Τι πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Τι είναι η οξύτητα του γάλακτος? Πώς υπολογίζετε?  Πού διαφέρει με το pH? Αρχική & Ολική οξύτητα

Η έννοια της οξύτητας του γάλακτος

Πολλές φορές για να χαρακτηρίσουμε πόσο όξινο είναι ένα γάλα, απλά αναφέρουμε την τιμή του pH του. Αντιλαμβανόμαστε ότι ένα γάλα με pH 6.50 είναι περισσότερο όξινο από ένα γάλα με pH 6.80.

Διαλύματα ή υλικά των οποίων η τιμή pH είναι μικρότερη από 7 ορίζονται ως όξινα. Όταν η τιμή pH είναι μεγαλύτερη από 7 ορίζονται ως αλκαλικά ή βασικά. όταν η τιμή pH είναι 7 θεωρούνται ουδέτερα. Η τιμή pH των γαλακτοκομικών προϊόντων κυμαίνεται μεταξύ 4 και 7.

Δείτε: pH του γάλακτος – Είναι σημαντικό να το ξέρω?

Για να περιγράψουμε με μεγαλύτερη ακρίβεια το πόσο όξινο είναι ένα γάλα, εκτός από την τιμή pH απαιτείται και η μέτρηση της οξύτητάς του.

Η οξύτητα του γάλακτος αναφέρεται στην ικανότητα του να αντιστέκεται στις μεταβολές του pH.

Να σας δώσω ένα παράδειγμα. Έχουμε την ίδια ποσότητα, [ας πούμε 1 λίτρο], από δύο διαφορετικά γάλατα. Μετρούμε το pH τους. Έστω ότι στο 1ο η τιμή είναι 6.82 και στο 2ο είναι 6.65. Το 2ο γάλα είναι περισσότερο όξινο από το 1ο.

Προσθέτουμε και στα δύο γάλατα την ίδια ποσότητα οξέος. Ας υποθέσουμε 5 ml από κάποιο οξύ. Φυσικά περιμένουμε να ελαττωθεί το pH τους. Αλλά πόσο να ελαττωθεί?

Ξαναμετρούμε το pH. Στο 1ο γάλα η τιμή είναι 6.35 και στο 2ο η τιμή είναι 6.11. Στο 1ο γάλα το pH μειώθηκε 6.82-6.35= 0.47 και στο 2ο μειώθηκε 6.65-6.11= 0.54.

Τι συμπεραίνουμε?

Το 1ο γάλα παρουσίασε μεγαλύτερη αντίσταση στην μεταβολή του pH από το 2ο γάλα. Αυτό σημαίνει ότι και η οξύτητά του είναι μεγαλύτερη.

Στο συγκεκριμένο παράδειγμα, το 2ο γάλα είναι περισσότερο όξινο από το 1ο, αλλά έχει μικρότερη οξύτητα από το 1ο. Φυσικά, θα μπορούσε να συνέβαινε το αντίστροφο.

Σκεφτείτε λοιπόν πόσο σημαντικό είναι να γνωρίζουμε πόσο ΄΄δυνατό΄΄ είναι ένα γάλα.

Πώς μπορούμε να το πετύχουμε αυτό?

Μετρώντας την ικανότητά του να αντιστέκεται στις μεταβολές του pH. Δηλαδή μετρώντας την οξύτητά του.

Υπολογισμός της οξύτητας του γάλακτος
Δείκτης φαινολοφθαλεΐνης. Προοδευτικός χρωματισμός του διαλύματος καθώς η τιμή pH αυξάνει από το (c) προς το (b) και το (a). Η διαδικασία ολοκληρώνεται καθώς η φαινολοφθαλεΐνη από άχρωμη γίνεται ροζ.

