9 συν 1 απλές ερωτήσεις που πρέπει να κάνετε για την Φέτα

Πόσο καλά ξέρετε το τυρί Φέτα? Δείτε 9 + 1 απαντήσεις για 9 + 1 απλές ερωτήσεις

Ποιά είναι η απόδοση ενός τυριού Φέτα?

Η απόδοση ενός τυριού εξαρτάται από πολλούς παράγοντες.

Δείτε: Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου

Φέτα από 100% πρόβειο γάλα έχει απόδοση 26%. Δηλαδή θέλουμε 3.8 κιλά πρόβειο γάλα για 1 κιλό τυριού.

Φέτα από 70% πρόβειο και 30% γίδινο γάλα έχει απόδοση 23%. Δηλαδή θέλουμε 4.3 κιλά γάλα για 1 κιλό τυριού.

Τι είδους πρωτεΐνη περιέχει η Φέτα?
Παρασκευή Οικιακής Φέτας σε... 2 λεπτά 2
Η Φέτα περιέχει περίπου 17 γρ., πρωτεΐνης και 19 γρ., λίπος ανά 100 γρ., τυριού.

Το γάλα περιέχει καζεΐνες και οροπρωτεΐνες. Η προσθήκη πυτιάς κατά την παρασκευή της Φέτας έχει ως αποτέλεσμα την διάσπαση ενός τμήματος [106-169] της κ καζεΐνης [k-CN]. Το τμήμα αυτό [γλυκομακροπεπτίδιο] και οι οροπρωτεΐνες θα μεταφερθούν στον ορό, στο τυρόγαλα. Συνεπώς οι πρωτεΐνες που περιέχει το τυρί θα είναι οι καζεΐνες.

Πόση πρωτεΐνη περιέχουν τα 100 γρ?

Γενικά, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη ενός τυριού άλμης εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Από το είδος και την σύσταση του γάλακτος, το πρωτόκολλο παρασκευής, την πρακτική της τυροκόμησης, το στάδιο της ωρίμανσης, κλπ.

Έστω ότι χρειαζόμαστε 4 κιλά γάλα για 1 κιλό τυριού και το γάλα μας περιέχει 5-5.2% πρωτεΐνη. Εάν όλη η πρωτεΐνη μεταφέρονταν στο τυρί, τότε το τυρί μας θα είχε 20 με 21% πρωτεΐνη, [4Χ5% ή 4Χ5.2%] .

Όμως στο τυρόγαλα ΄΄χάνονται΄΄ οι οροπρωτεΐνες και το τμήμα [106-169] της κ καζεΐνης.

Για την Φέτα η  περιεκτικότητα κυμαίνεται από 15.5 έως 18.5% κ.β. Δηλαδή, 15.5 έως 18.5 γρ., πρωτεΐνη ανά 100 γρ., τυριού. Συνήθως είναι 17 γρ., πρωτεΐνη ανά 100 γρ., τυριού.

Πόσο λίπος περιέχουν τα 100 γρ?

Η Φέτα έχει μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία 56% κ.β.

Άρα έχει ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ 100-56=44% στερεά συστατικά ή ξηρή ουσία [πρωτεΐνες, λίπος, άλατα, κ.α.].

Η Φέτα έχει επίσης ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43% κ.β.

Δηλαδή έχει λίπος ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ 43% του 44% [των στερεών συστατικών ή της ξηρής ουσίας].

0.43 ΕΠΙ 0.44 ΙΣΟΥΤΑΙ ΜΕ 0.1892 ή 18.92%

Συνεπώς 100 γρ Φέτα περιέχουν 19 γρ., λίπος.

Γιατί η Φέτα με γίδινο γάλα έχει περισσότερο πικάντικη γεύση?

Το γίδινο γάλα, σε σχέση με το πρόβειο, έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε καπροϊκό [caproic, C6:0], καπρυλικό [caprylic C8:0], και καπρικό [capric C10:0] οξύ. Τα οξέα αυτά συμβάλλουν αισθητά στο πικάντικο flavor της Φέτας.

Ποιοί μικροοργανισμοί βρίσκονται στην άλμη της Φέτας?
Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Η Φέτα θεωρείται ασφαλές σε σχέση με άλλα είδη τυριών. Αυτό οφείλεται στη 1) χαμηλή τιμή pH, 2) υψηλή σχετικά αλατότητα, 3) χαμηλή θερμοκρασία ωρίμανσης, [2-4°C].

