Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να προσέχω όταν φτιάχνω ξινόγαλο

πρωτοσέλιδο - Τι θα πρέπει οπωσδήποτε να προσέχω όταν φτιάχνω ξινόγαλο

Δείτε το τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Μικρά μυστικά φέρνουν τις μεγάλες επιτυχίες!

Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Τί είναι το ξινόγαλο?

Τί είναι το ξινόγαλο?

Πολλές φορές, αναρωτιέμαι, το ποιά μπορεί να είναι η απάντηση, την οποία δίνει το καταναλωτικό κοινό, στην ερώτηση αυτή.

Παρασκευή βουτύρου με τον παραδοσιακό αρχέγονο τρόπο. Το γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο, θα παραμείνει στον ξύλινο κάδο, μετά την απομάκρυνση, του βουτύρου, αποτελεί, το γνήσιο, το αυθεντικό ξινόγαλα. Αυτό, το ξινόγαλα ανήκει στα ζυμωμένα γάλατα, ή οξεογάλατα.

Πολλοί καταναλωτές, θεωρούν ως, ξινόγαλο, το γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο βρίσκεται, στα ψυγεία, των υπεραγορών, και φέρει την ονομασία αυτή.

Άλλοι πάλι, αν και ”ειδήμονες”, δημοσιοποιούν άρθρα, στα οποία, συνδέουν το ξινόγαλο, με το Αριάνι, ή άλλα, παρεμφερή προϊόντα.

Στην πραγματικότητα, ο όρος ξινόγαλο δεν είναι, επαρκώς, ευδιάκριτος.

Κορυφολόγος γάλακτος ή Αποκορυφωτής κρέμας. Με τον κορυφολόγο γάλακτος εμείς αποκορυφώνουμε το ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα. Δηλαδή εμείς διαχωρίζουμε το ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα και εμείς παίρνουμε άπαχο γάλα (αριστερά) και κρέμα γάλακτος (δεξιά). Με την χρήση του Κορυφολόγου γάλακτος εμείς μπορούμε να πάρουμε μιά κρέμα γάλακτος η οποία μπορεί να έχει μια πολύ υψηλή λιποπεριεκτικότητα άνω του 65%. Στην συνέχεια εμείς θα χρησιμοποιήσουμεαυτήν την κρέμα για να φτιάξουμε βούτυρο. Η διεργασία αυτή ονομάζεται απόδαρση (churning) ή ΄΄χτύπημα΄΄ της κρέμας.

Εμείς, εδώ, για τις ανάγκες αυτού του συγκεκριμένου άρθρου, με τον όρο ξινόγαλο, εμείς θα εννοούμε το Εμπορικό Ξινόγαλο (cultured ή commercial buttermilk).

Πρόκειται, για το, γνωστό σε όλους, γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο παρασκευάζεται, με βιομηχανικό τρόπο, και διατίθεται, στα ψυγεία των υπεραγορών.

Φυσικά, υπάρχουν διάφορα είδη του ποτού ξινόγαλο.

Εμείς ΄΄χτυπάμε΄΄ αυτήν την υψηλής λιποπεριεκτικότητας κρέμα και προοδευτικά αρχίζει και δημιουργείται το βούτυρο μέσω της διεργασίας της αντιστροφής των φάσεων.  Το υγρό, το οποίο σχηματίζεται ονομάζεται βουτυρόγαλα (buttermilk). Αυτό το βουτυρόγαλα αποτελεί το συμβατικό ξινόγαλα (conventional buttermilk). Στην ελληνική αγορά ΔΕΝ διατίθεται ένα τέτοιο προϊόν.

Δείτε: Ξινόγαλο! Ξέρετε ότι υπάρχουν τουλάχιστον 3 είδη?

Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Ποιός είναι ο ορισμός για το ξινόγαλο?

Ο ορισμός (IDF Standard 163:1992), τού, τι είναι ξινόγαλο μπορεί, εμάς,να μάς βοηθήσει.

—Το ξινόγαλο είναι ένα ζυμωμένο γάλα, του οποίου, η οξύτητα δεν είναι μικρότερη, από 0.60% (w/w), σε γαλακτικό οξύ.

— Στο ξινόγαλο, οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί, της ζύμωσης, είναι, κυρίως, τα οξυγαλακτικά βακτήρια Lactococcus lactis ssp., και, Leuconostoc mesenteroides ssp.

