Φάρμα παρασκευής τυροκομικών – Τι φυλή αιγών να επιλέξω?

Ποιά φυλή αιγών είναι κατάλληλη για την παρασκευή τυριών?

Τι θα πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζει για το γίδινο γάλα, όποιος λειτουργεί φάρμα παρασκευής τυροκομικών προϊόντων?

Απόδοση σε τυρί – Η μόνιμη έγνοια
Φάρμα παρασκευής τυροκομικών - Τι φυλή αιγών να επιλέξω?
Τυρί Κεφαλοτύρι. Η απόδοση (yield) σε τυρί για ένα τέτοιο σκληρό τυρί είναι, περίπου, 15%. Αυτό σημαίνει ότι από 10 κιλά γάλα θα πάρουμε 1.5 κιλά τυρί Κεφαλοτύρι.

Ένα από τα σημαντικότερα ζητήματα, με τα οποία πρέπει να ασχοληθεί ο παρασκευαστής τυροκομικών προϊόντων, είναι η απόδοση (yield) σε τυρί.

Η απόδοση αυτή εκφράζεται, συνήθως, με την ποσοστιαία αναλογία μεταξύ του γάλακτος, πού χρησιμοποιείται για τυροκόμηση, και του τυριού πού παράγεται, (% Cheese Yield).

Στην Φέτα, για παράδειγμα, μια τυπική απόδοση είναι 25%.

Αυτό σημαίνει ότι από 10 κιλά γάλα θα πάρουμε 2.5 κιλά τυρί Φέτα.

Η απόδοση σε τυρί εξαρτάται από πολλούς παράγοντες.

Δείτε: Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου

Ειδικά, όμως, ο παρασκευαστής – κτηνοτρόφος ενδιαφέρεται και για την ημερήσια απόδοση σε τυρί, (daily Cheese Yield).

Η μεγιστοποίηση αυτής της παραμέτρου θα καθορίσει το συνολικό οικονομικό αποτέλεσμα και έτσι, αποτελεί βασική επιδίωξη, όσων λειτουργούν φάρμα παρασκευής τυροκομικών προϊόντων.

Ο αριθμός καζεΐνης (casein number)

Ένα λάθος πού κάνουμε συχνά, όσοι ασχολούμαστε με την γαλακτοκομία – τυροκομία, είναι να χρησιμοποιούμε την έννοια της πρωτεΐνης στην θέση της καζεΐνης.

Κατά την διαίρεση του πήγματος, συστατικά του γάλακτος μεταφέρονται στον ορό. Βασικός σκοπός μας είναι να συγκρατηθούν όσο το δυνατόν περισσότερα συστατικά του γάλακτος στο τυρόπηγμα.

Οι καζεΐνες είναι πρωτεΐνες γάλακτος, αλλά, όλες οι πρωτεΐνες γάλακτος δεν είναι καζεΐνες.

Δείτε: Ποιές είναι οι Μ Ο Ν Α Δ Ι Κ Ε Σ πρωτεΐνες γάλακτος?

Ο αριθμός καζεΐνης είναι ο λόγος των καζεϊνών προς τις συνολικές πρωτεΐνες πού περιέχονται στο γάλα, (casein N/total N).

Ο λόγος αυτός κυμαίνεται από 0.69 έως 0.82.

Συνήθως, εμείς, για τους υπολογισμούς μας, θεωρούμε μια τιμή 0.80.

Έτσι, εάν ένα γάλα περιέχει 5% πρωτεΐνη, εμείς, θεωρούμε ότι, ανάλογα, αυτό το γάλα περιέχει 0.8×5%=4% καζεΐνη.

Ο λόγος καζεΐνης προς λίπος

Όσοι έχουν μια μεγαλύτερη εξοικείωση με την επιστήμη της τυροκομίας γνωρίζουν ότι η απόδοση σε τυρί μεγιστοποιείται, όταν ο λόγος καζεΐνης προς λίπος, παίρνει, για κάθε είδος τυριού, μια συγκεκριμένη τιμή.

Για παράδειγμα, για την παρασκευή της Φέτας πρέπει να κυμαίνεται από 0.68 έως 0.72.

Φάρμα παρασκευής τυροκομικών - Τι φυλή αιγών να επιλέξω?
Με τον Κορυφολόγος επιτυγχάνεται ο διαχωρισμός του γάλακτος σε κρέμα και άπαχο γάλα. Με τον τρόπο αυτό (αφαίρεση ή προσθήκη κρέμας), μπορούμε να πετύχουμε τον επιθυμητό λόγο καζεΐνης προς λίπος.

