Ποιά φυλή αιγών είναι κατάλληλη όταν, εγώ λειτουργώ φάρμα παρασκευής τυροκομικών? Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζει για το γίδινο γάλα, όποιος λειτουργεί φάρμα παρασκευής τυροκομικών προϊόντων?
Φάρμα παρασκευής τυροκομικών – Απόδοση σε τυρί – Η μόνιμη έγνοια των παρασκευαστών
Ένα από τα σημαντικότερα ζητήματα, με τα οποία, θα πρέπει να ασχοληθεί, ο παρασκευαστής τυροκομικών προϊόντων, είναι η απόδοση (yield) σε τυρί.
Η απόδοση, αυτή, εκφράζεται, συνήθως, με την ποσοστιαία αναλογία, μεταξύ, του γάλακτος, το οποίο χρησιμοποιείται για τυροκόμηση, και του τυριού, το οποίο, παράγεται, (% Cheese Yield).
Στο τυρί Φέτα, για παράδειγμα, μια τυπική απόδοση είναι 25%.
Αυτό σημαίνει, ότι, από 10 κιλά γάλα, εμείς θα πάρουμε 2.5 κιλά τυρί Φέτα.
Φυσικά, όσο μικρότερη είναι η υγρασία, του τυριού, τόσο περισσότερα κιλά γάλα θα απαιτηθούν για την παρασκευή 1 κιλού, από αυτό, το τυρί.
Η απόδοση σε τυρί εξαρτάται από πολλούς παράγοντες.
Δείτε: Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου
Ειδικά, όμως, ο παρασκευαστής – κτηνοτρόφος ενδιαφέρεται, και, για την ημερήσια απόδοση σε τυρί, (daily Cheese Yield).
Η μεγιστοποίηση αυτής της παραμέτρου θα καθορίσει το συνολικό, οικονομικό αποτέλεσμα, και, έτσι, αποτελεί βασική επιδίωξη, όλων εκείνων, οι οποίοι, λειτουργούν φάρμα παρασκευής, τυροκομικών προϊόντων.
Φάρμα παρασκευής τυροκομικών – Τί φυλή αιγών εγώ θα πρέπεινα επιλέξω? Τί είναι ο αριθμός καζεΐνης (casein number)
Ένα λάθος, το οποίο κάνουμε, συχνά, όσοι ασχολούμαστε με την γαλακτοκομία – τυροκομία, είναι να χρησιμοποιούμε, την έννοια της πρωτεΐνης, στην θέση της καζεΐνης.
Οι καζεΐνες είναι πρωτεΐνες του γάλακτος, αλλά, όλες οι πρωτεΐνες του γάλακτος δεν είναι καζεΐνες.
Δείτε: Ποιές είναι οι Μ Ο Ν Α Δ Ι Κ Ε Σ πρωτεΐνες γάλακτος?
Ο αριθμός καζεΐνης είναι ο λόγος των καζεϊνών, προς τις συνολικές πρωτεΐνες, οι οποίες περιέχονται στο γάλα, (casein N/total N).
Αριθμός καζεΐνης = Καζεΐνες / Πρωτεΐνες
Ο λόγος, αυτός, κυμαίνεται από 0.69 έως 0.82.
Συνήθως, εμείς, για τους υπολογισμούς μας, θεωρούμε ότι ο αριθμός της καζεΐνης έχει μια τιμή ίση με 0.80.
Έτσι, εάν ένα γάλα περιέχει 5% πρωτεΐνη, εμείς, θεωρούμε ότι, αντίστοιχα, αυτό το γάλα περιέχει:
0.8 Χ 5% = 4% καζεΐνη.
Φάρμα παρασκευής τυροκομικών – Τί φυλή αιγών εγώ να επιλέξω? Ο λόγος της καζεΐνης προς το λίπος του γάλακτος
Όσοι, έχουν μια μεγαλύτερη εξοικείωση, με την επιστήμη της τυροκομίας, γνωρίζουν ότι, η απόδοση σε τυρί μεγιστοποιείται, όταν, ο λόγος καζεΐνης προς λίπος, παίρνει, για κάθε είδος τυριού, μια συγκεκριμένη τιμή.
Για παράδειγμα, για την παρασκευή του τυριού Φέτα, ο λόγος, αυτός, θα πρέπει να κυμαίνεται από, 0.68 έως 0.72.
Δηλαδή:
Καζεΐνες γάλακτος / Λίπος γάλακτος = 0.68 έως 0.72
Ας δούμε ένα παράδειγμα
Έστω, λοιπόν, ότι, εμείς μετρούμε κάποιες παραμέτρους, σε ένα γάλα, το οποίο προορίζεται για την παρασκευή, του τυριού Φέτα.
Βρίσκουμε ότι, το γάλα, αυτό, περιέχει 6% πρωτεΐνες, και 8% λίπος.