Στην γαλακτοκομία ο πιο συνηθισμένος τρόπος για τον προσδιορισμό της οξύτητας του γάλακτος είναι η εξουδετέρωση του, [δηλ., των οξέων του], με διάλυμα καυστικού νατρίου [NaOH] γνωστής κανονικότητας. Χρησιμοποιείται δείκτης φαινολοφθαλεΐνης. Η διαδικασία ολοκληρώνεται όταν η φαινολοφθαλεΐνη από άχρωμη γίνεται ροζ.

Δείτε: Πώς μετρούμε την οξύτητα σε ένα γάλα

Η τεχνική αυτή ονομάζεται ογκομέτρηση – τιτλοδότηση. Η μέτρηση θα μας δώσει ένα νούμερο, [mL του διαλύματος NaOH], το οποίο εκφράζεται συνήθως σε γαλακτικό οξύ επί τοις εκατό, παρά το γεγονός ότι το γάλα περιέχει κι άλλα οξέα [πχ., οξικό οξύ]. Αυτό γίνεται για να απλουστευθεί η όλη διαδικασία και να διευκολυνθεί η σύγκριση μεταξύ διαφόρων δειγμάτων γάλακτος.

Η οξύτητα του γάλακτος μπορεί να εκφραστεί:

α) σε βαθμούς Soxhlet-Henckel (S-H), όταν χρησιμοποιείται διάλυμα καυστικού νατρίου Ν/4 για την εξουδετέρωση της οξύτητας 100 mL γάλακτος. Η μέθοδος αυτή εφαρμόζεται κυρίως στην Κεντρική Ευρώπη.

β) σε βαθμούς Thorner-Pfeiffer (T-P), όταν χρησιμοποιείται διάλυμα καυστικού νατρίου Ν/10 για την εξουδετέρωση της οξύτητας 100 mL γάλακτος. Η μέθοδος αυτή εφαρμόζεται κυρίως στη Σουηδία και στις Βαλτικές χώρες.

γ) σε βαθμούς Dornic (°D), όταν χρησιμοποιείται διάλυμα καυστικού νατρίου Ν/9 για την εξουδετέρωση της οξύτητας 100 mL γάλακτος. Η μέθοδος αυτή εφαρμόζεται κυρίως σε Ολλανδία και Γαλλία.

δ) σε περιεκτικότητα % σε γαλακτικό οξύ. Χρησιμοποιείται συχνά σε Ηνωμ. Βασίλειο, Η.Π.Α., Καναδά, Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία.

Στην Ελλάδα η οξύτητα μετράται σε βαθμούς Dornic (°D). Ο αριθμός των mL καυστικού νατρίου, κανονικότητας N/9, που θα καταναλωθούν για την εξουδετέρωση της οξύτητας 100 mL γάλακτος είναι οι βαθμοί  Dornic (°D) της οξύτητας του γάλακτος.

Εάν για παράδειγμα καταναλώθηκαν 18 mL καυστικού νατρίου, τότε η οξύτητα είναι 18°D.

Αλλαγή χρωματισμού των δεικτών σε διαφορετικές τιμές pH. Η φαινολοφθαλεΐνη αποκτά ροζ χρωματισμό σε pH 8.3-8.4.

Εάν διαιρέσουμε την οξύτητα σε βαθμούς Dornic (°D) με 100 θα βρούμε την περιεκτικότητα % σε γαλακτικό οξύ.  Εάν για παράδειγμα ένα τυρόγαλα έχει οξύτητα 65°D, τότε αυτό ισοδυναμεί με 0.65% σε γαλακτικό οξύ.

Η διαδικασία ολοκληρώνεται όταν το pH φθάσει σε τιμή περίπου 8.3-8.4 που είναι και η τιμή αλλαγή χρώματος του δείκτη φαινολοφθαλεΐνης.

Αντιλαμβάνεστε ότι μπορούμε να μετρήσουμε την οξύτητα του γάλακτος μόνο με την χρήση φαινολοφθαλεΐνης [χωρίς pHμετρο] ή μόνο με την χρήση pHμετρου [χωρίς φαινολοφθαλεΐνη].

