
Δείτε το τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Μικρά μυστικά φέρνουν τις μεγάλες επιτυχίες!
Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Τί είναι το ξινόγαλο?
Τί είναι το ξινόγαλο?
Πολλές φορές, αναρωτιέμαι, το ποιά μπορεί να είναι η απάντηση, την οποία δίνει το καταναλωτικό κοινό, στην ερώτηση αυτή.

Πολλοί καταναλωτές, θεωρούν ως, ξινόγαλο, το γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο βρίσκεται, στα ψυγεία, των υπεραγορών, και φέρει την ονομασία αυτή.
Άλλοι πάλι, αν και ”ειδήμονες”, δημοσιοποιούν άρθρα, στα οποία, συνδέουν το ξινόγαλο, με το Αριάνι, ή άλλα, παρεμφερή προϊόντα.
Στην πραγματικότητα, ο όρος ξινόγαλο δεν είναι, επαρκώς, ευδιάκριτος.

Εμείς, εδώ, για τις ανάγκες αυτού του συγκεκριμένου άρθρου, με τον όρο ξινόγαλο, εμείς θα εννοούμε το Εμπορικό Ξινόγαλο (cultured ή commercial buttermilk).
Πρόκειται, για το, γνωστό σε όλους, γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο παρασκευάζεται, με βιομηχανικό τρόπο, και διατίθεται, στα ψυγεία των υπεραγορών.
Φυσικά, υπάρχουν διάφορα είδη του ποτού ξινόγαλο.

Δείτε: Ξινόγαλο! Ξέρετε ότι υπάρχουν τουλάχιστον 3 είδη?
Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Ποιός είναι ο ορισμός για το ξινόγαλο?
Ο ορισμός (IDF Standard 163:1992), τού, τι είναι ξινόγαλο μπορεί, εμάς,να μάς βοηθήσει.
—Το ξινόγαλο είναι ένα ζυμωμένο γάλα, του οποίου, η οξύτητα δεν είναι μικρότερη, από 0.60% (w/w), σε γαλακτικό οξύ.
— Στο ξινόγαλο, οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί, της ζύμωσης, είναι, κυρίως, τα οξυγαλακτικά βακτήρια Lactococcus lactis ssp., και, Leuconostoc mesenteroides ssp.

—Τα βακτήρια, αυτά, θα πρέπει να είναι ζωντανά, και ο ελάχιστος αριθμός, αυτών, των βακτηρίων, απαιτείται να είναι, τουλάχιστον, 107 cfu ανά g, την στιγμή της πώλησης, του προϊόντος.
Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Τί είδους ”Μαγιά” εγώ θα χρησιμοποιήσω?

Εμείς μπορούμε εύκολα να φτιάξουμε το εμπορικό ξινόγαλο.
Εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε, ως ”Μαγιά”, μια ποσότητα, από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου, ( η πρακτική αυτή αναφέρεται με την ονομασία back slopping fermentation).
Δείτε: Φτιάχνω, πανεύκολα, ξινόγαλο, από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου

Ή, εμείς, ως ”Μαγιά”, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την κατάλληλη γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS ή DVI.
Ας δούμε, λοιπόν, με ποιό τρόπο, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε το τέλειο ξινόγαλο.
Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Η θερμοκρασία, της επώασης, του γάλακτος, δεν πρέπει να ξεπερνά ένα στενό εύρος τιμών!
Η θερμοκρασία, στην οποία γίνεται η ζύμωση, του γάλακτος, θα πρέπει να κυμαίνεται από 19 έως 22°C.

Όταν, η θερμοκρασία της επώασης του γάλακτος είναι μεγαλύτερη από 24°C, τότε, ευνοείται η ανάπτυξη των ειδών Lactococcus lactis ssp. έναντι των ειδών Leuconostoc mesenteroides ssp.
Τα είδη Leuconostoc mesenteroides ssp. έχουν την ικανότητα να ενισχύουν το flavor μέσω της παραγωγής αρωματικών ενώσεων.
Έτσι, όταν, η θερμοκρασία της επώασης του γάλακτος είναι μεγαλύτερη από 24°C, τότε, προωθείται η παραγωγή του γαλακτικού οξέος, έναντι, της παραγωγής του αρώματος.
Έτσι, το τελικό προϊόν θα υστερεί σε flavor.
Πότε το ξινόγαλο είναι έτοιμο? Εγώ θα πρέπει να μετρήσω το pH και την οξύτητα του γάλακτος

