Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Πώς θα σώσω την παρτίδα?

Πώς το υπερθερμασμένο γάλα υποβαθμίζει την ποιότητα του τυριού που θέλω να φτιάξω?

Πώς θα περιορίσω την υποβάθμιση της ποιότητας του τυριού που παρασκευάζεται από καμένο γάλα?

Τυροκομικά προϊόντα μόνον από παστεριωμένο γάλα

Η ελληνική νομοθεσία απαιτεί την χρήση παστεριωμένου γάλακτος για την παραγωγή οποιουδήποτε τυροκομικού προϊόντος.

Να θυμηθούμε ότι, ως παστερίωση ορίζεται η ηπιότερη θερμική επεξεργασία, στην οποία υποβάλλεται το γάλα, ώστε αυτό να μην αποτελεί κίνδυνο για την δημόσια υγεία.

Συνήθως, η παστερίωση γίνεται με την θέρμανση του γάλακτος σε θερμοκρασία 63°C για 30 λεπτά ή 68°C για 10 λεπτά ή 72°C για 15 δευτερόλεπτα.

Δείτε: Τι πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Τυροκόμηση από νωπό γάλα

Έτσι λοιπόν, κάθε φορά που έχουμε στην διάθεσή μας νωπό γάλα, ακολουθούμε αυτήν την πρακτική της παστερίωσης και ακολούθως, στη συνέχεια, τυροκομούμε.

Τυροκόμηση από γάλα εμπορίου

Το γάλα εμπορίου που διατίθεται στην ελληνική αγορά είναι ήδη παστεριωμένο.

Συνεπώς, όταν το χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε τυριά στο σπίτι, δεν χρειάζεται παρά να το φέρουμε στην θερμοκρασία πήξης.

Δηλαδή, περίπου στους 35 με 37°C.

Λόγω του ότι, 15 λεπτά, πριν προσθέσουμε την πυτιά, θα πρέπει προσθέσουμε την καλλιέργεια εκκίνησης (starter culture), θα δώσουμε ένα περιθώριο 2 με 4°C.

Δηλαδή, θα πρέπει να έχουμε το γάλα περίπου στους 40°C.

Στην περίπτωση που το γάλα μας βρίσκεται σε συνθήκες ψύξης, (4 με 6°C), καλό θα είναι να το φέρουμε σε ακόμα υψηλότερη θερμοκρασία, (θεωρήστε 42 με 45°C), ώστε να του δώσουμε το περιθώριο να εξισορροπήσει τις μεταβολές μεταξύ διαλυτής και κολλοειδούς φάσης.

Η θερμική επεξεργασία του αρχικού γάλακτος θα επηρεάσει το τελικό μου προϊόν

Είδαμε ότι η πρακτική της παστερίωσης είναι επιβεβλημένη από την νομοθεσία και εξυπηρετεί την ασφάλεια του τροφίμου.

Τι γίνεται όμως από την στιγμή που η ένταση της θερμικής επεξεργασίας επηρεάζει τόσο την απόδοση, (yield), την ρεολογική συμπεριφορά, όσο και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος?

Για παράδειγμα, στην παρασκευή μαλακών αλειφόμενων τυριών (γαλοτύρι, κατίκι, quark, κ.λ.π.), συνίσταται η υποβολή του γάλακτος σε εντονότερη θερμική επεξεργασία από αυτήν της παστερίωσης.

Δείτε: Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε κατίκι ΄΄Δομοκού΄΄

Σε αντίθεση, η έντονη θερμική επεξεργασία μπορεί να έχει δυσμενείς συνέπειες στην παρασκευή μαλακών τυριών άλμης, (φέτα, τελεμές, κ.α.).

Πράγματι, σε έντονη θερμική επεξεργασία, οι οροπρωτεΐνες του γάλακτος μετουσιώνονται.

Οι υδροφοβικές ομάδες της θειόλης εκτίθενται.

Ως αποτέλεσμα, σύμπλοκα σχηματίζονται τόσο μεταξύ των ίδιων των οροπρωτεϊνών όσο και μεταξύ των οροπρωτεϊνών με τις καζεΐνες, (κυρίως της β λακτογλοβουλίνης με την κ καζεΐνη), αλλά και με τα λιποσφαίρια του γάλακτος.

Ακολούθως, παρεμποδίζεται η υδρόλυση της κ καζεΐνης από την χυμοσίνη.

Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

Ως συνέπεια, ο χρόνος πήξης είναι μεγαλύτερος,

Αλλά αυτό είναι το λιγότερο.

Το σχηματιζόμενο 3 σδιάστατο δίκτυο είναι αδύναμο και εμφανίζει κακή συμπεριφορά.

Συγκρατεί νερό και η συναίρεση είναι αναποτελεσματική.

Έτσι το τυρόπηγμα έχει κακή δομή και εμφανίζει πολλά ελαττώματα.

Τελικά το παραγόμενο τυρί είναι υποβαθμισμένης ποιότητας.

Μπορώ να περιορίσω την ζημιά ?

Εάν, λοιπόν, υποβάλλατε το γάλα σας σε μια έντονη θερμική επεξεργασία, π.χ., 95°C για 15 δευτερόλεπτα, ίσως θα πρέπει να ξεχάσετε την ιδέα να παρασκευάσετε μαλακό τυρί άλμης.

Εάν, όμως, σας ξέφυγε λίγο, π.χ. θερμάνατε το γάλα σας στους 78 ή 80°C για 15 δευτερόλεπτα, (αντί στους 72°C), τότε μπορείτε να εφαρμόσετε κάποιες πρακτικές ώστε να περιορίσετε τις αρνητικές συνέπειες.

Προσθέτουμε μεγαλύτερη ποσότητα πυτιάς

Προσθέστε μεγαλύτερη ποσότητα πυτιάς. Με τον τρόπο αυτό, εξισορροπείται εν μέρει, η περιορισμένη δράση του ενζύμου.

Προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου (CaCl₂) στο υπερθερμασμένο (καμένο) γάλα

Η αύξηση της συγκέντρωσης Ca²⁺ του γάλακτος μέσω της προσθήκης CaCl₂ μειώνει την ηλεκτροστατική απώθηση μεταξύ των καζεϊνικών μικκυλίων.

Έτσι προωθείται η συσσωμάτωσή τους και η δημιουργία πήγματος.

Επίσης, η προσθήκη Ca²⁺ προκαλεί επίσης ελαφρά μείωση του pH του γάλακτος.

Με τον τρόπο αυτό ενισχύεται η δράση της πυτιάς.

Δείτε: 12 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε πριν προσθέσετε χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα

Μείωση του pH του υπερθερμασμένου γάλακτος σε τιμή κάτω από 6.2

Η αύξηση της οξύτητας και η επακόλουθη πτώση του pH του γάλακτος σε τιμή κάτω από 6.2 οδηγεί σε μικρότερο χρόνο πήξης της πυτιάς και αυξημένη σταθερότητα του πήγματος.

Η αύξηση της οξύτητας μπορεί να επιτευχθεί με την προσθήκη οξέος (χημική όξυνση) ή με την δράση μικροοργανισμών (βιολογική όξυνση).

Δείτε: 2 + 1 τρόποι να ξινίσουμε το γάλα

Μείωση του pH του υπερθερμασμένου (καμένου) γάλακτος σε τιμή 5.5 και στην συνέχεια αύξηση (εξουδετέρωση) σε τιμή 6.6 (pH cycling)

Οξινίζουμε το γάλα μέχρι τιμής pH 5.5 και το διατηρούμε στους 20°C.

Στη συνέχεια προσθέτουμε βάση και το pH επανέρχεται στην τιμή 6.6.

Ως αποτέλεσμα, ο χρόνος πήξης μειώνεται αλλά και το πήγμα αποκτά συνεκτικότερη δομή.

 

Σημείωση: Υπάρχει μια πρακτική που εφαρμόζεται από έμπειρους τυροκόμους που θέλει την θερμική επεξεργασία του γάλακτος να είναι λίγο πάνω από αυτήν της παστερίωσης.

Έτσι, αυξάνεται η απόδοση σε τυρί, με την ενσωμάτωση μέρους των μετουσιωμένων οροπρωτεϊνών στο τυρόπηγμα, χωρίς όμως την ποιοτική υποβάθμιση του τελικού προϊόντος.

 

Δείτε περισσότερα:

Pre-treatment of cheese milk: principles and developments

Dairy Sci. Technol. 88 (2008) 549–572

Alan L. Kelly, Thom Huppertz, Jeremiah J. Sheehan

 

Influence of heat treatment of milk on cheesemaking properties

International Dairy Journal

Volume 11, Issues 4–7, 11 July 2001, Pages 543-551

Harjinder Singh, Algane Waungana

 

Formation and physical properties of milk protein gels

Dairy Sci., 85, 281 – 294, (2002).

Lucey, J.A.

 

Effect of heat treatment on the rennet clotting time of goat and cow milk

Food Chemistry

Volume 70, Issue 1, July 2000, Pages 51-55

V., Alloggio, Fr., Caponio, Ant., Pasqualone, Tom., Gomes