Φτιάχνω Quark στο σπίτι – Εύκολα και απλά

Τι είναι το τυρί Quark?

Απλές και εύκολες οδηγίες για οικιακή παρασκευή

Το Quark ή Quarg αποτελεί ένα μαλακό, φρέσκο, [δεν απαιτεί ωρίμανση], ευρωπαϊκό τυρί με κρεμώδη γεύση. Χαρακτηριστικό του είναι ότι η περιεκτικότητα σε υγρασία, καθώς η περιεκτικότητα σε λίπος Φτιάχνω Quark στο σπίτι Εύκολα και απλά παρουσιάζει διακύμανση.

Τόπος καταγωγής θεωρούνται γερμανόφωνες και ανατολικοευρωπαϊκές χώρες. Είναι γνωστό με πολλές ονομασίες. Στη Ρωσία творог, στην Τσεχία tvaroh, στην Αυστρία topfen, στην Γερμανία kwark, στην Δανία kvark, στην Νορβηγία και Σουηδία kvarg.

H παρασκευή του τυριού Quark γίνεται με συνδυασμό όξυνσης και υψηλής θερμικής επεξεργασίας.

Βιομηχανικά παρασκευάζεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα με την χρησιμοποίηση μικρή ποσότητα πυτιάς, η οποία προστίθεται για να επιτευχθεί ένα καλό, σταθερό τυρόπηγμα. Με τον τρόπο αυτό εξυπηρετείται η εμπορία του και η διάρκεια ζωής του.

Ωστόσο, η παραδοσιακή παρασκευή του Quark προσανατολίζεται στην κατανάλωσή του ως ΄΄καθαρά΄΄ φρέσκο τυρί και δεν κάνει χρήση πυτιάς. Δεν προστίθεται αλάτι.

Νάτριο και Τυρί Πάνε μαζί?

Το τυρί Quark έχει λευκό χρώμα και απαλή υφή.

Οικιακή παρασκευή τυριού Quark με θέρμανση

Για την οικιακή παρασκευή του τυριού Quark χρησιμοποιούμε παστεριωμένο άπαχο γάλα. Μπορούμε να το προμηθευτούμε από το εμπόριο.

Θερμαίνουμε το άπαχο γάλα μέχρι η θερμοκρασία του να φτάσει στους 32℃. Στο σημείο αυτό προσθέτουμε την καλλιέργεια εκκινητή.

Ποιοί είναι οι εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Αυτή αποτελείται από μεσόφιλη καλλιέργεια που περιέχει τα οξυγαλακτικά βακτήρια Lactococcus lactis ή Lactococcus cremoris.

Συσκευασία λυοφιλιωμένης καλλιέργειας, [DVS]. Προστίθεται απευθείας στο προς επεξεργασία γάλα.

Xρησιμοποιούμε λυοφιλιωμένες καλλιέργειες, [DVS], τις οποίες έχουμε προμηθευτεί από το εμπόριο.

11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI

Σε θερμοκρασία 32℃, μεταφέρουμε το εσωτερικό περιεχόμενο από το αλουμινένιο φακελάκι στην ποσότητα γάλακτος που ορίζει ο κατασκευαστής. Ανακατώνουμε ώστε να επέλθει μια αποτελεσματική διάλυση της καλλιέργειας.

Στην συνέχεια, επωάζουμε σε αυτήν την θερμοκρασία, δηλ., στους 32℃. Αφήνουμε το γάλα σε ηρεμία. Μετά από 4-6 ώρες αρχίζει να σχηματίζεται ένα μαλακό πήγμα.

Στο σημείο αυτό το pH του πήγματος θα πρέπει να είναι περίπου 4.8. Θα πρέπει, όταν κόβουμε το τυρόπηγμα με σπάτουλα, να εμφανίζεται διαυγής ορός γάλακτος.

Σε κάθε συσκευασία DVS, [αλουμινένιο φακελάκι], ο κατασκευαστής ορίζει την ποσότητα γάλακτος στην οποία πρέπει να διαλύσουμε την καλλιέργεια που περιέχεται σε αυτήν.