Έστω, λοιπόν, ότι μετρούμε κάποιες παραμέτρους σε ένα γάλα το οποίο προορίζεται για την παρασκευή τυριού Φέτα.

Βρίσκουμε ότι περιέχει 6% πρωτεΐνες, και 8% λίπος.

Άρα, χοντρικά, θα 4.8% καζεΐνες, (αριθμός καζεΐνης=0.80).

Συμφώνως, ο λόγος καζεΐνης προς λίπος, θα είναι 4.8/8=0.6

Καταστρώνοντας την α΄ βαθμια εξίσωση: 4.8/(8-x)=0.7,

βρίσκουμε ότι: x=1.14,

Έτσι, θα πρέπει να αφαιρέσουμε το 1.14/8= 14% του συνολικού λίπους.

Η αφαίρεση του λίπους είναι, συνήθως, η πρακτική πού ακολουθείται.

Αυτό συμβαίνει γιατί η απομάκρυνση του λίπους γίνεται εύκολα με την χρήση του κορυφολόγου.

Δείτε: Κορυφολόγος γάλακτος – Τι πρέπει να γνωρίζουν οι ενδιαφερόμενοι

Εναλλακτικά, θα μπορούσαμε, να προσθέσουμε καζεΐνη στο γάλα.

Στον πλανήτη υπάρχουν συνολικά 570 φυλές αιγών. Η Ευρώπη κατέχει μόνον το 2% του συνολικού πληθυσμού. Παρόλα αυτά, στη Γηραιά Ήπειρο βρίσκονται 187 φυλές.

Στο προηγούμενο παράδειγμα, θα έπρεπε να προσθέσουμε: (4.8+y)/8=0.7, ή y=0.8,

Και άρα θα έπρεπε να προσθέσουμε 0.8/4.8=14% επιπλέον καζεΐνη.

Πάντως, η προσθήκη, (όσο και η αφαίρεση), επιπλέον καζεΐνης, στο γάλα τυροκόμησης, δεν αποτελεί πρακτική ρύθμισης του λόγου καζεΐνης προς λίπος.

Τι είναι αυτό πού θέλουμε?

Σίγουρα, ο παρασκευαστής – κτηνοτρόφος, θέλει ένα γάλα με υψηλή περιεκτικότητα, τόσο σε καζεΐνη όσο και σε λίπος.

Ο παρασκευαστής – κτηνοτρόφος θέλει, όμως, και ζώα τα οποία να μπορούν να παράγουν μεγάλες ποσότητες γάλακτος.

Τι γνωρίζουμε μέχρι τώρα

Είναι γνωστό, βέβαια, ότι οι φυλές των ζώων πού δίνουν μεγάλες παραγωγές γάλακτος, (Alpine, Saanen, Anglo-Nubian, κ.α.), υστερούν στην περιεκτικότητα σε καζεΐνη, λίπος, και ολικά στερεά.

Αντίθετα, φυλές όπως αυτή της Δυτικής Αφρικής, η αίγα νάνος, η αίγα Pygmy του Oregon, η φυλή Black Bengal και Barbari της Ινδίας, δίνουν γάλα με εξαιρετικά υψηλές ποσότητες σε καζεΐνη, λίπος, και ολικά στερεά.

Γίδα της φυλής Black Bengal. Ο Βασιλιάς. Περιεκτικότητα σε: λίπος 8%, πρωτεΐνη 5%, καζεΐνη 3.5%. Ολικά στερεά άνω του 18%. Δίπλα της, η αφρικανική νάνος (African Dwarf). Το γάλα αυτής περιέχει: λίπος 6.9%, πρωτεΐνη 3.90% και λακτόζη 6.30%. Ολικά στερεά 18%.

Οι ντόπιες φυλές της χώρας μας βρίσκονται σε ένα ενδιάμεσο στάδιο.

Με βάση, λοιπόν, αυτά τα στοιχεία, ο παρασκευαστής – γαλακτοπαραγωγός προσπαθεί να κάνει την καταλληλότερη επιλογή.

(Υπάρχουν, βέβαια, και άλλοι παράμετροι πού θα καθορίσουν την επιλογή μας, όπως: η γενικότερη συμπεριφορά του ζώου, διατροφικές ανάγκες, προσαρμοστικότητα στο περιβάλλον, κ.α.).,

Γενετικές παραλλαγές στο γάλα

Οι μεγάλες κατηγορίες των καζεϊνών (αs1-cn, αs2-cn, β-cn, και k-cn), χωρίζονται σε επιπλέον μικρότερες ομάδες, λόγω του φαινομένου του πολυμορφισμού.

Ή, εναλλακτικά, λέμε, ότι οι καζεΐνες παρουσιάζει γενετικές παραλλαγές.