Το ποτό ξινόγαλο είναι έτοιμο, αφού παραμείνει, στους 19°C με 22°C για 15 με 20 ώρες.
Ναι, αλλά, πώς, εγώ θα ξέρω ότι, το ποτό ξινόγαλο είναι πραγματικά έτοιμο?
Εάν, έχετε μεγαλύτερη εξοικείωση με την παρασκευή γαλακτοκομικών, και τον κατάλληλο εξοπλισμό, εσείς φροντίστε, έτσι, ώστε, η τιμή του pH, του ποτού ξινόγαλο, να γίνει 4.6 με 4.7, και η ογκομετρούμενη οξύτητα να είναι 0.75 με 0.85% σε γαλακτικό οξύ.
Δείτε: Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος
Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Ποιός είναι ο ρόλος της ”Μαγιάς” όταν, εγώ φτιάχνω ξινόγαλο?

Είπαμε, ότι, η ”Μαγιά”, την οποία, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε, για να φτιάξουμε ξινόγαλο, μπορεί να είναι μια ποσότητα από συσκευασμένο ξινόγαλο του εμπορίου.
Επίσης, η ”Μαγιά”, την οποία, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε, για να φτιάξουμε ξινόγαλο, μπορεί να είναι καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS ή DVI.
Τί, όμως, θα πρέπει εμένα να μού εξασφαλίζει η ”Μαγιά”, αυτή?
— 1. Εγώ θέλω ο ρυθμός παραγωγής, του γαλακτικού οξέος, να συνοδεύεται από τον αντίστοιχο ρυθμό παραγωγής του αρώματος

Σίγουρα, στην ”Μαγιά”, αυτή, η κατανομή και η αναλογία, των οξυγαλακτικών βακτηρίων, θα πρέπει να κρατά την ισορροπία, μεταξύ, της παραγωγής του γαλακτικού οξέος, και της παραγωγής του αρώματος.
— 2. Εγώ θέλω πολύ διακετύλιο και λίγη ακεταλδεΰδη στο τελικό προϊόν
Όταν, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, της ”Μαγιάς”, παράγουν υψηλές ποσότητες ακεταλδεΰδης, τότε, το τελικό προϊόν θα αποκτήσει flavor ”πράσινου μήλου” ή γιαουρτιού, το οποίο είναι ανεπιθύμητο.
Η ιδανική αναλογία διακετυλίου προς ακεταλδεΰδη είναι 4:1.
— 3. Εγώ θέλω το διακετύλιο να διατηρείται στο ποτό ξινόγαλο

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι εμπλέκονται, στην παραγωγή του ποτού ξινόγαλο, θα πρέπει, όσο το δυνατόν, να μην ανάγουν το διακετύλιο σε ακετοΐνη.
— 4. Εγώ θέλω την παραγωγή του L(+) ισομερούς του γαλακτικού οξέος

Τα είδη Lactococcus spp., (τα οποία αποτελούν τους μικροοργανισμούς τη ”Μαγιάς”) παράγουν την L(+) μορφή του γαλακτικού οξέος, σε ποσοστό, περίπου, 93 έως 100%.
Από την άλλη μεριά, τα είδη Leuconostoc mesenteroides ssp., παράγουν την D(-) μορφή του γαλακτικού οξέος.
Η παραγωγή της D(-) μορφής του γαλακτικού οξέος, είναι ανεπιθύμητη στα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Δείτε το βίντεο: Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για τις καλλιέργειες τυροκόμησης?

Πράγματι, η D(-) μορφή, του γαλακτικού οξέος, δεν αφομοιώνεται, ομαλά, από τα βρέφη.
— 5. Εγώ θέλω την κατάλληλη υφή και το κατάλληλο ιξώδες στο τελικό προϊόν
Όταν, η ”Μαγιά” περιέχει τα κατάλληλα στελέχη (strains), των μικροοργανισμών, τα οποία παράγουν εξωπολυσακχαρίτες, τότε, η υφή και το ιξώδες, του τελικού προϊόντος, θα βελτιωθούν.
Δείτε: Πώς οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα

Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο ποτό ξινόγαλο
Σίγουρα, εμείς θέλουμε να φτιάξουμε ένα προϊόν, με ιδιαίτερο flavor.

Εμείς θα επιδιώξουμε, λοιπόν, να προωθήσουμε την παραγωγή, του διακετυλίου, σε υψηλά επίπεδα, της τάξης των 2 με 4 ppm (μέρη στο εκατομμύριο).
Πού θα βρεθεί, αυτό, το διακετύλιο?
Υπάρχει, το διακετύλιο, μέσα στο γάλα?

