Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!

πρωτοσέλιδο - Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!

Δείτε ποιοί είναι οι 2 τρόποι με τους οποίους εγώ φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι – Η καλύτερη συνταγή για σπιτικό ποτό αϊράνι ή αριάνι

Τί είναι το ποτό αϊράνι ή αριάνι

Το ποτό αϊράνι ή αριάνι αποτελεί ένα παραδοσιακό ποτό ζυμωμένου γάλακτος ή οξεογάλακτος.

Δείτε: Γιατί τα ζυμωμένα γάλατα εμείς τα λέμε οξεογάλατα?

Το ποτό αϊράνι παράχθηκε, στο μακρινό παρελθόν, από τους λαούς, οι οποίοι κατοικούσαν, στην κεντρική Ασία.

Στην ουσία, το ποτό αϊράνι είναι ένα αραιωμένο γιαούρτι. Λόγω, λοιπόν, του ότι, το αριάνι βρίσκεται, σε ρευστή μορφή, συχνά, αυτό, το ποτό αναφέρεται ως πόσιμο γιαούρτι, (drinkable yogurt). Ή ως ποτό τύπου γιαουρτιού (yoghurt type beverage).

Ιστορικά, για πρώτη φορά, το προϊόν, αυτό, κάνει την εμφάνισή του, τον 13ο αιώνα μ. Χ.

Σήμερα, με τον όρο αϊράνι ή αριάνι, αναφερόμαστε στο τουρκικό ποτό οξεογάλακτος (ayran).

Παρόλα αυτά, αυτό το ίδιο ζυμωμένο γάλα είναι γνωστό ως “Dough” στο Ιράν, “Tan” στην Αρμενία, “Laban Ayran” στην Συρία και στο Λίβανο, “Shenina” στην Ιορδανία, “Laban Arbil” στο Ιράκ, “Moru” στην νότια Ινδία.

Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι! – Το ποτό αριάνι συνδέεται με το γιαούρτι!
Ο τρόπος παρασκευής του ποτού αριάνι μπορεί να είναι εξαιρετικά απλός. Εμείς προσθέτουμε νερό στο γιαούρτι και ομογενοποιούμε το μείγμα με ένα μίξερ.

Το ποτό αριάνι, αποτελεί ένα ποτό οξεογάλακτος, το οποίο, φτιάχνεται, από:

—1. την προσθήκη νερού, σε ήδη, παρασκευασμένο γιαούρτι,

—2. την προσθήκη νερού, σε γάλα, το οποίο, αργότερα, θα γίνει γιαούρτι

Σύμφωνα με τον τουρκικό Κώδικα Τροφίμων, το ποτό αϊράνι ορίζεται ως,

΄΄ το πόσιμο προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση, το οποίο παρασκευάζεται με την προσθήκη νερού σε γιαούρτι ή με την προσθήκη καλλιέργειας γιαούρτης σε τυποποιημένο γάλα΄΄

1ος τρόπος παρασκευής. Το γάλα αραιώνεται με νερό πριν μετατραπεί σε γιαούρτι.
Πρωτεΐνη (g/100ml) Όχι μικρότερη από 2.8
Τιτλοδοτούμενη οξύτητα (g lactic acid/100 mL) Όχι μικρότερη από 0.6
Στερεά συστατικά άνευ λίπους (g/100ml) Όχι λιγότερα από 6

Πίνακας 1. Χαρακτηριστικά του Αϊράνι σύμφωνα με τον Κώδικας Τροφίμων (Τουρκία).

Ποιά είναι η καλύτερη συνταγή για το ποτό αριάνι ή το αϊράνι ? Πρώτα από όλα εγώ πρέπει να ξέρω το είδος της ζύμωσης

Η ζύμωση, η οποία κυριαρχεί στο ποτό αϊράνι, είναι η οξυγαλακτική ζύμωση.

Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί, (όπως και στο γιαούρτι), είναι τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν  στο είδος Streptococcus salivarus subsp.thermophilus, και, στο είδος Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Εμείς υποβάλλουμε το γάλα μας σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Για παράδειγμα, εμείς υποβάλλουμε το γάλα μας στους 92°C για 5 με 7 λεπτά.

Δείτε: Γιαούρτι – Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Δείτε ποιοί είναι οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω ποτό αϊράνι ή αριάνι – Παρασκευή του ποτού Αϊράνι ή Αριάνι

Υπάρχουν πολλές τεχνικές για να φτιάξουμε ποτό αριάνι.

Ουσιαστικά, όμως, όλες αυτές οι τεχνικές, μπορούν να ταξινομηθούν σε δύο κατηγορίες.

— Το γάλα αραιώνεται με νερό πριν μετατραπεί σε γιαούρτι

— Το γάλα μετατρέπεται πρώτα σε γιαούρτι, και μετά (αυτό, το γιαούρτι) αραιώνεται με νερό

Στη συνέχεια, το γάλα ψύχεται μέχρι, περίπου, τους 45 με 50°C.

