Μαθαίνω να χρησιμοποιώ μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, καλλιέργειες τυριών

Καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων, καλλιέργειες τυριών – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρει όποιος θέλει να ασχοληθεί με τα γαλακτοκομικά προϊόντα

Μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων (starter cultures) – Καλλιέργειες για τυριά

Με τον όρο καλλιέργειες εκκίνησης, ή καλλιέργειες εκκινητές, μεταφράζουμε τον διεθνή όρο, starter cultures.

Τι είναι όμως οι καλλιέργειες εκκίνησης?

Οι καλλιέργειες εκκίνησης είναι μικροοργανισμοί, οι οποίοι λειτουργούν ως ”Μαγιά”.

Τυρί, γιαούρτι, κεφίρ, αριάνι, βούτυρο, ξινόγαλα, ξινή κρέμα, και πολλά άλλα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα στα ράφια των υπεραγορών. Σήμερα, στη χώρα μας, οι καλλιέργειες εκκίνησης ή μικροβιακές καλλιέργειες εκκίνησης αποδίδονται με τον όρο: Καλλιέργειες Τυριών ή Καλλιέργειες Τυροκομίας. Όμως, αυτός ο όρος δεν περιλαμβάνει την ευρύτερη έννοια, καθώς, το σύνολο των ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων, το οποίο διατίθεται στην Αγορά, παρασκευάζεται με τέτοιες καλλιέργειες. Σωστότερα, θα ήταν εάν, εμείς λέγαμε: Καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Ρίχνουμε τις καλλιέργειες εκκίνησης, στο γάλα, για να δημιουργηθεί το γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο, εμείς θέλουμε.

Ναι, αλλά, τί το ιδιαίτερο έχουν αυτοί οι μικροοργανισμοί, των καλλιεργειών εκκίνησης?

(a) Ομοιοζυμωτική (Homolactic) και (b) Ετεροζυμωτική (Heterolactic) ζύμωση του γαλακτικού οξέος. Κατά την Ομοιοζυμωτική ζύμωση παράγεται μόνον το γαλακτικό οξύ (Lactate). Κατά την Ομοιοζυμωτική ζύμωση εκτός από το γαλακτικό οξύ παράγεται επίσης και αιθανόλη καθώς και CO2. Όλοι ξέρουμε ότι τα προϊόντα της ζύμωσης θα καθορίσουν την επιτυχία του τελικού προϊόντος Εγώ θα πρέπει να γνωρίζω εκ των προτέρων το τί είδους ζύμωση θα πρέπει να λάβει χώρα, και ακολούθως ποιούς μικροοργανισμούς (και άρα ποιές καλλιέργειες εκκίνησης) θα χρησιμοποιήσω.

Όταν, αυτοί οι μικροοργανισμοί εισέρχονται στο γάλα, ξεκινούν, εκκινούν, α) την επιθυμητή ζύμωση (desirable fermentation), αλλά, και, β) την δυνάμενη να προβλεφθεί ζύμωση (predictable fermentation).

Δείτε το βίντεο: Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

Καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, καλλιέργειες τυριών – Ποιοί είναι οι 2 τύποι των καλλιεργειών εκκίνησης?

Η παρασκευή οποιουδήποτε ζυμωμένου γαλακτοκομικού προϊόντος απαιτεί την εμπλοκή (ή την συμμετοχή) διαφόρων μικροοργανισμών. Όλοι αυτοί οι μικροοργανισμοί αποτελούν την ΄΄Μαγιά΄΄. Η ”Μαγιά” μπορεί να είναι μια μικρή ποσότητα από ένα ήδη παρασκευασμένο προϊόν, η ”Μαγιά” μπορεί να είναι οι ίδιοι οι σπόροι του κεφίρ, η ”Μαγιά” μπορεί να είναι ένα ωριμασμένο νωπό γάλα, η ”Μαγιά” μπορεί μια ποσότητα από τυρόγαλα, ή ακόμα η ”Μαγιά” μπορεί να είναι οι συνδυασμοί όλων αυτών. Σήμερα, κατά κανόνα ως ”Μαγιά” οι παρασκευαστές χρησιμοποιούν καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS.