Φωτοοξείδωση στο γάλα? Μάθε πώς
Ξινόγαλα διατίθενται στα ράφια των υπεραγορών. Εσείς γνωρίζετε με ποιό τρόπο είναι παρασκευασμένα όλα αυτά τα ζυμωμένα γάλατα?

—Τα βακτήρια, αυτά, θα πρέπει να είναι ζωντανά, και ο ελάχιστος αριθμός, αυτών, των βακτηρίων, απαιτείται να είναι, τουλάχιστον, 107 cfu ανά g, την στιγμή της πώλησης, του προϊόντος.

Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Τί είδους ”Μαγιά” εγώ θα χρησιμοποιήσω?
Το ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα έχει την τάση να δημιουργεί μιά χαρακτηριστική επιδερμίδα λίπους στην επιφάνεια. Η προσπάθειά μας να καταστρέψουμε αυτήν την επιδερμίδα λίπους, μετά τον σχηματισμό της, θα οδηγήσει στην δημιουργία πηκτωμάτων λίπους. Αυτά τα πηκτώματα λίπους δεν διαλυτοποιούνται, παραμένουν στην μάζα του ρευστού και επιδρούν αρνητικά στην γεύση.  Συνεπώς, όταν φτιάχνουμε ξινόγαλα ή γενικότερα όταν φτιάχνουμε ζυμωμένα γάλατα προτιμούμε να χρησιμοποιούμε ομογενοποιημένο γάλα.

Εμείς μπορούμε εύκολα να φτιάξουμε το εμπορικό ξινόγαλο.

Εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε, ως ”Μαγιά”, μια ποσότητα, από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου, ( η πρακτική αυτή αναφέρεται με την ονομασία back slopping fermentation).

Δείτε: Φτιάχνω, πανεύκολα, ξινόγαλο, από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου

Τί είδους γάλα εγώ θα χρησιμοποιήσω? Πολλοί καταναλωτές επιθυμούν γάλα το οποίο έχει χαμηλή λιποπεριεκτικότητα (1.5%).

Ή, εμείς, ως ”Μαγιά”, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την κατάλληλη γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS ή DVI.

Ας δούμε, λοιπόν, με ποιό τρόπο, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε το τέλειο ξινόγαλο.

Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Η θερμοκρασία, της επώασης, του γάλακτος, δεν πρέπει να ξεπερνά ένα στενό εύρος τιμών!

Η θερμοκρασία, στην οποία γίνεται η ζύμωση, του γάλακτος, θα πρέπει να κυμαίνεται από 19 έως 22°C.

Για να δημιουργήσω ευνοϊκές συνθήκες για τους μικροοργανισμούς της ”Μαγιάς”, εγώ θα πρέπει να υποβάλλω το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Μια καλή επιλογή είναι, εγώ να θερμάνω το γάλα στους 92 με 93°C για 3 με 4 λεπτά.

Όταν, η θερμοκρασία της επώασης του γάλακτος είναι μεγαλύτερη από 24°C, τότε, ευνοείται η ανάπτυξη των ειδών Lactococcus lactis ssp. έναντι των ειδών Leuconostoc mesenteroides ssp.

Τα είδη Leuconostoc mesenteroides ssp. έχουν την ικανότητα να ενισχύουν το flavor μέσω της παραγωγής αρωματικών ενώσεων. 

Έτσι, όταν, η θερμοκρασία της επώασης του γάλακτος είναι μεγαλύτερη από 24°C, τότε, προωθείται η παραγωγή του γαλακτικού οξέος, έναντι, της παραγωγής του αρώματος.

Έτσι, το τελικό προϊόν θα υστερεί σε flavor.

Πότε το ξινόγαλο είναι έτοιμο? Εγώ θα πρέπει να μετρήσω το pH και την οξύτητα του γάλακτος

Ψύχω το γάλα και το φέρνω σε θερμοκρασία 22 με 25°C. Στη θερμοκρασία αυτή, ρίχνω στο γάλα, την ”Μαγιά” μου.

Το ποτό ξινόγαλο είναι έτοιμο, αφού παραμείνει, στους 19°C με 22°C για 15 με 20 ώρες.

