Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από γιαούρτι

Φτιάχνω ποτό αϊράνι ή αριάνι από γιαούρτι – Αυτή είναι η καλύτερη συνταγή για το ποτό αριάνι

Τί είναι το ποτό αϊράνι ή αριάνι

Το ποτό αϊράνι ή αριάνι ανήκει στην κατηγορία των ζυμωμένων γαλάτων ή οξεογαλάτων.

Δείτε: Γιατί τα ζυμωμένα γάλατα εμείς τα λέμε οξεογάλατα?

Το ποτό αϊράνι παράχθηκε από τους λαούς, οι οποίοι κατοικούσαν, στο μακρινό παρελθόν, στην κεντρική Ασία.

Σήμερα, με τον όρο αϊράνι ή αριάνι, αναφερόμαστε στο τουρκικό ποτό οξεογάλακτος (ayran).

Το ποτό αριάνι φτιάχνεται από α) την προσθήκη νερού, σε, ήδη, παρασκευασμένο γιαούρτι, β) την προσθήκη νερού, σε γάλα, το οποίο, αργότερα, θα γίνει γιαούρτι.

Σύμφωνα, με τον τουρκικό Κώδικα Τροφίμων, το αϊράνι ορίζεται ως:

΄΄ το πόσιμο προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση, το οποίο παρασκευάζεται με την προσθήκη νερού σε γιαούρτι ή με την προσθήκη καλλιέργειας γιαούρτης σε τυποποιημένο γάλα΄΄

Πρωτεΐνη (g/100ml)	Όχι μικρότερη από 2.8
Τιτλοδοτούμενη οξύτητα (g lactic acid/100 mL)	Όχι μικρότερη από 0.6
Στερεά συστατικά άνευ λίπους (g/100ml)	Όχι λιγότερα από 6

Πίνακας 1. Χαρακτηριστικά του Αϊράνι σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων (Τουρκία).

Η καλύτερη συνταγή όταν εγώ φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από γιαούρτι – Υπάρχουν 2 τρόποι παρασκευής του ποτού αϊράνι

Υπάρχουν πολλές τεχνικές για να φτιάξουμε αριάνι.

Ουσιαστικά, όμως, όλες, αυτές, οι τεχνικές, μπορούν να ταξινομηθούν, σε δύο κατηγορίες.

— Το γάλα αραιώνεται με νερό, πριν, μετατραπεί σε γιαούρτι (1^ος τρόπος)

— Το γάλα μετατρέπεται, πρώτα, σε γιαούρτι, και μετά, (το γιαούρτι) αραιώνεται με νερό (2^ος τρόπος)

Δείτε: Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από γιαούρτι – Σε 4 βήματα

Εμείς, εδώ, θα δούμε, με ποιό τρόπο θα φτιάξουμε ποτό αριάνι, από γιαούρτι,  το οποίο, ήδη, έχουμε.

Βήμα 1^ο – αραιώνω το γιαούρτι με νερό

Αραιώνουμε το γιαούρτι με νερό.

Εάν, έχουμε αγελαδινό γιαούρτι, τότε, εμείς θα αραιώσουμε, αυτό, το γιαούρτι, κατά, περίπου, 30%.

Για παράδειγμα, εάν, έχουμε 1 κιλό τέτοιο γιαούρτι, θα προσθέσουμε 300 ml νερό.

Εάν, έχουμε πρόβειο γιαούρτι, τότε, εμείς θα αραιώσουμε, αυτό, το γιαούρτι, κατά, περίπου, 50%.

Για παράδειγμα, εάν, έχουμε 1 κιλό τέτοιο γιαούρτι, θα προσθέσουμε 500 ml νερό.

Βήμα 2^ο – ομογενοποιώ το μίγμα (νερό + γιαούρτι)

Ομογενοποιώ αποτελεσματικά το μίγμα Γιαούρτι + Νερό με μηχανικό τρόπο.

Για τον λόγω, αυτό, εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω ένα μίξερ.

Βήμα 3^ο προσθήκη άλατος, βοτάνων και μπαχαρικών στο μίγμα (νερό + γιαούρτι)

Παράλληλα, προσθέτουμε αλάτι, βότανα, ή μπαχαρικά, στο μίγμα (νερό + γιαούρτι).

Η τελική περιεκτικότητα, σε αλάτι, του ποτού αριάνι, κυμαίνεται, συνήθως, από, 0.3 έως 1%., κ.ο.

Επίσης, εμείς προσθέτουμε και πολύ μικρή ποσότητα, από δυόσμο (Mentha Spicata).

