Τι χρώμα νομίζετε ότι έχει το γάλα?

Είναι άσπρο ή λευκοκίτρινο? Είναι το ίδιο για όλα τα ζώα?

Μήπως αλλάζει κατά την διάρκεια του έτους? Πώς θα λευκάνω το γάλα μου?

Εισαγωγή στην έννοια του χρώματος

Ένα στενό εύρος – τμήμα του ηλεκτρομαγνητικού φάσματος ΄΄διεγείρει΄΄ τα μάτια μας. Είναι το ορατό φάσμα.

Αυτή η ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία, [μορφή κυμάτων], για τον άνθρωπο, κυμαίνεται με μικρές διαφοροποιήσεις από [μήκος κύματος] τα 380nm έως τα 740nm.

Τα χρώματα που καταλαβαίνουμε δεν είναι τίποτα άλλο από συγκεκριμένου μήκους ακτινοβολία.

Το λευκό φως, [ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία 380-740nm], πέφτοντας σε ένα αντικείμενο μπορεί να απορροφηθεί ή και να ανακλαστεί από αυτό.

Εάν η ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία με μήκος κύματος 380-520nm και 560-740nm απορροφηθεί και η ακτινοβολία 520-560nm ανακλαστεί, εμείς θα πούμε ότι έχει πράσινο χρώμα.

Συνεπώς, εάν κάποιος μας πει ποιόν είναι το μήκος κύματος [ή το εύρος] της ακτινοβολίας που ανακλάται από ένα υλικό, εμείς μπορούμε να του πούμε το χρώμα αυτού ή το αντίστροφο.

Εάν η ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία του ορατού φάσματος [380-740nm] προσπέσει σε ένα αντικείμενο και απορροφηθεί σε όλο αυτό το φάσμα, χωρίς ανάκλαση, τότε το αντικείμενο εμφανίζεται με μαύρο χρώμα. Εάν ανακλαστεί σε όλο το φάσμα [380-740nm], το αντικείμενο παρουσιάζεται με λευκό χρώμα.

Αντιλαμβάνεστε ότι υπάρχουν άπειρες χροιές χρωμάτων, αφού ανάμεσα στο 380 και στο 740 υπάρχουν άπειροι αριθμοί. Υπάρχουν θεωρήσεις ότι ο άνθρωπος μπορεί να ξεχωρίσει εκατοντάδες χιλιάδες ή ακόμα και εκατομμύρια τόνους χρωμάτων.

Βέβαια, το νούμερο αυτό για ορισμένα έντομα μπορεί  να φτάσει και τα 10 δισεκατομμύρια. Τελικά ούτε η ανάπτυξη των χρωματισμών αποτέλεσε προοπτική εξέλιξης…

Πού οφείλετε ο χρωματισμός του γάλακτος?

Το χρώμα ενός διάφανου υλικού είναι γενικά το αποτέλεσμα της διάθλασης και του σκεδασμού [απορρόφησης – ανάκλασης] του ορατού φάσματος [φως].

Σκέδαση του φωτός ονομάζεται ο διασκορπισμός των φωτεινών ακτίνων όταν προσπέσουν σε μικροσκοπικά σωματίδια.

Καθώς το φως πέφτει πάνω στο γάλα, υφίσταται σκέδαση. Αποτέλεσμα το γάλα να εμφανίζεται με λευκό χρώμα.

Το χρώμα αποτελεί ένα πολύ σημαντικό χαρακτηριστικό των τροφίμων και λειτουργεί ως δείκτης ποιότητας, αν και σε μερικές περιπτώσεις ο ρόλος του είναι καθαρά διακοσμητικός.

Το γάλα αποτελείται από, [γενικά], 87% νερό και 13% στερεά συστατικά.

Από αυτά τα στερεά συστατικά, η λακτόζη και τα άλατα είναι πλήρως διαλελυμένα και δεν επιδρούν στο χρωματισμό του γάλακτος. Φανταστείτε το νερό που περιέχει μικρές ποσότητες από ζάχαρη και αλάτι.

Τα υπόλοιπα, δηλ., πρωτεΐνες, και λιποσφαίρια, έχουν πολύ μικρό μέγεθος, και βρίσκονται σε συνεχή κίνηση και αιώρηση μέσα σε αυτό το γαλάκτωμα.

Καθώς το φως πέφτει πάνω στο γάλα, υφίσταται σκέδαση. Ένα τμήμα απορροφάται από αυτά τα τεμαχίδια. Ένα άλλο τμήμα ανακλάται από τόσες πολλές επιφάνειες ώστε κανένα συγκεκριμένο μήκος κύματος δεν ΄΄επικρατεί΄΄ σε τέτοιο βαθμό που να ΄΄επιβάλλει΄΄ το χρώμα του.

Αποτέλεσμα το γάλα να εμφανίζεται με λευκό χρώμα.

