Δημοσιεύθηκε την 1 σχόλιο

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο

πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο
Featured Video Play Icon

Δείτε πώς φτιάχνω το παραδοσιακό βούτυρο και το αυθεντικό ξινόγαλα με τον τρόπο του παρελθόντος

Τι παίρνω όταν χτυπάω το γάλα στην ξύλινη Βουτυροκάδη

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόποΒούτυρο και ξινόγαλα, ένα,… αρχαίο προϊόν
Γάλα για ωρίμανση. Η ωρίμανση του γάλακτος γινόταν για 3 ημέρες. Ειδικά, όταν η ωρίμανση γινόταν στην ύπαιθρο, το γάλα εμπλουτίζονταν από την μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος χώρου.

Για αιώνες ή (ακόμα και) για χιλιετίες, η παρασκευή του βουτύρου και η παρασκευή  του γνήσιου του αυθεντικού ξινογάλακτος, γινόταν μετά την απόδαρση, μετά το χτύπημα του νωπού γάλακτος.

Στις παραδοσιακές οικιακές οικονομίες του παρελθόντος, αυτό το χτύπημα γίνονταν χειρωνακτικά σε ξύλινους κάδους, με την βοήθεια ξύλινων εμβόλων.

Να θυμηθούμε ότι με την απόδαρση, με το χτύπημα του γάλακτος επιτυγχάνεται η αντιστροφή των φάσεων και η μετατροπή του γάλακτος και της κρέμας σε βούτυρο.

Δείτε: Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο

Ας δούμε, πώς, γινόταν το βούτυρο, αλλά και το ξινόγαλα, με αυτόν τον αρχέγονο τρόπο.

Όταν φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο, απαιτείται η ωρίμανση του γάλακτος

Πώς ωρίμαζαν το γάλα οι παραδοσιακοί βουτυροπαρασκευαστές του παρελθόντος

Οι παραδοσιακοί βουτυροπαρασκευαστές του παρελθόντος, γνώριζαν, εμπειρικά, ότι απαιτείτο η ωρίμανση του γάλακτος.

Η χαμηλή τιμή pH, λίγο πριν χτυπηθεί, φανερώνει και την βιολογική ωρίμανση του γάλακτος. Σήμερα, η βιολογική ωρίμανση γίνεται με την προσθήκη των κατάλληλων καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures).

Εμείς, πριν από 3 ημέρες, πήραμε 4 κιλά φρεσκοαμελγμένο γάλα και το τοποθετήσαμε σε δροσερό, σκιερό μέρος.

Πριν από 2 ημέρες, πήραμε άλλα 4 κιλά φρεσκοαμελγμένο γάλα και τα προσθέσαμε στο δοχείο πού είχαμε τα 4 κιλά της προηγούμενης ημέρας.

Εχθές, πήραμε άλλα 4 κιλά φρεσκοαμελγμένο γάλα και τα προσθέσαμε στο δοχείο πού είχαμε τα 8 κιλά των δύο προηγούμενων ημερών.

Έτσι, τώρα, έχουμε 12 κιλά γάλα, έτοιμα για απόδαρση, για χτύπημα.

Ωρίμανση = Φυσική + Βιολογική

Η ωρίμανση του γάλακτος μπορεί να είναι: α) η φυσική ωρίμανση και, β) η βιολογική ωρίμανση.

Δείτε: Να πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας

Φυσική ωρίμανση του γάλακτός μας

Όλο αυτό το χρονικό διάστημα των 3 ημερών, η θερμοκρασία του περιβάλλοντος χώρου διατήρησης, και άρα του γάλακτος στο δοχείο, κυμαίνονταν μεταξύ 15 και 24°C.

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο
Η τιμή της θερμοκρασίας του γάλακτος κατά το χτύπημα αποτελεί έναν πολύ σημαντικό παράγοντα, ο οποίος θα καθορίσει και την επιτυχία της βουτυροποίησης. Πολύ χαμηλές ή πολύ υψηλές θερμοκρασίες πρέπει να αποφεύγονται. Χοντρικά, θα λέγαμε, ότι η απόδραση πρέπει να γίνεται σε ένα εύρος 12 με 15°C.

Επίσης, η θερμοκρασία του γάλακτος καθόλη την διάρκεια του χτυπήματος ήταν μεταξύ 15 και 17°C.

