Φρέσκο γάλα vs γάλα μακράς διαρκείας

Φρέσκο ή γάλα μακράς διαρκείας? Τι να επιλέξω?

Μειονεκτήματα και Πλεονεκτήματα

Τι γάλα να αγοράσω?
Φρέσκο γάλα vs γάλα μακράς διαρκείας
Τί γάλα να αγοράσω? Εσείς, με τί γνώμονα αγοράζετε το γάλα? Την θρεπτική αξία? Την τιμή? Την λιποπεριεκτικότητα? Πολλές φορές αναρωτιόμαστε τι είδους γάλα να αγοράσουμε. 

Όταν βρίσκεστε μπροστά σε ένα ράφι γαλακτοκομικών σε μια μεγάλη υπεραγορά ίσως υπάρχουν φορές που αναρωτιέστε τι είδους γάλα να αγοράσετε.

Το εύρος των προϊόντων εκτείνεται από φρέσκο γάλα (παστεριωμένο 7 ημερών) μέχρι σκόνη γάλακτος.

Δυστυχώς ή ευτυχώς δεν υπάρχει νωπό γάλα.

Είδη γάλακτος

Δύο σημαντικοί τύποι που απασχολούν τους καταναλωτές είναι:

1) Το φρέσκο, 7 ημερών γάλα, και

2) Το γάλα μακράς διαρκείας

Πολλές φορές επικρατεί μία σύγχυση αναφορικά με τον όρο: ΄΄Γάλα Μακράς Διαρκείας΄΄

Βέβαια, η αλήθεια είναι ότι δεν υπάρχει (νομοθετημένος) ορισμός της προαναφερθείσας έννοιας.

9 πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για το Γάλα Μακράς Διαρκείας
Τόσο το φρέσκο, έτσι και το γάλα μακράς διαρκείας, αποθηκεύονται σε συνθήκες ψύξης. Στις υπεραγορές θα τα συναντήσουμε στα ράφια των ψυγείων.

Το Γάλα Μακράς Διαρκείας είναι εκείνο το γάλα το οποίο έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία ελαφρώς εντονότερη από αυτήν της παστερίωσης.

Συνήθως, όταν αναφερόμαστε σε γάλα μακράς διαρκείας εννοούμε γάλα το οποίο διατηρείται σε θερμοκρασία ψυγείου για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από το φρέσκο παστεριωμένο γάλα.

Δείτε: 9 πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για το Γάλα Μακράς Διαρκείας

2 ή 3 είναι οι διαφορές μεταξύ τους.

Α) Το κόστος αγοράς,

Β) Ο τρόπος συσκευασίας κατά την παρασκευή, και

Γ) Η θερμική επεξεργασία στην οποία υποβάλλονται τα δύο είδη γάλακτος. Ακολούθως, ότι συνεπάγεται αυτό.

Φρέσκο γάλα 7 ημερών
Αναμφισβήτητα το φρέσκο παστεριωμένο γάλα είναι ότι υγιεινότερο στην αγορά γάλακτος.

Το φρέσκο, 7 ημερών, απλά παστεριώνεται, δηλ., θερμαίνεται στους 72°C για 15 δευτερόλεπτα.

Ή υποβάλλεται σε ισοδύναμη θερμική επεξεργασία.

Τρόπος συσκευασίας

Το φρέσκο, παστεριωμένο γάλα συσκευάζεται σε ΄΄καθαρό΄΄ (clean) περιβάλλον.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται στην παστερίωση δεν επιδρά στις καζεΐνες (CN), στο λίπος, στη λακτόζη.

Η επίδραση της παστερίωσης είναι πολύ μικρή στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος. Δηλαδή, το χρώμα, το flavor ουσιαστικά δεν μεταβάλλονται.

Φυσικοχημικές παράμετροι

Φυσικοχημικές παράμετροι όπως το σημείο πήξης, ειδικό βάρος κ.τ.λ. δεν μεταβάλλονται.

Ένα φρέσκο παστεριωμένο γάλα με πολύ μικρό αρχικό μικροβιακό φορτίο μπορεί, υπό ιδανικές συνθήκες, να διατηρηθεί για 20 ημέρες.

Θρεπτική αξία

Οι βιταμίνες του γάλακτος υφίστανται μια μικρή απώλεια.

Με την παστερίωση, οι θερμοευαίσθητες ανοσογλοβουλίνες (immunoglobulins) υφίστανται αλλοδόμηση κατά 10% περίπου.

Επίσης, έχουμε ελάττωση της ισχύς των φυσικών αντιβακτηριακών συστημάτων, όπως αυτό της λακτοπεροξειδάσης, (LPO).

Δείτε: Πόσο ζημιά κάνει η παστερίωση στο γάλα?

