1ο γάλα παρουσίασε μεγαλύτερη αντίσταση στην μεταβολή του pH από το 2ο γάλα. Αυτό σημαίνει ότι και η οξύτητά του είναι μεγαλύτερη.

Στο συγκεκριμένο παράδειγμα, το 2ο γάλα είναι περισσότερο όξινο από το 1ο, αλλά έχει μικρότερη οξύτητα από το 1ο. Φυσικά, θα μπορούσε να συνέβαινε το αντίστροφο.

Σκεφτείτε λοιπόν πόσο σημαντικό είναι να γνωρίζουμε πόσο ΄΄δυνατό΄΄ είναι ένα γάλα.

Στην γαλακτοκομία ο πιο συνηθισμένος τρόπος για τον προσδιορισμό της οξύτητας του γάλακτος είναι η εξουδετέρωση του, (δηλ., των οξέων του), με διάλυμα καυστικού νατρίου (NaOH) γνωστής κανονικότητας. Η τεχνική αυτή ονομάζεται ογκομέτρηση – τιτλοδότηση. Η μέτρηση θα μας δώσει ένα νούμερο, (mL του διαλύματος NaOH), το οποίο εκφράζεται συνήθως σε γαλακτικό οξύ επί τοις εκατό, παρά το γεγονός ότι το γάλα περιέχει κι άλλα οξέα [πχ., οξικό οξύ]. Αυτό γίνεται για να απλουστευθεί η όλη διαδικασία και να διευκολυνθεί η σύγκριση μεταξύ διαφόρων δειγμάτων γάλακτος.
Πώς μπορούμε να το πετύχουμε αυτό?

Μετρώντας την ικανότητά του να αντιστέκεται στις μεταβολές του pH. Δηλαδή μετρώντας την οξύτητά του.

Υπολογισμός της οξύτητας του γάλακτος

Στην γαλακτοκομία, ο πιο συνηθισμένος τρόπος για τον προσδιορισμό της οξύτητας του γάλακτος είναι η εξουδετέρωση του, (δηλ., των οξέων του), με διάλυμα καυστικού νατρίου (NaOH) γνωστής κανονικότητας.

Χρησιμοποιείται δείκτης φαινολοφθαλεΐνης.

Η διαδικασία ολοκληρώνεται όταν η φαινολοφθαλεΐνη από άχρωμη γίνεται ροζ.

Δείτε: Πώς μετρούμε την οξύτητα σε ένα γάλα

Στην Ελλάδα η οξύτητα μετράται σε βαθμούς Dornic (°D).

Ο αριθμός των mL καυστικού νατρίου, κανονικότητας N/9, που θα καταναλωθούν για την εξουδετέρωση της οξύτητας 100 mL γάλακτος είναι οι βαθμοί  Dornic (°D) της οξύτητας του γάλακτος.

Εάν για παράδειγμα καταναλώθηκαν 18 mL καυστικού νατρίου, τότε η οξύτητα είναι 18°D.

Εάν διαιρέσουμε την οξύτητα σε βαθμούς Dornic (°D) με 100 θα βρούμε την περιεκτικότητα % σε γαλακτικό οξύ.  Εάν για παράδειγμα ένα τυρόγαλα έχει οξύτητα 65°D, τότε αυτό ισοδυναμεί με 0.65% σε γαλακτικό οξύ.

Σύγκριση pH και Οξύτητας ογκομέτρησης
  pH Οξύτητα ογκομέτρησης
Ορισμός Μέτρηση της ενεργότητας των ελεύθερων υδρογονοκατιόντων σε ένα διάλυμα Μέτρηση του αθροίσματος των ελεύθερων υδρογονοκατιόντων και των αδιάστατων οξέων σε ένα διάλυμα
Μονάδες μέτρησης Αδιάστατο, εκφράζεται μόνον από μια τιμή, χωρίς μονάδες μέτρησης Η μονάδα μέτρησης για την οξύτητα ογκομέτρησης είναι g/l
Σκοπός Μετρά τα ελεύθερα υδρογονοκατιόντα σε ένα διάλυμα Μετρά το σύνολο των διισταμένων και αδιάστατων οξέων σε ένα διάλυμα
Αρχική Οξύτητα

Ξέρουμε ότι το pH του γάλακτος είναι ελαφρά όξινο (pH<7.0). Πού οφείλεται αυτή η οξύτητα?

Ένα κανονικό νωπό γάλα, (2 ώρες μετά την άμελξη), εμφανίζει όξινη αντίδραση (pH<7.0).

Αυτή οφείλεται στις καζεΐνες, στα φωσφορικά άλατα, στις πρωτεΐνες ορού, στο διαλελυμένο CO2, και στα κιτρικά άλατα, που περιέχονται μέσα σε αυτό.

Συστατικά Γαλακτικό οξύ %
Καζεΐνες 0.05-0.08
Φωσφορικά άλατα 0.05-0.07
Πρωτεΐνες ορού 0.01
Διοξείδιο του άνθρακα 0.01-0.02
Κιτρικά άλατα 0.01

Συνεισφορά των κυριότερων συστατικών στην αρχική οξύτητα του γάλακτος

Η οξύτητα αυτή, δηλ., η ποσότητα του καυστικού νατρίου που απαιτείται μεταφρασμένη σε γαλακτικό οξύ % ονομάζεται αρχική οξύτητα.