Αντιλαμβανόμαστε, ότι, στην παρασκευή του αριάνι, η κύρια διαφορά είναι η αρχική σύνθεση του γάλακτος, (δηλαδή, εάν, αυτό, το γάλα, θα είναι αραιωμένο ή όχι).

Να οι 2 τρόποι με τους οποίους εγώ φτιάχνω ποτό αϊράνι ή αριάνι!
1ος τρόπος παρασκευής – Το γάλα αραιώνεται με νερό πριν μετατραπεί σε γιαούρτι

Το γάλα, συνήθως, αραιώνεται με νερό (30 με 50%), και, τυποποιείται ως προς, 1) το λίπος και, 2) τα ολικά στερεά άνευ λίπους (ΣΥΑΛ).

Το αραιωμένο γάλα υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Προσθέτω την ”Μαγιά” στο γάλα. Εδώ η ”Μαγιά” είναι μια μικρή ποσότητα (2 με 3%), από ποτό αριάνι του εμπορίου.

Το αραιωμένο γάλα υποβάλλεται στους 85°C για 30 λεπτά, ή το αραιωμένο γάλα υποβάλλεται στους 92°C για 5 με 7 λεπτά, ή το αραιωμένο γάλα υποβάλλεται σε άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία.

Στη συνέχεια, αυτό, το θερμασμένο γάλα, ψύχεται μέχρι, περίπου, τους 45 με 50°C.

Δείτε το βίντεο: Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αϊράνι του εμπορίου

Προσθήκη της ”Μαγιάς” στο αραιωμένο γάλα
Προσθέτω την ”Μαγιά” στο γάλα. Εδώ η ”Μαγιά” είναι μια μικρή ποσότητα (2 με 3%), από ένα ήδη παρασκευασμένο γιαούρτι του εμπορίου.

Στους 45 με 50°C, εμείς ρίχνουμε την ”Μαγιά” στο γάλα μας.

Η ”Μαγιά” μας, συνήθως, μπορεί να είναι:

— μια μικρή ποσότητα από ένα ήδη παρασκευασμένο γιαούρτι (γιαουρτοκαλλιέργεια)

–μικρή ποσότητα από ένα αριάνι του εμπορίου

—καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS

Το γιαούρτι παρασκευάζεται με την χρήση καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS. Αυτές οι καλλιέργειες εκκίνησης θα καθορίσουν τα χαρακτηριστικά του γιαουρτιού. Τί είδους καλλιέργειες εκκίνησης θα χρησιμοποιήσω? Εγώ θα πρέπει να χρησιμοποιήσω καλλιέργειες εκκίνησης οι οποίες ανταποκρίνονται καλύτερα στο στο πόσιμο γιαούρτι, και όχι, για παράδειγμα στο στραγγιστό γιαούρτι.

Δείτε: Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS 

Οι μικροοργανισμοί, της ”Μαγιάς” θα ζυμώσουν το γάλα.

Η διαδικασία θα ολοκληρωθεί, μέχρι, το ποτό αριάνι να αποκτήσει την οξύτητα, την οποία, εμείς επιθυμούμε.

Συνήθως, η διαδικασία ολοκληρώνεται, όταν, το ποτό αϊράνι αποκτά μια τιμή pH 4.4 με 4.3.

Προσθήκη άλατος στο ποτό αριάνι
Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αριάνι του εμπορίου
Πόσο όξινο θα πρέπει να είναι το αϊράνι, το οποίο, εμείς θα φτιάξουμε? Αυτό θα εξαρτηθεί κυρίως, από τις προτιμήσεις μας. Πάντως, γενικά, μια τιμή pH μεταξύ 4.30 και 4.40 είναι ικανοποιητική.

Στην συνέχεια,  προσθέτουμε αλάτι, στο ποτό αριάνι.

Η τελική περιεκτικότητα, σε αλάτι, αυτού, του ποτού, θα κυμαίνεται, από, 0.3, έως 1%., κ.ο.

Προσθήκη βοτάνων και μπαχαρικών στο ποτό αριάνι

Παράλληλα, με το αλάτι, εμείς, στο ποτό αριάνι, προσθέτουμε και μια πολύ μικρή ποσότητα, από δυόσμο (Mentha Spicata).

Η ποσότητα, την οποία θα ρίξουμε, θα είναι περίπου 0.2 με 0.3% κ.ο, σε μορφή,  αποξηραμένων θρυμματισμένων φύλλων.

Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!
Τί τιμή pH θα πρέπει να έχει το ποτό αριάνι? Τα διάφορα είδη των ποτών αριάνι του εμπορίου παρουσιάζουν μια μεγάλη διακύμανση αναφορικά με την τιμή pH.

Εκτός από δυόσμο, άλλα, βότανα, και μπαχαρικά, μπορούν, επίσης, να δώσουν ένα ξεχωριστό flavor, στο προϊόν μας.

Δείτε: Να η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι με βότανα και μπαχαρικά

Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!
2ος τρόπος παρασκευής – Το γάλα μετατρέπεται πρώτα σε γιαούρτι, και μετά (το γιαούρτι) αραιώνεται με νερό

Φτιάχνουμε γιαούρτι με τον ενδεδειγμένο τρόπο.

Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!
Ορισμένα αϊράνι του εμπορίου, έχουν υψηλό ιξώδες και δεν παρουσιάζουν διαχωρισμό του ορού. Αυτό συμβαίνει γιατί χρησιμοποιούν διαφορετικές καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS. Αυτές, οι καλλιέργειες εκκίνησης, θα επηρεάσουν και το flavor του ποτού αϊράνι. Βέβαια, τον τελικό λόγο έχει ο καταναλωτής.

Δείτε: Φτιάχνω γιαούρτι με ομογενοποιημένο γάλα στο σπίτι

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι:

Το είδος της ”Μαγιάς”, με την οποία έχει παρασκευασθεί το γιαούρτι, θα παίξει καθοριστικό ρόλο, στο ποτό αϊράνι, το οποίο, εμείς θα φτιάξουμε

Η διαδικασία θα ολοκληρωθεί, όταν, το γιαούρτι, αποκτήσει την οξύτητα, την οποία, εμείς επιθυμούμε.

Συνήθως, όταν, αυτό, το γιαούρτι, αποκτήσει  τιμή pH ίση με 4.2, με 4.3.

Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!
Τα βότανα και τα μπαχαρικά θα πρέπει να αποτελούν ένα τμήμα της ενασχόλησης ενός σοβαρού οικοτεχνικού παρασκευαστή γαλακτοκομικών προϊόντων. Η εμπλοκή, των βοτάνων, και των μπαχαρικών, διαφοροποιεί το προϊόν μας, και, παράλληλα, αυτό, το προϊόν αποκτά υψηλή προστιθέμενη αξία.

Στη συνέχεια, αραιώνουμε το γιαούρτι με νερό, σε αναλογία, 30 με 50%.

Ομογενοποιούμε με μηχανικό τρόπο, το μίγμα (νερό + γιαούρτι).

Δείτε: Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από γιαούρτι

Παράλληλα, εμείς προσθέτουμε αλάτι, και δυόσμο, στο ποτό αριάνι, όπως, αναφέρθηκε και στον τον 1ο τρόπο παρασκευής.

Υπάρχουν πολλοί τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι – Ποιός είναι ο καλύτερος?
Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!
Έντονος διαχωρισμός του ορού σε ποτό αριάνι.

Τα οργανοληπτικά, καθώς, και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά, του τελικού προϊόντος, θα καθοριστούν, από, πολλούς παράγοντες.

Τα οργανοληπτικά, καθώς, και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά, του παραγομένου ποτού αριάνι θα καθοριστούν, από, την περιεκτικότητα, αυτού, του ποτού, σε πρωτεΐνη, σε λίπος, σε αλάτι, κ.α.

Δείτε: Τί πρέπει να προσέχω όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι

Οπωσδήποτε, καίριο ρόλο, στο flavor, του τελικού προϊόντος, θα παίξουν και τα χαρακτηριστικά των μικροοργανισμών, τους οποίους περιέχει, η ”Μαγιά” μας.

Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!
Το είδος του αρχικού γάλακτος θα παίξει καταλυτικό ρόλο στην ποιότητα του ποτού αριάνι? Τί είδος γάλακτος προτιμά ο καταναλωτής? Κατσικίσιο γάλα ή αγελαδινό γάλα?

Για αυτό, λοιπόν, είναι σημαντικό, να χρησιμοποιηθούν, τα κατάλληλα στελέχη (strains) των εμπλεκομένων οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Για παράδειγμα, εμείς, θέλουμε ένα προϊόν, με σχετικά αυξημένο ιξώδες.

Άρα, εμείς θα εμπλέξουμε οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία παράγουν εξωπολυσακχαρίτες.

Επίσης, εμείς επιδιώκουμε να φτιάξουμε ένα προϊόν με σταθερό χαρακτήρα, στο οποίο προϊόν δεν λαβαίνει χώρα ο διαχωρισμός του ορού.

Άρα, εμείς θα εμπλέξουμε οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία, δεν ελαττώνουν σημαντικά την τιμή pH, του ποτού αριάνι, καθόλη την διάρκεια της αποθήκευσης.

Πάντως, αναφέρεται, ότι η παραγωγή της ακεταλδεΰδης είναι μεγαλύτερη, κατά τον 1ο τρόπο παρασκευής, (το γάλα αραιώνεται με νερό πριν μετατραπεί σε γιαούρτι).

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Turkish food codex, Fermented milk products. Turkish food codex regulations, regulation No:2009/25. Ankara, Turkey: Republic of Turkey Ministry of Food, Agriculture and Livestock.

Main yogurt and related products in Turkey. Akin, N., & Rice, P. (1994). Cultured Dairy Products Journal (USA).

The effect of different heat treatments of milk on quality of Ayran. Özünlü B, Kocak C. (2010). J Food 35:355–362.

Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products: An International Inventory of Fermented Milk, Cream, Buttermilk, Whey, and Related Products. Kurmann, J. A., Rasic, J. L., & Kroger, M. (1992). Springer.

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *