Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος

πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος

Δείτε πώς φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος

Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα – Οι 2 κατηγορίες του βουτύρου με βάση τον τύπο της χρησιμοποιούμενης κρέμας
Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος
Με τον κορυφολόγο γάλακτος αποκορυφώνουμε το γάλα και παίρνουμε την κρέμα γάλακτος. Προσοχή, το γάλα απαιτείται να είναι μη ομογενοποιημένο.

Η διαδικασία, σε γενικές γραμμές, για να φτιάξουμε βούτυρο, από μη ομογενοποιημένο γάλα είναι:

Αποκορύφωση του γάλακτος – Παραλαβή Κρέμας – Τυποποίηση κρέμας (ρύθμιση λιποπεριεκτικότητας) – Παστερίωση / Υποβολή σε θερμική επεξεργασία.

Δείτε: 4 πράγματα που οπωσδήποτε να θυμάμαι όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος

Ανάλογα, τώρα, με τον τύπο της χρησιμοποιούμενης κρέμας, το Βούτυρο, χωρίζεται σε 2 μεγάλες κατηγορίες:

—Βούτυρο το οποίο παρασκευάζεται από ξινή, από ώριμη κρέμα,

—Βούτυρο το οποίο φτιάχνεται από γλυκιά, από μη ώριμη κρέμα.

Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα – α) Ξινή, (Ώριμη Κρέμα) και β) Γλυκιά, (μη Ώριμη Κρέμα)

Ποια είναι, όμως η ξινή, η ώριμη κρέμα?

Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος
Ξινή κρέμα γάλακτος. Η πτώση της τιμής του pH οφείλεται στην παραγωγή, κυρίως, γαλακτικού οξέος, από τους μικροοργανισμούς οι οποίοι χρησιμοποιήθηκαν για την ωρίμανση της κρέμας.Η ξινή, η ώριμη κρέμα γάλακτος (πρέπει να) χαρακτηρίζεται από άρωμα διακετυλίου και ακεταλδεΰδης.

Είναι η κρέμα, η οποία, έχει υποστεί ζύμωση – ωρίμανση μετά την προσθήκη κατάλληλων καλλιεργειών εκκίνησης, ή μη εκκίνησης, (starters ή no starters).

Ως αποτέλεσμα, η τιμή του pH αυτής της κρέμας, είναι χαμηλή, της τάξης, περίπου, του 4.5 με 5.5.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο από ξινή – ώριμη κρέμα γάλακτος

Ποια είναι, η γλυκιά, η μη ώριμη κρέμα?

Είναι η κρέμα, η οποία, δεν έχει υποστεί ζύμωση ή ωρίμανση.

Η τιμή pH της κρέμας αυτής, είναι, υψηλή, και, περίπου, της τάξης, του, 6.0 με 6.7.

Η ολική οξύτητα, (Titratable Acidity), της γλυκιάς κρέμας, εξαρτάται από την λιποπεριεκτικότητα της.

Εν πολλοίς, ισχύει:

Ολική Οξύτητα Κρέμας (% σε γαλακτικό οξύ) = [(% Ορός στην Κρέμα) / (% Ορός στο Γάλα)] Χ Ολική Οξύτητα Γάλακτος (% σε γαλακτικό οξύ)

Γενικά, κυμαίνεται από 0.10 με 0.12 % σε γαλακτικό οξύ.

Δείτε: Πώς μετρούμε την οξύτητα σε ένα γάλα

Να θυμόμαστε, ότι, σε κάθε περίπτωση, αυτή η γλυκιά κρέμα, πρέπει να μην είναι οξειδωμένη, αλλά, και να μην εμφανίζει ταγγή (rancid) γεύση.

Η παρασκευή βουτύρου, από γλυκιά κρέμα, είναι, πιθανώς, η πιο απλή διαδικασία.

Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα – Γιατί χρειάζεται η κρυστάλλωση του λίπους στην γλυκιά κρέμα γάλακτος ?
Γραφική απεικόνιση των αλληλεπιδράσεων μεταξύ των λιποσφαιρίων και των φυσαλίδων αέρα, κατά την απόδαρση της κρέμας. Εάν το λίπος βρίσκεται σε υγρή κατάσταση, τα λιποσφαίρια, κατά την είσοδο του αέρα, απλά διαταράσσονται (επάνω). Όταν τα λιποσφαίρια περιέχουν και λίπος σε στερεή κατάσταση, τότε σχηματίζονται πλειάδες (clumps), (κάτω).

Η παρασκευή του βουτύρου απαιτεί την απόδραση της κρέμας (ή του γάλακτος), και την αντιστροφή των φάσεων.

Δείτε: 6 βασικά πράγματα πού πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο

Έτσι λοιπόν, η μερική κρυστάλλωση του λίπους, στο εσωτερικό των λιποσφαιρίων, (πριν την απόδαρση της κρέμας), είναι απαραίτητη.

Η αναλογία του λίπους, στο εσωτερικό των λιποσφαιρίων, (που βρίσκεται σε στερεή κατάσταση έναντι του λίπους που βρίσκεται σε υγρή κατάσταση), είναι ζωτικής σημασίας.

Εάν, το λίπος αυτό είναι, πλήρως, υγρό, τότε, συμβαίνει ένα είδος ομογενοποίησης, και όχι απόδαρσης.

Επίσης, εάν τα λιποσφαίρια περιέχουν πολύ λίγο στερεό λίπος, τότε, η κρέμα δεν βουτυροποιείται.

Πλειάδες λίπους σχηματίζονται, μόνον, για ένα σύντομο χρονικό διάστημα, και στη συνέχεια, χωρίζονται εκ νέου, από τα τμήματα που τις αποτελούν.

Δείτε: Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο

Όσο υψηλότερη είναι η αναλογία στερεού λίπους, (σε σχέση με το υγρό λίπος), τόσο χαμηλότερη, είναι η περιεκτικότητα σε λιπαρά στο βουτυρόγαλα.

Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα – Η φυσική ωρίμανση της κρέμας είναι απαραίτητη όταν φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά ή μη κρέμα γάλακτος
Κρέμα γάλακτος 35%. Αριστερά: Είναι η κρέμα χωρίς καμία επεξεργασία. Δεξιά: Πήραμε αυτήν την κρέμα, την βάλαμε στην κατάψυξη, μετά την θερμάναμε στους 50°C και στο τέλος την αφήσαμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Ενώ πρόκειται για την ίδια κρέμα, (αριστερά και δεξιά), δείτε πώς η κρέμα στα δεξιά έχει αποκτήσει σκληρότητα, (το κουτάλι δεν βυθίζεται μέσα σε αυτήν). Αυτό οφείλεται στην κρυσταλλοποίηση του λίπους. Η κρυσταλλοποίηση έγινε λόγω της θερμοκρασιακής διαδοχής στην οποία υποβάλαμε την κρέμα. Αντιλαμβάνεστε ότι κάθε μία από αυτές τις κρέμες θα έδινε (στις συγκεκριμένες δεν μπορεί να γίνει βουτυροποίηση, γιατί είναι από ομογενοποιημένο γάλα), και διαφορετικό βούτυρο, παρόλο πού επρόκειτο για την ίδια αρχική κρέμα. Η έκταση της κρυσταλλοποίησης, ο λόγος της  στερεής προς την υγρή φάση,  το σχήμα και το μέγεθος των κρυστάλλων, θα καθορίσουν την συνεκτικότητα του βουτύρου που θα παρασκευασθεί. Δείτε, επίσης, πώς αυτή η θερμική επεξεργασία ΄΄εξουδετέρωσε΄΄ τον αποχρωματισμό του βουτύρου!

Από την άλλη πλευρά.

Έστω, ότι τα λιποσφαίρια, περιέχουν, σχετικά, περιορισμένες ποσότητες, από υγρό λίπος.

Τότε, αυτά τα λιποσφαίρια θα εμφανίσουν την τάση να προσκολληθούν στις φυσαλίδες αέρα.

Ως αποτέλεσμα, θα κυριαρχήσει το φαινόμενο της επίπλευσης (flotation), και η δημιουργία πλειάδων λίπους, λόγω μηχανικής συσσωμάτωσης, δεν θα γίνει σχεδόν καθόλου.