Γενικά, αυτές οι τιμές, θεωρούνται υψηλές για την βουτυροποίηση του γάλακτος και της κρέμας.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος

Βιολογική ωρίμανση του γάλακτός μας

Η βιολογική ωρίμανση του γάλακτος έγινε από την αρχική φυσική μικροχλωρίδα του νωπού γάλακτος αλλά και εισερχόμενη μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος χώρου.

Σήμερα, οι σύγχρονοι βουτυροπαρασκευαστές, επιτυγχάνουν την βιολογική ωρίμανση χρησιμοποιώντας καλλιέργειες εκκίνησης.

Δείτε: Ποια καλλιέργεια εκκίνησης είναι η καλύτερη όταν φτιάχνω βούτυρο?

Πόση ώρα θα πρέπει να χτυπάω το γάλα, όταν φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο?
Όταν οι συνθήκες είναι ευνοϊκές,  μετά από 30 με 35 λεπτά, θα δούμε να σχηματίζονται οι πρώτοι κόκκοι βουτύρου.

Παραδοσιακοί βουτυροπαρασκευαστές του παρελθόντος αναφέρουν ότι, γενικά, απαιτούνται, 1200 χτυπήματα με το ξύλινο έμβολο.

Δηλαδή, εσείς, υπολογίστε, χοντρικά, 1 ώρα.

Αυτό, βέβαια, ισχύει, όταν οι συνθήκες, (ωρίμανση γάλακτος, θερμοκρασία γάλακτος κατά το χτύπημα), είναι ευνοϊκές.

Προσοχή! Όταν το γάλα δεν έχει ωριμάσει σωστά, ή όταν η θερμοκρασία αυτού κατά το χτύπημα είναι ακατάλληλη, μπορεί να απαιτηθεί υπερδιπλάσιος χρόνος, και η απόδοση (yield) σε βούτυρο να είναι μικρότερη.

Σχηματισμός συμπλεγμάτων λίπους και κόκκων βουτύρου στην επιφάνεια του γάλακτος

Εάν έχουμε φροντίσει ώστε να γίνουν τα πράγματα σωστά, (ωρίμανση γάλακτος, θερμοκρασία γάλακτος κατά το χτύπημα), τότε, σταδιακά, πάνω στην επιφάνεια του γάλακτος, θα δούμε να σχηματίζονται οι πρώτοι κόκκοι βουτύρου.

Η διαδικασία ολοκληρώθηκε. Μαζεύουμε το βούτυρο. Το βούτυρο αυτό έχει λιποπεριεκτικότητα μικρότερη από 80% και, έτσι, δεν θεωρείται βούτυρο υπό την εμπορική έννοια του όρου. Για να αυξηθεί η λιποπεριεκτικότητά του, θα πρέπει να αποβληθεί υγρασία (και αέρας). Τελικά, η ποσότητα πού θα πάρουμε θα είναι μικρότερη σε σχέση με αυτήν την ποσότητα πού μόλις βγάζουμε από την βουτυροκάδη.

Προοδευτικά, τα μικρότερα συμπλέγματα λίπους θα ενώνονται σε μεγαλύτερους σχηματισμούς.

Έτσι, θα αρχίσει να μαζεύεται το βούτυρο στην επιφάνεια του γάλακτος.

Το βούτυρο αυτό, μπορούμε εύκολα να το παραλάβουμε, καθώς επιπλέει στην επιφάνεια χωρίς να διαλυτοποιείται.

Εμείς, αρχικά είχαμε 12 κιλά πλούσιο πρόβειο γάλα, και πήραμε 850 με 900 γρ., βούτυρο.

Δείτε: 6 βασικά πράγματα πού πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο

Πλύσιμο και μάλαξη του βουτύρου

Το βούτυρο αυτό μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε όπως είναι.

Μπορούμε, βέβαια, να αυξήσουμε την συνεκτικότητά του και την λιποπεριεκτικότητά του, (κατά όγκο), εάν εφαρμόσουμε την τεχνική του πλυσίματος, και της επακόλουθης μάλαξης του βουτύρου.

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο Πώς γίνεται το πλύσιμο του βουτύρου?

Στο βούτυρο πού πήραμε από την ξύλινη βουτυροκάδη προσθέτουμε λίγο κρύο νερό.

Στη συνέχεια, μαλάσουμε το βούτυρο – απλώνουμε και μαζεύουμε.

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο
2ο χέρι βουτυρογάλακτος. Το χρώμα του έχει μόνον μια ελαφρά λευκή χροιά. Το 1ο χέρι βουτυρογάλακτος έχει μια πολύ εντονότερη λευκή απόχρωση.