Όταν εφαρμόζουμε την τεχνική της ογκομέτρησης, για τον υπολογισμό της οξύτητας, τότε αυτή ονομάζεται οξύτητα ογκομέτρησης ή ογκομετρική οξύτητα, [titratable acidity].

Η οξύτητα του γάλακτος ή τυρογάλακτος, ή οποιουδήποτε γαλακτοκομικού δεν είναι τίποτα άλλο από την ρυθμιστική του ικανότητα μεταξύ της τιμής pH που αυτό έχει και της τιμής pH 8.3-8.4 [αλλαγή χρώματος φαινολοφθαλεΐνης].

Δείτε: Τί είναι η ρυθμιστική ικανότητα γάλακτος?

Βαθμός οξύτητας Γαλακτικό οξύ %
1 °D 0,01
1 S-H 0,0225
1 T-P 0,009

Αντιστοιχία διαφόρων βαθμών οξύτητας σε γαλακτικό οξύ %

Σύγκριση pH και Οξύτητας ογκομέτρησης
  pH Οξύτητα ογκομέτρησης
Ορισμός Μέτρηση της ενεργότητας των ελεύθερων υδρογονοκατιόντων σε ένα διάλυμα Μέτρηση του αθροίσματος των ελεύθερων υδρογονοκατιόντων και των αδιάστατων οξέων σε ένα διάλυμα
Μονάδες μέτρησης Αδιάστατο, εκφράζεται μόνον από μια τιμή, χωρίς μονάδες μέτρησης Η μονάδα μέτρησης για την οξύτητα ογκομέτρησης είναι g/l
Σκοπός Μετρά τα ελεύθερα υδρογονοκατιόντα σε ένα διάλυμα Μετρά το σύνολο των διισταμένων και αδιάστατων οξέων σε ένα διάλυμα
Αρχική Οξύτητα

Ξέρουμε ότι το pH του γάλακτος είναι ελαφρά όξινο [pH<7.0]. Πού οφείλεται αυτή η οξύτητά?

Ένα κανονικό νωπό γάλα [2 ώρες μετά την άμελξη] εμφανίζει όξινη αντίδραση [pH<7.0], η οποία οφείλεται στις καζεΐνες, στα φωσφορικά άλατα, στις πρωτεΐνες ορού, στο διαλελυμένο CO2, και στα κιτρικά άλατα, που περιέχονται μέσα σε αυτό.

Συστατικά Γαλακτικό οξύ %
Καζεΐνες 0.05-0.08
Φωσφορικά άλατα 0.05-0.07
Πρωτεΐνες ορού 0.01
Διοξείδιο του άνθρακα 0.01-0.02
Κιτρικά άλατα 0.01

Συνεισφορά των κυριότερων συστατικών στην αρχική οξύτητα του γάλακτος

Η οξύτητα αυτή, δηλ., η ποσότητα του καυστικού νατρίου που απαιτείται μεταφρασμένη σε γαλακτικό οξύ % ονομάζεται αρχική οξύτητα.

Τι πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος
Τα οξυγαλακτικά βακτήρια εκκινητές [LAB] ζυμώνουν τη λακτόζη και παράγουν γαλακτικό οξύ. Αποτέλεσμα είναι η αύξηση της οξύτητας του γάλακτος.
Ολική Οξύτητα

Εάν το γάλα μετά την άμελξη παραμείνει χωρίς ψύξη, μεταβάλλεται γρήγορα η οξύτητά του από τους μικροοργανισμούς που διασπούν την λακτόζη και παράγουν κυρίως γαλακτικό οξύ, αλλά και άλλα οξέα. Η οξύτητα αυτή που δεν οφείλεται στα συστατικά του γάλακτος, αλλά είναι αποτέλεσμα της μικροβιακής δραστηριότητας, καλείται πραγματική οξύτητα. Το άθροισμα της αρχικής και της πραγματικής οξύτητας καλείται ολική οξύτητα.