Στην περίπτωση αυτή, θα πρέπει να αυξηθεί η θερμοκρασία, ώστε, να επιτραπεί ο σχηματισμός   των κόκκων βουτύρου.

Άρα, για να γίνει σωστά η βουτυροποίηση της κρέμας, απαιτείται, λίγο πριν, αυτή υποβληθεί σε απόδαρση, να περιέχει λίπος σε μια συγκεκριμένη αναλογία στερεής και υγρής κατάστασης.

Η υποβολή της κρέμας, σε συγκεκριμένες θερμοκρασιακές μεταβολές, για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, ώστε, να επιτύχουμε την επιθυμητή συνεκτικότητα, (consistency), ονομάζεται φυσική ωρίμανση.

Δηλαδή, η φυσική ωρίμανση, είναι, ουσιαστικά, μια ορισμένη θερμοκρασιακή μεταχείριση της κρέμας, (πριν την απόδαρση), η οποία, έχει ως σκοπό, την αποτελεσματική απόδραση, καθώς, και την επιθυμητή συνεκτικότητα του βουτύρου.

Να θυμίσουμε ότι η ξινή, η ώριμη κρέμα έχει υποβληθεί τόσο, σε φυσική, όσο, και, σε βιολογική ωρίμανση.

Δείτε: Να πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας

Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα – Πώς θα κάνω την φυσική ωρίμανση όταν φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος
Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος
Δείτε πόσο διαφορετική είναι η υφή σε αυτά τα βούτυρα. Το βούτυρο πρέπει να είναι μαλακό, αλλά και να έχει μια καλή ικανότητα να απλώνεται, (spreadability), σε θερμοκρασίες ψύξης. Θα πρέπει να μην λιώνει αποβάλλοντας το λίπος, αλλά και να εμφανίζει καλή σκληρότητα (firmness), σε θερμοκρασία δωματίου. Το βούτυρο θα πρέπει να μην δημιουργεί κοκκώδη δομή, αλλά και ούτε να μας δημιουργεί μια λιπαρή αίσθηση στο στόμα. Για να επιτύχουμε το βούτυρο που θέλουμε, απαιτείται η δημιουργία του κατάλληλου τρισδιάστατου κρυσταλλικού πλέγματος.

 Συνήθως, η φυσική ωρίμανση περιγράφεται με 3 αριθμούς.

Για παράδειγμα, 8/19/16°C ή 8-19-16°C.

Αυτό σημαίνει ότι, αρχικά, υποβάλλουμε την γλυκιά κρέμα, σε θερμοκρασία 5°C, στην συνέχεια, στους 19°C, και τέλος στους 16°C.

Βέβαια, απαιτείται να ξέρουμε και το χρονικό διάστημα για κάθε θερμοκρασία.

Καλοκαιρινό Βούτυρο

Το καλοκαίρι, το λίπος περιέχει περισσότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα, (χαμηλό Σημείο Τήξης).

Δηλαδή, αυτό το βούτυρο, στην ίδια θερμοκρασία, θα είναι πιο μαλακό, σε σχέση με το αντίστοιχο, που περιέχει λιγότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα, (έστω πανομοιότυπα χαρακτηριστικά, συνθήκες παρασκευής, κ.λ.π.).

Εάν θέλουμε να ΄΄τονώσουμε΄΄ την σκληρότητά του βουτύρου, μπορούμε να εφαρμόσουμε το σύστημα φυσικής ωρίμανσης, (temperature sequence):

18°C για 14 ώρες / 8°C για 2 ώρες / 9°C για 2 ώρες.

Στη συνέχεια, θα ακολουθήσει η  απόδαρση, σε αυτήν την τελευταία θερμοκρασία.

Δείτε: Πώς φτιάχνω βούτυρο με την ηλεκτρική βουτυροκάδη – βουτυρομηχανή

Χειμωνιάτικο Βούτυρο

 Το χειμώνα, το λίπος περιέχει περισσότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα, (υψηλό Σημείο Τήξης).