Διάρκεια ζωής φρέσκου παστεριωμένου γάλακτος

Κατά την παστερίωση το 90 – 99% των μικροοργανισμών του αρχικού γάλακτος καταστρέφονται.

Παρόλα αυτά, παραμένουν σε αυτό αρκετοί μικροοργανισμοί, οι οποίοι μπορούν να το αλλοιώσουν δραματικά εάν το αφήσουμε μερικές ώρες στους 30°C.

Για αυτό το λόγο είναι αναγκαία η ταχεία ψύξη του σε χαμηλές θερμοκρασίες που δεν υπερβαίνουν τους 6°C κατά τη διακίνησή του και μέχρι την κατανάλωσή του.

Όταν ακολουθούνται οι προβλεπόμενες ορθές πρακτικές τότε το φρέσκο παστεριωμένο γάλα μπορεί να διατηρηθεί σε συνθήκες ψύξης έως 7 ημέρες.

Μην ξεχνάμε ότι ένα φρέσκο παστεριωμένο γάλα με πολύ μικρό αρχικό μικροβιακό φορτίο μπορεί, υπό ιδανικές συνθήκες, να διατηρηθεί για 20 ημέρες.

Σε αντίθετη περίπτωση, η διάρκεια ζωής μειώνεται κάτω από τις 7 ημέρες.

Γάλα μακράς διαρκείας

Η έλλειψη ενός νομοθετημένου ορισμού έχει ως αποτέλεσμα να θεωρούμε ως γάλα μακράς διαρκείας εκείνο που καλύπτει όλο το φάσμα ανάμεσα στο φρέσκο παστεριωμένο και στo γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας (Ultra High Temperature).

1ο τμήμα από αριστερά. Νωπό γάλα (raw milk). Καθώς αυξάνει ο χρόνος, (άξονας Υ΄Υ), αυξάνει και ο αριθμός των μικροοργανισμών, (Microbial count), (άξονας Χ΄Χ).  2ο τμήμα από αριστερά. Κατά την παστερίωση (Pasteurisation) ο αριθμός των μικροοργανισμών ελαττώνεται. Κατά την διεργασία μακράς διαρκείας (ESL processing), o  αριθμός των μικροοργανισμών ελαττώνεται πολύ περισσότερο. Παρατηρείστε ότι σχεδόν μηδενίζεται. 3o τμήμα από αριστερά. Κατά την συσκευασία, (Packaging) το φρέσκο παστεριωμένο επιμολύνεται (Recontamination).  4o τμήμα από αριστερά. Αποθήκευση (Storage) και Διάθεση (Distribution). Το φρέσκο παστεριωμένο διατηρείται πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα σε σχέση με το μακράς διαρκείας. Βλέπε: διακεκομμένη κάθετη γραμμή Pasteurised και ESL. Το φρέσκο παστεριωμένο πολύ γρήγορα θα φτάσει την κόκκινη οριζόντια γραμμή, η οποία αντιπροσωπεύει τον μέγιστο επιτρεπόμενο αριθμό μικροοργανισμών που πρέπει να έχει το γάλα.

Με τον βασικό περιορισμό, όμως, να διατηρείται σε συνθήκες ψύξης (κάτω από 6°C).

Σε ένα ΓΜΔ, τόσο η αλκαλική φωσφατάση όσο και η λακτοπεροξειδάση είναι απενεργοποιημένες, (αρνητική αντίδραση στην δοκιμή).

Το γάλα μακράς διαρκείας, γενικά, υποβάλλεται σε θερμοκρασία από 120 έως 140°C για 1 έως 4 δευτερόλεπτα.

Αυτό θα εξαρτηθεί από το τι θέλει να επιτύχει ο παρασκευαστής καθώς και από το διαθέσιμο σύστημα μεταφοράς θερμότητας.

Άμεση μεταφορά, με έγχυση ατμού στο γάλα, (Direct Injection) ή, κυρίως, άμεση μεταφορά, με έγχυση γάλακτος στον ατμό, (Direct Infusion) προωθούν την ελαχιστοποίηση των ανεπιθύμητων επιδράσεων στα συστατικά του γάλακτος.

Αυτό που πρέπει να γνωρίζει ο καταναλωτής είναι ότι όσο μεγαλύτερη είναι η διάρκεια ζωής του γάλακτος μακράς διαρκείας τόσο εντονότερη είναι η θερμική επεξεργασία στην οποία αυτό υποβλήθηκε.

Άρα, τόσο μεγαλύτερη είναι η αρνητική επίδραση στην θρεπτική αξία και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Τρόπος συσκευασίας

Το ΓΜΔ συσκευάζεται με ασηπτικό τρόπο.

