Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Ποιό γάλα είναι το καλύτερο, όταν φτιάχνω κεφίρ?

πρωτοσέλιδο - Ποιο γάλα είναι το καλύτερο, όταν φτιάχνω κεφίρ?

Δείτε ποιό γάλα είναι το καλύτερο όταν εγώ φτιάχνω κεφίρ

Φτιάχνω κεφίρ με το καλύτερο γάλα – Τί είναι το ποτό κεφίρ?
Το κεφίρ αποτελεί ένα ζυμωμένο ποτό γάλακτος. Αυτό, το ποτό, παράγεται από την δράση των βακτηρίων, και των ζυμομυκήτων, οι οποίοι συμβιώνουν, δυναμικά, στους σπόρους του κεφίρ.

Το ποτό κεφίρ είναι ένα αφρώδες, υψηλού ιξώδους, και σημαντικοτάτης θρεπτικής αξίας γαλακτοκομικό προϊόν.

Δείτε: Τί είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?

Ποιό γάλα είναι το καλύτερο, όταν εγώ φτιάχνω κεφίρ? Υπάρχουν 3 τρόποι  για να φτιάχνω κεφίρ

Ποτό κεφίρ, ή, …”κεφίρ”, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε με, τουλάχιστον, 3 τρόπους.

1ος τρόπος: Φτιάχνω κεφίρ με σπόρους κεφίρ

2ος τρόπος: Φτιάχνω κεφίρ με τις κατάλληλες καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) για κεφίρ

3ος τρόπος: Φτιάχνω κεφίρ από συσκευασμένο κεφίρ του εμπορίου

Φυσικά, μπορούν να γίνουν, και συνδυασμοί, όλων, αυτών, των τρόπων

Δείτε: Αυτοί είναι οι 3 τρόποι για να φτιάχνω κεφίρ

Ποιό γάλα είναι το καλύτερο, όταν εγώ φτιάχνω κεφίρ? Ποιός είναι ο ρόλος του γάλακτος?

Όμως, ανεξάρτητα, από τον τρόπο παρασκευής, τον οποίο, θα εφαρμόσουμε, το βασικό συστατικό, το οποίο, εμείς θα πρέπει να έχουμε στην διάθεσή μας είναι το γάλα.

Το είδος του χρησιμοποιούμενου γάλακτος, θα επηρεάσει τόσο, την υφή, όσο, και τα οργανοληπτικά, αλλά, και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά, του τελικού προϊόντος.

Όταν, εγώ χρησιμοποιώ γίδινο γάλα, τότε, στο παραγόμενο ποτό κεφίρ, θα μεταφερθούν οι χαρακτηριστικές οσμές του αρχικού κατσικίσιου γάλακτος.

Τί γάλα, λοιπόν, θα πρέπει να επιλέξουμε, ώστε, εμείς να φτιάξουμε, ένα ποτό κεφίρ, υψηλής ποιότητας?

Ποιό γάλα είναι το καλύτερο, όταν εγώ φτιάχνω κεφίρ? Ποιά είναι η σημασία του είδους του γαλακτοπαραγωγικού ζώου?

Εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε, όλα, τα είδη:

αγελαδινό γάλα, πρόβειο γάλα, αίγειο γάλα, βουβαλίσιο γάλα, κλπ.

Η σύσταση (περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπος, κ.λ.π.), του γάλακτος, θα παίξει καθοριστικό ρόλο, στο ποτό κεφίρ, το οποίο, εμείς θα φτιάξουμε.

Ένα πρόβειο γάλα, με υψηλή περιεκτικότητα σε λιποπρωτεΐνες, θα δώσει ένα, υψηλού ιξώδους, παχύρευστο ποτό κεφίρ.

Εμείς θα πρέπει να θυμόμαστε, ότι, ένα γάλα με υψηλά ποσοστά πρωτεΐνης, θα έχει και υψηλή ρυθμιστική ικανότητα.

Δείτε: Τί είναι η ρυθμιστική ικανότητα γάλακτος?
Ποιο γάλα είναι το καλύτερο, όταν φτιάχνω κεφίρ?
Ένα, πλούσιο σε λιποπρωτεΐνες, πρόβειο γάλα, εμάς, θα μάς δώσει ένα παχύρευστο ποτό κεφίρ.

