Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!

πρωτοσέλιδο - Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!

Δείτε ποιοι είναι οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι – Η καλύτερη συνταγή για σπιτικό αϊράνι ή αριάνι

Τι είναι το αϊράνι ή αριάνι
Να η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι με βότανα και μπαχαρικά
Στην ουσία το αϊράνι είναι αραιωμένο γιαούρτι. Λόγω, λοιπόν, του ότι βρίσκεται, σε ρευστή μορφή, συχνά, αναφέρεται ως πόσιμο γιαούρτι, (drinkable yogurt). Ή ως ποτό τύπου γιαουρτιού (yoghurt type beverage).

Το αϊράνι ή αριάνι αποτελεί ένα παραδοσιακό ποτό ζυμωμένου γάλακτος ή οξεογάλακτος.

Δείτε: Γιατί τα λέμε οξεογάλατα?

Το αϊράνι παράχθηκε, στο μακρινό παρελθόν, από τους λαούς που κατοικούσαν, στην κεντρική Ασία.

Ιστορικά, για πρώτη φορά, το προϊόν αυτό κάνει την εμφάνισή του, τον 13ο αιώνα μ. Χ.

Σήμερα, με τον όρο αϊράνι ή αριάνι, αναφερόμαστε στο τουρκικό ποτό οξεογάλακτος (ayran).

Παρόλα αυτά, αυτό το ίδιο ζυμωμένο γάλα είναι γνωστό ως:

“Dough” στο Ιράν, “Tan” στην Αρμενία, “Laban Ayran” στην Συρία και στο Λίβανο, “Shenina” στην Ιορδανία, “Laban Arbil” στο Ιράκ, “Moru” στην νότια Ινδία.

Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!
Χαρακτηριστικά και παρασκευή του προϊόντος
Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!
Ο τρόπος παρασκευής του αριάνι μπορεί να είναι εξαιρετικά απλός. Προσθέτουμε νερό στο γιαούρτι και ομογενοποιούμε το μείγμα με ένα μίξερ.

Το αριάνι, αποτελεί ένα ποτό οξεογάλακτος, το οποίο, φτιάχνεται, από:

—1. την προσθήκη νερού, σε ήδη, παρασκευασμένο γιαούρτι,

—2. την προσθήκη νερού, σε γάλα, το οποίο, αργότερα, θα γίνει γιαούρτι

Σύμφωνα με τον τουρκικό Κώδικα Τροφίμων, το αϊράνι ορίζεται ως¨

΄΄ το πόσιμο προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση, το οποίο παρασκευάζεται με την προσθήκη νερού σε γιαούρτι ή με την προσθήκη καλλιέργειας γιαούρτης σε τυποποιημένο γάλα΄΄

Πρωτεΐνη (g/100ml) Όχι μικρότερη από 2.8
Τιτλοδοτούμενη οξύτητα (g lactic acid/100 mL) Όχι μικρότερη από 0.6
Στερεά συστατικά άνευ λίπους (g/100ml) Όχι λιγότερα από 6

Πίνακας 1. Χαρακτηριστικά του Αϊράνι σύμφωνα με τον Κώδικας Τροφίμων (Τουρκία).

Η καλύτερη συνταγή για το αριάνι ή το αϊράνι ?
Πρώτα από όλα πρέπει να ξέρω το είδος της ζύμωσης
Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!
1ος τρόπος παρασκευής. Το γάλα αραιώνεται με νερό πριν μετατραπεί σε γιαούρτι.

Η ζύμωση, η οποία κυριαρχεί στο αϊράνι, είναι η οξυγαλακτική.

Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί, (όπως και στο γιαούρτι), είναι τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια:

— Streptococcus salivarus subsp.thermophilus, και,

— Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Δείτε: Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Δείτε ποιοι είναι οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι – Παρασκευή Αϊράνι ή Αριάνι

Υπάρχουν πολλές τεχνικές για να φτιάξουμε αριάνι.

Ουσιαστικά, όμως, όλες αυτές οι τεχνικές, μπορούν να ταξινομηθούν σε δύο κατηγορίες.

— Το γάλα αραιώνεται με νερό πριν μετατραπεί σε γιαούρτι

— Το γάλα μετατρέπεται πρώτα σε γιαούρτι, και μετά (το γιαούρτι) αραιώνεται με νερό

Αντιλαμβανόμαστε, ότι, στην παρασκευή του αριάνι, η κύρια διαφορά είναι η αρχική σύνθεση του γάλακτος, (δηλαδή εάν θα είναι αραιωμένο ή όχι).

Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!
1ος τρόπος παρασκευής – Το γάλα αραιώνεται με νερό πριν μετατραπεί σε γιαούρτι
Υποβάλλουμε το γάλα μας σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Για παράδειγμα, στους 92°C για 5 με 7 λεπτά.

Το γάλα, συνήθως, αραιώνεται με νερό (30 με 50%), και, τυποποιείται ως προς,

—το λίπος και,

— τα ολικά στερεά άνευ λίπους (ΣΥΑΛ)

Το αραιωμένο γάλα υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Στους 85°C για 30 λεπτά, στους 92°C για 5 με 7 λεπτά, ή άλλη ισοδύναμη.

Στη συνέχεια, ψύχεται μέχρι, περίπου, τους 45 με 50°C.

Δείτε το βίντεο: Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αϊράνι του εμπορίου

Προσθήκη ”Μαγιάς” στο αραιωμένο γάλα

Στους 45 με 50°C, ρίχνουμε την μαγιά στο γάλα μας.

Η ”Μαγιά” μας, συνήθως, μπορεί να είναι:

Προσθέτω την Μαγιά στο γάλα. Εδώ η Μαγιά είναι μια μικρή ποσότητα (2 με 3%), από αριάνι του εμπορίου.

