Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

4 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να θυμάμαι όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος

πρωτοσέλιδο - 4 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να θυμάμαι όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος

Φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος – Τι θα πρέπει να ξέρω?

Φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος – Από τι εξαρτάται η αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης?
4 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να θυμάμαι όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος
Παρασκευή βουτύρου από γάλα με τον παραδοσιακό τρόπο. Αλήθεια, όμως, τί είναι το βούτυρο? Άθικτα και μερικώς άθικτα λιποσφαίρια, κρυσταλλοποιημένο λίπος, μια υδατική φάση που περιέχει λίγα στερεά, όλα, διεσπαρμένα σε μια συνεχή φάση από λίπος σε υγρή μορφή. Κατά την απόδαρση, η κρέμα υφίσταται αντιστροφή των φάσεων. Το υγρό λίπος, εξέρχεται από τα λιποσφαίρια, και γίνεται, πλέον, το μέσο διασποράς.

Το βούτυρο λαμβάνεται από την κρέμα γάλακτος (ή και από το γάλα), μέσω μιας διεργασίας, η οποία εμπλέκει την αντιστροφή των φάσεων.

Η διεργασία αυτή, είναι γνωστή ως χτύπημα, (churning), ή απόδαρση ή βουτυροποίηση.

Δείτε: Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο

Η αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης, θα εξαρτηθεί, από:

τα ποιοτικά και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της κρέμας

τις συνθήκες της παρασκευαστικής διεργασίας

Τα ποιοτικά και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της κρέμας θα εξαρτηθούν από:

Την χημική σύνθεση των λιπαρών της κρέμας, την θερμική επεξεργασία της κρέμας, την λιποπεριεκτικότητα, την ωρίμανση, τον βαθμό ομογενοποίησης, κ.α.

Δείτε: Ποια είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?

Οι συνθήκες της παρασκευαστικής διεργασίας όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος

Για να έχουμε αποτελεσματική βουτυροποίηση θα πρέπει, πρώτα από όλα, να ξέρουμε, εκείνους τους παράγοντες, που την επηρεάζουν.

Να οι παράγοντες, οι οποίοι, επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης

Παράγοντας 1ος – Θερμοκρασία Απόδαρσης

Όταν η θερμοκρασία είναι υψηλότερη από όσο πρέπει
Σε τι θερμοκρασία πρέπει να γίνει το χτύπημα της κρέμας? Αυτό θα εξαρτηθεί από πολλούς παράγοντες. Σίγουρα θα παίξει ρόλο το ιστορικό των θερμοκρασιακών μεταβολών της κρέμας (φυσική ωρίμανση). Χοντρικά, ένα εύρος τιμών μεταξύ 10 και 15°C, θεωρείται ικανοποιητικό. Στο πλαίσιο αυτό, η θερμοκρασία απόδαρσης, τον χειμώνα μπορεί να είναι 11 με 15°C. Ενώ το καλοκαίρι 7 με 11°C.

Όσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασία της κρέμας, τόσο μικρότερο, θα είναι το χρονικό διάστημα της απόδαρσης.

Παρόλα αυτά, το χτύπημα της βουτυροκρέμας, σε υψηλή θερμοκρασία, θα πρέπει να αποφεύγεται.

Πρώτα, από όλα, υψηλή θερμοκρασία βουτυροποίησης, έχει, ως αποτέλεσμα, την μείωση της απόδοσης (yield), σε βούτυρο.

Επίσης, λόγω υψηλής θερμοκρασίας, το λίπος θα βρίσκεται σε υγρή μορφή.

Έτσι, μεγάλες ποσότητες, από το λίπος, θα απομακρυνθούν, με το βουτυρόγαλα.

Επιπλέον, υψηλή θερμοκρασία απόδαρσης, περιορίζει την δυνατότητα, να ενσωματωθούν μεγάλες ποσότητες ύδατος, στην μάζα του βουτύρου.

Αλλά, επίσης, υψηλή θερμοκρασία απόδαρσης, έχει αρνητικές επιπτώσεις, στην συνεκτικότητα, του παραγόμενου βουτύρου.

Γενικά, η θερμοκρασία της κρέμας, όταν, θα την χτυπήσουμε, είναι, άρρηκτα, συνδεδεμένη, με την ωρίμανση της κρέμας.

