Δημοσιεύθηκε την 1 σχόλιο

Το νωπό, το απαστερίωτο και το θερμισμένο γάλα

πρωτοσέλιδο - Το νωπό, το απαστερίωτο και το θερμισμένο γάλα

Ποιό είναι το νωπό γάλα, ποιό είναι το απαστερίωτο γάλα, και ποιό είναι το θερμισμένο γάλα?

Το νωπό γάλα, το απαστερίωτο γάλα και το θερμισμένο γάλα – Ποιό είναι το νωπό γάλα?
Το νωπό, το απαστερίωτο και το θερμισμένο γάλα
H θερμοκρασία, του γάλακτος, αμέσως, μετά την έξοδο από τον μαστό είναι, περίπου, 37 με 38°C.

Νωπό θεωρείται το γάλα, το οποίο, δεν έχει θερμανθεί σε θερμοκρασία υψηλότερη των 40°C, ή αυτό, το γάλα, δεν έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία με ισοδύναμο αποτέλεσμα.

Εάν σκεφτούμε ότι, η θερμοκρασία του γάλακτος, αμέσως, μετά την έξοδο από τον μαστό, είναι, περίπου, 37 με 38°C, τότε, εμείς αντιλαμβανόμαστε ότι το νωπό γάλα δεν έχει υποβληθεί σε καμία θερμική επεξεργασία.

Το νωπό γάλα, το απαστερίωτο γάλα και το θερμισμένο γάλα – Το νωπό γάλα και το απαστερίωτο γάλα είναι έννοιες ταυτόσημες?

Πολλές φορές δημιουργείται σύγχυση, αναφορικά, με τους όρους: Νωπό γάλα, και  Απαστερίωτο γάλα.

Έτσι, πολλοί καταναλωτές θεωρούν ότι οι έννοιες, α) νωπό γάλα και, β) μη παστεριωμένο ή απαστερίωτο γάλα είναι ταυτόσημες.

Ας προσπαθήσουμε να προσεγγίσουμε το ζήτημα αυτό.

Ένα νωπό γάλα αποτελεί, σίγουρα, ένα ΜΗ παστεριωμένο (ή απαστερίωτο) γάλα.

Όμως, ένα ΜΗ παστεριωμένο γάλα μπορεί να μην είναι απαραίτητα και ένα νωπό γάλα.

Ας δούμε ένα παράδειγμα.

Εμείς ξέρουμε ότι, το παστεριωμένο γάλα έχει υποβληθεί σε μια ελάχιστη θερμική επεξεργασία, η οποία ορίζεται από την θέρμανση στους 63°C για 30 λεπτά, ή την θέρμανση στους 72°C για 15 δευτερόλεπτα.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος
πρωτοσέλιδο - Ξινόγαλο! Ξέρετε ότι υπάρχουν τουλάχιστον 3 είδη?
Στη χώρα μας, δεν γίνεται διάθεση ή πώληση νωπού ή απαστερίωτου γάλακτος απευθείας στον καταναλωτή (retail).

Εμείς έχουμε ένα νωπό γάλα.

Εμείς θερμαίνουμε, αυτό, το γάλα στους 63°C για 25 λεπτά ή στους 72°C για 12 δευτερόλεπτα.

Αυτό, το γάλα, θεωρείται ότι δεν έχει παστεριωθεί.

Άρα, αυτό, το γάλα είναι απαστερίωτο.

Όμως, αυτό, το γάλα έπαψε, πλέον, να θεωρείται νωπό.

Ένα τέτοιο γάλα, εμείς το αναφέρουμε ως:

ΜΗ νωπό, απαστερίωτο γάλα

Το νωπό γάλα, το απαστερίωτο γάλα και το θερμισμένο γάλα – Νωπό γάλα ή απαστερίωτο γάλα στην ελληνική αγορά

Στη χώρα μας απαγορεύεται η οποιαδήποτε μορφή διάθεσης, πώλησης νωπού ή απαστερίωτου γάλακτος απευθείας στον καταναλωτή (retail).

Νωπό (raw) γάλα διατίθεται συσκευασμένο, σε αγορές του εξωτερικού.