Υπάρχουν 2 τύποι, ή κατηγορίες, ή συστήματα, των καλλιεργειών εκκίνησης.

1^ος τύπος – Ημιάμεσος (semidirect) / ανακαλλιέργεια

Ο τύπος, αυτός, περιλαμβάνει την πρακτική των ανακαλλιεργειών (propagation system).

Καμπύλες όξυνσης, στους 42℃, για τρεις διαφορετικές καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) οι οποίες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του γιαουρτιού, FC 111, YC 58, YC 78. Η καλλιέργεια FC 111 οξινίζει το γάλα σε τιμή pH ίση με 4.50 σε περίπου 3 ώρες. Οι άλλες καλλιέργειες απαιτούν περίπου 5 ώρες. Εσείς τί λέτε? Ποιά καλλιέργειεα θα πρέπει να επιλέξω?

Ας δούμε, πολύ συνοπτικά, αυτό, το σύστημα.

Έχουμε στην διάθεσή μας μικροοργανισμούς, οι οποίοι έχουν τυποποιηθεί.

Με μια σειρά πρακτικών ανακαλλιέργειας (υπό, όσο το δυνατόν ασηπτικές συνθήκες), εμείς φτιάχνουμε την δική μας καλλιέργεια εκκίνησης.

Ημιάμεσο σύστημα για την παραγωγή των καλλιεργειών εκκίνησης. Εγώ έχω τους: Αρχικούς μικροοργανισμούς. Ακολουθώ μια σειρά διαδοχικών επωάσεων (ανακαλλιέργεια). Αυτό, το οποίο, εγώ θέλω να πετύχω είναι: 1. Την αύξηση του πληθυσμού των μικροοργανισμών. 2. Την ενεργοποίηση της δράσης (activity), αυτών, των μικροοοργανισμών. 3. Την καθαρότητά (purity), αυτών, των μικροοργανισμών.

Αυτή, η καλλιέργεια εκκίνησης, την οποία, εμείς φτιάξαμε, λειτουργεί, ακριβώς, όπως, η παραδοσιακή μαγιά.

Δηλαδή, εμείς χρησιμοποιούμε, μια μικρή ποσότητα από αυτήν, (1, 2 έως 5%), την καλλιέργεια εκκίνησης για να παρασκευάσουμε τυρί, ζυμωμένα γάλατα, γιαούρτι, κ.α.

Αυτό, το σύστημα, αναφέρεται και ως ημιάμεσο (semidirect).

Οικιακή καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) κατάλληλη για την παρασκευή του ποτού κεφίρ. Στην συσκευασία αναγράφονται τα είδη των εμπλεκομένων ειδών μικροοργανισμών.

Μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων – Καλλιέργειες τυριών

2^ος τύπος – Καλλιέργειες DVS / DVI

πρωτοσέλιδο - Εκκινητές = Πρωτογενείς + Δευτερογενείς — Τί είδους μικροβιακή καλλιέργεια εκκίνησης ή καλλιέργεια τυροκόμησης θα πρέπει να προσθέσω στο γάλα? Αυτό θα εξαρτηθεί από το είδος των μικροοργανισμών τους οποίους περιέχει η ίδια η καλλιέργεια εκκίνησης.

O 2^ος τύπος περιλαμβάνει τις καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS (Direct Vat Starter) ή DVI (Direct Vat Inoculation).

Οι καλλιέργειες, αυτές, μπορούν απευθείας, άμεσα, να προστεθούν στο γάλα, χωρίς, να προηγηθεί κάποια επεξεργασία ή ενεργοποίηση.

Αυτές, οι καλλιέργειες εκκίνησης, διαφοροποιούνται, λοιπόν, από τον 1^ο τύπο.