Δείτε: Nα πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας

Όταν η θερμοκρασία είναι χαμηλότερη από όσο πρέπει
 Η θερμοκρασία απόδαρσης θα επηρεάσει την σκληρότητα του βουτύρου. Επίσης, η θερμοκρασία απόδαρσης θα επηρεάσει και την ποσότητα της υγρασίας που θα περιέχει το βούτυρο. Υψηλή ποσότητα υγρασίας μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την διάρκεια ζωής του βουτύρου.

Σε χαμηλή θερμοκρασία αυξάνει το ιξώδες της βουτυροκρέμας.

Μια κρέμα, με υψηλή λιποπεριεκτικότητα, εμφανίζει την τάση, να προσκολλάται στα τοιχώματα της βουτυροκάδης.

Ως αποτέλεσμα, μειώνεται η αποτελεσματικότητα της απόδαρσης.

Επίσης, όταν, η θερμοκρασία είναι χαμηλή, ελαττώνεται και η ενσωμάτωση του άλατος (κατά το στάδιο του αλατίσματος), στο βούτυρο.

Χαμηλές θερμοκρασίες απόδαρσης, (κάτω των 5°C), οδηγούν  σε μεγάλη χρονική διάρκεια απόδαρσης, καθώς, και στον σχηματισμό μικρών κόκκων βουτύρου.

Πώς το διορθώνω?

Έστω, ότι η ωρίμανση της κρέμας έγινε σε (σχετικά) χαμηλή θερμοκρασία.

Τότε, εμείς θα πρέπει να την χτυπήσουμε, σε θερμοκρασία λίγο υψηλότερη, από την κανονική, ώστε, να αντισταθμίσουμε τις μεταβολές.

Εάν, η απόδαρση μιας κρέμας, η οποία ωρίμασε αρχικά, σε χαμηλή θερμοκρασία, γίνει επίσης σε χαμηλή θερμοκρασία, τότε, θα επηρεασθεί η συνεκτικότητα του παραγόμενου βουτύρου.

Τί βούτυρο θέλω να πάρω? Εάν τα λιπαρά με χαμηλό σημείο τήξης (soft fats) κυριαρχούν, η χρονική διάρκεια της απόδαρσης θα μειωθεί. Στην περίπτωση αυτή, το βούτυρο θα είναι περισσότερο μαλακό. Θα υπάρχουν όμως και περισσότερες απώλειες λίπους στο βουτυρόγαλα. Εάν τα λιπαρά με χαμηλό σημείο τήξης (soft fats) είναι περιορισμένα, η χρονική διάρκεια της απόδαρσης θα αυξηθεί.

Γενικά, να θυμόμαστε, όσο, υψηλότερο, είναι το σημείο τήξεως, των λιπαρών της κρέμας, τόσο, υψηλότερη, θα πρέπει να είναι και η θερμοκρασία απόδαρσης.

Ισχύει και το αντίστροφο.

Την άνοιξη – καλοκαίρι, το γάλα των ζώων περιέχει λιπαρά με χαμηλό σημείο τήξης (soft fats).

Έτσι, την άνοιξη – καλοκαίρι, η θερμοκρασία της απόδαρσης είναι ελαφρώς υψηλότερη.

Τον χειμώνα, το γάλα των ζώων περιέχει λιπαρά με υψηλό σημείο τήξης (hard fats).

Έτσι, τον χειμώνα, η θερμοκρασία της απόδαρσης είναι ελαφρώς χαμηλότερη.

Δείτε: Φτιάχνω σκληρό ή μαλακό βούτυρο? Τι πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω

Παράγοντας 2ος – Χρονική Διάρκεια Απόδαρσης

Φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος
4 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να θυμάμαι όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος
Η χρονική διάρκεια της απόδαρσης μειώνεται με την αύξηση της λιποπεριεκτικότητας. Παρόλα αυτά, υπάρχει μια μέγιστη βέλτιστη τιμή λιποπεριεκτικότητας, πάνω από την οποία, η αποτελεσματικότητα της απόδαρσης επηρεάζεται δυσμενώς.

Η χρονική διάρκεια του χτυπήματος, θα εξαρτηθεί από τα ποιοτικά, και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της κρέμας, αλλά, και από την σκληρότητα του βουτύρου, το οποίο θέλουμε να παρασκευάσουμε.