Tetra Pak. Άμεση μεταφορά, με έγχυση γάλακτος στον ατμό, (Direct Infusion). Τέτοια σύγχρονα συστήματα πετυχαίνουν το επιθυμητό αποτέλεσμα με μικρή επίδραση στην ποιότητα του γάλακτος.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται στο γάλα μακράς διαρκείας δεν επιδρά στις καζεΐνες (CN).

Η λακτόζη μπορεί να αποικοδομείται σε κάποιο βαθμό.

Αντιδράσεις Maillard λαβαίνουν χώρα.

Ως αποτέλεσμα παράγονται οργανικά οξέα και λακτουλόζη.

Οι αντιδράσεις Maillard συνεχίζονται κατά την διάρκεια της αποθήκευσης.

Με την σημερινή σύγχρονη τεχνολογία ουσιαστικά το flavor στο γάλα μακράς διαρκείας δεν μεταβάλλεται.

Φυσικοχημικές παράμετροι

Φυσικοχημικές παράμετροι όπως το σημείο πήξης, ειδικό βάρος κ.τ.λ. δεν μεταβάλλονται σημαντικά.

Θρεπτική αξία

Το υλικό συσκευασίας θα παίξει καταλυτικό ρόλο στην ποιότητα του γάλακτος. Συσκευασία από πολυαιθυλένιο χωρίς προστασία προωθεί την φωτοοξείδωση και υποβαθμίζει το γάλα. Το φαινόμενο επιδεινώνεται στην περίπτωση του γάλακτος μακράς διαρκείας.

Το ΓΜΔ, σε σύγκριση με το φρέσκο παστεριωμένο, χαρακτηρίζεται από μικρότερη θρεπτική αξία.

Οι βιταμίνες του γάλακτος υφίστανται μια μεγαλύτερη απώλεια.

Πολλά ένζυμα του γάλακτος αδρανοποιούνται.

Με την παστερίωση, οι οροπρωτεΐνες αλλοδομούνται μερικώς.

Οι θερμοευαίσθητες ανοσογλοβουλίνες (immunoglobulins) υφίστανται αλλοδόμηση κατά 100%.

Μειώνεται έτσι η βιολογική τους αξία.

Επίσης, έχουμε σημαντική ελάττωση της ισχύς των φυσικών αντιβακτηριακών συστημάτων.

Για παράδειγμα, αυτό της λακτοπεροξειδάσης (LPO) δεν υφίσταται πλέον.

Δείτε: Γάλα μακράς διαρκείας – Πόσο ωφέλιμο είναι?

Διάρκεια ζωής γάλακτος μακράς διαρκείας
Συνήθως η διάρκεια ζωής του γάλακτος μακράς διαρκείας είναι από 15 έως 45 ημέρες. Από την στιγμή που θα ανοίξουμε την συσκευασία διατηρείται 4 έως 6 ημέρες, υπό συνθήκες ψύξης.

Σε αυτήν την θερμική επεξεργασία όλοι (?) οι μικροοργανισμοί καταστρέφονται, (ανάλογα, βέβαια, με τον βαθμό της θερμικής επεξεργασίας).

Η επιτυχία του Γάλακτος Μακράς Διαρκείας συνίσταται στην αντιμετώπιση 2 παραγόντων.

Στην δράση της πλασμίνης και στην δράση των ενζύμων που παράγουν τα θερμοανθεκτικά βακτήρια.

Πάντα, με γνώμονα την ηπιότερη θερμική επεξεργασία.

Ανάλογα με την έκταση και τον βαθμό της θερμικής επεξεργασίας το ΓΜΔ έχει διάρκεια ζωής που κυμαίνεται από 15 έως 90 ημέρες, όταν διατηρείται στους 4°C.

Συνήθως η διάρκεια ζωής του γάλακτος μακράς διαρκείας είναι από 15 έως 45 ημέρες.

Τι να προσέξω στο γάλα μακράς διαρκείας

Όπως και στο φρέσκο έτσι και στο γάλα μακράς διαρκείας, η ποιότητα χειροτερεύει με την πάροδο του χρόνου.

Λόγω του τρόπου παρασκευής, το γάλα μακράς διαρκείας είναι πολύ ΄΄ευαίσθητο΄΄ και θα εμφανίσει όλες τις ποιοτικές αδυναμίες του διανύοντας τα τελευταία στάδια πριν την λήξη ζωής του.

Ειδικά, όταν δεν εφαρμόζεται η πρακτική της αυστηρής διατήρησης σε συνθήκες ψύξης.

Αποφεύγετε να προμηθεύεστε γάλα μακράς διαρκείας λίγες ημέρες πριν αποσυρθεί από τα ράφια.

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0