Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος

πρωτοσέλιδο - 7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος

Τυποποίηση του γάλακτος – Πόσο σημαντική είναι? Τι πρέπει να θυμάμαι? Τι πρέπει να προσέχω όταν τυποποιώ το γάλα?

Τι είναι η τυποποίηση γάλακτος?
Μην ξεχνάμε ότι το γάλα ποτέ δεν είναι το ίδιο. Εξαρτάται από την φυλή, την ατομικότητα, την διατροφή του ζώου, την γαλακτική περίοδο, το είδος της άμελξης, κ.α.

Η τυποποίηση γάλακτος, (milk standardization), μπορεί να οριστεί ως:

”Η ρύθμιση ενός ή περισσότερων συστατικών, του γάλακτος, σε ένα καθορισμένο επίπεδο, σε μια συγκεκριμένη τιμή”.

Για να το καταλάβουμε καλύτερα.

Έστω, ότι, αρχικά, έχουμε ένα γάλα, το οποίο περιέχει 4% πρωτεΐνη, και 5.5% λίπος.

Δείτε: Εάν μπορούσα ποιο γάλα θα διάλεγα?

Θέλω να το τυποποιήσω, και να πάρω ένα γάλα με, π.χ., 3% πρωτεΐνη, και 1.5% λίπος.

Ή, θέλω να το τυποποιήσω, και να πάρω ένα γάλα με π.χ., 5% πρωτεΐνη, και 6% λίπος.

Γιατί γίνεται η τυποποίηση του γάλακτος?

— Η τυποποίηση γάλακτος θα πρέπει να ικανοποιεί τις νομικές απαιτήσεις για συγκεκριμένα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Έστω, ότι, αρχικά, έχουμε ένα αγελαδινό γάλα, το οποίο περιέχει 3.2% λίπος.

7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος
Γάλα πού έχει τυποποιηθεί. Έχει, σίγουρα, σταθερή περιεκτικότητα σε λίπος και πρωτεΐνες. Στην συσκευασία στο γάλα πού αγοράζετε, προσέξτε, ότι οι τιμές αυτές είναι πάντα σταθερές.

Εάν, θέλουμε να το διαθέσουμε ως ημιαποβουτυρωμένο, θα πρέπει να αφαιρέσουμε λίπος, έτσι ώστε, το τελικό προϊόν να περιέχει 1.5 με 1.8% λίπος.

Εάν, θέλουμε να το διαθέσουμε ως, φρέσκο παστεριωμένο, θα πρέπει να προσθέσουμε λίπος, έτσι ώστε, το τελικό προϊόν να περιέχει, τουλάχιστον, 3.5% λίπος.

— Η τυποποίηση θα πρέπει να παρέχει στον καταναλωτή ένα ομοιόμορφο γαλακτοκομικό προϊόν.

Ο καταναλωτής δοκιμάζει, και, ακολούθως επιλέγει τα διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Έτσι, λοιπόν, κάθε φορά περιμένει από το προϊόν να έχει συγκεκριμένη – ομοιόμορφη συμπεριφορά, στο flavor, στο χρώμα, και στα ρεολογικά χαρακτηριστικά.

Για να επιτευχθεί αυτό, θα πρέπει, τουλάχιστον, η πρώτη ύλη, δηλ., το γάλα να είναι τυποποιημένο.

— Η τυποποίηση γάλακτος θα πρέπει να προωθεί την οικονομία παραγωγής

Ας δούμε ένα παράδειγμα.

Έστω, ότι, αρχικά, έχουμε ένα πρόβειο γάλα, το οποίο περιέχει 5.2% πρωτεΐνη, και 6.8% λίπος.

Με το γάλα αυτό θέλουμε να φτιάξουμε τυρί Φέτα.

Οι παρασκευαστές τροφίμων ενδιαφέρονται για την παραγωγή ομοιόμορφων προϊόντων. Αυτό , εν πολλοίς, πετυχαίνεται με την τυποποίηση. Μπορούμε, απλά, να φανταστούμε πώς θα ήταν ο κόσμος χωρίς τυποποίηση?  

Το γάλα αυτό περιέχει, περίπου, 0.8Χ5.2% = 4.16% καζεΐνες.