Ναι, αλλά, πώς, εγώ θα ξέρω ότι, το ποτό ξινόγαλο είναι πραγματικά έτοιμο?

Εάν, έχετε μεγαλύτερη εξοικείωση με την παρασκευή γαλακτοκομικών, και τον κατάλληλο εξοπλισμό, εσείς φροντίστε, έτσι, ώστε, η τιμή του pH, του ποτού ξινόγαλο, να γίνει 4.6 με 4.7, και η ογκομετρούμενη οξύτητα να είναι 0.75 με 0.85% σε γαλακτικό οξύ.

Δείτε: Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Ποιός είναι ο ρόλος της ”Μαγιάς” όταν, εγώ φτιάχνω ξινόγαλο?
Εμπορικό Ξινόγαλο, ή,… ”Ξινόγαλο” μπορούμε να φτιάξουμε, εάν ως ”Μαγιά”, εμείς χρησιμοποιήσουμε την κατάλληλη γαλακτοκομική καλλιέργεια, με την μορφή DVS.

Είπαμε, ότι, η ”Μαγιά”, την οποία, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε, για να φτιάξουμε ξινόγαλο, μπορεί να είναι μια ποσότητα από συσκευασμένο ξινόγαλο του εμπορίου.

Επίσης, η ”Μαγιά”, την οποία, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε, για να φτιάξουμε ξινόγαλο, μπορεί να είναι  καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS ή DVI.

Τί, όμως, θα πρέπει εμένα να μού εξασφαλίζει η ”Μαγιά”, αυτή?
— 1. Εγώ θέλω ο ρυθμός παραγωγής, του γαλακτικού οξέος, να συνοδεύεται από τον αντίστοιχο ρυθμό παραγωγής του αρώματος
Πολλές καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) κυκλοφορούν σε συσκευασίες οι οποίες ανταποκρίνονται σε οικοτεχνική παρασκευή ξινογάλακτος. Για παράδειγμα, ένα φακελάκι από αυτές τις συσκευασίες μπορεί να αντοποκρίνεται σε 20 λίτρα γάλα. Τί γίνεται, λοιπόν, όταν εγώ θέλω να φτιάξω μόλις 5 λίτρα ξινόγαλο? Τότε, αρχικά, εγώ θα πρέπει να ζυγίσω την συνολική ποσότητα του περιεχομένου του φακέλου. Στην συνέχεια, εγώ θα πρέπει να υπολογίσω την ποσότητα της καλλιέργειας η οποία ανταποκρίνεται στην ποσότητα του γάλακτος, το οποίο θα χρησιμοποιήσω.

Σίγουρα, στην ”Μαγιά”, αυτή, η κατανομή και η αναλογία, των οξυγαλακτικών βακτηρίων, θα πρέπει να κρατά την ισορροπία, μεταξύ, της παραγωγής του γαλακτικού οξέος, και της παραγωγής του αρώματος.

— 2. Εγώ θέλω πολύ διακετύλιο και λίγη ακεταλδεΰδη στο τελικό προϊόν

Όταν, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, της ”Μαγιάς”, παράγουν υψηλές ποσότητες ακεταλδεΰδης, τότε, το τελικό προϊόν θα αποκτήσει flavor ”πράσινου μήλου” ή γιαουρτιού, το οποίο είναι ανεπιθύμητο.

Η ιδανική αναλογία διακετυλίου προς ακεταλδεΰδη είναι 4:1.

— 3. Εγώ θέλω το διακετύλιο να διατηρείται στο ποτό ξινόγαλο

Ορισμένοι οικοτέχνες ή ορισμένες μικρού μεγέθους βιομηχανίες χρησιμοποιούν ΄΄Μαγιά΄΄ η οποία θα προέλθει από ένα Ημιάμεσο σύστημα παραγωγής των καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures). Τί είναι αυτό το Ημιάμεσο σύστημα? Εγώ έχω τους: Αρχικούς μικροοργανισμούς. Ακολουθώ μια σειρά διαδοχικών επωάσεων (ανακαλλιέργεια). Όταν εγώ εφαρμόζω αυτό το Ημιάμεσο σύστημα, τότε, η καθαρότητά (purity), των μικροοργανισμών της ΄΄Μαγιάς΄΄, οι οποίοι θα εισέλθουν στο τελικό δοχείο επώασης θα υστερεί (αρκετά) σε σχέση με τους  μικροοργανισμούς της ΄΄Μαγιάς΄΄, των καλλιεργειών εκκίνησης με την μορφή DVS. Αυτή η μεγαλύτερη ποικιλομορφία την οποία έχουν οι μικροοργανισμοί της ΄΄Μαγιάς΄΄, όταν εμείς χρησιμοποιούμε το Ημιάμεσο σύστημα θεωρείται, από πολλούς παρασκευαστές, ως προσόν και όχι ως μειονέκτημα. 