Χρωματισμός άπαχο γάλα

Το άπαχο γάλα, [απουσία λιποσφαιρίων], παρουσιάζει πολύ μικρή απορρόφηση του φωτός.

Το χρώμα του έχει κυανή απόχρωση διότι τα μικρά μικκύλια των καζεϊνών ανακλούν το κυανό φώς [δηλαδή ανακλούν ακτινοβολία μήκους κύματος περίπου 490-520nm] περισσότερο ισχυρά από το ερυθρό φώς [περίπου 635-700nm].

Χρωματισμός τυρόγαλα
Το τυρόγαλα εμφανίζει ελαφρά κιτρινωπή [ή και πρασινοκίτρινη απόχρωση] λόγω της παρουσίας της ριφοβλαβίνης [βιταμίνη Β2].

Ο ορός του γάλακτος [τυρόγαλα] περιέχει περίπου το 50% των στερεών συστατικών του αρχικού γάλακτος. Συγκεκριμένα, το 10% του λίπους, το 20% των πρωτεϊνών και το 90% της λακτόζης.

Δείτε: Τι νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλα?

Το τυρόγαλα εμφανίζει ελαφρά κιτρινωπή [ή και πρασινοκίτρινη απόχρωση] λόγω της παρουσίας της ριφοβλαβίνης [βιταμίνη Β2].

Η ουσία αυτή απορροφά την μικρού μήκους κύματος ορατή ακτινοβολία [κάτω από τα 500nm]. Άρα δεν ανακλάται αυτό το εύρος και έτσι ΄΄πλεονεκτεί΄΄ η ανάκλαση υψηλότερου μήκους κύματος ορατή ακτινοβολία.

Όμως η συγκέντρωση της στο γάλα είναι μόνον 1.5 mg ανά λίτρο. Έλλειψη στερεών συστατικών [πρωτεΐνες, λιποσφαίρια] στο τυρόγαλα προωθούν την όποια ΄΄επιβολή΄΄ της. Όμως, δεν μπορεί να ΄΄καθιερώσει΄΄ αυτόν τον τόνο στο πλήρες γάλα.

Το συστατικό που καθορίζει το χρώμα του γάλακτος

Συνοψίζοντας όσα αναφέραμε μέχρι τώρα:

1) Το γάλα εμφανίζεται με λευκό χρώμα.

2) Οι πρωτεΐνες δίνουν κυανή απόχρωση στο γάλα.

3) Ο ορός γάλακτος δίνει κιτρινωπή-πρασινοκίτρινη χροιά στο γάλα.

Εκ του αποτελέσματος [η λακτόζη και τα άλατα δεν ασκούν επίδραση] τα λιποσφαίρια θα καθορίσουν τον χρωματισμό του γάλακτος.

Ο ρόλος της ομογενοποίησης

Με την ομογενοποίηση των λιποσφαίρια τεμαχίζονται. Μειώνεται η μέση διάμετρός τους, αυξάνει ο αριθμός τους και επίσης αυξάνει η ειδική επιφάνειά τους.  Η προσρόφηση καζεϊνικών μικυλίων και οροπρωτεϊνών στην νέα επιφάνεια [μετά την ομογενοποίηση] των λιποσφαιρίων αυξάνει τον σκεδασμό και την ανάκλαση του φωτός.

Δείτε: Ομογενοποιός γάλακτος

Αποτέλεσμα το χρώμα ομογενοποιημένου γάλακτος να εμφανίζεται λευκότερο από αυτό του μη ομογενοποιημένου.

Ο ρόλος των καροτενοειδών

Το γάλα απορροφά ακτινοβολία μεταξύ 400 και 520nm λόγω των λιποδιαλυτών ενδογενών χρωστικών [καροτενοειδή] που περιέχει.

Τα καροτενοειδή είναι χρωστικές που εμπλέκονται στην φωτοσύνθεση. Είναι υπεύθυνα για τον χρωματισμό πολλών τροφίμων [π.χ., καρότα, κολοκύθια, πιπεριές, καλαμπόκι].

Τα καροτενοειδή είναι χρωστικές που εμπλέκονται στην φωτοσύνθεση. Λόγω του συζευγμένου διπλού δεσμού, απορροφούν το υπεριώδες και το ορατό φως, αποκτώντας χρώματα που κυμαίνονται από κίτρινο έως κόκκινο.

Είναι υπεύθυνα για τον χρωματισμό πολλών τροφίμων [π.χ., καρότα, κολοκύθια, πιπεριές, καλαμπόκι]. Βρίσκονται επίσης στα φύλλα των φυτών. Εκεί όμως το χρώμα τους ΄΄καλύπτεται΄΄ από το πράσινο χρώμα της χλωροφύλλης.