Παρόλα αυτά, υπάρχει δυνατότητα από μέρους μας να χρησιμοποιήσουμε αρκετά μικρότερη ποσότητα. Στην περίπτωση αυτή η επώαση θα διαρκέσει αρκετά μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Να σας δώσω ένα παράδειγμα. Έστω ότι το φακελάκι αναγράφει ότι είναι για 20 λίτρα γάλακτος.Πράγματι εμείς ακολουθούμε τις οδηγίες και διαλύουμε την καλλιέργεια σε 20 λίτρα γάλα. Μετρούμε την τιμή του pH του πήγματος μετά από 4 ώρες και είναι π.χ., στο 4.8.

Εάν διαλύσουμε την καλλιέργεια που περιέχει το φακελάκι όχι σε 20 λίτρα γάλα αλλά σε 100, τότε η τιμή του pH θα μειωθεί σε 4.8, όχι σε 4 ώρες αλλά σε 12-18 ώρες.

Θέρμανση τυροπήγματος
Στράγγιση με την χρήση υφασμάτινων σάκων, [τυρόπανα, τσαντίλες], στο σπίτι.

Στη συνέχεια, αναδεύουμε ήπια το πήγμα. Ταυτόχρονα ξεκινάμε να θερμαίνουμε με πολύ αργό ρυθμό. Ο αρχικός ρυθμός θέρμανσης δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 0.5℃ ανά 5 λεπτά. Μετά από 30 λεπτά η θερμοκρασία του πήγματος θα είναι 35℃.

Στο σημείο αυτό, ο ρυθμός θέρμανσης αυξάνει σε 1℃ ανά 5 λεπτά. Διατηρούμε τον ρυθμό αυτό για τα επόμενα 30 λεπτά έως η θερμοκρασία να φτάσει τους 41℃.

Αυξάνουμε τον ρυθμό θέρμανσης σε 1℃ ανά 3 λεπτά μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 52℃. Στο σημείο αυτό το πήγμα είναι συνεκτικό. ΄Εχει περάσει περίπου 1,5 ώρα από την στιγμή που αρχίσαμε να αναδεύουμε.

Μεταφέρουμε το πήγμα σε υφασμάτινους ηθμούς [τυρόπανα, τσαντίλες] και στραγγίζουμε ώστε να απομακρυνθεί το μεγαλύτερο μέρος του ορού.

Τοποθετούμε αυτούς τους υφασμάτινους ηθμούς μέσα σε κρύο νερό, [10℃], για 15 λεπτά, ώστε να ξεπλυθεί η οξύτητα και να ελαττωθεί η όξινη γεύση.

Εάν προτιμάται τυρί με όξινη γεύση το στάδιο του ξεπλύματος μπορεί να παραλειφθεί.

Το τελευταίο στάδιο περιέχει την προσθήκη κρέμας γάλακτος στο τυρόπηγμα. Ενδεικτικά, μπορούμε να προσθέσουμε ποσότητα από 4% έως 8% κατά βάρος από ομογενοποιημένη κρέμα γάλακτος που περιέχει 18% λίπος. Ανακατεύουμε προσεκτικά την κρέμα με το συνεκτικό πλέον τυρόπηγμα.

Οικιακή παρασκευή τυριού Quark χωρίς θέρμανση

Εναλλακτικά, μπορούμε να δοκιμάσουμε να φτιάξουμε ένα προϊόν με καθαρά λεία υφή [όπως το τυρί Baker]. Στην περίπτωση αυτή, το pH του πήγματος κατά τη στιγμή της ανάδευσης πρέπει να έχει χαμηλότερη τιμή. Περίπου στο 4.5 ή και ακόμα χαμηλότερα στο 4.4. Αντιλαμβάνεστε ότι σε σχέση με την προηγούμενη πρακτική [όπου η τιμή pH ήταν 4.8] απαιτείται μεγαλύτερος χρόνος επώασης.

Επίσης, στην περίπτωση αυτή, η διαδικασία είναι εξαιρετικά απλούστερη καθώς δεν απαιτείται το στάδιο της θέρμανσης.

Η χαμηλή αυτή τιμή pH οδηγεί στην έντονη αποβολή ορού από το μαλακό τυρόπηγμα. Ακολουθεί διαχωρισμός μέσω στράγγισης με την χρήση υφασμάτινων σάκων.

Παρατηρείστε την ομοιότητα με την παρασκευή του ΄΄δικού΄΄ μας κατικιού.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!