Μαθαίνω να χρησιμοποιώ μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, καλλιέργειες τυριών

Καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, καλλιέργειες τυριών – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρει όποιος θέλει να ασχοληθεί με τα γαλακτοκομικά

Μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών – Καλλιέργειες για τυριά

Τυρί, γιαούρτι, κεφίρ, αριάνι, βούτυρο, ξινόγαλα, και πολλά άλλα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα στα ράφια των υπεραγορών. Σήμερα, στη χώρα μας, οι καλλιέργειες εκκίνησης ή μικροβιακές καλλιέργειες εκκίνησης αποδίδονται με τον όρο: Καλλιέργειες Τυριών ή Καλλιέργειες Τυροκομίας. Όμως, αυτός ο όρος δεν περιλαμβάνει την ευρύτερη έννοια, καθώς, το σύνολο των ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων, το οποίο διατίθεται στην Αγορά, παρασκευάζεται με τέτοιες καλλιέργειες. Σωστότερα, θα ήταν εάν, εμείς λέγαμε: Καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων.

Με τον όρο καλλιέργειες εκκίνησης, ή καλλιέργειες εκκινητές, μεταφράζουμε τον διεθνή όρο, starter cultures.

Τι είναι όμως οι καλλιέργειες εκκίνησης?

Οι καλλιέργειες εκκίνησης είναι μικροοργανισμοί, οι οποίοι λειτουργούν ως ”Μαγιά”.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Ρίχνουμε τις καλλιέργειες εκκίνησης, στο γάλα, για να δημιουργηθεί το γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο, εμείς θέλουμε.

Ναι, αλλά, τί το ιδιαίτερο έχουν αυτοί οι μικροοργανισμοί, των καλλιεργειών εκκίνησης?

Όταν, αυτοί οι μικροοργανισμοί εισέρχονται στο γάλα, ξεκινούν, εκκινούν,

— την επιθυμητή ζύμωση (desirable), αλλά, και,

— την δυνάμενη να προβλεφθεί ζύμωση (predictable)

Δείτε το βίντεο: Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

Καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, καλλιέργειες τυριών

Ποιοί είναι οι 2 τύποι των καλλιεργειών εκκίνησης?

Ημιάμεσο σύστημα για την παραγωγή των καλλιεργειών εκκίνησης. Εγώ έχω τους: Αρχικούς μικροοργανισμούς. Ακολουθώ μια σειρά διαδοχικών επωάσεων (ανακαλλιέργεια). Αυτό, το οποίο, εγώ θέλω να πετύχω είναι: 1. Την αύξηση του πληθυσμού των μικροοργανισμών. 2. Την ενεργοποίηση της δράσης (activity), αυτών, των μικροοοργανισμών. 3. Την καθαρότητά (purity), αυτών, των μικροοργανισμών.

Υπάρχουν 2 τύποι, ή κατηγορίες, ή συστήματα, των καλλιεργειών εκκίνησης.

1^ος τύπος – Ημιάμεσος (semidirect) / ανακαλλιέργεια

Ο τύπος, αυτός, περιλαμβάνει την πρακτική των ανακαλλιεργειών (propagation system).

Ας δούμε, πολύ συνοπτικά, αυτό, το σύστημα.

Έχουμε στην διάθεσή μας μικροοργανισμούς, οι οποίοι έχουν τυποποιηθεί.

Με μια σειρά πρακτικών ανακαλλιέργειας (υπό, όσο το δυνατόν, ασηπτικές συνθήκες), εμείς φτιάχνουμε την δική μας καλλιέργεια εκκίνησης.

Αυτή, η καλλιέργεια εκκίνησης, την οποία, εμείς φτιάξαμε, λειτουργεί, ακριβώς, όπως, η παραδοσιακή μαγιά.

Δηλαδή, εμείς χρησιμοποιούμε, μια μικρή ποσότητα από αυτήν, (1, 2 έως 5%), την καλλιέργεια εκκίνησης για να παρασκευάσουμε τυρί, ζυμωμένα γάλατα, γιαούρτι, κ.α.

Αυτό, το σύστημα, αναφέρεται και ως ημιάμεσο (semidirect).

Μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών – Καλλιέργειες τυριών

2^ος τύπος – Καλλιέργειες DVS / DVI

H έννοια DVS σημαίνει ότι ο εκκινητής (starter ), εισέρχεται απευθείας (direct ) στο καζάνι (vat ). Δηλαδή, εμείς ανοίγουμε την συσκευασία και ρίχνουμε κατευθείαν, το περιεχόμενο, αυτής, της συσκευασίας, μέσα, στο γάλα.

O 2^ος τύπος περιλαμβάνει τις καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS (Direct Vat Starter) ή DVI (Direct Vat Inoculation).

Οι καλλιέργειες, αυτές, μπορούν απευθείας, άμεσα, να προστεθούν στο γάλα, χωρίς, να προηγηθεί κάποια επεξεργασία ή ενεργοποίηση.

Αυτές, οι καλλιέργειες εκκίνησης, διαφοροποιούνται, λοιπόν, από τον 1^ο τύπο.

Καλλιέργειες για τυριά και καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών DVS / DVI

Ποιοί τύποι υπάρχουν?

Οι καλλιέργειες DVS / DVI, διατίθενται στην αγορά ως:

—Freeze-dried, δηλαδή, λυοφιλιωμένες, και,

—Frozen, δηλαδή, κατεψυγμένες

Οι καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS κυκλοφορούν στο εμπόριο σε στερεή κατάσταση.

Οι λυοφιλιωμένες καλλιέργειες DVS κυριαρχούν στην παγκόσμια αγορά

Δείτε τί περιέχει το φακελάκι με την μικροβιακή καλλιέργεια με την μορφή DVS. Εδώ, οι μικροοργανισμοί βρίσκονται σε στερεή κατάσταση (λυοφιλιωμένη μορφή). Οι μικροοργανισμοί αυτοί , τώρα, βρίσκονται σε λήθαργο.

Οι λυοφιλιωμένες καλλιέργειες εκκίνησης DVS, κυριαρχούν στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, σε παγκόσμιο επίπεδο.

Οι καλλιέργειες, αυτές, είναι διαδεδομένες και χρησιμοποιούνται σε τέτοιο βαθμό, ώστε, σήμερα, όταν, λέμε καλλιέργειες εκκίνησης, εμείς εννοούμε, κατά κανόνα, τις λυοφιλιωμένες καλλιέργειες DVS.

Οι καλλιέργειες, αυτές, περιέχουν, τουλάχιστον, 10⁹ μικροοργανισμούς ανά γρ.

Οι λυοφιλιωμένες καλλιέργειες DVS, διατίθενται και σε μορφή υψηλής συγκέντρωσης, ή σε συμπυκνωμένη μορφή, (highly concentrated).

Οι συμπυκνωμένες καλλιέργειες εκκίνησης περιέχουν, τουλάχιστον, 10¹⁰ με 10¹¹ μικροοργανισμούς ανά γρ.

Δείτε: 11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI

Μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, Καλλιέργειες τυριών – Τί σημαίνει η ένδειξη 50U, 100U, 200U, πάνω στην συσκευασία?

Ορισμένες εταιρίες κατασκευής των καλλιεργειών εκκίνησης DVS, αναφέρουν την 50U, 100U, 200U, κ.λ.π., πάνω στην συσκευασία. Η ένδειξη, αυτή, αντανακλά την ”δύναμη” του περιεχομένου, της συσκευασίας.

Το U είναι το αρχικό γράμμα της λέξης Unit, η οποία σημαίνει μονάδα.

Μία Unit, μία μονάδα καλλιέργειας αντιστοιχεί (ισοδυναμεί) σε 1% ενοφθαλμισμό (inoculation), για ποσότητα, ίση με 10 λίτρα γάλα.

Εάν θέλω, 2% ενοφθαλμισμό για 10 λίτρα γάλα, τότε, εγώ θα χρειαστώ 2 Units καλλιέργειας.

Έτσι, λοιπόν, εμείς καταλαβαίνουμε ότι, 50 Units αντιστοιχούν σε 500 λίτρα γάλα, με 1% ενοφθαλμισμό.

Άρα, εάν, δω σε μια συσκευασία 200U, αυτό, σημαίνει ότι, αυτή, η καλλιέργεια εκκίνησης αντιστοιχεί σε 1000 λίτρα γάλα, με 2% ενοφθαλμισμό, ή σε 500 λίτρα γάλα, με 4% ενοφθαλμισμό.

Μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, Καλλιέργειες για τυριά

Με ποιό τρόπο εγώ θα χρησιμοποιήσω, αυτές, τις μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων?

Μαθαίνω να χρησιμοποιώ μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, καλλιέργειες τυριών — Θέλω να φτιάξω 5 λίτρα κεφίρ, αλλά, εγώ έχω καλλιέργεια εκκίνησης DVS, η οποία είναι για 20 λίτρα γάλα.

Έστω, ότι, εμείς θέλουμε να φτιάξουμε κάποιο γαλακτοκομικό προϊόν, με την χρήση καλλιεργειών εκκίνησης DVS.

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Ασχολούμαστε με την οικιακή παρασκευή γαλακτοκομικών, και στην διάθεσή μας, εμείς έχουμε, μόλις, 5 λίτρα γάλα.

Κάναμε έρευνα στην αγορά, και διαπιστώσαμε, ότι, δεν υπάρχει καλλιέργεια, για το συγκεκριμένο προϊόν, η οποία, είναι κατασκευασμένη για λιγότερο, από 20 λίτρα γάλα.

Τί θα πρέπει εμείς να κάνουμε?

Στην περίπτωση, αυτή, θα ζυγίσω όλο το περιεχόμενο του φακέλου, και, εγώ θα χρησιμοποιήσω το ¼ της συνολικής ποσότητας.

Με τί εξοπλισμό, λοιπόν, θα πρέπει εγώ να είμαι εφοδιασμένος?

Μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, καλλιέργειες τυριών

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρει όποιος θέλει να ασχοληθεί με τα γαλακτοκομικά?

Απαιτείται να έχω,

— μια ζυγαριάς ακριβείας, και,

— 2 μικρές λειτουργικές κάψες.

Βέβαια, αντί για κάψες, εγώ μπορώ κάθε φορά να χρησιμοποιώ δύο μικρά κομμάτια, από αλουμινόχαρτο, ή άλλο αδρανές, και λειτουργικό υλικό.

Ανοίγουμε το φακελάκι της καλλιέργειας εκκίνησης, και, με προσοχή, εμείς μεταφέρουμε το περιεχόμενο, σε μια μικρή κάψα.

Προηγουμένως, εμείς έχουμε καταγράψει – ζυγίσει το απόβαρο της κάψας.

Η ζυγαριά, εμάς θα μάς δείξει το βάρος της καλλιέργειας εκκίνησης.

Σύμφωνα, με όσα είπαμε, μέχρι τώρα, εμείς, θα χρησιμοποιήσουμε το ¼ αυτής της ποσότητας.

Μεταφέρω, από την 1η κάψα, στην 2η κάψα, 4.6 γρ., καλλιέργειας.

Χρησιμοποιούμε, μια δεύτερη κάψα.

Εμείς ζυγίζουμε – καταγράφουμε το απόβαρο από, αυτήν, την 2^η κάψα.

Η 2^η κάψα είναι τοποθετημένη πάνω στην ζυγαριά.

Στη συνέχεια, εμείς μεταφέρουμε, από την 1^η κάψα στην 2^η κάψα, ποσότητα ίση με το ¼.

Αυτή η ποσότητα είναι έτοιμη, τώρα, να πέσει, απευθείας, στο γάλα.

Για παράδειγμα, έστω, ότι, η καθαρή συνολική ποσότητα της καλλιέργειας εκκίνησης, την οποία, εμείς ζυγίσαμε ήταν 18.44 γραμμάρια.

Τότε, εμείς στο γάλα θα μεταφέρουμε ποσότητα ίση με 18.44 Χ ¼ = 4.61 γραμμάρια.

Μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, καλλιέργειες τυριών

Τί θα κάνω με την υπόλοιπη ποσότητα της καλλιέργειας εκκίνησης?

Διπλώνω τα ανοιγμένο φακελάκι και το αποθηκεύω σε συνθήκες βαθιάς ψύξης. Πρέπει όσο το δυνατόν, η καλλιέργεια εκκίνησης να απομονωθεί από το περιβάλλον.

Εμείς χρησιμοποιήσαμε το ¼ της ποσότητας της καλλιέργειας εκκίνησης.

Το υπόλοιπο, της ποσότητας, (δηλαδή, τα ¾), εμείς το μεταφέρουμε πάλι στο φακελάκι της καλλιέργειας εκκίνησης.

Εμείς θα πρέπει να αποθηκεύσουμε το φακελάκι, αυτό, σε συνθήκες βαθιάς ψύξης.

Προσοχή!

Θα πρέπει, όσο, το δυνατόν, να στεγανοποιηθεί η καλλιέργεια εκκίνησης μέσα στο φακελάκι.

Θα πρέπει, δηλαδή, να απομακρυνθεί ο αέρας, και να κλείσει αεροστεγώς το άνοιγμα.

Επίσης, θα πρέπει να θυμάμαι να απολυμαίνω τις επιφάνειες.

Μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων, καλλιέργειες τυριών

Εγώ ακολουθώ την σωστή τακτική?

Θα πρέπει, οπωσδήποτε, να ξεκαθαρίσουμε κάτι.

Το όλο σκεπτικό, το οποίο, εμείς εφαρμόσαμε, χαρακτηρίζεται από, υψηλό ρίσκο.

Η καλλιέργεια εκκίνησης παραμένει ώρα στον αέρα, και, έρχεται σε επαφή, με επιφάνειες υλικών.

Επίσης, κανείς δεν μπορεί να εγγυηθεί την αποτελεσματικότητα μιας καλλιέργειας εκκίνησης, σε ένα ανοικτό φακελάκι, έστω, και, για 24 ώρες, ακόμα και εάν, αυτή, η καλλιέργεια εκκίνησης, διατηρηθεί σε συνθήκες βαθιάς ψύξης.

Μην ξεχνάμε ότι, οι καλλιέργειες εκκίνησης προσβάλλονται από, τους βακτηριοφάγους.

Ένα τέτοιο ρίσκο, μπορούμε να το πάρουμε, όταν, εμείς επεξεργαζόμαστε μικροποσότητες γάλακτος για οικιακή ή έστω για οικοτεχνική χρήση.

Όμως, όταν, επεξεργαζόμαστε 200 ή και 500 κιλά γάλα, η ζημία, την οποία, εμείς μπορεί να υποστούμε, θα είναι μεγάλη.

Αυτήν, την παράμετρο, χρειάζεται, λοιπόν, να την λάβουμε, σημαντικά, υπόψιν, κάθε φορά, όταν, επιλέγουμε την καλλιέργεια εκκίνησης, την οποία, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Starter cultures and fermented products. Josephsen J and Jespersen L. (2004). In: Hui YH, Goddik LM, Hansen OS, et al. (eds). Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. United States of America: CRC Press 27-59.

Shelf life study of starter cultures used to make Camembert and Quark cheeses. Mccormack E. (2011) College of Sciences. New Zealand: Massey University.

Preservation and production of starter cultures. Tamime AY and Robinson RK. (1999) In: Tamime AY and Robinson RK (eds) Yoghurt science and technology. New York: Woodhead Publishing in Food Science and Technology.

Preservation of micro-organisms by drying: A review. Morgan CA, Herman N, White PA, et al. (2006). Journal of Microbiol Methods 66: 183-193.