Στην άλμη του τυριού Φέτα κυριαρχούν οξυγαλακτικά βακτήρια μη εκκινητές [Non Starter Lactic Acid Bacteria].

Από αυτά, τα σημαντικότερα είδη είναι Lactobacillus paracasei subsp. paracasei και Lactobacillus plantarum.

Στην άλμη βρίσκονται, επίσης, υψηλοί πληθυσμοί ζυμομυκήτων [yeasts]. Το είδος που επικρατεί είναι ο Debaryomyces hansenii και ο Saccharomyces cerevisiae.

Άλλα είδη είναι: Candida versatilis, Kluyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, και Yarrowia lipolytica.

Πόση λακτόζη υπάρχει στη Φέτα?

Κατά την παρασκευή της Φέτας περίπου το 90% της λακτόζης μεταφέρεται στον ορό, στο τυρόγαλα.

Εάν το γάλα μας αρχικά περιείχε 4.80% κ.β., λακτόζη, τότε το τυρόπηγμα θα περιέχει 0.48% λακτόζη. Η λακτόζη αφομοιώνεται κύρια από τα οξυγαλακτικά βακτήρια και τελικά μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ κυρίως.

Αυτή η ζύμωση της λακτόζης λαβαίνει χώρα κύρια κατά την περίοδο της προ ωρίμανσης. Στο τέλος της περιόδου αυτής, [pH τυριού 4.5], και πριν το τυρί μεταφερθεί στο ψυγείο η περιεκτικότητα σε λακτόζη είναι περίπου 0.17%. Δηλαδή σε 100 γρ., Φέτας περιέχονται 0.17 γρ., λακτόζης.

Όταν τρώμε Φέτα, ποιους μικροοργανισμούς καταναλώνουμε?

Οι σημαντικότεροι μικροοργανισμοί που συναντούμε, σε ώριμη Φέτα, είναι τα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Αυτά τα βακτήρια είτε προέρχονται από την καλλιέργεια εκκινητή [Starter Lactic Acid Bacteria], είτε είναι αποτέλεσμα επιμόλυνσης από το περιβάλλον, δηλαδή είναι οξυγαλακτικά βακτήρια μη εκκινητές [Non Starter Lactic Acid Bacteria].

Ο πληθυσμός των οξυγαλακτικών βακτηρίων από την καλλιέργεια εκκινητή [συνήθως Lactococcus spp., Lactobacillus thermophilus & Streptococcus thermophilus], αυξάνει σημαντικά κατά την περίοδο της προ ωρίμανσης.

Δείτε: Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

Κατά την διάρκεια της ωρίμανσης σε θερμοκρασία 2-4°C, τα είδη Lactobacillus επικρατούν και αντιπροσωπεύουν το 90% της ολικής μικροχλωρίδας. Το κυρίαρχο είδος είναι Lactobacillus plantarum και ακολουθεί ο Lactobacillus paracasei subsp. paracasei και ο Lactobacillus brevis.

Η αλατοανθεκτική ομάδα των εντερόκοκκων βρίσκεται στο ώριμο τυρί με κυρίαρχα είδη τους: Enterococcus faecium και Enterococcus durans.

Γιατί η Φέτα θεωρείται ασφαλές από παθογόνα τυρί?

Η Φέτα θεωρείται ασφαλές σε σχέση με άλλα είδη τυριών. Αυτό οφείλεται στη 1) χαμηλή τιμή pH [όσο μικρότερο η τιμή τόσο ασφαλέστερο το τυρί], 2) υψηλή σχετικά αλατότητα [όσο υψηλότερη η αλατοπεριεκτικότητα τόσο ασφαλέστερο το τυρί], 3) χαμηλή θερμοκρασία ωρίμανσης, [2-4°C].

Αυτές οι συνθήκες δεν ευνοούν την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Εάν το γάλα παρασκευής είναι ήδη προσβεβλημένο και δεν υποβληθεί σε παστερίωση θα απαιτηθεί ένα χρονικό διάστημα ωρίμανσης του τυριού ίσο με τουλάχιστον 4 μήνες ώστε να καταστραφούν τα παθογόνα.

Πόση φέτα καταναλώνουμε?

Η ετήσια κατανάλωση Φέτας στην Ελλάδα έχει υπολογισθεί σε πάνω από 12 κιλά ανά άτομο.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!