Πάντως, εμείς (όσοι από εμάς, εν πάσει περιπτώση), μπορούμε να προμηθευτούμε μικρές ποσότητες, νωπού γάλακτος, από κτηνοτρόφους – παραγωγούς, παίρνοντας, βέβαια, το ανάλογο ρίσκο.

Το νωπό γάλα, το απαστερίωτο γάλα και το θερμισμένο γάλα – Γαλακτοκομικά προϊόντα από νωπό γάλα ή από απαστερίωτο γάλα στην ελληνική αγορά

Ακολούθως, εάν θέλουμε να παράξουμε το οποιοδήποτε γαλακτοκομικό προϊόν, εμείς, πρώτα, θα πρέπει να έχουμε παστεριώσει το γάλα, το οποίο, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε.

Οποιαδήποτε προσθήκη απαστερίωτου γάλακτος, κατά την διαδικασία της τυροκόμησης, η οποία, διαδικασία, δεν ακολουθείται, στην συνέχεια, από,

μια θερμική επεξεργασία, τόσο έντονη, όσο αυτή της παστερίωσης, απαγορεύεται.

Το νωπό γάλα, το απαστερίωτο γάλα και το θερμισμένο γάλα – Τί γίνεται με το νωπό γάλα στο εξωτερικό?
Το νωπό, το απαστερίωτο και το θερμισμένο γάλα
Το γάλα μπορεί να χρειαστεί να παραμείνει, στην παγολεκάνη, για 2 ή ακόμα και για 3 ημέρες. Στο διάστημα, αυτό, ο πληθυσμός των ψυχρότροφων βακτηρίων αυξάνει σημαντικά. Εμείς, με το θέρμισμα του γάλακτος επιτυγχάνουμε να περιορίσουμε σημαντικά, τον πληθυσμό, αυτών, των ψυχρότροφων μικροογανισμών.

Ίσως, προκαλέσει σε κάποιους αίσθηση το γεγονός ότι, σε ορισμένες χώρες, του κόσμου, διατίθεται, ελεύθερα, στην αγορά, νωπό γάλα.

Δεν πρόκειται για κάποιες αναπτυσσόμενες χώρες, αλλά ούτε για οικογενειακές φάρμες, όπου, γαλακτοπαραγωγοί, ανέμελα, γεμίζουν το άδειο δοχείο, το οποίο φέρνει μαζί του ο ενδιαφερόμενος.

Η.Π.Α., Νέα Ζηλανδία, Ηνωμένο Βασίλειο, Σλοβενία, Γερμανία, κ.α., αποτελούν χώρες, όπου, το νωπό γάλα διατίθεται συσκευασμένο στην αγορά.

Επίσης, οι καταναλωτές μπορούν να προμηθεύονται, νόμιμα, νωπό γάλα από πιστοποιημένες κτηνοτροφικές γαλακτοπαραγωγικές φάρμες.

Βέβαια, το νομοθετικό πλαίσιο για την ανάλογη αδειοδότηση είναι ιδιαίτερα αυστηρό και περιορισμένο.

Το νωπό γάλα, το απαστερίωτο γάλα και το θερμισμένο γάλα – Τυριά από θερμισμένο γάλα στο εξωτερικό

Μπορεί να γίνει κάτι ανάλογο στη χώρα μας?
Θέρμισμα είναι η υποβολή του γάλακτος σε μια ήπια θερμική επεξεργασία: από 57 έως 68°C, για χρονικό διάστημα από 15 έως 20 δευτερόλεπτα.

Στο εξωτερικό, παρασκευάζονται πολλά είδη τυριών με νωπό ή με απαστερίωτο, με ΜΗ νωπό γάλα.

Τα τυριά, αυτά, είναι εκλεκτά, και χαρακτηρίζονται από ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Δείτε: Τυριά από νωπό και απαστερίωτο γάλα

Οι, δε, παρασκευαστές, αυτών, των τυριών, απολαμβάνουν μια  υψηλή τιμή διάθεσης.

Εμείς έχουμε αναφέρει ότι η παστερίωση, του γάλακτος, δεν προωθεί την ανάπτυξη του ιδιαίτερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των τυριών.

