Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Nα πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας

πρωτοσέλιδο - Nα πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας

Δείτε πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας – Φυσική και Βιολογική ωρίμανση βουτυροκρέμας

Ωρίμανση βουτυροκρέμας – Η βουτυροκρέμα πριν το χτύπημα θα πρέπει να αποκτήσει συγκεκριμένες φυσικοχημικές ιδιότητες
Nα πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας
Μικρός κορυφολόγος γάλακτος. Με τον κορυφολόγο, αποκορυφώνουμε το γάλα και παίρνουμε την κρέμα.

Η κρέμα γάλακτος αποτελεί ένα γαλάκτωμα του τύπου Λίπος, (διεσπαρμένη φάση-dispersed phase), σε Νερό, (συνεχής φάση – continuous phase), [oil-in-water (O/W)].

Το λίπος, στην κρέμα, όπως, και στο γάλα, υπάρχει με την μορφή των λιποσφαιρίων.

Αυτά τα λιποσφαίρια, τα οποία, έχουν διάμετρο, περίπου, 0.5 με 10 μm, περιβάλλονται από μία μεμβράνη.

Για να είναι αποτελεσματική η βουτυροποίηση, απαιτείται η κρέμα, πριν το χτύπημα, να έχει συγκεκριμένες φυσικοχημικές ιδιότητες.

Για παράδειγμα, απαιτείται, η κρέμα να μην είναι ομογενοποιημένη.

Ή, απαιτείται, η λιποπεριεκτικότητα της, να βρίσκεται εντός καθορισμένου εύρους τιμών.

Κρέμα γάλακτος ψύχεται με γρήγορο ρυθμό. Ο ρυθμός αυτός θα επηρεάσει και την φυσική ωρίμανση. Σε θερμοκρασία δωματίου, το λίπος στο εσωτερικό των λιποσφαιρίων, βρίσκεται και σε κρυσταλλωμένη και σε ρευστή μορφή. Η ρευστή μορφή αποτελεί την συνεχή φάση.  Όταν υποβάλλουμε την κρέμα σε θερμοκρασιακές μεταβολές, μεταβάλλονται και οι ρεολογικές ιδιότητες των κρυστάλλων.

Δείτε: Ποια είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?

Αυτό, που εμείς, ονομάζουμε, ωρίμανση, δεν είναι τίποτα άλλο, παρά, το να κάνουμε την προς βουτυροποίηση κρέμα μας, να αποκτήσει συγκεκριμένες φυσικοχημικές ιδιότητες, και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Ωρίμανση βουτυροκρέμας = Φυσική + Βιολογική

Όμως, η έννοια της ωρίμανσης, φαίνεται, από πολλούς, ότι δεν είναι ξεκαθαρισμένη.

Έτσι, συχνά, δημιουργείται μια σύγχυση.

Αυτό οφείλεται διότι ο όρος ωρίμανση χωρίζεται στην:

1) φυσική (δηλαδή ωρίμανση με φυσικό τρόπο) και στην

2) βιολογική (δηλαδή ωρίμανση με βιολογικό ή χημικό τρόπο) ωρίμανση.

1. Φυσική Ωρίμανση βουτυροκρέμας

Γενικά, ο όρος φυσική ωρίμανση, αναφέρεται στο πως, εμείς, θα επεξεργαστούμε την κρέμα, έτσι ώστε, το λίπος αυτής να αποκτήσει τις κατάλληλες φυσικοχημικές ιδιότητες.

Nα πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας
Κρέμα με τιμή pH 6.80. Αυτή είναι μια γλυκιά κρέμα.

Αυτό το πετυχαίνουμε, εάν διατηρήσουμε την κρέμα μας, σε συγκεκριμένες τιμές θερμοκρασίας, για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, (temperature sequence).

Έτσι, την στιγμή ακριβώς πριν το χτύπημα, το λίπος, της κρέμας αυτής, θα έχει έναν συγκεκριμένο βαθμό κρυσταλλοποίησης.

Όταν η κρέμα αυτή, έχει υποστεί μόνον φυσική ωρίμανση, και όχι βιολογική ή χημική, τότε η τιμή pH της είναι υψηλή, δεν έχει ξινίσει, όπερ και αναφέρεται ως γλυκιά κρέμα.

Όταν φτιάχνουμε βούτυρο, από μια τέτοια κρέμα, τότε, λέμε ότι το βούτυρο μας είναι από γλυκιά κρέμα γάλακτος.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος

2. Βιολογική ή Χημική Ωρίμανση βουτυροκρέμας

Γενικά, ο όρος βιολογική ή χημική ωρίμανση, αναφέρεται στο πως, εμείς, θα επεξεργαστούμε την κρέμα για να προκαλέσουμε την όξυνση της.

[Η χημική ωρίμανση αποτελεί μια πρακτική που δεν εφαρμόζεται συχνά, τοιουτοτρόπως, όταν πρόκειται για όξυνση της βουτυροκρέμας, έχει επικρατήσει ο όρος βιολογική ωρίμανση].

2.α) Βιολογική ωρίμανση βουτυροκρέμας
Ξινή κρέμα. Ήδη, εδώ, και χιλιετίες, έχει διαπιστωθεί ότι, όταν η κρέμα έχει ξινίσει, δηλαδή, όταν έχει χαμηλή τιμή pH, η βουτυροποίησή της είναι αποτελεσματικότερη. Επίσης, και το παραγόμενο βούτυρο από ξινή κρέμα διαφέρει σε σχέση με το βούτυρο πού παίρνουμε από γλυκιά κρέμα.

Η βιολογική ωρίμανση συνίσταται στην όξυνση με την εμπλοκή οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Στην περίπτωση αυτή, παράγονται και πολλές αρωματικές ουσίες, οι οποίες, θα ενισχύσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παραγόμενου βουτύρου.

2. β) Χημική ωρίμανση βουτυροκρέμας

Η χημική ωρίμανση συνίσταται στην όξυνση με την προσθήκη οξέων.

Η τιμή του pH μιας κρέμας, η οποία, έχει ωριμάσει με βιολογικό ή χημικό τρόπο, λίγο πριν το χτύπημα, μπορεί να κυμαίνεται από 4.5 έως 5.5.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο από ξινή – ώριμη κρέμα γάλακτος

Θα πρέπει να ξεκαθαρίζεται το είδος της ωρίμανσης

Η επεξεργασία μιας βουτυροκρέμας μπορεί να περιλαμβάνει:

— μόνον φυσική ωρίμανση,

— μόνον βιολογική ή χημική ωρίμανση (σπάνια),

— και φυσική και βιολογική ωρίμανση

Συνήθως, η κρέμα, που έχει υποβληθεί, τόσο σε φυσική, όσο, και σε βιολογική ωρίμανση ,αναφέρεται ως ώριμη – ξινή (sour ripened) κρέμα.

Αντιλαμβάνεστε, λοιπόν, ότι δεν φθάνει, μόνον, να μας πουν ότι μια κρέμα έχει ωριμάσει, ή ότι πρόκειται να ωριμάσει.

Θα πρέπει να έχουμε απάντηση και για το είδος της ωρίμανσης.

 

Δείτε περισσότερα:

Sensory properties of sour cream as affected by fermentation culture and storage time. Folkenberg, D. M. & Skriver, A. (2001) Milchwissenschaft, 56, 261–264.

Phospholipids delay crystallisation of milk fat. Wiking, L., E. Fredrick, and K. Dewettinck. 2009. Milchwissenschaft 4:376–379

Crystalline structures formed in cream and anhydrous milk fat at 4 °C. Lopez, C., C. Bourgaux, P. Lesieur, and M. Ollivon. 2002. Lait 82:317–335.

Fat crystals and emulsion stability—A review. Rousseau, D. 2000. Food Res. Int. 33:3–14.

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.