Δείτε τι σημαίνει flavor, off-flavors, aroma και taste Τί πρέπει να γνωρίζω πριν ξεκινήσω να αξιολογώ τρόφιμα Τι είναι το flavor Το flavor αποτελεί ένα σημαντικό τμήμα το οποίο χαρακτηρίζει την ποιότητα του τροφίμου. Στην δημιουργία του flavor συμμετέχουν υποδοχείς και κύτταρα, τόσο από την στοματική όσο και από την ρινική κοιλότητα. Αλλά δεν είναι…
Ποια είναι και πού οφείλονται τα κυριότερα ελαττώματα του flavor στο γιαούρτι? Τι πρέπει να προσέξω για να επιτύχω το τέλειο γιαούρτι? Η σημαντικότητα του flavor Το flavor στο γιαούρτι αποτελεί έναν κρίσιμο παράγοντα πού θα καθορίσει την θέση του προϊόντος στην αγορά. Έλλειψη τεχνογνωσίας ή αδιαφορία, αργά ή γρήγορα, θα αποβεί μοιραία. Το flavor…
Πρέπει το τυρί γραβιέρα να έχει γλυκιά γεύση? Δείτε πού οφείλεται η γλυκιά γεύση της γραβιέρας Η ελληνική Γραβιέρα Ελβετική Γραβιέρα, (Swiss cheese“Gruyère”). Αποτελεί Π.Ο.Π. τυρί, στην παρασκευή του οποίου δεν εμπλέκεται η προπιονική ζύμωση. Αυτό το τυρί δεν θεωρείται ως, τυρί Ελβετικού Τύπου. Το όνομα ΄΄Γραβιέρα΄΄ προέρχεται από το γαλλικό ΄΄Gruyère΄΄, το οποίο χρησιμοποιείται,…
Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά? Τι πρέπει να προσέξω? Η πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά Η πικρή γεύση εμφανίζεται όταν η συγκέντρωση των ΄΄πικρών΄΄ αμινοξέων υπερβαίνει ένα όριο. Όλο το τυρί αποτελεί ένα δυναμικό σύστημα γεύσεων. Η πικρή γεύση προκύπτει από εκείνη την ανισορροπία, η οποία ωθεί ένα,…
Άραγε πόσοι από εσάς μπορούν να ξεχωρίσουν και να ταυτοποιήσουν τα διάφορα τυριά του εμπορίου? Ποιά η διαφορά με το παρελθόν? Γαλακτοκομικά προϊόντα με την χρήση καλλιεργειών εκκινητών Καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS. Η μορφή αυτή χρησιμοποιείται σχεδόν παντού κατά την τυροκόμηση. Στο παρελθόν χρησιμοποιείτο γιαουρτοκαλλιέργεια. Σήμερα, τα γαλακτοκομικά προϊόντα παρασκευάζονται με την προσθήκη…
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τυριού και ανθρώπινες αισθήσεις Εμφάνιση, Υφή, Flavor Τυρί Gjetost. Χρησιμοποιώντας την ίδια πρώτη ύλη (γάλα αγελάδας) δείτε πόσο μεγάλη ποικιλία μπορεί να εμφανίζουν τα Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η υφή και το flavor. Το τυρί αποτελεί ένα σημαντικό γαλακτοκομικό προϊόν. Όχι μόνο λόγω της σημαντικής διατροφικής του αξίας. Αλλά και λόγω της ασυνήθιστης πολυπλοκότητας…
Πικάντικη γεύση? Έντονο flavor? Σε ποιές ουσίες οφείλεται το άρωμα της Φέτας? Η ωρίμανση σε ξύλινα βαρέλια έχει ως αποτέλεσμα την υψηλότερη παραγωγή αιθυλεστέρων, οι οποίοι ενισχύουν το άρωμα της Φέτας. Η παραγωγή αρωματικών ενώσεων στο τυρί οφείλεται σε 3 διεργασίες. Στην διάσπαση της λακτόζης, θα την συναντήσουμε ως γλυκόλυση. Την διάσπαση του λίπους, γνωστή…
Ποια είναι η ζύμωση της 2,3-βουτανοδιόλης? Ποια η σημασία της στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων? Τι αρωματικές ουσίες παράγονται? Η ζύμωση της 2,3-βουτανοδιόλης είναι το ίδιο πράγμα με την ζύμωση των κιτρικών Η ζύμωση της 2,3-βουτανοδιόλης παίζει ρόλο στο flavor. Ιδιαίτερα, το διακετύλιο είναι υπεύθυνο για το χαρακτηριστικό άρωμα των γαλακτοκομικών προϊόντων όπως το βούτυρο, η…
Ποιες ουσίες προκαλούν το flavor στα γαλακτοκομικά? Από πού προέρχονται αυτές? Εισαγωγή στη γευσιγνωσία των γαλακτοκομικών προϊόντων Άρωμα [flavor] = Γεύση [taste] και Οσμή [odor] Η αντίληψη του αρώματος [flavor] είναι αρκετά περίπλοκο πράγμα. Παραδοσιακά, διακρίνουμε 2 αισθήσεις, οι οποίες λειτουργούν με βιοχημικό τρόπο. Την γεύση [taste] και την οσμή [odor]. Γεύση [taste] Η γεύση…
Πόσο ΄΄υποβαθμισμένο΄΄ είναι το παστεριωμένο γάλα? Ποια η επίδραση της παστερίωσης στην ποιότητα του γάλακτος? Παστεριωμένο γάλα Το φρέσκο παστεριωμένο γάλα που διατίθεται στο εμπόριο υποβλήθηκε σε θερμική επεξεργασία 63°C για 30 λεπτά, ή 72°C για 15 δευτερόλεπτα ή σε άλλον ισοδύναμη θερμική επεξεργασία. Χρειάζεται λίγο προσοχή αναφορικά με τον όρο ΄΄παστεριωμένο γάλα΄΄. Ένα γάλα…