Υψηλή ρυθμιστική ικανότητα, του γάλακτος, σημαίνει ότι ο ρυθμός όξυνσης, του γάλακτος, θα είναι μικρότερος.

Άρα, η χρονική διάρκεια, της ζύμωσης, του γάλακτος, θα είναι μεγαλύτερη.

Το βουβαλίσιο γάλα παράγει ένα ιδιαίτερο ποτό κεφίρ?

Μελέτες, έδειξαν, ότι, το ποτό κεφίρ από, βουβαλίσιο γάλα, παρουσιάζει υψηλότερη περιεκτικότητα, σε ζυμομύκητες, με αποτέλεσμα, την σημαντική αύξηση, του επιπέδου της αιθανόλης.

Η παρουσία, της αλκοόλης, δίνει ένα εξωτικό, και αναζωογονητικό άρωμα, στο βουβαλίσιο κεφίρ.

Επίσης, έρευνες, έδειξαν τον σχηματισμό πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (PUFA), στο κεφίρ, το οποίο παρασκευάζεται, από αιγοπρόβειο γάλα.

Αυτά, τα λιπαρά οξέα, βρέθηκαν να επηρεάζουν, σημαντικά, το προφίλ, του αρώματος, του κεφίρ.

Ποιό γάλα είναι το καλύτερο, όταν εγώ φτιάχνω κεφίρ? Ποιός είναι ο ρόλος της λιποπεριεκτικότητας του γάλακτος?
Κατά κανόνα, το ποτό κεφίρ, του εμπορίου, παρασκευάζεται από ημιαποβουτυρωμένο ή από άπαχο γάλα. Εμείς, λοιπόν, ως οικοτέχνες μπορούμε να επωφεληθούμε από την αξιοποίηση, εκείνου, του λίπους, το οποίο πλεονάζει.

Εσείς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε, ότι, είδος γάλακτος επιθυμείτε:

πλήρες γάλα, ημιαποβουτυρωμένο γάλα, ή άπαχο γάλα.

Συνήθως, το καταναλωτικό κοινό ζητά, ένα ποτό κεφίρ, με λιποπεριεκτικότητα γάλακτος 1 με 1.5%.

Η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε λίπος, θα επηρεάσει, πρωτογενώς, τα ρεολογικά, αλλά, και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, του ποτού κεφίρ.

Ένα ποτό κεφίρ, με πολύ χαμηλά λιπαρά, αδυνατεί να δημιουργήσει το αίσθημα της πληρότητας γεύσης (mouthfeel).

Επιπλέον, όμως, η υψηλή λιποπεριεκτικότητα θα προωθήσει την λιπόλυση, (διάσπαση των λιπών).

Οι ζυμομύκητες απελευθερώνουν, στο ποτό κεφίρ, λιπάσες, (ένζυμα, τα οποία διασπούν τα λίπη), ειδικά, κατά το στάδιο της ωρίμανσης, και της αποθήκευσης, του ποτού κεφίρ.

Δείτε: Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Ο πλέον κρίσιμος παράγοντας

Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα (Free Fatty Acids), τα οποία παράγονται, μέσω, της λιπόλυσης, θα επηρεάσουν την γεύση, και το άρωμα, στο ποτό κεφίρ.

Ποιό γάλα είναι το καλύτερο, όταν εγώ φτιάχνω κεφίρ? Θα χρησιμοποιήσω ένα, θερμικά, έντονα, επεξεργασμένο γάλα?

Εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε:

νωπό γάλα, θερμισμένο γάλα, φρέσκο παστεριωμένο γάλα, μακράς διαρκείας γάλα, γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας, (Ultra High Temperature), κ.λ.π.

Ποιο γάλα είναι το καλύτερο, όταν φτιάχνω κεφίρ?
Εγώ θα υποβάλλω το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία?  Πάντα, υπάρχουν τα συν και τα πλην. Ο σοβαρός παρασκευαστής θα πρέπει να γνωρίζει πολύ καλά το τί κάνει και γιατί το κάνει.