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι εμπλέκονται, στην παραγωγή του ποτού ξινόγαλο, θα πρέπει, όσο το δυνατόν, να μην ανάγουν το διακετύλιο σε ακετοΐνη.

— 4. Εγώ θέλω την παραγωγή του L(+) ισομερούς του γαλακτικού οξέος
Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να προσέχω όταν φτιάχνω ξινόγαλο
Ποιός είναι ο 2ος τρόπος? Φτιάχνω ξινόγαλα χρησιμοποιώντας μια μικρή ποσότητα από ένα ξινόγαλο του εμπορίου. Αρχικά, επιλέξτε το ποτό ξινόγαλα το οποίο εσάς σάς ευχαριστεί περισσότερο. Μην ξεχνάμε! Όλα αυτά τα ξινόγαλα του εμπορίου έχουν ΗΔΗ χρησιμοποιήσει ως ΄΄Μαγιά΄΄ καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS/DVI. 

Τα είδη Lactococcus spp., (τα οποία αποτελούν τους μικροοργανισμούς τη ”Μαγιάς”) παράγουν την L(+) μορφή του γαλακτικού οξέος, σε ποσοστό, περίπου, 93 έως 100%.

Από την άλλη μεριά, τα είδη Leuconostoc mesenteroides ssp., παράγουν την D(-) μορφή του γαλακτικού οξέος.

Η παραγωγή της D(-) μορφής του γαλακτικού οξέος, είναι ανεπιθύμητη στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Δείτε το βίντεο: Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για τις καλλιέργειες τυροκόμησης?

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να προσέχω όταν φτιάχνω ξινόγαλο
Εμείς θα χρησιμοποιήσουμε μια ποσότητα, από αυτό το ξινόγαλα του εμπορίου, της τάξης του 3 με 5%.  Για παράδειγμα, εάν θέλουμε να φτιάξουμε 2 λίτρα ξινόγαλο, τότε εμείς θα χρησιμοποιήσουμε 60 με 100 ml από αυτό το ξινόγαλα του εμπορίου. Μεταφέρουμε, λοιπόν,  αυτήν την ποσότητα σε ένα βαθμονομημένο δοχείο.

Πράγματι, η D(-) μορφή, του γαλακτικού οξέος, δεν αφομοιώνεται, ομαλά, από τα βρέφη.

— 5. Εγώ θέλω την κατάλληλη υφή και το κατάλληλο ιξώδες στο τελικό προϊόν

Όταν, η ”Μαγιά” περιέχει τα κατάλληλα στελέχη (strains), των μικροοργανισμών, τα οποία παράγουν εξωπολυσακχαρίτες, τότε, η υφή και το ιξώδες, του τελικού προϊόντος, θα βελτιωθούν.

Δείτε: Πώς οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να προσέχω όταν φτιάχνω ξινόγαλο
Στη συνέχεια μεταφέρουμε αυτήν την ποσότητα της ΄΄Μαγιάς΄΄ στην κατσαρόλα με το γάλα. Η θερμοκρασία του γάλακτος είναι περίπου 20 με 23°C.
Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο ποτό ξινόγαλο

Σίγουρα, εμείς θέλουμε να φτιάξουμε ένα προϊόν, με ιδιαίτερο flavor.