Άρα, χοντρικά, το γάλα, αυτό, θα περιέχει 4.8% καζεΐνες, (θεωρούμε αριθμό καζεΐνη ίσο με 0.80).
Συμφώνως, ο λόγος καζεΐνης προς λίπος, θα είναι 4.8/8=0.6
Καταστρώνοντας την α΄ βαθμια εξίσωση: 4.8/(8-x)=0.7, εμείς βρίσκουμε ότι: x=1.14,
Έτσι, εμείς θα πρέπει να αφαιρέσουμε το 1.14/8= 14% του συνολικού λίπους.
Γιατί?
Για να επιτύχουμε, έναν, λόγο καζεΐνης, προς λίπος, ίσο με 0.7.
Γενικά, η αφαίρεση του λίπους, από το γάλα, είναι, συνήθως, η πρακτική, η οποία ακολουθείται, όταν, θέλουμε να τυποποιήσουμε το γάλα.
Δείτε: Δείτε πώς κάνω τους σωστούς υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλαμου
Εναλλακτικά, εμείς θα μπορούσαμε, να προσθέσουμε καζεΐνη στο γάλα.
Στο προηγούμενο παράδειγμα, εμείς θα έπρεπε να προσθέσουμε: (4.8+y)/8=0.7, ή y=0.8,
Και άρα, εμείς θα έπρεπε να προσθέσουμε 0.8/4.8=14% επιπλέον καζεΐνη.
Πάντως, η προσθήκη, (όσο και η αφαίρεση), επιπλέον καζεΐνης, στο γάλα τυροκόμησης, δεν αποτελεί πρακτική ρύθμισης του λόγου καζεΐνης προς λίπος.
Αυτό συμβαίνει γιατί η απομάκρυνση του λίπους γίνεται εύκολα με την χρήση του κορυφολόγου γάλακτος.
Δείτε: Κορυφολόγος γάλακτος – Τί πρέπει να γνωρίζουν οι ενδιαφερόμενοι
Φάρμα παρασκευής τυροκομικών – Τί είναι αυτό, το οποίο εμείς θέλουμε?
Σίγουρα, ο παρασκευαστής – κτηνοτρόφος, θέλει ένα γάλα με υψηλή περιεκτικότητα, τόσο σε καζεΐνη όσο και σε λίπος.
Ο παρασκευαστής – κτηνοτρόφος θέλει, όμως, και ζώα τα οποία να μπορούν να παράγουν μεγάλες ποσότητες γάλακτος.
Φάρμα παρασκευής τυροκομικών – Τί φυλή αιγών εγώ να επιλέξω? Τί εμείς γνωρίζουμε μέχρι τώρα?
Είναι γνωστό, βέβαια, ότι οι γαλακτοπαραγωγικές φυλές, των ζώων, οι οποίες δίνουν μεγάλες παραγωγές γάλακτος, (Alpine, Saanen, Anglo-Nubian, κ.α.), υστερούν στην περιεκτικότητα, αυτού, του γάλακτος, σε καζεΐνη, λίπος, και ολικά στερεά.
Αντίθετα, γαλακτοπαραγωγικές φυλές όπως, αυτή, της Δυτικής Αφρικής, η αίγα νάνος, η αίγα Pygmy του Oregon, η φυλή Black Bengal και Barbari της Ινδίας, δίνουν ένα γάλα, το οποίο χαρακτηρίζεται από εξαιρετικά υψηλές ποσότητες σε καζεΐνη, λίπος, και ολικά στερεά.
Οι ντόπιες φυλές, της χώρας μας, βρίσκονται σε ένα ενδιάμεσο στάδιο.
Με βάση, λοιπόν, αυτά, τα στοιχεία, ο παρασκευαστής – γαλακτοπαραγωγός προσπαθεί να κάνει την καταλληλότερη επιλογή.
(Υπάρχουν, βέβαια, και άλλοι παράμετροι, οι οποίες θα καθορίσουν την επιλογή μας.
Για παράδειγμα, η γενικότερη συμπεριφορά του ζώου, οι διατροφικές ανάγκες του ζώου, η προσαρμοστικότητα του ζώου, στο περιβάλλον, κ.α.).
Φάρμα παρασκευής τυροκομικών – Τί φυλή αιγών εγώ να επιλέξω? Γενετικές παραλλαγές στο γάλα
Οι μεγάλες κατηγορίες, των καζεϊνών (αs1-cn, αs2-cn, β-cn, και k-cn), χωρίζονται σε επιπλέον μικρότερες ομάδες, λόγω του φαινομένου του πολυμορφισμού.
Ή, εναλλακτικά, λέμε, ότι οι καζεΐνες παρουσιάζουν γενετικές παραλλαγές.
