Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Πώς θα σώσω την παρτίδα?

Μπορώ εγώ να φτιάξω τυρί από υπερθερμασμένο γάλα? Πώς θα περιορίσω την υποβάθμιση της ποιότητας εκείνου του τυριού, το οποίο παρασκευάζεται από καμένο γάλα?

Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Η νομοθεσία απαιτεί από εμάς να παστεριώνουμε το γάλα
Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Πώς θα σώσω την παρτίδα?
Στην οικιακή τυροκομία, συνήθως, παστεριώνουμε το γάλα, θερμαίνοντάς το στους 63°C για 30 λεπτά ή στους 68°C για 10 λεπτά.

Η ελληνική νομοθεσία απαιτεί την χρήση παστεριωμένου γάλακτος, για την παρασκευή οποιουδήποτε τυροκομικού προϊόντος.

Να θυμηθούμε ότι,

ως παστερίωση ορίζεται η ηπιότερη θερμική επεξεργασία, στην οποία υποβάλλεται το γάλα, ώστε, αυτό, το γάλα να μην αποτελεί κίνδυνο για την δημόσια υγεία.

Συνήθως, η παστερίωση γίνεται με την θέρμανση, του γάλακτος, σε θερμοκρασία,

63°C για 30 λεπτά, ή, 68°C για 10 λεπτά, ή, 72°C για 15 δευτερόλεπτα,

ή φυσικά, σε οποιοδήποτε άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Τυροκόμηση όταν εγώ έχω νωπό γάλα
Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα
Για να προσθέσουμε την πυτιά, φέρνουμε το γάλα σε θερμοκρασία, συνήθως, 35 με 37°C.

Τί γίνεται, λοιπόν, όταν, εμείς έχουμε νωπό γάλα?

Κάθε φορά, όταν έχουμε στην διάθεσή μας, νωπό γάλα, εμείς ακολουθούμε αυτή, την πρακτική, της παστερίωσης, του γάλακτος.

Ακολούθως, στη συνέχεια, εμείς ξεκινάμε την διεργασία της τυροκόμησης.

Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Τυροκόμηση όταν εγώ έχω γάλα του εμπορίου

Το γάλα,του εμπορίου, το οποίο διατίθεται στην ελληνική αγορά είναι ήδη παστεριωμένο.

Άρα, τί χρειάζεται εμείς να κάνουμε?

Συνεπώς, όταν, χρησιμοποιούμε γάλα, του εμπορίου, για την παρασκευή τυριών, αυτό, το οποίο, εμείς θα πρέπει να κάνουμε είναι:

να φέρουμε, αυτό, το γάλα, στην κατάλληλη θερμοκρασία πήξης.

Δηλαδή, εμείς θα πρέπει να φέρουμε το γάλα σε θερμοκρασία, περίπου, 35 με 37°C.

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι
Γάλα σε παγολεκάνη. Το γάλα, εδώ, βρίσκεται σε συνθήκες ψύξης, (4 με 6°C). Για να είναι η πήξη, του γάλακτος, αποτελεσματική, εμείς θα πρέπει να δώσουμε στο γάλα ένα χρονικό περιθώριο, ώστε, να επέλθει ισορροπία μεταξύ, της διαλυτής και της κολλοειδούς φάσης.

Εμείς, όμως, θα πρέπει να πάμε το γάλα, περίπου, στους 40 με 42°C.

Γιατί?

Λόγω του ότι, συνήθως, 15 με 20 λεπτά, πριν, προσθέσουμε την πυτιά, εμείς θα πρέπει προσθέσουμε την ”Μαγιά”.

 Η ”Μαγιά”, αποτελείται από μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα πυροδοτήσουν τις κατάλληλες ζυμώσεις, και, έτσι, εμείς θα παρασκευάσουμε το επιθυμητό τυρί.

Κατά κανόνα, ως ”Μαγιά”, εμείς χρησιμοποιούμε τις γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομίας, με την μορφή DVS

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Γιατί θα πρέπει, όμως, εγώ να εξασφαλίσω, αυτά, τα 15 με 20 λεπτά?

Εμείς θα πρέπει να φέρουμε το γάλα σε μια θερμοκρασία 40 με 42°C, εξασφαλίζοντας ένα χρονικό περιθώριο 15 με 20 λεπτά, (ανάλογα με την θερμομονωτική ικανότητα, του δοχείου μας), μέχρι, η θερμοκρασία, του δοχείου, να ελαττωθεί σε εκείνη την θερμοκρασία, στην οποία, εμείς θα κάνουμε την πήξη, αυτού, του γάλακτος.

Η ”Μαγιά” προστίθεται στο γάλα, πριν την πυτιά, σε μια θερμοκρασία, κοντά, στους 40°C. Εδώ, η ”Μαγιά” είναι γιαουρτοκαλλιέργεια.

Αυτό, το χρονικό περιθώριο είναι απαραίτητο διότι,

— 1. ανταποκρίνεται, εν μέρει στην φάση προσαρμογής, (lag phase), των μικροοργανισμών της ”Μαγιάς”

— 2.ανταποκρίνεται στην εξισσορόπηση των μεταβολών, μεταξύ, διαλυτής και κολλοειδούς φάσης, του γάλακτος.

Δείτε: Τί παθαίνει το γάλα όταν το αποθηκεύουμε σε συνθήκες ψύξης

Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Πότε, εμάς, μάς ευνοεί και πότε όχι, η θερμική επεξεργασία του αρχικού γάλακτος ?

Είδαμε, ότι, η πρακτική, της παστερίωσης, του γάλακτος, είναι επιβεβλημένη, από την νομοθεσία, και εξυπηρετεί την ασφάλεια του τροφίμου.

Τι γίνεται, όμως, όταν, η ένταση της θερμικής επεξεργασίας επηρεάζει, τόσο την απόδοση, (yield), και, την ρεολογική συμπεριφορά, όσο και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος?

Για παράδειγμα, η υποβολή, του γάλακτος, σε εντονότερη θερμική επεξεργασία, από αυτήν, της παστερίωσης συνίσταται, όταν, εμείς παρασκευάζουμε μαλακά αλειφόμενο τυριά.

Για παράδειγμα, η υποβολή, του γάλακτος, σε εντονότερη θερμική επεξεργασία, από αυτήν, της παστερίωσης συνίσταται, όταν, εμείς φτιάχνουμε τυρί Γαλοτύρι, τυρί Κατίκι, κ.α.

Δείτε: Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε κατίκι ΄΄Δομοκού΄΄
Θέρμανση, του γάλακτος, για μόλις 2 λεπτά στους 73°C είναι αρκετή για να ”καταστρέψει” το γάλα μας.

Σε αντίθεση, η υποβολή, του γάλακτος, σε εντονότερη θερμική επεξεργασία, από αυτήν, της παστερίωσης, μπορεί να έχει δυσμενείς συνέπειες, στην παρασκευή μαλακών και ημίσκληρων τυριών άλμης, (τυρί Φέτα, τυρί Τελεμές, τυρί Σφέλα, κ.α.).

Αλλά, επίσης, η υποβολή, του γάλακτος, σε εντονότερη θερμική επεξεργασία, από αυτήν, της παστερίωσης, μπορεί να έχει δυσμενείς συνέπειες, και, στην παρασκευή σκληρών τυριών, (τυρί Κεφαλοτύρι, τυρί Γραβιέρα, κ.α.).

Γενικά, η υποβολή, του γάλακτος, σε εντονότερη θερμική επεξεργασία, από αυτήν, της παστερίωσης, μπορεί να έχει δυσμενείς συνέπειες, στην παρασκευή, όλων, εκείνων, των τυριών, τα οποία παρασκευάζονται με ενζυμική διεργασία.

Δείτε: Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου

Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα -Τί συμβαίνει όταν εγώ υπερ-θερμαίνω το γάλα?

Πράγματι, όταν, εμείς υποβάλλουμε το γάλα σε έντονη θερμική επεξεργασία, τότε, οι οροπρωτεΐνες, του γάλακτος, μετουσιώνονται.