Γάλα, το οποίο έχει υποβληθεί σε έντονη θερμική επεξεργασία, προωθεί την ανάπτυξη, των μικροοργανισμών, οι οποίοι βρίσκονται στην, εκάστοτε, ΄΄Μαγιά΄΄ μας.

Δείτε: 6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Συνεπώς, γενικά, οι μικροοργανισμοί, του κεφίρ αναπτύσσονται, καλύτερα, σε ένα υπερθερμασμένο γάλα.

Επίσης, γάλα, το οποίο έχει υποστεί έντονη θερμική επεξεργασία, θα παρουσιάζει βελτιωμένα ρεολογικά χαρακτηριστικά.

Παρόλα αυτά, η υποβολή, του γάλακτος, σε έντονη θερμική επεξεργασία, μπορεί να δράσει, ανασταλτικά, στην ανάπτυξη πολλών οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Ένα UHT γάλα, έχει υποστεί σημαντικές φυσικοχημικές μεταβολές, οι οποίες μπορεί να επηρεάσουν, σημαντικά, την ανάπτυξη των βακτηρίων, του κεφίρ, όπως, είναι το είδος Lb. Paracasei.

Από την άλλη μεριά, ένα νωπό ή ένα, απλώς, θερμισμένο γάλα, μπορεί να μεταφέρει πληθώρα βιοδραστικών πεπτιδίων, στο ποτό κεφίρ.

Δείτε: Το νωπό, το απαστερίωτο και το θερμισμένο γάλα
Ένα νωπό γάλα, το οποίο, εμείς έχουμε αφήσει να ωριμάσει, ίσως, αποτελεί μια πρώτη ύλη, η οποία θα ”απογειώσει” το κεφίρ μας.

Με τον τρόπο, αυτό, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε, ένα ποτό κεφίρ, πραγματικά, ανυπολόγιστης θρεπτικής αξίας, αλλά, και ξεχωριστού flavor.

Ποιό γάλα είναι το καλύτερο, όταν εγώ φτιάχνω κεφίρ? Το γάλα θα πρέπει να είναι ομογενοποιημένο ή όχι?

Το καταναλωτικό κοινό φαίνεται να προτιμά το ομογενοποιημένο γάλα.

Πράγματι, σε ένα μη ομογενοποιημένο γάλα, το λίπος συγκεντρώνεται στην επιφάνεια, δημιουργώντας μια επιδερμίδα, η οποία προκαλεί αρνητική διάθεση, στους καταναλωτές.

Όταν, εμείς χρησιμοποιούμε, μη ομογενοποιημένο γάλα, μπορεί να δημιουργηθεί  επιδερμίδα, στην επιφάνεια του ποτού κεφίρ, κατά την διάρκεια της ζύμωσης, ειδικά, όταν, δεν αναδεύουμε το μίγμα.

Εάν, εμείς δεν μπορέσουμε, αργότερα, να διαλυτοποιήσουμε, αποτελεσματικά, αυτήν, την επιδερμίδα, του λίπους, τότε, μικρά συσσωματώματα λίπους, θα αιωρούνται στην μάζα, του παραγόμενου ποτού κεφίρ.

Σίγουρα, μια τέτοια αίσθηση δεν είναι επιθυμητή.

 

Δείτε περισσότερα:

Effects of different milk types and starter cultures on kefir. Öner, Z., Karahan, A. G., & Cakmakci, M. L. (2010). Food, 3, 177-182.

The fatty acid profile in kefirs from sheep, goat and cow milk. Wojtowski, J., Dankow, R., Skrzypek, R., & Fahr, R. D. (2003). Milchwissenchaft, 58, 633-636.

Rheological, textural, colour and sensorial properties of kefir produced with buffalo milk using kefir grains and starter culture: A comparison with cows’ milk kefir. Gul, O., Atalar, I., Mortas, M., & Dervisoglu, M. (2018). International Journal of Dairy Technology, 71,

The effect of heat on milk as a culture medium for lactic acid bacteria. Foster, E. M. 1952 J. Dairy Sci. 35(12), 988–997.

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.