Δείτε: Ποιες είναι οι Μ Ο Ν Α Δ Ι Κ Ε Σ πρωτεΐνες γάλακτος?

Η απόδοση (yield) μεγιστοποιείται, όταν, ο λόγος καζεϊνών προς λίπος είναι 0.70.

Αυτό σημαίνει ότι, το γάλα, το οποίο θα είναι έτοιμο προς τυροκόμηση, θα πρέπει να έχει:

Λίπος: 4.16/0.70 = 5.94%

Μπορώ λοιπόν, να αποκορυφώσω το αρχικό γάλα, και έτσι να ωφεληθώ, και από την παραγόμενη κρέμα, ως:

6.8-5.94 = 0.86%

Δηλαδή, να κερδίσω 0.86 κιλά λίπους, ανά 100 κιλά του αρχικού γάλακτος.

Υπολογίστε ότι, μπορώ να κερδίσω: 0.86/0.7 = 1.23 κιλά ΄΄εβδομηντάρα΄΄ κρέμα, ανά 100 κιλά του αρχικού γάλακτος.

Ποια συστατικά του γάλακτος τυποποιούμε?
 Τυρί Φέτα. Για την παρασκευή της τυποποιείται το λίπος, δηλαδή προσθέτουμε ή αφαιρούμε λίπος, έτσι ώστε ο λόγος καζεϊνών προς λίπος να είναι 0.70.

Τα συστατικά του γάλακτος πού έχουν το μεγαλύτερο ενδιαφέρον είναι:

— Η λιποπεριεκτικότητα

Είδαμε, προηγουμένως, ότι, αφαιρούμε ή προσθέτουμε λίπος, ώστε, να πάρουμε το επιθυμητό, προς το λίπος προϊόν.

— Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες

Προσθέτουμε καζεΐνες σε επιδόρπια γιαουρτιού (σε γιαούρτι ΔΕΝ επιτρέπεται), ώστε, να βελτιωθούν τα χαρακτηριστικά του.

Δείτε: 9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι

— Ο λόγος καζεϊνών προς λίπος

Για κάθε είδος τυριού χρησιμοποιούμε μια συγκεκριμένη αναλογία καζεϊνών, προς λίπος.

Για παράδειγμα, η αναλογία αυτή στην Φέτα είναι 0.70.

Δείτε: Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

— Λακτόζη?

Η ζήτηση της Αγοράς για γάλα χωρίς λακτόζη, έχει οδηγήσει στην παραγωγή, και διάθεση φρέσκου παστεριωμένου γάλακτος, τυποποιημένο ως προς χαμηλή, ή, και, ελάχιστη περιεκτικότητα σε λακτόζη.

—Πρωτεΐνες, Μέταλλα & Βιταμίνες?

Οι γαλακτοβιομηχανίες προωθούν νέα προϊόντα γάλακτος, τα οποία περιέχουν υψηλές ποσότητες από πρωτεΐνες, από μέταλλα, και, από βιταμίνες.

Τα συστατικά, αυτά, προστίθενται, στο γάλα, σε συγκεκριμέμες αναλογίες.

Συνεπώς, και, στην περίπτωση, αυτή, η τυποποίηση επιβάλλεται.

Πώς γίνεται η τυποποίηση του γάλακτος?
7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος
Όταν το γάλα περιέχει υψηλές ποσότητες πρωτεϊνών και λίπους είναι ΄΄χρυσάφι΄΄. Στην περίπτωση αυτή μπορούμε, με όποιο διαθέσιμο τρόπο, να πάρουμε λίγο από το ΄΄χρυσάφι΄΄ αυτό!

Η τυποποίηση του γάλακτος, συνήθως, γίνεται ως:

—- Προσθέτουμε, ή αφαιρούμε κρέμα στο γάλα

Δείτε: Κρέμα γάλακτος – Αλήθεια, τί ξέρω για αυτήν?

Πολλές φορές, αντί, να αφαιρέσουμε κρέμα, προσθέτουμε άπαχο γάλα, έτσι ώστε, η λιποπεριεκτικότητα, του τελικού γάλακτος να είναι η επιθυμητή.

— Προσθέτουμε σκόνη γάλακτος, η οποία δεν περιέχει λιπαρά, ή προσθέτουμε συμπυκνωμένο άπαχο γάλα.

Η τυποποίηση γάλακτος γίνεται από όλους?

Κάποια μικρά οικοτεχνικά τυροκομεία δεν κάνουν τυποποίηση.

Συνήθως, δεν έχουν τον απαραίτητο εξοπλισμό, ή την τεχνογνωσία για αυτό.

Ορισμένα οικοτεχνικά τυροκομεία, τα οποία έχουν δικό τους γάλα, συλλέγουν, (τυποποιούν), ένα μέρος του λίπους, και το υπόλοιπο γάλα το τυροκομούν, ή το πωλούν στις βιομηχανίες.

Πάντως, όταν, το παραγόμενο γάλα έχει (πολύ) υψηλές ποσότητες σε,

α) πρωτεΐνες και,

β) λίπος,

τότε, η τυποποίηση, εκτός των άλλων, θα επιφέρει και σημαντικό οικονομικό αποτέλεσμα.

Πώς κάνω τους υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα
7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος
Κορυφολόγος γάλακτος. Αποκορυφώνουμε το μη ομογενοποιημένο γάλα και παίρνουμε άπαχο γάλα (αριστερά) και κρέμα (δεξιά).

Οι υπολογισμοί για να τυποποιήσουμε το γάλα, στηρίζονται στην κατάστρωση, ενός συστήματος απλών, ή περισσότερο σύνθετων γραμμικών εξισώσεων.

Οι υπολογισμοί μπορούν να γίνουν, σε μια ΄΄έτοιμη΄΄ πλατφόρμα, με την μέθοδο του τετραγώνου του Pearson, (Pearson’s Square method).

Όσοι, πάλι, θέλουν να έχουν καλύτερο έλεγχο, μπορούν να παιδευτούν, καταστρώνοντας, ένα σύστημα n εξισώσεων με n αγνώστους.

Το σύστημα αυτό θα έχει μία και μοναδική πραγματική λύση.

Οι εξισώσεις αυτές προκύπτουν από την Αρχή διατήρησης του ισοζυγίου της συνολικής Μάζας του γάλακτος, και από την Αρχή διατήρησης του ισοζυγίου της Μάζας του εκάστοτε συστατικού.

Δείτε: Δείτε πώς κάνω σωστούς υπολογισμούς για να τυποποιήσω το γάλα μου

Τρόποι τυποποίησης

Υπάρχουν 3 τρόποι για να τυποποιήσουμε το γάλα μας.

— Σταθερού όγκου (batch standardization)

Αποτελεί την συνήθη διαδικασία στα μικρά τυροκομεία.

Μετράμε, την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, και σε λίπος στο γάλα, το οποίο αποθηκεύσαμε στην παγολεκάνη.

Υπολογίζουμε πόσο γάλα θα αποκορυφώσουμε.

Δείτε: Κορυφολόγος γάλακτος – Τι πρέπει να γνωρίζουν οι ενδιαφερόμενοι

Προσθέτουμε αυτό το άπαχο γάλα στο αρχικό γάλα της παγολεκάνης.

Συνεχούς ροής (continuous standardization)

Αυτόματης τυποποίησης (automatic standardization)

 

Δείτε περισσότερα:

Standardisation of milk for cheesemaking at research level. Chapman H.R., 1981. J. Soc. Dairy Techn. 34, 147-152.

Milk standardisation. Bird J. International Journal of Dairy Technology. 1993;46(2):35-37

Protein standardization of milk and dairy products. W.Rattray, P.Jelen1. Trends in Food Science & Technology, Volume 7, Issue 7, July 1996, p. 227-234

Effect of standardization of ewes’ milk for casein fat ratio on the composition, sensory and rheological properties of Feta cheese. C.P.Pappas, E.Kondyli, L.P.Voutsinas, H.Mallatou. International Dairy Journal, Volume 4, Issue 8, 1994, p. 763-778

The effect of milk fat standardization on Pecorino Sardo cheese yield and its prediction. A. Pirisi, A. F. Mulargia, M. Pes. April 2007, Conference: 5th International Symposium: The Challenge to Sheep and Goats Milk Sectors, At: Alghero, Sardinia

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.