Μην ξεχνάμε! Η θερμοκρασία της επώασης αποτελεί έναν καταλυτικό παράγοντα για την επιτυχία της ζύμωσης. Εμείς θα πρέπει να ακολουθούμε τις οδηγίες του κατασκευαστή. Εδώ για την παρασκευή της ξινής κρέμας (Sour Cream) η επώαση του γάλακτος θα πρέπει να γίνει στους 31 με 32℃.

Καλλιέργειες για τυριά και καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων DVS / DVI – Ποιοί τύποι υπάρχουν?

Οι καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS / DVI, διατίθενται στην αγορά ως:

Δείτε τί περιέχει το φακελάκι με την μικροβιακή καλλιέργεια με την μορφή DVS. Εδώ, οι μικροοργανισμοί βρίσκονται σε στερεή κατάσταση (λυοφιλιωμένη μορφή).

—Freeze-dried, δηλαδή, λυοφιλιωμένες, και,

—Frozen, δηλαδή, κατεψυγμένες

Οι καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS κυκλοφορούν στο εμπόριο σε στερεή κατάσταση.

Οι λυοφιλιωμένες καλλιέργειες DVS κυριαρχούν στην παγκόσμια αγορά

Οι λυοφιλιωμένες καλλιέργειες εκκίνησης DVS, κυριαρχούν στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, σε παγκόσμιο επίπεδο.

Ορισμένες εταιρίες κατασκευής των καλλιεργειών εκκίνησης DVS, αναφέρουν την 50U, 100U, 200U, κ.λ.π., πάνω στην συσκευασία. Η ένδειξη, αυτή, αντανακλά την ”δύναμη” του περιεχομένου, της συσκευασίας.

Οι καλλιέργειες, αυτές, είναι διαδεδομένες και χρησιμοποιούνται σε τέτοιο βαθμό, ώστε, σήμερα, όταν, λέμε καλλιέργειες εκκίνησης, εμείς εννοούμε, κατά κανόνα, τις λυοφιλιωμένες καλλιέργειες DVS.

Οι καλλιέργειες, αυτές, περιέχουν, τουλάχιστον, 10⁹ μικροοργανισμούς ανά γρ.

Οι λυοφιλιωμένες καλλιέργειες DVS, διατίθενται και σε μορφή υψηλής συγκέντρωσης, ή σε συμπυκνωμένη μορφή, (highly concentrated).

Οι συμπυκνωμένες καλλιέργειες εκκίνησης περιέχουν, τουλάχιστον, 10¹⁰ με 10¹¹ μικροοργανισμούς ανά γρ.

Ορισμένες εταιρίες αναφέρουν, επάνω στην συσκευασία, το βάρος της ποσότητας, της καλλιέργειας εκκίνησης, την οποία, αυτή, η συσκευασία περιέχει.

Δείτε: 11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI

Μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων, Καλλιέργειες τυριών – Τί σημαίνει η ένδειξη 50U, 100U, 200U, πάνω στην συσκευασία?

Το U είναι το αρχικό γράμμα της λέξης Unit, η οποία σημαίνει μονάδα.

Μία Unit, μία μονάδα καλλιέργειας αντιστοιχεί (ισοδυναμεί) σε 1% ενοφθαλμισμό (inoculation), για ποσότητα, ίση με 10 λίτρα γάλα.

Εάν θέλω, 2% ενοφθαλμισμό για 10 λίτρα γάλα, τότε, εγώ θα χρειαστώ 2 Units καλλιέργειας.

Μαθαίνω να χρησιμοποιώ μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, καλλιέργειες τυριών — H έννοια DVS σημαίνει ότι ο εκκινητής (starter ), εισέρχεται απευθείας (direct ) στο καζάνι (vat ). Δηλαδή, εμείς ανοίγουμε την συσκευασία και ρίχνουμε κατευθείαν, το περιεχόμενο, αυτής, της συσκευασίας, μέσα, στο γάλα.

Έτσι, λοιπόν, εμείς καταλαβαίνουμε ότι, 50 Units αντιστοιχούν σε 500 λίτρα γάλα, με 1% ενοφθαλμισμό.

Άρα, εάν, δω σε μια συσκευασία 200U, αυτό, σημαίνει ότι, αυτή, η καλλιέργεια εκκίνησης αντιστοιχεί σε 1000 λίτρα γάλα, με 2% ενοφθαλμισμό, ή σε 500 λίτρα γάλα, με 4% ενοφθαλμισμό.

Μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων, Καλλιέργειες για τυριά – Με ποιό τρόπο εγώ θα χρησιμοποιήσω, αυτές, τις μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων?

Έστω, ότι, εμείς θέλουμε να φτιάξουμε κάποιο γαλακτοκομικό προϊόν, με την χρήση καλλιεργειών εκκίνησης DVS.

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Ασχολούμαστε με την οικιακή παρασκευή γαλακτοκομικών, και στην διάθεσή μας, εμείς έχουμε, μόλις, 5 λίτρα γάλα.

Κάναμε έρευνα στην αγορά, και διαπιστώσαμε, ότι, δεν υπάρχει καλλιέργεια, για το συγκεκριμένο προϊόν, η οποία, είναι κατασκευασμένη για λιγότερο, από 20 λίτρα γάλα.

Τί θα πρέπει εμείς να κάνουμε?

Στην περίπτωση, αυτή, θα ζυγίσω όλο το περιεχόμενο του φακέλου, και, εγώ θα χρησιμοποιήσω το ¼ της συνολικής ποσότητας.

Με τί εξοπλισμό, λοιπόν, θα πρέπει εγώ να είμαι εφοδιασμένος?

Μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων, καλλιέργειες τυριών – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρει όποιος θέλει να ασχοληθεί με τα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Απαιτείται να έχω, α) μια ζυγαριάς ακριβείας, και, β) 2 μικρές λειτουργικές κάψες.

Βέβαια, αντί για κάψες, εγώ μπορώ κάθε φορά να χρησιμοποιώ δύο μικρά κομμάτια, από αλουμινόχαρτο, ή άλλο αδρανές, και λειτουργικό υλικό.

Ανοίγουμε το φακελάκι της καλλιέργειας εκκίνησης, και, με προσοχή, εμείς μεταφέρουμε το περιεχόμενο, σε μια μικρή κάψα.

Προηγουμένως, εμείς έχουμε καταγράψει – ζυγίσει το απόβαρο της κάψας.

Η ζυγαριά, εμάς θα μάς δείξει το βάρος της καλλιέργειας εκκίνησης.

Σύμφωνα, με όσα είπαμε, μέχρι τώρα, εμείς, θα χρησιμοποιήσουμε το ¼ αυτής της ποσότητας.

Χρησιμοποιούμε, μια δεύτερη κάψα.

Εμείς ζυγίζουμε – καταγράφουμε το απόβαρο από, αυτήν, την 2^η κάψα.

Η 2^η κάψα είναι τοποθετημένη πάνω στην ζυγαριά.

Στη συνέχεια, εμείς μεταφέρουμε, από την 1^η κάψα στην 2^η κάψα, ποσότητα ίση με το ¼.

Αυτή η ποσότητα είναι έτοιμη, τώρα, να πέσει, απευθείας, στο γάλα.

Για παράδειγμα, έστω, ότι, η καθαρή συνολική ποσότητα της καλλιέργειας εκκίνησης, την οποία, εμείς ζυγίσαμε ήταν 18.44 γραμμάρια.

Τότε, εμείς στο γάλα θα μεταφέρουμε ποσότητα ίση με 18.44 Χ ¼ = 4.61 γραμμάρια.

Μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων, καλλιέργειες τυριών – Τί θα κάνω με την υπόλοιπη ποσότητα της καλλιέργειας εκκίνησης?

Εμείς χρησιμοποιήσαμε το ¼ της ποσότητας της καλλιέργειας εκκίνησης.

Το υπόλοιπο, της ποσότητας, (δηλαδή, τα ¾), εμείς το μεταφέρουμε πάλι στο φακελάκι της καλλιέργειας εκκίνησης.

Εμείς θα πρέπει να αποθηκεύσουμε το φακελάκι, αυτό, σε συνθήκες βαθιάς ψύξης.

Προσοχή!

Θα πρέπει, όσο, το δυνατόν, να στεγανοποιηθεί η καλλιέργεια εκκίνησης μέσα στο φακελάκι.

Θα πρέπει, δηλαδή, να απομακρυνθεί ο αέρας, και να κλείσει αεροστεγώς το άνοιγμα.

Επίσης, θα πρέπει να θυμάμαι να απολυμαίνω τις επιφάνειες.

Μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων, καλλιέργειες τυριών – Εγώ ακολουθώ την σωστή τακτική?

Θα πρέπει, οπωσδήποτε, να ξεκαθαρίσουμε κάτι.

Το όλο σκεπτικό, το οποίο, εμείς εφαρμόσαμε, χαρακτηρίζεται από, υψηλό ρίσκο.

Η καλλιέργεια εκκίνησης παραμένει ώρα στον αέρα, και, έρχεται σε επαφή, με επιφάνειες υλικών.

Επίσης, κανείς δεν μπορεί να εγγυηθεί την αποτελεσματικότητα μιας καλλιέργειας εκκίνησης, σε ένα ανοικτό φακελάκι, έστω, και, για 24 ώρες, ακόμα και εάν, αυτή, η καλλιέργεια εκκίνησης, διατηρηθεί σε συνθήκες βαθιάς ψύξης.

Μην ξεχνάμε ότι, οι καλλιέργειες εκκίνησης προσβάλλονται από, τους βακτηριοφάγους.

Πριν από μερικές ημέρες χρησιμοποιήσα μια ποσότητα από μια καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures)για τυροκόμηση. Η υπόλοιπη ποσότητα παρέμεινε στο φακελάκι. Αυτό το φακελάκι το αποθήκευσα. Σήμερα θα κάνω πάλι τυροκόμηση. Τί θα πρέπει να κάνω? Να χρησιμποποιήσω την υπόλοιπη ποσότητα από το φακελάκι ή να χρησιμοποιήσω μια καινούργια συσκευασία? Αξίζει να πάρω το ρίσκο?

Ένα τέτοιο ρίσκο, μπορούμε να το πάρουμε, όταν, εμείς επεξεργαζόμαστε μικροποσότητες γάλακτος για οικιακή ή έστω για οικοτεχνική χρήση.

Όμως, όταν, επεξεργαζόμαστε 200 ή και 500 κιλά γάλα, η ζημία, την οποία, εμείς μπορεί να υποστούμε, θα είναι μεγάλη.

Αυτήν, την παράμετρο, χρειάζεται, λοιπόν, να την λάβουμε, σημαντικά, υπόψιν, κάθε φορά, όταν, επιλέγουμε την καλλιέργεια εκκίνησης, την οποία, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Starter cultures and fermented products. Josephsen J and Jespersen L. (2004). In: Hui YH, Goddik LM, Hansen OS, et al. (eds). Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. United States of America: CRC Press 27-59.

Shelf life study of starter cultures used to make Camembert and Quark cheeses. Mccormack E. (2011) College of Sciences. New Zealand: Massey University.

Preservation and production of starter cultures. Tamime AY and Robinson RK. (1999) In: Tamime AY and Robinson RK (eds) Yoghurt science and technology. New York: Woodhead Publishing in Food Science and Technology.

Preservation of micro-organisms by drying: A review. Morgan CA, Herman N, White PA, et al. (2006). Journal of Microbiol Methods 66: 183-193.