pH του γάλακτος - Είναι σημαντικό να το ξέρω?

Τί είναι το pH? Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για το pH του γάλακτος

pH του γάλακτος – Ποιά είναι η σημασία του pH στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων ?

Είναι απαραίτητο, εγώ να έχω αίσθηση του τί είναι το pH

Δεν νοείται να ασχολούμαστε, έστω, και, τελείως, ερασιτεχνικά, με την παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων, στο σπίτι, και, εμείς να μην έχουμε αίσθηση, του τί σημαίνει το pH.

Ας ξεκινήσουμε από το γάλα.

Στάδιο Στράγγισης των τυριών άλμης. Εγώ παρατηρώ, συνεχώς, την τιμή pH του τυροπήγματος. Εάν, η τιμή pH, του τυροπήγματος, δεν ελαττωθεί μέσα ένα σε σύντομο χρονικό διάστημα, τότε, εγώ θα πρέπει να λάβω μέτρα. Αυτή, η μέτρηση, του pH εμένα, μού παρέχει πολύτιμες πληροφορίες. Εάν, δεν είχα αυτήν την πληροφορία, τότε, εγώ θα είχα χάσει πολύτιμο χρόνο, ο οποίος, θα μπορούσε να αποβεί μοιραίος!

Η τιμή pH στο γάλα, εμένα θα μού πεί εάν, αυτό, το γάλα είναι ακατάλληλο ή επικίνδυνο

Το pH του γάλακτος πρέπει να βρίσκεται, μέσα, σε ένα στενό εύρος τιμών, αλλιώς, αυτό, το γάλα, θεωρείται ακατάλληλο, (ίσως, αυτό, το γάλα, να είναι και επικίνδυνο για την υγεία μας), για περαιτέρω επεξεργασία.

Η πτώση της τιμής του pH στα γαλακτοκομικά προϊόντα, εμένα θα μού δώσει πληροφορίες για την πρόοδο της ζύμωσης

Ας δούμε, τώρα, το τί γίνεται όταν, εμείς φτιάχνουμε κάποιο γαλακτοκομικό προϊόν.

Με ποιό τρόπο σχετίζεται η ανάπτυξη των μικροοργανισμών με την τιμή pH? Για να δούμε την περίπτωση του νωπού γάλακτος. Στάδιο Α – Β. Αρχικά το νωπό γάλα έχει μια τιμή pH 6.6 με 6.8. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια ζυμώνουν με γρήγορο ρυθμό την λακτόζη του γάλακτος και παράγουν γαλακτικό οξύ. Αυτό το γαλακτικό οξύ ελαττώνει την τιμή pH και έτσι εμποδίζει την ανάπτυξη πολλών βακτηρίων. Στάδιο B – C. Οξεάντοχοι ζυμομύκητες (yeasts) και μούχλες (molds) αρχίζουν να αναπτύσσονται στο ξινισμένο γάλα και να χρησιμοποιούν το γαλακτικό οξύ. Αυτή η συνεργιστική δράση των μικροοργανισμών συνεχίζεται μέχρι να καταναλωθεί όλη η λακτόζη. Στάδιο C – D. Τελικά, στο γάλα εισέρχονται και τα πρωτεολυτικά βακτήρια τα οποία αποικοδομούν τις πρωτεΐνες και παράγουν αλκαλικές αζωτούχες ενώσεις. Έτσι, η τιμή pH του γάλακτος αυξάνει.

Το τυρόπηγμα, ή το πήγμα γιαουρτιού, ή το οξεόγαλα, θα πρέπει να οξινίζει με συγκεκριμένο ρυθμό.

Δείτε: Να πώς θα φτιάξετε το τέλειο τυρί Φέτα

Ο ρυθμός όξινσης συνδέεται με την πτώση της τιμής του pH

Αυτός, ο ρυθμός όξυνσης, αντανακλάται στον ρυθμό της πτώσης, της τιμής, του pH.

Η τιμή του pH ενός φρεσκοαμελγμένου γάλακτος διαφέρει από την τιμή pH του ίδιου γάλακτος η οποία θα ληφθεί 2 ώρες αργότερα. Αυτό οφείλεται και στο ότι το φρεσκοαμελγμένο γάλα έχει μιά υψηλότερη συγκέντρωση σε CO₂. Έτσι, κατά την έκθεση στον αέρα, το CO₂ θα απομακρυνθεί από το φρεσκοαμελγμένο γάλα ως ότου επέλθει ισορροπία. Αυτή η διαδικασία της ΄΄αποκαρβοξυλίωσης΄΄ θα οδηγήσει σε πτώση της τιμής του pH.

Το εάν, εγώ θα πρέπει να επιβραδύνω την ζύμωση, το πότε, εγώ θα πρέπει να σταματήσω, αυτήν, την ζύμωση, κλπ., για όλα, αυτά, θα μου ”μιλήσει” η τιμή του pH.