Τι πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος
Οι μικροοργανισμοί που θα βρεθούν στο γάλα διασπούν την λακτόζη και παράγουν κυρίως γαλακτικό οξύ, αλλά και άλλα οξέα. Αποτέλεσμα είναι η αύξηση της οξύτητας (πτώση της τιμής του pH) του γάλακτος.

Η αρχική οξύτητα οφείλεται στα συστατικά του κάθε γάλακτος και όχι στην δράση των μικροοργανισμών.

Ολική Οξύτητα

Εάν το γάλα μετά την άμελξη παραμείνει χωρίς ψύξη,  η οξύτητά του μεταβάλλεται γρήγορα.

Μικροοργανισμοί από το περιβάλλον εισέρχονται στο γάλα.

Διασπούν την λακτόζη και παράγουν κυρίως γαλακτικό οξύ, αλλά και άλλα οξέα.

Η οξύτητα αυτή, που δεν οφείλεται στα συστατικά του γάλακτος, αλλά είναι αποτέλεσμα της μικροβιακής δραστηριότητας, καλείται πραγματική οξύτητα.

Το άθροισμα της αρχικής και της πραγματικής οξύτητας καλείται ολική οξύτητα.

Οξύτητα ειδών γάλακτος

Γάλατα πλουσιότερα σε πρωτεΐνες και άλατα (π.χ. πρόβειο γάλα) έχουν υψηλότερη αρχική οξύτητα κι επομένως και υψηλότερη ολική οξύτητα.

Η κανονική οξύτητα του πρόβειου γάλακτος κυμαίνεται από 0,18-0,24% σε γαλακτικό οξύ ή 18-24 ºD.

Τι πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος
Το πρόβειο γάλα χαρακτηρίζεται από την υψηλότερη οξύτητα. Αυτό οφείλεται στην υψηλότερη περιεκτικότητα σε καζεΐνες.

Η κανονική οξύτητα του αίγειου γάλακτος κυμαίνεται από 0,14-0,18% σε γαλακτικό οξύ ή 14-18 ºD.

Η κανονική οξύτητα του αγελαδινού γάλακτος κυμαίνεται από 0,14-0,16% σε γαλακτικό οξύ ή 14-16°D.

Η οξύτητα της κρέμας είναι μικρότερη από αυτήν του γάλακτος διότι τα λιποσφαίρια ουσιαστικά δεν συνεισφέρουν στην οξύτητα.

Η οξύτητα του ορού γάλακτος (τυρογάλακτος) είναι μικρότερη από αυτήν του γάλακτος.

Όταν η οξύτητα είναι υποχρεωτική…

Βέβαια, υπάρχουν και οι περιπτώσεις όπου μια ελάχιστη τιμή οξύτητας είναι υποχρεωτική.

Αυτό συμβαίνει σε ορισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα και κυρίως σε οξεογάλατα.

Ζυμωμένα γάλατα Γιαούρτι & acidophilus milk Κεφίρ Κούμις
Οξύτητα ογκομέτρησης εκφρασμένη ως γαλακτικό οξύ (%w/w) Ελάχιστο 0.3% Ελάχιστο 0.6% Ελάχιστο 0.6% Ελάχιστο 0.7%

Ελάχιστη οξύτητα ως % περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ για διάφορους τύπους γαλακτοκομικών προϊόντων [Codex Standard for Fermented Milks CODEX STAN 243-2003]

Τι σημαίνει μη κανονική οξύτητα

Οξύτητα κάτω του 0,14 % γαλακτικού οξέος δημιουργεί αμφιβολίες για την κανονικότητα του αγελαδινού γάλακτος.

Η λιπάση διασπά τα τριγλυκερίδια και απελευθερώνει ελεύθερα λιπαρά οξέα (Free Fatty Acids).

Οι πιθανότερες αιτίες για την μειωμένη οξύτητα είναι η προσβολή των ζώων από μαστίτιδα, η νοθεία με νερό και η προσθήκη αλκαλικών ουσιών (σόδας).

Η οξύτητα του μαστιτικού γάλακτος μπορεί να είναι 10-12°D.

Η υψηλή οξύτητα, άνω του 0,18 % γαλακτικού οξέος στο αγελαδινό γάλα, οφείλεται στην ανάπτυξη της μικροχλωρίδας του γάλακτος, η οποία μετατρέπει μέρος της λακτόζης σε γαλακτικό οξύ και αυξάνει την οξύτητα.

Αυτό συνήθως συμβαίνει στις περιπτώσεις που το γάλα δεν ψύχεται, αλλά διατηρείται για μακρό χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία του περιβάλλοντος.

Η λιπόλυση, (διάσπαση τριγλυκεριδίων και απελευθέρωση λιπαρών οξέων), αυξάνει σημαντικά την οξύτητα, ιδιαίτερα σε κρέμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος.

Η υδρόλυση εστέρων, [ιδιαίτερα φωσφορικών εστέρων], μπορεί επίσης να οδηγήσει σε αύξηση της οξύτητας.

Όταν η οξύτητα είναι μεγαλύτερη από 18°D, (>0,18% σε γαλακτικό οξύ), το αγελαδινό γάλα είναι ακατάλληλο για περαιτέρω επεξεργασία, π.χ. γάλα με οξύτητα 25°D πήζει στους 40°C.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0