Η αs1-καζεΐνη στο κατσικίσιο γάλα έχει 7 γενετικές παραλλαγές:

αs1-καζεΐνη A, αs1-καζεΐνη B, αs1-καζεΐνη C, αs1-καζεΐνη E, αs1-καζεΐνη D, αs1-καζεΐνη F, και αs1-καζεΐνη 0.

Κατσικίσιο γάλα προς τυροκόμηση. Πόση αs1-καζεΐνη περιέχει? Ένας σοβαρός παρασκευαστής πρέπει να μπορεί να έχει άποψη για όλες τις παραμέτρους πού θα επηρεάσουν, τόσο την ποσότητα όσο και την ποιότητα του προϊόντος του.

Αυτές οι 7 γενετικές παραλλαγές οφείλονται σε 7 γονίδια, (αλληλόμορφα), τα οποία λαμβάνουν το ίδιο όνομα.

Έτσι, το αλληλόμορφο, αs1-καζεΐνη A, είναι υπεύθυνο για την δημιουργία της αs1-καζεΐνης A, το αλληλόμορφο, αs1-καζεΐνη Β, είναι υπεύθυνο για την δημιουργία της αs1-καζεΐνης Β, κ.ο.κ.

Τι θα πρέπει να γνωρίζουμε

Όλα αυτά μπορεί να φανούν εξαιρετικά περίπλοκα, για αυτό θα μείνουμε στα σημαντικότερα.

Κάθε φυλή αιγών περιέχει διαφορετικά αλληλόμορφα γονίδια.

Τα αλληλόμορφα: αs1-καζεΐνη A, αs1-καζεΐνη B,και αs1-καζεΐνη C, λέγονται ισχυρά αλληλόμορφα και παράγουν 3.6 g αs1-καζεΐνης ανά λίτρο γάλακτος και ανά αλληλόμορφο.

Άρα το ζευγάρι των αλληλόμορφων, (γονότυπος), π.χ., το ΑΑ, ή το ΑΒ, μπορεί να παράγει 2×3.6=7.2 g αs1-καζεΐνης ανά λίτρο γάλακτος.

Τo αλληλόμορφo: αs1-καζεΐνη E, λέγεται μεσαίο αλληλόμορφο και παράγει 1.6 g αs1-καζεΐνης ανά λίτρο γάλακτος και ανά αλληλόμορφο.

Σκληρό κατσικίσιο τυρί. Για την παρασκευή του, θα χρησιμοποιήσω γάλα με ισχυρό γονότυπο στην αs1-καζεΐνη.

Άρα το ζευγάρι των αλληλόμορφων, (γονότυπος), π.χ., το ΕΕ, μπορεί να παράγει 2×1.6=3.2 g αs1-καζεΐνης ανά λίτρο γάλακτος.

Τα αλληλόμορφα: αs1-καζεΐνη D και αs1-καζεΐνη F, λέγονται ασθενή αλληλόμορφα και παράγουν 0.6 g αs1-καζεΐνης ανά λίτρο γάλακτος και ανά αλληλόμορφο.

Άρα το ζευγάρι των αλληλόμορφων, (γονότυπος), π.χ., το FF, μπορεί να παράγει 2×0.6=1.2 g αs1-καζεΐνης ανά λίτρο γάλακτος.

Τo αλληλόμορφo: αs1-καζεΐνη 0, λέγεται μηδενικό αλληλόμορφο και δεν συνθέτει κανένα είδος καζεΐνης.

Άρα το ζευγάρι των αλληλόμορφων, (γονότυπος), π.χ., το 00, μπορεί να παράγει 2×0=0 g αs1-καζεΐνης ανά λίτρο γάλακτος.

Για να γίνει περισσότερο κατανοητό, το ζευγάρι των αλληλόμορφων ΑF μπορεί να παράγει 3.2+0.6=3.8 g αs1-καζεΐνης ανά λίτρο γάλακτος.

Ναι, αλλά πού μπορεί να μας φανούν χρήσιμες αυτές οι πληροφορίες?

Η σημασία της αs1-καζεΐνης
φυλή αιγών
Κατσικίσιο γάλα με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και λιπαρά, το οποίο δεν περιέχει περιέχει ισχυρό γονότυπο, είναι περισσότερο κατάλληλο για μαλακά τυριά.

Σε σύγκριση με τους άλλους γονότυπους, το γάλα με ισχυρό γονότυπο (ΑΑ, ή ΒΒ, ή ΑC, κ.ο.κ.), στην αs1-καζεΐνη, είναι κατάλληλο για την μεταποίηση των γαλακτοκομικών προϊόντων, λόγω των ακόλουθων ιδιοτήτων:

—υψηλότερη περιεκτικότητα σε Ca, επομένως υψηλότερη τάση για ενζυματική πήξη.