—γιαουρτοκαλλιέργεια

–μικρή ποσότητα από αριάνι του εμπορίου

—καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures)

Δείτε: Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS 

Η μαγιά θα ζυμώσει το γάλα.

Η διαδικασία θα ολοκληρωθεί, μέχρι το αριάνι, να αποκτήσει την οξύτητα, που επιθυμούμε.

Συνήθως, μέχρι να αποκτήσει τιμή pH 4.4, με 4.3.

Προσθήκη άλατος

Στην συνέχεια προσθέτουμε αλάτι.

Η τελική περιεκτικότητα σε αλάτι θα κυμαίνεται, από, 0.3, έως 1%., κ.ο.

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από γιαούρτι
Το είδος του γιαουρτιού πού θα χρησιμοποιήσω θα επηρεάσει καίρια το αριάνι μου.

Προσθήκη βοτάνων και μπαχαρικών

Παράλληλα, με το αλάτι προσθέτουμε και πολύ μικρή ποσότητα, από δυόσμο (Mentha Spicata).

Η ποσότητα, την οποία θα ρίξουμε, θα είναι περίπου 0.2 με 0.3% κ.ο, σε μορφή,  αποξηραμένων θρυμματισμένων φύλλων.

Εκτός από δυόσμο, άλλα, βότανα, και μπαχαρικά, μπορούν, επίσης, να δώσουν ένα ξεχωριστό flavor, στο προϊόν μας.

Δείτε: Να η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι με βότανα και μπαχαρικά

Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!
2ος τρόπος παρασκευής – Το γάλα μετατρέπεται πρώτα σε γιαούρτι, και μετά (το γιαούρτι) αραιώνεται με νερό

Φτιάχνουμε γιαούρτι με τον ενδεδειγμένο τρόπο.

Δείτε: Φτιάχνω γιαούρτι με ομογενοποιημένο γάλα στο σπίτι

Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!
Ορισμένα αϊράνι του εμπορίου, έχουν υψηλό ιξώδες και δεν παρουσιάζουν διαχωρισμό του ορού. Αυτό συμβαίνει γιατί χρησιμοποιούν διαφορετικές καλλιέργειες εκκίνησης. Αυτές οι καλλιέργειες εκκίνησης θα επηρεάσουν και το flavor. Βέβαια, τον τελικό λόγο έχει ο καταναλωτής.

Τι να θυμάμαι:

Το είδος της ”Μαγιάς”, με την οποία έχει παρασκευασθεί το γιαούρτι, θα παίξει καθοριστικό ρόλο, στο αϊράνι που θα φτιάξουμε

Η διαδικασία θα ολοκληρωθεί, μέχρι το γιαούρτι, να αποκτήσει την οξύτητα που επιθυμούμε.

Συνήθως, μέχρι να αποκτήσει τιμή pH 4.2, με 4.3

Στη συνέχεια, αραιώνουμε το γιαούρτι με νερό, σε αναλογία, 30 με 50%.

Ομογενοποιούμε με μηχανικό τρόπο, το μίγμα.

Δείτε: Φτιάχνω σπιτικό αϊράνι ή αριάνι από γιαούρτι

Παράλληλα, προσθέτουμε αλάτι, και δυόσμο, όπως, αναφέρθηκε για τον 1ο τρόπο παρασκευής.

Τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι – Ποιος είναι ο καλύτερος?

Τα οργανοληπτικά, καθώς, και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά, του τελικού προϊόντος, θα καθοριστούν, από, πολλούς παράγοντες.

Από, την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, το λίπος, το αλάτι, κ.α.

Πόσο όξινο θα πρέπει να είναι το αϊράνι που θα φτιάξουμε? Αυτό θα εξαρτηθεί κυρίως, από τις προτιμήσεις μας.Πάντως, γενικά, μια τιμή pH μεταξύ 4.30 και 4.40 είναι ικανοποιητική.

Δείτε: Τι πρέπει να προσέχω όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι

Καίριο ρόλο θα παίξουν και τα χαρακτηριστικά των μικροοργανισμών, τους οποίους περιέχει η ”Μαγιά” μας.

Για αυτό, λοιπόν, είναι σημαντικό, να χρησιμοποιηθούν, τα κατάλληλα στελέχη (strains) των οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Για παράδειγμα, εμείς, θέλουμε ένα προϊόν, με σχετικά αυξημένο ιξώδες.

Άρα, θα εμπλέξουμε οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία παράγουν εξωπολυσακχαρίτες.

Επίσης, επιδιώκουμε να φτιάξουμε ένα προϊόν με σταθερότητα, χωρίς να διαχωρίζεται ο ορός.

Άρα, θα εμπλέξουμε οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία, δεν κατεβάζουν σημαντικά την τιμή pH, του αριάνι, καθόλη την διάρκεια της αποθήκευσης.

Πάντως, αναφέρεται, ότι η παραγωγή της ακεταλδεΰδης είναι μεγαλύτερη, κατά τον 1ο τρόπο παρασκευής, (το γάλα αραιώνεται με νερό πριν μετατραπεί σε γιαούρτι).

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Turkish food codex, Fermented milk products. Turkish food codex regulations, regulation No:2009/25. Ankara, Turkey: Republic of Turkey Ministry of Food, Agriculture and Livestock.

Main yogurt and related products in Turkey. Akin, N., & Rice, P. (1994). Cultured Dairy Products Journal (USA).

The effect of different heat treatments of milk on quality of Ayran. Özünlü B, Kocak C. (2010). J Food 35:355–362.

Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products: An International Inventory of Fermented Milk, Cream, Buttermilk, Whey, and Related Products. Kurmann, J. A., Rasic, J. L., & Kroger, M. (1992). Springer.

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.