Το διακετύλιο θα προέλθει από την ζύμωση των κιτρικών του γάλακτος.
Δείτε: Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – Η 5η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει

Η συγκέντρωση, των κιτρικών, στο γάλα, παρουσιάζει διακυμάνσεις, κατά την διάρκεια, της γαλακτικής περιόδου.
Εμείς, λοιπόν, μπορούμε να προσθέσουμε, στο αρχικό γάλα μας, μικρές ποσότητες κιτρικού οξέος, ή κιτρικού νατρίου, ώστε, εμείς να εξασφαλίσουμε την υψηλή παραγωγή διακετυλίου.
Επίσης, για να ενισχύσω το flavor, του τελικού προϊόντος, μπορώ να προσθέσω πολύ μικρές ποσότητες αλατιού, (NaCl), της τάξης του 0.1 με 0.2%.

Μπορώ, τέλος, στο ξινόγαλο, εγώ να προσθέσω φρούτα, γλυκαντικές ουσίες, κ.α.
Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Ποιά ελαττώματα μπορεί να εμφανίσει το ποτό ξινόγαλο κατά την διάρκεια της αποθήκευσης?
— 1. Αύξηση της οξύτητας
Η αποθήκευση, του ποτού ξινόγαλο, για μεγάλο χρονικό διάστημα θα οδηγήσει σε αύξηση της οξύτητας.
— 2. Απώλεια του flavor
Το διακετύλιο, το κύριο συστατικό, του αρώματος, στο ξινόγαλο, θα αναχθεί σε ακετοΐνη, με την πάροδο του χρόνου.

Συνεπώς, η αποθήκευση, αυτού, του ποτού ξινόγαλο, για μακρό χρονικό διάστημα, θα οδηγήσει σε απώλεια flavor, του τελικού προϊόντος.
Επίσης, η ύπαρξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, [οι οποίοι ανήκουν στο γένος Pseudomonas, στο γένος Enterobacter, αλλά, και ζυμομυκήτων (yeasts)], ως αποτέλεσμα της επιμόλυνσης, του ξινογάλακτος, θα προωθήσουν αυτήν, την απώλεια του flavor.
— 3. Αποβολή ορού
Εάν, το ποτό ξινόγαλο παρουσιάσει φαινόμενα αποβολής του ορού, τότε, εγώ μπορώ να προσθέσω σταθεροποιητές, σε αναλογία, 0.01 με 0.02%.

Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι?
Εγώ θα πρέπει να μην χρησιμοποιώ, επαναλαμβανόμενες φορές, ως ”Μαγιά”, το ξινόγαλο, το οποίο έχω ήδη φτιάξει.
Γιατί?
Διότι, κάθε φορά, αυτή, η ”Μαγιά” θα χάνει την καθαρότητά της.

Πράγματι, κάθε φορά, σε αυτήν την ”Μαγιά” θα προστίθενται, (λόγω επιμόλυνσης), νέοι (ανεπιθύμητοι) μικροοργανισμοί, από το περιβάλλον, με αποτέλεσμα, αυτή, η ”Μαγιά” να αλλοιώνεται.
Επίσης, οι υπεύθυνοι αρχικοί μικροοργανισμοί, της ”Μαγιάς” υφίστανται ένα είδος εκφυλισμού.

Αυτός, ο εκφυλισμός, των αρχικών μικροοργανισμών” θα αντανακλάται ολοένα, εντονότερα, στην ποιότητα του τελικού προϊόντος, καθώς αυτό, το προϊόν θα ”χάνει” τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, και θα μοιάζει με απλό γάλα, το οποίο έχει ξινίσει.
Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Τι άλλο εμείς δεν είπαμε?
Δεν είπαμε πολλά και σημαντικά πράγματα.
Όμως, μην ανησυχείτε.
Είναι όλα στην διάθεσή σας στα Διαδικτυακά Σεμινάρια.
ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα
Technology of mesophilic fermented milk. Driessen FM and Puhan Z (1988). International Dairy Federation Bulletin 227: 75–81.
Buttermilk and related fermented milks. Kosikowski FV (1984). International Dairy Federation Bulletin 179: 116–119.
Compositional and functional properties of buttermilk: A comparison between sweet, sour, and whey buttermilk. Sodini, I., Morin, P., Olabi, A., and Jimιnez-Flores, R. 2006.. Journal of Dairy Science 89: 525–536.
Technological and Biological Properties of Buttermilk: A Minireview. In : Whey – Biological Properties and Alternative Uses. 2019. A. Mascarello, G. Pinto, I. Araújo, L.Caragnato, A. Silva, L. Santos
Facebook Comments