Η αs1-καζεΐνη στο κατσικίσιο γάλα έχει 7 γενετικές παραλλαγές:
αs1-καζεΐνη A, αs1-καζεΐνη B, αs1-καζεΐνη C, αs1-καζεΐνη E, αs1-καζεΐνη D, αs1-καζεΐνη F, και αs1-καζεΐνη 0.
Αυτές οι 7 γενετικές παραλλαγές οφείλονται σε 7 γονίδια, (αλληλόμορφα), τα οποία λαμβάνουν το ίδιο όνομα.
Έτσι, το αλληλόμορφο, αs1-καζεΐνη A, είναι υπεύθυνο για την δημιουργία της αs1-καζεΐνης A, το αλληλόμορφο, αs1-καζεΐνη Β, είναι υπεύθυνο για την δημιουργία της αs1-καζεΐνης Β, κ.ο.κ.
Φάρμα παρασκευής τυροκομικών – Τί φυλή αιγών εγώ να επιλέξω? Τί θα πρέπει εμείς να γνωρίζουμε?
Όλα, αυτά, μπορεί να φανούν εξαιρετικά περίπλοκα, για αυτό, εμείς θα μείνουμε στα σημαντικότερα.
Κάθε φυλή αιγών περιέχει διαφορετικά αλληλόμορφα γονίδια.
Τα αλληλόμορφα:
αs1-καζεΐνη A, αs1-καζεΐνη B,και αs1-καζεΐνη C, λέγονται ισχυρά αλληλόμορφα και παράγουν 3.6 g αs1-καζεΐνης ανά λίτρο γάλακτος και ανά αλληλόμορφο.
Άρα το ζευγάρι των αλληλόμορφων, (γονότυπος), π.χ., το ΑΑ, ή το ΑΒ, μπορεί να παράγει,
2 Χ 3.6 = 7.2 g αs1-καζεΐνης ανά λίτρο γάλακτος.
Τo αλληλόμορφo:
αs1-καζεΐνη E, λέγεται μεσαίο αλληλόμορφο και παράγει 1.6 g αs1-καζεΐνης ανά λίτρο γάλακτος και ανά αλληλόμορφο.
Άρα το ζευγάρι των αλληλόμορφων, (γονότυπος), π.χ., το ΕΕ, μπορεί να παράγει,
2 Χ 1.6 = 3.2 g αs1-καζεΐνης ανά λίτρο γάλακτος.
Τα αλληλόμορφα:
αs1-καζεΐνη D και αs1-καζεΐνη F, λέγονται ασθενή αλληλόμορφα και παράγουν 0.6 g αs1-καζεΐνης ανά λίτρο γάλακτος και ανά αλληλόμορφο.
Άρα το ζευγάρι των αλληλόμορφων, (γονότυπος), π.χ., το FF, μπορεί να παράγει,
2 Χ 0.6 = 1.2 g αs1-καζεΐνης ανά λίτρο γάλακτος.
Τo αλληλόμορφo:
αs1-καζεΐνη 0, λέγεται μηδενικό αλληλόμορφο και δεν συνθέτει κανένα είδος καζεΐνης.
Άρα το ζευγάρι των αλληλόμορφων, (γονότυπος), π.χ., το 00, μπορεί να παράγει,
2 Χ 0 = 0 g αs1-καζεΐνης ανά λίτρο γάλακτος.
Για να γίνει περισσότερο κατανοητό, το ζευγάρι των αλληλόμορφων ΑF μπορεί να παράγει,
3.2 + 0.6 = 3.8 g αs1-καζεΐνης ανά λίτρο γάλακτος.
Ναι, αλλά πού μπορεί, εμάς να μάς φανούν χρήσιμες αυτές οι πληροφορίες?
Φάρμα παρασκευής τυροκομικών – Τί φυλή αιγών εγώ να επιλέξω? Ποιά είναι η σημασία της αs1-καζεΐνης?
Σε σύγκριση, με τους άλλους γονότυπους, το γάλα με ισχυρό γονότυπο (ΑΑ, ή ΒΒ, ή ΑC, κ.ο.κ.), στην αs1-καζεΐνη, είναι κατάλληλο για την μεταποίηση των γαλακτοκομικών προϊόντων, λόγω, των ακόλουθων ιδιοτήτων:
—το γάλα, αυτό, έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε Ca.
Επομένως, το γάλα, αυτό, έχει υψηλότερη τάση, για ενζυματική πήξη.
—το γάλα, αυτό, έχει χαμηλότερη διάμετρο στα μικκύλια της καζεΐνης.
Επομένως, το γάλα, αυτό, θα έχει υψηλότερη συνοχή του σχηματιζόμενου πήγματος.
—το γάλα, αυτό, έχει χαμηλότερη περίοδο ενεργοποίησης της διαδικασίας πήξης.
