Δημοσιεύθηκε την 1 σχόλιο

Το νωπό, το απαστερίωτο και το θερμισμένο γάλα

Το νωπό, το απαστερίωτο και το θερμισμένο γάλα

Ποιο είναι το νωπό γάλα? Νωπό και απαστερίωτο είναι το ίδιο πράγμα? Τι είναι το θερμισμένο γάλα?

Τι ονομάζεται νωπό γάλα
Το νωπό, το απαστερίωτο και το θερμισμένο γάλα
H θερμοκρασία του γάλακτος αμέσως μετά την έξοδο από τον μαστό είναι περίπου 37 με 38°C.

Θεωρείται αυτό το οποίο δεν έχει θερμανθεί σε υψηλότερη θερμοκρασία των 40°C ή δεν έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία με ισοδύναμο αποτέλεσμα.

Εάν σκεφτούμε ότι η θερμοκρασία του γάλακτος αμέσως μετά την έξοδο από τον μαστό είναι περίπου 37 με 38°C, τότε αντιλαμβανόμαστε ότι το γάλα δεν έχει υποβληθεί σε καμία θερμική επεξεργασία.

Νωπό και απαστερίωτο είναι το ίδιο?

Κάποιοι μπορεί να θεωρήσουν ότι οι έννοιες νωπό γάλα και μη παστεριωμένο ή απαστερίωτο γάλα είναι ταυτόσημες.

Όμως δεν είναι έτσι.

Το νωπό είναι σίγουρα μη παστεριωμένο (ή απαστερίωτο). Το μη παστεριωμένο μπορεί να μην είναι και απαραίτητα νωπό.

Ας δούμε ένα παράδειγμα.

Στη χώρα μας, δεν γίνεται διάθεση ή πώληση νωπού ή απαστερίωτου γάλακτος απευθείας στον καταναλωτή (retail).

Ξέρουμε ότι το παστεριωμένο γάλα έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία τουλάχιστον 63°C για 30 λεπτά ή για 72°C για 15 δευτερόλεπτα.

Δείτε: Τι πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Νωπό γάλα το οποίο θερμάναμε στους 63°C για 25 λεπτά ή στους 72°C για 12 δευτερόλεπτα δεν έχει παστεριωθεί. Άρα είναι απαστερίωτο.

Όμως αυτό το γάλα έπαψε πλέον να θεωρείται νωπό.

Πλέον, το λέμε: μη νωπό, απαστερίωτο γάλα.

Νωπό ή απαστερίωτο γάλα στην ελληνική αγορά

Στη χώρα μας απαγορεύεται η οποιαδήποτε μορφή διάθεσης, πώλησης νωπού ή απαστερίωτου γάλακτος απευθείας στον καταναλωτή (retail).

Νωπό (raw) γάλα διατίθεται σε αγορές του εξωτερικού.

Πάντως, προμήθεια μικρών ποσοτήτων μπορεί να γίνει μπορεί από κτηνοτρόφους, με το ανάλογο ρίσκο.

Τυριά από νωπό ή απαστερίωτο γάλα στην ελληνική αγορά

Στη χώρα μας, η παραγωγή οποιουδήποτε γαλακτοκομικού προϊόντος απαιτεί το γάλα να έχει πρώτα παστεριωθεί.

Οποιαδήποτε προσθήκη απαστερίωτου γάλακτος κατά την διαδικασία της τυροκόμησης, η οποία δεν ακολουθείται από θερμική επεξεργασία τόσο έντονη όσο αυτή της παστερίωσης, απαγορεύεται.

Νωπό γάλα στο εξωτερικό

Ίσως προκαλέσει σε κάποιους αίσθηση το γεγονός ότι σε ορισμένες χώρες του κόσμου διατίθεται, ελεύθερα, στην αγορά νωπό γάλα.

Δεν πρόκειται για κάποιες αναπτυσσόμενες χώρες αλλά ούτε για οικογενειακές φάρμες όπου γαλακτοπαραγωγοί, ανέμελα, γεμίζουν το άδειο δοχείο που φέρνει μαζί του ο ενδιαφερόμενος.

Το νωπό, το απαστερίωτο και το θερμισμένο γάλα
Σε χώρες του εξωτερικού, οι καταναλωτές μπορούν να προμηθεύονται, νόμιμα, νωπό γάλα από πιστοποιημένες κτηνοτροφικές γαλακτοπαραγωγικές φάρμες.

Η.Π.Α., Νέα Ζηλανδία, Ηνωμένο Βασίλειο, Σλοβενία, Γερμανία, κ.α., αποτελούν χώρες όπου το νωπό γάλα διατίθεται συσκευασμένο στην αγορά.

Επίσης, οι καταναλωτές μπορούν να προμηθεύονται, νόμιμα, νωπό γάλα από πιστοποιημένες κτηνοτροφικές γαλακτοπαραγωγικές φάρμες.

Βέβαια, το νομοθετικό πλαίσιο για την ανάλογη αδειοδότηση είναι ιδιαίτερα περιορισμένο.

Τυριά από νωπό ή απαστερίωτο γάλα στο εξωτερικό

Στο εξωτερικό παρασκευάζονται πολλά είδη τυριών με νωπό ή με απαστερίωτο, μη νωπό γάλα. Αυτό θα εξαρτηθεί από το μέγεθος και το ύφος του τυροκομείου.

Συνήθως, σε μεγάλες μονάδες, το νωπό γάλα υποβάλλεται σε μια πολύ ήπια θερμική επεξεργασία που ονομάζεται ΄΄θέρμισμα΄΄.

Αυτή η επεξεργασία απλώνεται συνήθως σε ένα εύρος από 57 έως 68°C για χρονικό διάστημα από 15 έως 20 δευτερόλεπτα.

Τυρί Gabietou. Παρασκευάζεται με απαστερίωτο γάλα.

Το δε γάλα που προκύπτει ονομάζεται ΄΄θερμισμένο΄΄, (όχι θερμασμένο).

Το ΄΄θερμισμένο΄΄ είναι απαστερίωτο, μη νωπό γάλα.

Είναι μια συνήθης διαδικασία ή πρακτική που εφαρμόζεται και από βιομηχανίες παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων, στη χώρα μας, πριν το γάλα οδηγηθεί στην παστερίωση.

Κάποια τυριά όπως Manchego, Gruyere, και Fontina παρασκευάζονται τόσο από παστεριωμένο όσο και από απαστερίωτο γάλα.

Από απαστερίωτο γάλα παρασκευάζονται δεκάδες είδη τυριών. Για παράδειγμα, Roquefort, Raclette, Gabietou, Tarentais, κ.α.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.