Οξύτητα ειδών γάλακτος

Γάλατα πλουσιότερα σε πρωτεΐνες και άλατα (π.χ. πρόβειο γάλα) έχουν υψηλότερη αρχική οξύτητα κι επομένως και υψηλότερη ολική οξύτητα.

Η κανονική οξύτητα του πρόβειου γάλακτος κυμαίνεται από 0,18-0,24% σε γαλακτικό οξύ ή 18-24 ºD.

Η κανονική οξύτητα του αίγειου γάλακτος κυμαίνεται από 0,14-0,18% σε γαλακτικό οξύ ή 14-18 ºD.

Η κανονική οξύτητα του αγελαδινού γάλακτος κυμαίνεται από 0,14-0,16% σε γαλακτικό οξύ ή 14-16°D.

Η οξύτητα της κρέμας είναι μικρότερη από αυτήν του γάλακτος διότι τα λιποσφαίρια ουσιαστικά δεν συνεισφέρουν στην οξύτητα.

Η οξύτητα του ορού γάλακτος [τυρογάλακτος] είναι μικρότερη από αυτήν του γάλακτος.

Όταν η οξύτητα είναι υποχρεωτική…

Βέβαια, υπάρχουν και οι περιπτώσεις όπου μια ελάχιστη τιμή οξύτητας είναι υποχρεωτική. Αυτό συμβαίνει σε ορισμένα γαλακτοκομικά προιόντα και κυρίως σε οξεογάλατα.

Ζυμωμένα γάλατα Γιαούρτι & acidophilus milk Κεφίρ Κούμις
Οξύτητα ογκομέτρησης εκφρασμένη ως γαλακτικό οξύ[%w/w] Ελάχιστο 0.3% Ελάχιστο 0.6% Ελάχιστο 0.6% Ελάχιστο 0.7%

Ελάχιστη οξύτητα ως % περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ για διάφορους τύπους γαλακτοκομικών προϊόντων

Codex Standard for Fermented Milks CODEX STAN 243-2003

Τι σημαίνει μη κανονική οξύτητα

Οξύτητα κάτω του 0,14 % g γαλακτικού οξέος δημιουργεί αμφιβολίες για την κανονικότητα του αγελαδινού γάλακτος. Οι πιθανότερες αιτίες για την μειωμένη οξύτητα είναι η προσβολή των ζώων από μαστίτιδα, η νοθεία με νερό και η προσθήκη αλκαλικών ουσιών (σόδας).

Η οξύτητα του μαστιτικού γάλακτος μπορεί να είναι 10-12°D.

Η λιπάση διασπά τα τριγλυκερίδια και απελευθερώνει λιπαρά οξέα. Αυτά αυξάνουν την οξύτητα του γάλακτος.

Η υψηλή οξύτητα, άνω του 0,18 % γαλακτικού οξέος στο αγελαδινό γάλα, οφείλεται στην ανάπτυξη της μικροχλωρίδας του γάλακτος η οποία μετατρέπει μέρος της λακτόζης σε γαλακτικό οξύ και αυξάνει την οξύτητα. Αυτό συνήθως συμβαίνει στις περιπτώσεις που το γάλα δεν ψύχεται, αλλά διατηρείται για μακρό χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία του περιβάλλοντος.

Η λιπόλυση, [απελευθέρωση λιπαρών οξέων από τα τριγλυκερίδια], αυξάνει σημαντικά την οξύτητα, ιδιαίτερα σε κρέμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος.

Η υδρόλυση εστέρων, [ιδιαίτερα φωσφορικών εστέρων], μπορεί επίσης να οδηγήσει σε αύξηση της οξύτητας.

Όταν η οξύτητα είναι μεγαλύτερη από 18°D, (>0,18% σε γαλακτικό οξύ), το αγελαδινό γάλα είναι ακατάλληλο για περαιτέρω επεξεργασία, π.χ. γάλα με οξύτητα 25°D πήζει στους 40°C.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!