Η ΄΄Μαγιά΄΄έχει μεταφερθεί στο γάλα. Τώρα είμαστε στο στάδιο της επώασης του γάλακτος. Η θερμοκρασία της επώασης αποτελεί έναν καθοριστικό παράγοντα. Οι μικροοργανισμοί της ΄΄Μαγιάς΄΄ αποτελούνται από δύο ή και περισσότερα είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων. Αυτά τα είδη των βακτηρίων είναι συνήθως μεσόφιλα είδη. Βέβαια, ανάμεσα σε αυτά τα μεσόφιλα είδη ίσως υπάρχουν και οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία ανήκουν σε κάποιο θερμόφιλο είδος. Εμείς θα πρέπει να βρούμε την ιδανική θερμοκρασία επώασης. Συνήθως, αυτό το επιτυγχάνουμε κάνοντας δοκιμές. Δηλαδή, εμείς εκτελούμε την επώαση σε διαφορετικές θερμοκρασίες, μέσα σε ένα εύρος τιμών 19 με 22°C.

Εμείς θα επιδιώξουμε, λοιπόν, να προωθήσουμε την παραγωγή, του διακετυλίου, σε υψηλά επίπεδα, της τάξης των 2 με 4 ppm (μέρη στο εκατομμύριο).

Πού θα βρεθεί, αυτό, το διακετύλιο?

Υπάρχει, το διακετύλιο, μέσα στο γάλα?
Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να προσέχω όταν φτιάχνω ξινόγαλο
Καμπύλη ανάπτυξης των μικροοργανισμών της ΄΄Μαγιάς΄΄. Ο άξονας ΥΥ΄είναι σε εκθετική κλίμακα και απεικονίζει τον πληθυσμό των μικροργανισμών. Ο άξονας ΧΧ΄απεικονίζει τον χρόνο.  Ας δούμε κάποιες πιθανές καταστάσεις, τίς οποίες εμείς μπορούμε να αντιμετωπίσουμε. Περίπτωση Α. Οι μικροοργανισμοί της ΄΄Μαγιάς΄΄ έχουν έναν πολύ μεγάλο χρόνο προσαρμογής (Lag phase). Επίσης, αυτοί οι μικροοργανισμοί έχουν έναν μέτριο ρυθμό εκθετικής αύξησης (Log phase). Περίπτωση Β. Οι μικροοργανισμοί της ΄΄Μαγιάς΄΄ έχουν έναν πολύ μικρό χρόνο προσαρμογής (Lag phase). Επίσης, αυτοί οι μικροοργανισμοί έχουν έναν πολύ αργό ρυθμό εκθετικής αύξησης (Log phase). Περίπτωση C. Οι μικροοργανισμοί της ΄΄Μαγιάς΄΄ έχουν έναν μέτριο χρόνο προσαρμογής (Lag phase). Επίσης, αυτοί οι μικροοργανισμοί έχουν έναν υψηλό ρυθμό εκθετικής αύξησης (Log phase). Όταν, ως ΄΄Μαγιά΄΄ εγώ χρησιμοποιώ καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures), ο χρόνος προσαρμογής μπορεί να είναι 4 ώρες και ο χρόνος της εκθετικής αύξησης μπορεί να είναι 12 ώρες.  Όταν, ως ΄΄Μαγιά΄΄ εγώ χρησιμοποιώ μια μικρή ποσότητα από ένα ήδη παρασκευασμένο ποτό ξινόγαλα του εμπορίυ, ο χρόνος προσαρμογής μπορεί να είναι 8 ώρες και ο χρόνος της εκθετικής αύξησης μπορεί να είναι 28 ώρες. Εγώ θα πρέπει να έχω αίσθηση αυτών των παραμέτρων εάν θέλω να φτιάξω ένα επιτυχημένο προϊόν.

Το διακετύλιο θα προέλθει από την ζύμωση των κιτρικών του γάλακτος.

Δείτε: Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – Η 5η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να προσέχω όταν φτιάχνω ξινόγαλο
Ένα ξινόγαλο, για να θεωρηθεί πετυχημένο, θα πρέπει να εμφανίζει φουσκώματα,  μέσα στην μάζα του. Αυτά, τα φουσκώματα, οφείλονται στο CO2, το οποίο δημιουργείται, από την ζύμωση των κιτρικών.

Η συγκέντρωση, των κιτρικών, στο γάλα, παρουσιάζει διακυμάνσεις, κατά την διάρκεια, της γαλακτικής περιόδου.

Εμείς, λοιπόν, μπορούμε να προσθέσουμε, στο αρχικό γάλα μας, μικρές ποσότητες κιτρικού οξέος, ή κιτρικού νατρίου, ώστε, εμείς να εξασφαλίσουμε την υψηλή παραγωγή διακετυλίου.