Παστεριώσαμε την 35 με 40% σε λίπος, κρέμα. Σε θερμοκρασία παστερίωσης, (76 με 80°C), όλο το λίπος στα λιποσφαίρια θα είναι υγρό. Καθώς η κρέμα ψύχεται, το λίπος θα αρχίσει προοδευτικά να κρυσταλλώνεται, απελευθερώνοντας λανθάνουσα θερμότητα κρυστάλλωσης. Όταν η ψύξη της κρέμας είναι ταχεία σχηματίζονται πολλοί κρύσταλλοι, οπότε το ρευστό λίπος κινείται με δυσκολία στα διάκενα που αφήνουν, με αποτέλεσμα το βούτυρο που παρασκευάζεται να είναι σκληρό. Όταν η ψύξη είναι βραδεία σχηματίζονται λιγότεροι, αλλά μεγαλύτερου μεγέθους κρύσταλλοι που αφήνουν μεγαλύτερα διάκενα για την μετακίνηση του ρευστού λίπους χωρίς μεγάλη αντίσταση, με αποτέλεσμα το βούτυρο που παρασκευάζεται να είναι σχετικά μαλακό. Εκτός από το μέγεθος, και το σχήμα των κρυστάλλων, που σχηματίζονται, επηρεάζει, επίσης, την σκληρότητα του βουτύρου.

Δηλαδή, αυτό το βούτυρο, στην ίδια θερμοκρασία, θα είναι πιο σκληρό, σε σχέση με το αντίστοιχο, που περιέχει λιγότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα, (έστω πανομοιότυπα χαρακτηριστικά, συνθήκες παρασκευής, κ.λ.π.).

Εάν, θέλουμε να ΄΄περιορίσουμε΄΄ την σκληρότητά του βουτύρου, μπορούμε να εφαρμόσουμε το σύστημα φυσικής ωρίμανσης:

8°C για 2 ώρες / 10°C για 6 ώρες / 16°C για 10 ώρες, και, ακολούθως, η απόδαρση να γίνει στους 14°C.

Δείτε: Φτιάχνω σκληρό ή μαλακό βούτυρο? Τι πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω

Από γλυκιά κρέμα φτιάχνω Μαλακό Βούτυρο ή φτιάχνω Σκληρό Βούτυρο – Τι φυσική ωρίμανση να εφαρμόσω?

Μια φυσική ωρίμανση, σταθερής θερμοκρασίας, του τύπου 13/13/13°C μπορεί να εφαρμοσθεί για να φτιάξουμε σκληρό βούτυρο.

Όμως, θα πρέπει να περιμένουμε υψηλή απώλεια λίπους στο βουτυρόγαλα.

Για να φτιάξουμε μαλακό βούτυρο, μπορούμε να εφαρμόσουμε: 8/20/14°C, (μέθοδος Alnarp).

Γενικά, μια θερμοκρασιακή αλληλουχία, 4/4/12°C μπορεί να εφαρμοσθεί, για την φυσική ωρίμανση της γλυκιάς κρέμας.

Εκτός από την εποχή του έτους, και ο αριθμός ιωδίου, αποτελεί έναν σημαντικό παράγοντα, ο οποίος, θα καθορίσει την θερμοκρασιακή διαδοχή και ακολουθία.

 

Δείτε περισσότερα:

Chemistry and technology of butter and milk fat spreads. Keogh MK (2006). Adv. Dairy Chem. Lipids, 2: 333-363.

Temperature dependence and the effects of heat treatment on the rheological properties of various butters. Hunt N, Buckin V (2000). Progr. Colloid Polymer Sci. 115: 320-324.

Fat crystal networks-Structure and rheological properties. DeMan JM, Beers AM (1988). J. Text. Stud. 18(4): 303-318.

Heat-treatment of cream: A model of the butter texture response in relation with triglyceride composition. Bornaz S, Fanni J, Parmentier M (1995). J. Am. Oil Chem. Soc. 72: 163.

Study of butter, prepared at different conditions of temperature and cream fat level for optimization. Bilal A, Khan R, Aziz T, Ullah J (2000). Sarhad. J. Agric. 16(3): 347-351

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.