Η ποσότητα, του δυόσμου, την οποία, εμείς θα ρίξουμε, [στο μίγμα (νερό + γιαούρτι)], θα είναι, περίπου, 0.2% κ.ο, σε μορφή, αποξηραμένων θρυμματισμένων φύλλων.

Εκτός από τον δυόσμο, άλλα βότανα, και μπαχαρικά, μπορούν, επίσης, να δώσουν, ένα ξεχωριστό flavor, στο προϊόν μας.

Δείτε: Να η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι με βότανα και μπαχαρικά

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από γιαούρτι – Με ποιό τρόπο, εγώ θα φτιάξω ένα αραιότερο ή ένα πυκνότερο ποτό?

Εάν, το ποτό αϊράνι μου είναι πυκνό, ή έριξα πολύ αλάτι, ή δυόσμο, τότε, εγώ, απλά, προσθέτω, στο ποτό μου, λίγο νερό, ακόμα.

Εάν, το αϊράνι μου είναι αραιό, τότε, εγώ, απλά, προσθέτω, στο ποτό μου, λίγο γιαούρτι ακόμα.

Φυσικά, σε κάθε περίπτωση, ακολουθεί ανάδευση, με μηχανικό τρόπο, ώστε, να ομογενοποιηθεί το μίγμα.

Πόσο χρονικό διάστημα μπορεί να διατηρηθεί το αϊράνι ή αριάνι, το οποίο εγώ φτιάχνω από γιαούρτι ?

Γενικά, το ποτό αϊράνι μας μπορεί να διατηρηθεί, περίπου, 15 ημέρες, σε συνθήκες ψύξης.

Δηλαδή, το ποτό αϊράνι μπορεί να διατηρηθεί, περίπου, 15 ημέρες, σε θερμοκρασία 4 με 6°C.

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από γιαούρτι – Τί θα πρέπει να θυμάμαι

Το γιαούρτι, το οποίο θα χρησιμοποιήσουμε, θα παίξει καθοριστικό ρόλο, στα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Το είδος του γάλακτος (ομογενοποιημένο ή μη γάλα), η ύπαρξη, ή όχι, σταθεροποιητών (stabilizers), στο γιαούρτι, θα επηρεάσουν την συμπεριφορά, του ποτού αριάνι.

Να θυμόμαστε!

Ποιό είδος γιαουρτιού του εμπορίου θα επιλέξω, ώστε, εγώ να φτιάξω ένα πετυχημένο ποτό αριάνι?

Οι παρασκευαστές του γιαουρτιού, το οποίο διατίθεται στο εμπόριο, χρησιμοποιούν, καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS, για την παρασκευή, αυτού, του γιαουρτιού.

Συνήθως, αυτές, οι καλλιέργειες εκκίνησης είναι προσανατολισμένες για την παρασκευή ενός γιαουρτιού με μια μέση, ή υψηλή συνεκτικότητα του πήγματος.

Δείτε: Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

Η θραύση του 3 σδιάστατου δικτύου, του γιαουρτιού, η οποία λαβαίνει χώρα κατά την ομογενοποίηση, αυτού, του γιαουρτιού, με το νερό, θα προωθήσει τον διαχωρισμό ορού, στο τελικό προϊόν.

Έτσι, κατά την αποθήκευση, εμείς περιμένουμε, διαχωρισμό των φάσεων, σχηματισμό τεμαχιδίων πήγματος, και (έντονο) διαχωρισμό ορού.

Συνεπώς, εμείς θα προσανατολιστούμε στην χρήση γιαουρτιού του εμπορίου, το οποίο, έχει παρασκευασθεί με εκείνες τις καλλιέργειες εκκίνησης, οι οποίες είναι κατάλληλες για ένα επιτυχημένο ποτό αϊράνι.

 

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Turkish food codex, Fermented milk products. Turkish food codex regulations, regulation No:2009/25. Ankara, Turkey: Republic of Turkey Ministry of Food, Agriculture and Livestock.

The effect of different heat treatments of milk on quality of Ayran. Özünlü B, Kocak C (2010) J Food 35:355–362

Effect of ending the incubation at different pH’s on quality of ayran. Tamuçay Özünlü, B., Koçak, C. (2010a). Food, 35(2), 113-119.

Effects of water and salt level on rheological properties of ayran, a Turkish yoghurt drink. Koksoy, A. and Kilic, M. Int. Dairy J., 13, 835–839, 2003.

Influence of fermentation conditions on rheological properties and serum separation of ayran. Ozdemir, H. and Kilic, M., J. Texture Stud., 35, 415–428, 2004.