Επίσης, για να ενισχύσω το flavor, του τελικού προϊόντος, μπορώ να προσθέσω πολύ μικρές ποσότητες αλατιού, (NaCl), της τάξης του 0.1 με 0.2%.

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να προσέχω όταν φτιάχνω ξινόγαλο
Εξωπολυσακχαρίτες στο ξινόγαλα. Τί θα πρέπει να γνωρίζω? Η δημιουργία των εξωπολυσακχαριτών λαβαίνει χώρα όταν ο πληθυσμός των εμπλεκομένων μικροοργανισμών αυξηθεί σημαντικά. Επίσης, παράγοντες όπως είναι το είδος των μικροοργανισμών της ΄΄Μαγιάς΄΄ καθώς και η θερμοκρασία της επώασης του γάλακτος θα καθορίσουν την δημιουργία εξωπολυσακχαριτών στο ποτό ξινόγαλα. 

Μπορώ, τέλος, στο ξινόγαλο, εγώ  να προσθέσω φρούτα, γλυκαντικές ουσίες, κ.α.

Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Ποιά ελαττώματα μπορεί να εμφανίσει το ποτό ξινόγαλο κατά την διάρκεια της αποθήκευσης?
— 1. Αύξηση της οξύτητας

Η αποθήκευση, του ποτού ξινόγαλο, για μεγάλο χρονικό διάστημα θα οδηγήσει σε αύξηση της οξύτητας.

— 2. Απώλεια του flavor

Το διακετύλιο, το κύριο συστατικό, του αρώματος, στο ξινόγαλο, θα αναχθεί σε ακετοΐνη, με την πάροδο του χρόνου.

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να προσέχω όταν φτιάχνω ξινόγαλο
Μεταβολική οδός των κιτρικών του γάλακτος για τα μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία ανήκουν στα είδη Lactococcus ssp. και στα είδη Leuconostoc ssp. Στην βιομηχανία παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων, και ιδιαίτερα στην ωρίμανση της κρέμας του γάλακτος για την παραγωγή του βουτύρου, αλλά και στην παρασκευή του ποτού ξινογάλακτος αυτά τα μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures). Αρχικά, αυτά, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, μεταβολίζουν τα κιτρικά (citrate), σε πυρουβικό (pyruvate). Κατά την ζύμωση των κιτρικών παράγονται οι αρωματικές ενώσεις: ακετοΐνη, (acetoin), διακετύλιο, (diacetyl), 2,3-βουτανοδιόλη (2,3-butanediol).  Όμως, κατά την ζύμωση, των κιτρικών, του γάλακτος, μπορεί να παραχθεί και ακεταλδεΰδη (acetaldehyde), αλλά, και γαλακτικό οξύ ( lactate). Τα ένζυμα, τα οποία εμπλέκονται είναι: 1, citrate lyase; 2, oxaloacetate decarboxylase; 3, lactate dehydrogenase; 4, pyruvate decarboxylase; 5, acetolactate synthase; 6, acetolactate decarboxylase; 7, non enzymatic oxidative decarboxylation of α-acetolactate; 8 and 9, diacetyl acetoin reductase; 10, 2,3-butanediol dehydrogenase;. TPP, thiamine pyrophosphate. 

Συνεπώς, η αποθήκευση, αυτού, του ποτού ξινόγαλο, για μακρό χρονικό διάστημα, θα οδηγήσει σε απώλεια flavor, του τελικού προϊόντος.

Επίσης, η ύπαρξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, [οι οποίοι ανήκουν στο γένος Pseudomonas, στο γένος Enterobacter, αλλά, και ζυμομυκήτων (yeasts)], ως αποτέλεσμα της επιμόλυνσης, του ξινογάλακτος, θα προωθήσουν αυτήν, την απώλεια του flavor.

— 3. Αποβολή ορού

Εάν, το ποτό ξινόγαλο παρουσιάσει φαινόμενα αποβολής του ορού, τότε, εγώ μπορώ να προσθέσω σταθεροποιητές, σε αναλογία, 0.01 με 0.02%.

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να προσέχω όταν φτιάχνω ξινόγαλο
Το ποτό ξινόγαλο θα πρέπει να αναπτύξει τα επιθυμητά ρεολογικά χαρακτηριστικά.  Το ποτό ξινόγαλο θα πρέπει να έχει υψηλό ιξώδες και να είναι παχύρευστο.
Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι?