—χαμηλότερη διάμετρος μικκυλίων καζεΐνης, επομένως υψηλότερη συνοχή του πήγματος. ·

—χαμηλότερη περίοδος ενεργοποίησης της διαδικασίας πήξης, δηλ. ο χρόνος μεταξύ προσθήκης πήγματος και σκλήρυνσης του πήγματος

—ταχύτερος σχηματισμός πήξης.

Κατσικίσιο γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και λιπαρά, το οποίο περιέχει ισχυρό γονότυπο είναι περισσότερο κατάλληλο για την παρασκευή ημίσκληρων και σκληρών τυριών.

Φυσικά, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι αυτό το γάλα έχει υψηλή ρυθμιστική ικανότητα και συνεπώς θα επηρεασθεί η μεταβολή της οξύτητας από τους εκκινητές (starter cultures).

Δείτε: Τι πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Όταν λοιπόν, είμαστε προσανατολισμένοι στην παρασκευή τέτοιων προϊόντων, η γενετική επιλογή πρέπει να έχει κατεύθυνση, την αύξηση σε περιεκτικότητα της αs1-καζεΐνης στο κατσικίσιο γάλα, ώστε να βελτιωθεί τόσο η συμπεριφορά της πήξης του τυριού, όσο και οι οργανοληπτικές ιδιότητες του τυριού.

φυλή αιγών
Στη χώρα μας, πολλές μικρές κτηνοτροφικές μονάδες, με αίγες, δεν ακολουθούν κάποιο γενετικό προσανατολισμό, αν και, οι κτηνοτρόφοι, σε αυτές, παρασκευάζουν τυριά. Το γάλα παράγεται από ζώα τα οποία προέρχονται από διασταυρώσεις ντόπιων φυλών με φυλή Alpine και φυλή Δαμασκού.

Αρχίζουμε, λοιπόν, να κατανοούμε, εν μέρει, γιατί τυριά, από διαφορετικές φυλές, εμφανίζουν διαφορές στην απόδοση, (yield), στην συνεκτικότητα (firmness) και στο flavor.

Πρέπει να γνωρίζουμε αυτές τις ιδιαιτερότητες, ώστε να μπορούμε να εφαρμόσουμε τις σωστές πρακτικές τυροκόμησης.

Φυλή αιγών για παραγωγή γάλακτος ή Φυλή αιγών για παραγωγή τυριών?

Οι φυλές με υψηλή παραγωγικότητα παράγουν γάλα το οποίο περιέχει λιγότερη καζεΐνη, λίπος και ολικά στερεά, σε σχέση με αυτόχθονες ντόπιες φυλές οι οποίες χαρακτηρίζονται από μέτρια ή και χαμηλή απόδοση σε γάλα.

Το πλεονέκτημα των αυτοχθόνων φυλών είναι αυτή ακριβώς η υψηλή περιεκτικότητα σε καζεΐνη, λίπος και ολικά στερεά.

Στις αυτόχθονες φυλές αιγών, στη χώρα μας, κυριαρχούν τα ισχυρά ή τουλάχιστον τα μεσαία σε αλληλόμορφα της αs1 καζεΐνης.

Στις φυλές αιγών υψηλής γαλακτοπαραγωγής, κυριαρχούν τα ασθενή ή και μηδενικά αλληλόμορφα.

Το γάλα από τέτοια ζώα έχει υψηλότερα επίπεδα λιπόλυσης και, επομένως, μια πιο έντονη κατσικίσια γεύση.

 

Δείτε περισσότερα:

 

Cheese yield, cheese-making efficiency, and daily production of six breeds of goats.

Vacca, G. M., G. Stocco, M. L. Dettori, A. Summer, C. Cipolat-Gotet, G. Bittante, and M. Pazzola. 2018a.  J. Dairy Sci. 101:7817–7832.

 

Milk protein fractions heavily affect the pattern of coagulation, curd firming and syneresis.

Amalfitano, N., C. Cipolat-Gotet, A. Cecchinato, M. Malacarne, A. Summer, and G. Bittante. 2019.  J. Dairy Sci. 102:2903–2918.

 

Alphas1-casein, milk composition and coagulation properties of goat milk.

Clark, S., and J. W. Sherbon. 2000.  Small Rumin. Res. 38:123–134.

 

Goat casein genotypes are associated with milk production traits in the Sarda breed.

Vacca, G. M., M. L. Dettori, G. Piras, F. Manca, P. Paschino, and M. Pazzola. 2014. Anim. Genet. 45:723–731.

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!