Καζεϊνικά μικύλλια (casein micelles), με την τριχοειδή εμφάνιση της κ καζεΐνης. Όταν οι οροπρωτεΐνες (whey proteins) μετουσιώνονται (denaturation), σχηματίζουν σύμπλοκα με τις καζεΐνες. Έτσι, το ένζυμο της πυτιάς δυσκολεύεται να προσεγγίσει τον δεσμό 105-106 της κ καζεΐνης. Τελικά, παρεμποδίζεται η πήξη του γάλακτος.

 

 

 

 

 

 

 

 

Οι υδροφοβικές ομάδες της θειόλης εκτίθενται.

Ως αποτέλεσμα, διάφορα σύμπλοκα σχηματίζονται:

—τόσο, μεταξύ, των ίδιων των οροπρωτεϊνών,

Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Πώς θα σώσω την παρτίδα?
Όταν, το γάλα έχει υπερθερμανθεί, τότε, η πήξη, αυτού, του γάλακτος είναι αναποτελεσματική.

—όσο και, μεταξύ, των οροπρωτεϊνών, με τις καζεΐνες, (σύμπλοκες ενώσεις σχηματίζονται, κυρίως, μεταξύ της β λακτογλοβουλίνης και της κ καζεΐνης),

Αλλά, επίσης, διάφορα σύμπλοκα σχηματίζονται, και, μεταξύ, των πρωτεϊνών, αυτών, με τα λιποσφαίρια του γάλακτος.

Η δημιουργία, αυτών, των συμπλόκων, δυσχεραίνει την πρόσβαση του ενζύμου, της χυμοσίνης, στην κ καζεΐνη.

Ακολούθως, παρεμποδίζεται η υδρόλυση της κ καζεΐνης, από την χυμοσίνη.

Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

Ως συνέπεια, ο χρόνος πήξης, του γάλακτος, είναι μεγαλύτερος.

Αλλά αυτό είναι το λιγότερο.

Το σχηματιζόμενο 3 σδιάστατο δίκτυο, των καζεϊνικών μικκυλίων, είναι αδύναμο, και εμφανίζει κακή συμπεριφορά.

Αυτό, το 3 σδιάστατο δίκτυο συγκρατεί νερό, και, η συναίρεση, του δικτύου, είναι αναποτελεσματική.

Έτσι, το σχηματιζόμενο τυρόπηγμα έχει κακή δομή, και εμφανίζει πολλά ελαττώματα.

Τελικά, το παραγόμενο τυρί είναι χαμηλής ποιότητας.

Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Με ποιό τρόπο μπορώ να περιορίσω την ζημιά ?
Αποβολή ορού στο γιαούρτι - Μέρος 2ο
Το τυρόπηγμα από ένα υπερθερμασμένο (καμένο) γάλα μοιάζει με το γιαούρτι. Το τυρόπηγμα, αυτό, έχει την τάση να συγκρατεί ορό.

Εάν, λοιπόν, υποβάλλατε το γάλα σας, σε μια έντονη θερμική επεξεργασία,

π.χ., εάν, θερμάνατε το γάλα, στους 90°C για 15 δευτερόλεπτα, τότε, ίσως, εσείς θα πρέπει να ξεχάσετε, τελείως, την ιδέα, ότι θα παρασκευάσετε ένα μαλακό τυρί άλμης.

Εάν, όμως, η θερμοκρασία, εσάς, σάς ξέφυγε λίγο,

π.χ. θερμάνατε το γάλα, στους 78 ή 80°C για 15 δευτερόλεπτα, (αντί στους 72°C), τότε, ίσως, μπορείτε να εφαρμόσετε κάποιες πρακτικές, ώστε, εσείς να περιορίσετε τις αρνητικές συνέπειες.

Για να δούμε με ποιούς τρόπους, εμείς μπορούμε να περιορίσουμε, αυτές, τις αρνητικές συνέπειες.

Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Προσθέτουμε μεγαλύτερη ποσότητα πυτιάς στο υπερθερμασμένο γάλα

Προσθέστε μεγαλύτερη ποσότητα πυτιάς.

Με τον τρόπο αυτό, εξισορροπείται, εν μέρει, η περιορισμένη δράση του ενζύμου.

Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου (CaCl2) στο υπερθερμασμένο (καμένο) γάλα
Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα
Τυρί Γαλοτύρι. Η παρασκευή, των μαλακών αλειφόμενων τυριών απαιτεί την υποβολή, του γάλακτος, σε εντονότερη θερμική επεξεργασία, από αυτήν, της παστερίωσης. 

Η αύξηση, της συγκέντρωσης Ca2+ του γάλακτος, μέσω της προσθήκης, CaCl2, μειώνει την ηλεκτροστατική απώθηση, μεταξύ, των καζεϊνικών μικκυλίων.

Έτσι, προωθείται η συσσωμάτωση αυτών, των καζεϊνικών μικκυλίων, και η δημιουργία πήγματος.

Επίσης, η προσθήκη Ca2+ προκαλεί μια ελαφρά μείωση του pH του γάλακτος.

Η μείωση του pH του γάλακτος θα ενισχύσει την δράση του ενζύμου της πυτιάς.

Δείτε: 12 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε πριν προσθέσετε χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα

Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα

Εγώ θα πρέπει να επιδιώξω την μείωση του pH του υπερθερμασμένου γάλακτος σε τιμή κάτω από 6.2

Η αύξηση, της οξύτητας, και η επακόλουθη πτώση, του pH του γάλακτος, σε τιμή κάτω από 6.2 οδηγεί σε,

— μικρότερο χρόνο πήξης του υπερθερμασμένου γάλακτος, και, σε,

— αυξημένη σταθερότητα του δημιουργούμενου πήγματος.

Η αύξηση της οξύτητας, μπορεί να επιτευχθεί με την προσθήκη οξέος (χημική όξυνση), ή με την δράση μικροοργανισμών (βιολογική όξυνση).

Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Πώς θα σώσω την παρτίδα?
Η οξίνιση, του γάλακτος, αποτελεί μια κοινή πρακτική, όταν, εγώ θέλω να προωθήσω την πήξη, αυτού, του γάλακτος.

Δείτε: 2 + 1 τρόποι να ξινίσουμε το γάλα

Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Μείωση του pH του υπερθερμασμένου (καμένου) γάλακτος σε τιμή 5.5 και στην συνέχεια αύξηση (εξουδετέρωση) σε τιμή 6.6 (pH cycling)

Τί μπορούμε εμείς να κάνουμε, όταν, το ζήτημα είναι σοβαρότερο?

Εμείς οξινίζουμε το υπερθερμασμένο γάλα, μέχρι η τιμή του pH να είναι 5.5.

Προσοχή, η θερμοκρασία, του γάλακτος, θα πρέπει να είναι 20°C.

Στη συνέχεια, εμείς προσθέτουμε κάποια βάση και το pH, του γάλακτος, επανέρχεται στην τιμή 6.6.

Ως αποτέλεσμα, ο χρόνος πήξης, του γάλακτοα, θα μειωθεί, αλλά, και, το σχηματιζόμενο πήγμα θα αποκτήσει μια συνεκτικότερη δομή.

Σημείωση: Υπάρχει μια πρακτική, η οποία εφαρμόζεται από έμπειρους τυροκόμους, και, θέλει την θερμική επεξεργασία του γάλακτος, να είναι λίγο πάνω, από αυτήν, την θερμική επεξεργασία, της παστερίωσης.

Έτσι, αυξάνεται η απόδοση σε τυρί (yield), με την ενσωμάτωση μέρους των μετουσιωμένων οροπρωτεϊνών, στο τυρόπηγμα, χωρίς, όμως, την ποιοτική υποβάθμιση, του τελικού προϊόντος.

 

Δείτε περισσότερα:

Pre-treatment of cheese milk: principles and developments. Alan L. Kelly, Thom Huppertz, Jeremiah J. Sheehan. Dairy Sci. Technol. 88 (2008) 549–572

Influence of heat treatment of milk on cheesemaking properties. Harjinder Singh, Algane Waungana. International Dairy Journal, Volume 11, Issues 4–7, 11 July 2001, Pages 543-551

Formation and physical properties of milk protein gels.  Lucey, J.A. Dairy Sci., 85, 281 – 294, (2002).

Effect of heat treatment on the rennet clotting time of goat and cow milk. V., Alloggio, Fr., Caponio, Ant., Pasqualone, Tom., Gomes. Food Chemistry, Volume 70, Issue 1, July 2000, Pages 51-55

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.