Εγώ θα πρέπει να μην χρησιμοποιώ, επαναλαμβανόμενες φορές, ως ”Μαγιά”, το ξινόγαλο, το οποίο έχω ήδη φτιάξει.

Γιατί?

Διότι, κάθε φορά, αυτή, η ”Μαγιά” θα χάνει την καθαρότητά της.

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να προσέχω όταν φτιάχνω ξινόγαλο
Δώστε προσοχή στην θερμοκρασία επώασης! Η θερμοκρασία επώασης για το ξινόγαλο πρέπει να είναι 19°C με 22°C. Μικρότερη τιμή της θερμοκρασίας, θα οδηγήσει σε σημαντική αύξηση του χρόνου επώασης. Αυξημένος χρόνος επώασης μπορεί να οδηγήσει, όμως, και στην σημαντική αύξηση, των μη επιθυμητών μικροοργανισμών. Αυτοί οι μη επιθυμητοί μικροοργανισμοί δημιουργήθηκαν λόγω επιμόλυνσης, και ίσως οδηγήσουν σε υποβάθμιση της ποιότητας του τελικού προϊόντος. Δείτε, εδώ, ότι η θερμοκρασία (pHμετρο), είναι 26.5°C. Αυτό, σημαίνει ότι το γάλα θα οξινίσει γρήγορα, αλλά… δεν θα πάρω, εκείνο, το προϊόν, το οποίο εγώ θέλω.  Άρα, συνεχώς, εγώ ελέγχω την θερμοκρασία, καθώς, και, τον ρυθμό πτώσης του pH σε συνάρτηση με την θερμοκρασία.

Πράγματι, κάθε φορά, σε αυτήν την ”Μαγιά” θα προστίθενται, (λόγω επιμόλυνσης), νέοι (ανεπιθύμητοι) μικροοργανισμοί, από το περιβάλλον, με αποτέλεσμα, αυτή, η ”Μαγιά” να αλλοιώνεται.

Επίσης, οι υπεύθυνοι αρχικοί μικροοργανισμοί, της ”Μαγιάς” υφίστανται ένα είδος εκφυλισμού.

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να προσέχω όταν φτιάχνω ξινόγαλο
Πότε θα ολοκληρωθεί η επώαση, του γάλακτος? Αυτό, θα εξαρτηθεί από πολλούς παράγοντες. Γενικά, εμείς θεωρούμε ότι το προϊόν μας είναι έτοιμο, όταν, η τιμή pH του ποτού είναι 4.40 με 4.50. Παρατεταμένη αποθήκευση, αυτού, του ποτού, προωθεί την αύξηση, της οξύτητας, του ποτού ξινόγαλο,  με αποτέλεσμα να αλλάζει δυσμενώς, η ισορροπία του flavor, σε αυτό, το ποτό.

Αυτός, ο εκφυλισμός, των αρχικών μικροοργανισμών” θα αντανακλάται ολοένα, εντονότερα, στην ποιότητα του τελικού προϊόντος, καθώς αυτό, το προϊόν θα ”χάνει” τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, και θα μοιάζει με απλό γάλα, το οποίο έχει ξινίσει.

Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Τι άλλο εμείς δεν είπαμε?

Δεν είπαμε πολλά και σημαντικά πράγματα.

Όμως, μην ανησυχείτε.

Είναι όλα στην διάθεσή σας στα Διαδικτυακά Σεμινάρια.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα

Technology of mesophilic fermented milk. Driessen FM and Puhan Z (1988). International Dairy Federation Bulletin 227: 75–81.

Buttermilk and related fermented milks. Kosikowski FV (1984). International Dairy Federation Bulletin 179: 116–119.

Compositional and functional properties of buttermilk: A comparison between sweet, sour, and whey buttermilk. Sodini, I., Morin, P., Olabi, A., and Jimιnez-Flores, R. 2006.. Journal of Dairy Science 89: 525–536.

Technological and Biological Properties of Buttermilk: A Minireview. In : Whey – Biological Properties and Alternative Uses. 2019. A. Mascarello, G. Pinto, I. Araújo, L.Caragnato, A. Silva, L. Santos

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *