Τί θα πρέπει να ξέρω για τους ζυμομύκητες όταν φτιάχνω αλκοολούχα ποτά?

Φτιάχνω αλκοολούχα ποτά χρησιμοποιώντας ζυμομύκητες – Ποιά είναι τα κύρια χαρακτηριστικά των ζυμομυκήτων?

Φτιάχνω αλκοολούχα ποτά χρησιμοποιώντας ζυμομύκητες – Αλκοολική ζύμωση σημαίνει ζυμομύκητες

Η αλκοολική ζύμωση αποτελεί, μια καίρια διεργασία, για την παρασκευή ζυμωμένων τροφίμων και ιδιαίτερα για την παρασκευή ζυμωμένων ποτών.

Δείτε: Αλκοολική ζύμωση – Η 2^η ζύμωση πού μας ενδιαφέρει

Σίγουρα, οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι εμπλέκονται, (ενεργά και ουσιαστικά, στην αλκοολική ζύμωση), είναι οι ζυμομύκητες.

Πράγματι, οι ζυμομύκητες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κρασιού, για την παρασκευή μπύρας, για την παρασκευή μηλίτη, κ.α.

Ελάτε να δούμε ποιά είναι τα σημαντικότερα χαρακτηριστικά, εκείνων των ζυμομυκήτων, οι οποίοι χρησιμοποιούνται στην παρασκευή των αλκοολούχων ποτών.

Φτιάχνω αλκοολούχα ποτά χρησιμοποιώντας ζυμομύκητες – Ζυμομύκητες οι οποίοι ανήκουν στο γένος Saccharomyces  

Γενικά, για την παρασκευή, των αλκοολούχων ποτών, του εμπορίου, χρησιμοποιούνται διάφορα είδη ζυμομυκήτων, τα οποία ανήκουν, κυρίως, στο γένος Saccharomyces.

Δύο είδη ζυμομυκήτων επικρατούν.

Ζυμομύκητες οι οποίοι ανήκουν στο είδος Saccharomyces cerevisiae, και ζυμομύκητες οι οποίοι ανήκουν στο είδος Saccharomyces pastorianus.

Το είδος Saccharomyces cerevisiae χρησιμοποιείται για την παρασκευή οίνου, για την παρασκευή μπύρας τύπου ale, για την παρασκευή μηλίτη, κ.α.

Το είδος Saccharomyces pastorianus χρησιμοποιείται για την παρασκευή μπύρας τύπου lager.

Δείτε: Τί θα πρέπει να ξέρω για τον ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae και για τον ζυμομύκητα Saccharomyces pastorianus?

Φτιάχνω αλκοολούχα ποτά χρησιμοποιώντας ζυμομύκητες – Ζυμομύκητες non Saccharomyces  

Πάντως στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών μπορεί να χρησιμοποιηθούν και ζυμομύκητες οι οποίοι ανήκουν σε είδη non Saccharomyces.

Για παράδειγμα, στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών μπορεί να χρησιμοποιηθούν και ζυμομύκητες οι οποίοι ανήκουν στα είδη Lachancea spp., Torulaspora delbrueckii, κ.α.

Φτιάχνω αλκοολούχα ποτά χρησιμοποιώντας non Saccharomyces ζυμομύκητες – Όταν η αλκοολική ζύμωση γίνεται αποκλειστικά από τους ζυμομύκητες του περιβάλλοντος

Αδιαμφισβήτητα, η παρασκευή των διαφόρων αλκοολούχων ποτών αποκτά ιδιαίτερο ενδιαφέρον, όταν η αλκοολική ζύμωση (αλλά και άλλες ζυμώσεις) γίνονται αποκλειστικά από τους μικροοργανισμούς του περιβάλλοντος.

Θυμηθείτε όσα αναφέραμε για το τυρί Τσαλαφούτι.

Δείτε: Να πώς φτιάχνεται το γνήσιο, το αυθεντικό, το παραδοσιακό Τσαλαφούτι

Στην περίπτωση των αλκοολούχων ποτών, χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούν οι διάφορες μπύρες του Βελγίου, οι οποίες παρασκευάζονται, αποκλειστικά, μέσω αυθόρμητων ζυμώσεων.

Στις ζυμώσεις, αυτές, συμμετέχουν άγρια στελέχη (wild strains) των ζυμομυκήτων, οι οποίοι ανήκουν στο γένος Brettanomyces.

Ιδιαίτερα, δε, σε αυτές, τις αυθόρμητες ζυμώσεις εμπλέκονται ζυμομύκητες οι οποίοι ανήκουν στο είδος Brettanomyces bruxellensis.

Δείτε: Με ποιό τρόπο οι ζυμομύκητες Brettanomyces θα κάνουν την διαφορά στην αλκοολική ζύμωση?

Φτιάχνω αλκοολούχα ποτά χρησιμοποιώντας ζυμομύκητες – Ποιά χαρακτηριστικά έχουν οι ζυμομύκητες?  

Ας δούμε μερικά χαρακτηριστικά των περισσότερο διαδεδομένων ζυμομυκήτων (αυτοί είναι οι ζυμομύκητες οι οποίοι ανήκουν στο είδος Saccharomyces cerevisiae)

Οι ζυμομύκητες, αυτοί, είναι μονοκύτταροι ευκαρυωτικοί μικροοργανισμοί.

Η διάμετρος, αυτών, των μικροοργανισμών είναι, περίπου, 5 με 10 µm.

Οι ζυμομύκητες, αυτοί, αναπαράγονται με α) φυλετικό (σεξουαλικό) τρόπο αλλά και με β) αγενή – μη φυλετικό (ασεξουαλικό) τρόπο, (budding – με εκβλάστηση).

Ο χρόνος γενεάς, αυτών, των ζυμομυκήτων μπορεί να είναι, περίπου, 90 λεπτά.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 2ο

Οι ζυμομύκητες, αυτοί, περιβάλλονται από μία μεμβράνη (εξωτερική μεμβράνη).

Αυτή, η εξωτερική μεμβράνη αποτελείται από φωσφολιπίδια, στερόλες, αλλά και από πρωτεΐνες.

Αρκετές από τις σημαντικότερες πρωτεΐνες (οι οποίες βρίσκονται στην εξωτερική μεμβράνη), είναι μεταφορείς (transporters) θρεπτικών συστατικών.

Τί σημαίνει αυτό?

Αυτό σημαίνει ότι αυτές οι πρωτεΐνες θα μεταφέρουν θρεπτικά συστατικά από τον περιβάλλοντα χώρο του κυττάρου προς το εσωτερικό, αυτού, του κυττάρου.

Αυτή, η κυτταρική μεμβράνη περιβάλλεται από ένα κυτταρικό τοίχωμα.

Αυτό, το κυτταρικό τοίχωμα είναι αρκετά περισσότερο περίπλοκο σε σχέση με την κυτταρική μεμβράνη.

Το κυτταρικό τοίχωμα αποτελείται από:

— ένα στρώμα χιτίνης,

— ένα στρώμα από γλυκάνες,

— ένα στρώμα από πρωτεΐνες, οι οποίες προσκολλώνται σε πολυμερή μανόζης, (η μανόζη είναι ένας μονοσακχαρίτης)

Γιατί, όμως, αυτό, το κυτταρικό τοίχωμα είναι τόσο σημαντικό?

Το κυτταρικό τοίχωμα προσδίδει σχήμα και ακαμψία στο κύτταρο του ζυμομύκητα.

Επίσης, το κυτταρικό τοίχωμα προστατεύει το κύτταρο από την δυσμενή επίδραση της οσμωτικής πίεσης.

Δηλαδή?

Η συγκέντρωση των διαλυτών ενώσεων στο εσωτερικό του κυττάρου είναι στην πραγματικότητα πολύ υψηλότερη από τη συγκέντρωση των διαλυτών ενώσεων στο εξωτερικό περιβάλλον.

Λόγω της αρχής της όσμωσης, αυτό θα προκαλούσε, στην πραγματικότητα, την κίνηση των μορίων του ύδατος, προς το εσωτερικό του κυττάρου.

Ως αποτέλεσμα, το κύτταρο μπορεί να διογκωθεί και τελικά, να διαρραγεί.

Τέλος, το κυτταρικό τοίχωμα παίζει σημαντικό ρόλο στην συσσωμάτωση (flocculation) των ζυμομυκήτων.

Αυτό το χαρακτηριστικό αποτελεί μια παράμετρο εξέχουσας σημασίας στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών.

Δείτε: Τί θα πρέπει να ξέρω για την συσσωμάτωση (flocculation) των ζυμομυκήτων όταν φτιάχνω αλκοολούχα ποτά?

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

 

Δείτε περισσότερα: 

Brewing Yeasts and Fermentation. Boulton, C.; Quain, D.; Blackwell: Oxford, UK, 2006.

Fermentation characteristics from dried ale and lager yeasts. Gosselin, Y. and Fels, S., Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am.,1998, 35, 129-132.

Yeast: An Experimental Organism for 21st Century Biology. Botstein D and Fink GR. Genetics, 2011, 189, 695-704.

Basic Investigations in Saccharomyces cerevisiae. Curran BPG and Bugeja V. 2006. In: Yeast protocols. Xiao W. ed. New Jersey, Humana Press Inc.