Πρόκειται για τον χρόνο, μεταξύ, της προσθήκης της πυτιάς, και της σκλήρυνσης του πήγματος
—το γάλα, αυτό, έχει ταχύτερο σχηματισμό της διαδικασίας της πήξης
Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι
Κατσικίσιο γάλα, με υψηλή περιεκτικότητα, σε πρωτεΐνη και λιπαρά, το οποίο περιέχει ισχυρό γονότυπο είναι περισσότερο κατάλληλο, για την παρασκευή ημίσκληρων και σκληρών τυριών.
Φυσικά, εμείς δεν πρέπει να ξεχνάμε, ότι, αυτό, το γάλα έχει υψηλή ρυθμιστική ικανότητα, και, συνεπώς, θα επηρεασθεί η μεταβολή, της οξύτητας, αυτού, του γάλακτος, από τους μικροοργανισμούς της ”Μαγιάς” μου.
Δείτε: Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος
Όταν λοιπόν, εμείς είμαστε προσανατολισμένοι στην παρασκευή, τέτοιων προϊόντων, τότε, η γενετική επιλογή θα πρέπει να έχει κατεύθυνση:
την αύξηση σε περιεκτικότητα της αs1-καζεΐνης στο κατσικίσιο γάλα,
ώστε, να βελτιωθεί τόσο η συμπεριφορά, της πήξης του τυριού, όσο και, οι οργανοληπτικές ιδιότητες του τυριού.
Εμείς αρχίζουμε, λοιπόν, να κατανοούμε, εν μέρει, το γιατί, τα τυριά, τα οποία παρασκευάζονται από το γάλα διαφορετικών φυλών ζώων, εμφανίζουν διαφορές,
— στην απόδοση, του γάλακτος σε τυρί (yield),
— στην συνεκτικότητα (firmness), και,
— στο flavor.
Πρέπει να γνωρίζουμε αυτές, τις ιδιαιτερότητες, στο γάλα της κάθε γαλακτοπαραγωγικήε φυλής, ώστε, εμείς να μπορούμε να εφαρμόσουμε τις σωστές πρακτικές τυροκόμησης.
Φάρμα παρασκευής τυροκομικών – Φυλή αιγών για παραγωγή γάλακτος ή Φυλή αιγών για παραγωγή τυριών?
Οι φυλές, με υψηλή γαλακτοπαραγωγικότητα, παράγουν γάλα, το οποίο περιέχει λιγότερη καζεΐνη, λιγότερο λίπος και λιγότερα ολικά στερεά, σε σχέση, με τις αυτόχθονες ντόπιες φυλές.
Αυτές, οι αυτόχθονες φυλές, χαρακτηρίζονται από μια μέτρια, ή και από μια χαμηλή απόδοση, σε γάλα.
Το πλεονέκτημα, των αυτόχθονων φυλών, είναι, αυτή, ακριβώς, η υψηλή περιεκτικότητα, σε καζεΐνη, η υψηλή περιεκτικότητα, σε λίπος και, η υψηλή περιεκτικότητα, σε ολικά στερεά, του γάλακτος, το οποίο, αυτές, οι αυτόχθονες φυλές παράγουν.
Στο γάλα, των αυτόχθονων φυλών, των αιγών, στη χώρα μας, κυριαρχούν τα ισχυρά ή τουλάχιστον τα μεσαία αλληλόμορφα, της αs1 καζεΐνης.
Σε φυλές αιγών υψηλής γαλακτοπαραγωγής, στο γάλα, κυριαρχούν τα ασθενή ή και μηδενικά αλληλόμορφα.
Το γάλα, από τέτοια ζώα, έχει υψηλότερα επίπεδα λιπόλυσης, και, επομένως, μια πιο έντονη κατσικίσια γεύση.
Δείτε περισσότερα:
Cheese yield, cheese-making efficiency, and daily production of six breeds of goats. Vacca, G. M., G. Stocco, M. L. Dettori, A. Summer, C. Cipolat-Gotet, G. Bittante, and M. Pazzola. 2018a. J. Dairy Sci. 101:7817–7832.
Milk protein fractions heavily affect the pattern of coagulation, curd firming and syneresis. Amalfitano, N., C. Cipolat-Gotet, A. Cecchinato, M. Malacarne, A. Summer, and G. Bittante. 2019. J. Dairy Sci. 102:2903–2918.
Alphas1-casein, milk composition and coagulation properties of goat milk. Clark, S., and J. W. Sherbon. 2000. Small Rumin. Res. 38:123–134.
Goat casein genotypes are associated with milk production traits in the Sarda breed. Vacca, G. M., M. L. Dettori, G. Piras, F. Manca, P. Paschino, and M. Pazzola. 2014. Anim. Genet. 45:723–731.
Facebook Comments