Το κρύο νερό πού προσθέσαμε παρασέρνει τα υδατοδιαλυτά συστατικά και αποκτά λευκό χρώμα.

Αυτό είναι το βουτυρόγαλα.

Απομακρύνουμε το 1ο χέρι βουτυρογάλακτος, και προσθέτουμε, πάλι, λίγο νερό.

Ξαναμαλάσουμε το βούτυρο, με αυτό το 2ο χέρι βουτυρογάλακτος.

Απομακρύνουμε το 2ο χέρι βουτυρογάλακτος.

Το βούτυρό μας έγινε, τώρα, περισσότερο συνεκτικό, και ακολούθως αυξήθηκε η λιποπεριεκτικότητά του, (μειώθηκε ο όγκος του).

Δείτε: Πώς φτιάχνω βούτυρο με την ηλεκτρική βουτυροκάδη – βουτυρομηχανή

Περαιτέρω μάλαξη του βουτύρου

Μετά την απομάκρυνση του 2ου χεριού βουτυρογάλακτος, εμείς, μπορούμε να συνεχίσουμε την μάλαξη του βουτύρου, (χωρίς να προσθέσουμε νερό).

Η μάλαξη θα οδηγήσει σε αποβολή της υγρασίας από την μάζα του βουτύρου.

Κατά το στάδιο της μάλαξης, μπορώ να προσθέσω στο βούτυρο, βότανα, μπαχαρικά, κεράσια, μούρα ή blue cheese.

Έτσι, περαιτέρω μάλαξη θα οδηγήσει σε αύξηση της συνεκτικότητας και της λιποπεριεκτικότητας.

Αντιλαμβάνεστε, ότι το πλύσιμο και η μάλαξη του βουτύρου οδηγούν στην ελάττωση της αρχικής ποσότητας πού πήραμε όταν το βγάλαμε από την ξύλινη βουτυροκάδη.

Προσθέτω βότανα και μπαχαρικά όταν φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο

Στο στάδιο αυτό, δηλ., της μάλαξης, μπορούμε να προσθέσουμε, αλάτι, βότανα, μπαχαρικά ή ότι συστατικά επιθυμούμε.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο στο σπίτι – Τι βότανα τι μπαχαρικά και τι φρούτα να ρίξω?

Να ποιο είναι το γνήσιο, το αυθεντικό ξινόγαλα

Χτυπήσαμε το γάλα και πήραμε το βούτυρο.

Η πρέντζα αποτελεί ένα ιδιαίτερο γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο δεν υπάρχει στο εμπόριο. Παραλαμβάνεται, όταν το γνήσιο ξινόγαλα υποβληθεί σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Το υγρό που έμεινε μέσα στην ξύλινη βουτυροκάδη είναι το γνήσιο, το αυθεντικό ξινόγαλα.

Πρόκειται για ένα γαλακτοκομικό προϊόν υψηλής θρεπτικής αξίας, αλλά, και εξαιρετικού flavor.

Δείτε: Ξινόγαλο,… πού θα το ξαναβρώ?

Αυτό το ξινόγαλα δεν έχει σχέση με το βιομηχανικό ξινόγαλα του εμπορίου.

Όταν αυτό το ξινόγαλα το υποβάλλουμε σε υψηλή θερμική επεξεργασία, μπορούμε να πάρουμε την πρέντζα.

Η πρέντζα, – ή όπως αλλιώς λέγεται σε κάθε περιοχή – αποτελεί ένα ιδιαίτερο γαλακτοκομικό προϊόν πού δεν υπάρχει στο εμπόριο.

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο σημαίνει χτυπάω το γάλα σε ξύλινη βουτυροκάδη

Ένα βασικό στοιχείο, της όλης διαδικασίας παρασκευής βουτύρου με παραδοσιακό τρόπο, αποτελεί η ξύλινη βουτυροκάδη.

Το ξύλο αποτελεί ένα ξεχωριστό υλικό.

Στην επιφάνειά του αναπτύσσεται ένα βιο-υμένιο, ένα λεπτό φιλμ από μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα παίξουν σημαντικό ρόλο στον χαρακτήρα του τελικού προϊόντος.

Δείτε: Το ξύλο, ένας παλαιός φίλος του ανθρώπου

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

 

 

 

Facebook Comments

Μία σκέψη στο“Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.