Επιπλέον ορισμένα ζώα αποθηκεύουν καροτενοειδή στους ιστούς τους ώστε να λειτουργήσουν μελλοντικά ως πρόδρομοι των βιταμινών Α.

Παράδειγμα αποτελούν ο σολομός, ο αστακός, ο κρόκος αυγού, τα οποία αποκτούν και χαρακτηριστικό χρώμα.

Ποια είναι η αιτία της κίτρινης απόχρωσης στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Τα γαλακτοπαραγωγικά ζώα δεν συνθέτουν καροτενοειδή. Αλλά τα απορροφούν από την φυτική μάζα που καταναλώνουν.

Τα βοοειδή μεταφέρουν τα καροτενοειδή στο λιπώδη ιστό και στο γάλα που παράγουν.

Αποτέλεσμα είναι το λίπος του γάλακτος τους να αποκτά μια κίτρινη απόχρωση κυρίως λόγω της παρουσίας του β-καροτένιου.

Το αγελαδινό γάλα και τα προϊόντα που παράγονται από αυτό έχουν κιτρινωπή απόχρωση. Σε αντίθεση, το γάλα και τα γαλακτοκομικά από τις αίγες, τα πρόβατα και τα βουβάλια είναι πολύ λευκότερα.

Για αυτό το αγελαδινό γάλα και τα προϊόντα που παράγονται από αυτό έχουν κιτρινωπή απόχρωση.

Αντίθετα οι αίγες, τα πρόβατα και τα βουβάλια δεν μεταφέρουν τα καροτενοειδή στο λιπώδη ιστό και στο γάλα που παράγουν.

Αποτέλεσμα είναι ότι το γάλα τους καθώς και προϊόντα όπως το βούτυρο και το τυρί να είναι πολύ πιο λευκά σε σχέση με τα αντίστοιχα από αγελαδινό γάλα.

Η ένταση του κίτρινου χρωματισμού, εκτός από το είδος του ζώου, εξαρτάται, επίσης από την φυλή το είδος της τροφής του καθώς και από την γαλακτική περίοδο.

Κατά τους θερινούς μήνες τα ζώα καταναλώνουν περισσότερη χλωρά νομή. Αποτέλεσμα είναι η μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε καροτένια και αντίστοιχα περισσότερο έντονη να είναι η κίτρινη χροιά.

Περιεκτικότητα καροτενοειδών στο γάλα
Γάλα γυναίκας 0.08 – 0.60 mg / kg
Γάλα  αγελάδας [καλοκαίρι] 0.10 – 0.50 mg / kg
Γάλα  αγελάδας [χειμώνα] 0.09 – 0.26 mg / kg
Πρωτόγαλα αγελάδας 1.60 – 3.40 mg / kg
Βούτυρο [καλοκαίρι] 2.00 – 8.00 mg / kg
Βούτυρο [χειμώνας] 3.50 mg / kg
Βούτυρο [πρόβειο] 0.2 mg / kg
Λεύκανση ή Απο-χρωματισμός του γάλακτος Πώς επιτυγχάνεται?
Τι χρώμα νομίζετε ότι έχει το γάλα?
Το αννάτο περιέχει δύο χρωστικές που αποχρωματίζουν τα καροτενοειδή. Την μπιξίνη [bixin] και την νορμπιξίνη [norbixin].

Ενίοτε, αυτή η λευκοκίτρινη απόχρωση αποτελεί αιτία μικρότερης αποδοχής των γαλακτοκομικών προϊόντων που προέρχονται από αγελαδινό γάλα.

Για να αντιμετωπισθεί το ελάττωμα αυτό το αγελαδινό γάλα ΄΄λευκαίνεται΄΄.

Το αγελαδινό γάλα μπορεί να ΄΄λευκανθεί΄΄ με την χρήση κουρκουμίνης, φυτικού κρόκου, υπεροξειδίου του υδρογόνου [H2O2], χλωροφύλλης, ή οξειδίου του τιτανίου [TiO2]. Πάντως, μια τέτοια πρακτική σε πολλές χώρες δεν επιτρέπεται.

Σε περιπτώσεις παρασκευής τυριού ή γαλακτοκομικών προϊόντων που θέλουμε να ΄΄υπερβάλλουμε΄΄ [Cheddar, Mimolette, Red Leicester], χρησιμοποιούμε κυρίως το αννάτο [E160b]. Το αννάτο προέρχεται από το φυτό αννάτο [Bixa orelland], το οποίο αναπτύσσεται στην Βραζιλία.

Το αννάτο περιέχει δύο χρωστικές που αποχρωματίζουν τα καροτενοειδή. Την μπιξίνη [bixin] και την νορμπιξίνη [norbixin].

Η θερμική επεξεργασία μετατρέπει την cis-bixin σε trans-bixin, η οποία έχει κόκκινο χρώμα και είναι λιποδιαλυτή.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!