Δείτε: Όταν η παστερίωση βλάπτει το γάλα – Να οι 6 λόγοι για ένσταση

Πόση όμως θα πρέπει να είναι η μέγιστη έκταση της θερμικής επεξεργασίας, στην οποία θα υποβληθεί τα γάλα, ώστε, τα παραγόμενα γαλακτοκομικά προϊόντα, πράγματι, να μπορουν να αναπτύξουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά?

Φυσικά, εσείς αντιλαμβάνεστε ότι, ένα ΜΗ παστεριωμένο γάλα, το οποίο, όμως, έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία 63°C για 28 λεπτά, δεν θα συνεισφέρει στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παραγόμενου τυριού.

Τυρί Roquefort. Το τυρί αυτό, παρασκευάζεται από νωπό γάλα. Οι γεύσεις, τις οποίες δίνει, αυτό, το τυρί, είναι πολύ ανώτερες από τα αντίστοιχα blue cheeses.

Η έκταση, και ο βαθμός της θερμικής επεξεργασίας, στην οποία θα υποβληθεί τα γάλα, θα εξαρτηθεί από το μέγεθος και το ύφος του τυροκομείου.

Συνήθως, σε μεγάλες μονάδες, το νωπό γάλα υποβάλλεται σε μια πολύ ήπια θερμική επεξεργασία, η οποία ονομάζεται ”θέρμισμα”, (thermization).

Αυτή, η ήπια θερμική επεξεργασία απλώνεται συνήθως σε ένα θερμοκρασιακό εύρος από 57 έως 68°C, για χρονικό διάστημα από 15 έως 20 δευτερόλεπτα.

Το δε γάλα, το οποίο, προκύπτει ονομάζεται ”θερμισμένο”, (όχι θερμασμένο).

Το ”θερμισμένο” γάλα είναι απαστερίωτο, ΜΗ νωπό γάλα.

Κάποια τυριά, όπως, το τυρί Manchego, το τυρί Gruyere, και το τυρί Fontina, παρασκευάζονται, τόσο από παστεριωμένο, όσο και από απαστερίωτο γάλα.

Από απαστερίωτο γάλα, (νωπό ή θερμισμένο γάλα) παρασκευάζονται δεκάδες είδη τυριών.

Για παράδειγμα, από απαστερίωτο γάλα παρασκευάζεται το τυρί Roquefort, το τυρί Raclette, το τυρί Gabietou, το τυρί Tarentais, κ.α.

Το νωπό γάλα, το απαστερίωτο γάλα και το θερμισμένο γάλα – Το θέρμισμα του γάλακτος αυξάνει τον χρόνο διατήρησης

Το θέρμισμα του γάλακτος είναι μια συνήθης διαδικασία ή πρακτική, η οποία αποβλέπει στην διατήρηση της ποιότητας του γάλακτος, όταν, αυτό, το γάλα πρόκειται να διατηρηθεί υπό συνθήκες ψύξης για χρονικό διάστημα άνω των 48 ωρών.

Με το θέρμισμα, καταστρέφονται πολλοί ψυχρόφιλοι μικροοργανισμοί, με αποτέλεσμα να ελαττώνεται το μικροβιακό φορτίο, του γάλακτος.

Δείτε: Ψύξη & Θέρμανση γάλακτος, τα αρχέγονα όπλα στον πόλεμο με τους μικροοργανισμούς

 

Δείτε περισσότερα:

Heat Treatment of Milk: Thermization of Milk. E.O. Rukke, T. Sørhaug, L. Stepaniak, Reference Module in Food Science, Elsevier, 2016,

Heat Treatment of Milk: Pasteurization (HTST) and thermization (LTLT). Hilton C. Deeth,: Paul L.H. McSweeney, John P. McNamara (Eds). In: Encyclopedia of Dairy Sciences (3rd Edition), Academic Press, 2022,

Raw milk cheeses. Beuvier, E., and S. Buchin. 2004. Pages 319–345. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. 3rd ed. General Aspects. Vol. 1. P. F. Fox, P. L. H. McSweeney, T. M. Cogan, and T. P. Guinee, ed. Elsevier, Academic Press, London, UK.

The effect of heat treatment on the physical-chemical properties of milk. Šestan I, Odobašić A, Bratovčić A (2016) Acad J Environ Sci 4(7): 131-136.

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.