Επίσης, θα εξαρτηθεί και από άλλους παράγοντες, όπως, ο ρυθμός του χτυπήματος, η ταχύτητα κίνησης και η πληρότητα της βουτυροκάδης, κ.α.

Παράγοντας 3ος – Ταχύτητα Κίνησης Βουτυροκάδης

Φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος

Η ταχύτητα κίνησης της βουτυροκάδης θα επηρεάσει την αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης.

Η ταχύτητα κίνησης της βουτυροκάδης, θα πρέπει να είναι τέτοια, ώστε, να παράγει την μεγαλύτερη απόδοση (yield), σε βούτυρο.

Αυτό θα εξαρτηθεί από τον λόγο της φυγόκεντρου δύναμης, προς την δύναμη της βαρύτητας.

Η ταχύτητα πρέπει να είναι τέτοια, ώστε, η φυγόκεντρος, να μην συγκρατήσει την κρέμα, στα τοιχώματα, όταν, η κρέμα φτάσει στο υψηλότερο σημείο της βουτυροκάδης.

Όταν, η κρέμα φθάσει στο υψηλότερο σημείο, θα πρέπει να πέσει, πάλι, στο εσωτερικό της βουτυροκάδης, ώστε, να χτυπηθεί.

Μικρή οικιακή, οικοτεχνική ηλεκτρική βουτυροκάδη. Προσοχή! Η εισερχόμενη, προς χτύπημα, κρέμα δεν θα πρέπει να υπερβαίνει το 50% της συνολικής χωρητικότητάς της.

Όταν αυξάνουμε την ταχύτητα της βουτυροκάδης, τα μικροσταγονίδια ύδατος μέσα στο βούτυρο αποκτούν μικρότερες διαστάσεις.

Έτσι, το βούτυρο, χάνει υγρασία, ΄΄στεγνώνει΄΄.

Όταν, η ταχύτητα της βουτυροκάδης είναι πολύ μικρή, εμφανίζονται, ξανά, μεγαλύτερα σταγονίδια ύδατος.

Ειδικά, όταν η απόδαρση γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία, τα σταγονίδια ύδατος είναι πλέον ορατά.

Στη περίπτωση αυτή, το βούτυρο φαίνεται ΄΄υγρό΄΄.

Η πρακτική αυτή χρησιμοποιείται για την αφαίρεση υγρασίας από το βούτυρο.

Δείτε: Πώς φτιάχνω βούτυρο με την ηλεκτρική βουτυροκάδη – βουτυρομηχανή

Παράγοντας 4ος – Πληρότητα Βουτυροκάδης

Φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος

Για να μπορέσει η βουτυροκάδη να παράξει το καλύτερο αποτέλεσμα, η κρέμα θα πρέπει να μπορεί να κινείται, άνετα, τόσο, από τη μία πλευρά στην άλλη, όσο, και από επάνω, προς τα κάτω.

Απαιτείται, λοιπόν, μέσα στην βουτυροκάδη, να υπάρχει αρκετός χώρος, ώστε, να μπορεί, εύκολα, να ενσωματωθεί ο απαιτούμενος αέρας μέσα στην κρέμα.

Η βέλτιστη ποσότητα, της κρέμας μέσα στην βουτυροκάδη, για να επιτύχουμε το καλύτερο αποτέλεσμα, πρέπει να είναι μεταξύ, του ενός τρίτου (1/3), και του μισού (1/2).

Όταν υπερπληρώνουμε την βουτυροκάδη, ο χρόνος απόδαρσης αυξάνει.

 

 Δείτε περισσότερα:

Study of butter, prepared at different conditions of temperature and cream fat level for optimization. Bilal A, Khan R, Aziz T, Ullah J (2000). Sarhad. J. Agric. 16(3): 347-351.

Inversion of creams for butter products. Pedersen, A. (1997). Dairy Industries International, 62(7), 39–41.

Chemistry and technology of butter and milk fat spreads. Keogh MK (2006). Adv. Dairy Chem. Lipids, 2: 333-363.

The effective factors on the structure of butter and other milk fat-based products. Rønholt, S., Mortensen, K., & Knudsen, J. C. (2013). Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12(5), 468–482.

Influence of tempering on the mechanical properties of whipped dairy creams. Drelon, N., E. Gravier, L. Daheron, L. Boisserie, A. Omari, and F. Leal-Calderon. 2006. Int. Dairy J. 16:1454–1463

 

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.