Αυτή, επίσης, η τιμή του pH στα, υπό παρασκευή, γαλακτοκομικά προϊόντα, εμάς θα μάς προειδοποιήσει για επικείμενες πιθανές ατέλειες ή εμάς θα μάς αποκαλύψει την αιτία, των ελαττωμάτων, των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: 9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι

Τιμή του pH στο γάλα – Ας κάνουμε την αρχή

pH του γάλακτος - Είναι σημαντικό να το ξέρω? — Καμπύλη όξυνσης (κυανό χρώμα) για ένα αγελαδινό γάλα με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 3.5%. Καμπύλη όξυνσης (ερυθρό χρώμα) για ένα πρόβειο γάλα με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 5.7%. Στα δύο είδη γάλακτος προστέθηκε η ίδια καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures). Για την περίπτωση του αγελαδινού γάλακτος απαιτήθηκαν 2 ώρες ώστε η τιμή pH από 6.5 να ελαττωθεί σε 4.5. Για την περίπτωση του πρόβειου γάλακτος απαιτήθηκαν 2.5 ώρες ώστε η τιμή pH από 6.5 να ελαττωθεί σε 4.5. Το πρόβειο γάλα έχει σαφώς υψηλότερη ρυθμιστική ικανότητα (high-buffering milk) σε σχέση με το αγελαδινό γάλα. Συνεπώς, αυτό θα πρέπει να το λάβω υπόψιν όταν παρασκευάζω γαλακτοκομικά προϊόντα.

Κάποιοι παρασκευαστές, βέβαια, θα ισχυριστούν ότι, οι ίδιοι τυροκομούν, πήζουν, ασχολούνται με το γάλα, μια ζωή ολόκληρη, και ποτέ, αυτοί, οι ίδιοι παρασκευαστές δεν ασχολήθηκαν με το τί είναι το pH.

Η μέτρηση, η αξιολόγηση, και η ερμηνεία της τιμής του pH στα γαλακτοκομικά είναι ένα κουραστικό ζήτημα? Μήπως, όμως, είναι και κάτι υπερβολικό?

Ή, μήπως, η μέτρηση, η αξιολόγηση, και η ερμηνεία της τιμής του pH στα γαλακτοκομικά είναι κάτι άσκοπο?

Σίγουρα δεν είναι δύσκολο.

Εμείς θα ξεκινήσουμε με τις βασικές αρχές, έτσι, ώστε, οι διάφορες έννοιες να γίνουν όσο το δυνατόν κατανοητές, ακόμα, και, για εσάς, οι οποίοι δεν είστε εξοικειωμένοι.

Εάν, πολλά, από αυτά, τα οποία θα αναφερθούν, είναι δυσνόητα, μην απογοητεύεστε.

Σημασία έχει, εσείς να κατανοήσετε 2-3 απλά πράγματα.

Δείτε: Εισαγωγή στην έννοια του pH

Ορισμός pH

Το pH ορίζεται ως ο αρνητικός δεκαδικός λογάριθμος, της ενεργότητας, των ιόντων υδρογόνου.

pH = -log{H+}

Η ενεργότητα είναι μία παράμετρος, η οποία σχετίζεται με την ιοντική ισχύ.

Στην περίπτωση, του γάλακτος, η ιοντική ισχύς είναι, περίπου 0.08Μ, γεγονός, το οποίο, εμάς, μάς, επιτρέπει να ταυτίσουμε την ενεργότητα, με την συγκέντρωση, χωρίς, οι υπολογισμοί, τους οποίους θα κάνουμε να έχουν σημαντική απόκλιση.

Η τιμή του pH σε διαλύματα, εξαρτάται, από, διάφορες παραμέτρους, όπως, είναι η θερμοκρασία,του διαλύματος, η ιοντική ισχύς, του διαλύματος, η διηλεκτρική σταθερά του διαλύτη.

Ποιά τιμή pH θα πρέπει να έχει το γάλα?

Η τιμή του pH είναι ένας κρίσιμος παράγοντας, ο οποίος, θα καθορίσει, εν πολλοίς, την ποιότητα του γάλακτος.

Η τιμή pH του γάλακτος στους 25°C, κυμαίνεται από, 6.5 έως 7.0, με την τιμή 6.65, να αποτελεί μέσο όρο.

Είδος γάλακτος	pH
Αγελαδινό	6.55 – 6.75
Πρόβειο	6.51 – 6.85
Αίγειο	6.50 – 6.80

Πίνακας 1. Εύρος τιμής pH γάλακτος ώστε να θεωρηθεί κατάλληλο για παραλαβή από τις βιομηχανίες

Από ποιούς παράγοντες εξαρτάται η τιμή pH στο γάλα?

Η τιμή pH, στο γάλα, κάθε φορά είναι διαφορετική.

Η τιμή pH, του γάλακτος, εξαρτάται από το είδος του ζώου, (πρόβατο, αίγα, αγελάδα, κλπ.), από τη φυλή του ζώου, και από την ατομικότητα του ζώου.

Επίσης, η τιμή pH, στο γάλα, διαφοροποιείται, και, κατά την διάρκεια της γαλακτικής περιόδου.

Στην αρχή της γαλακτικής περιόδου, η τιμή pH, του γάλακτος, είναι 6.6, κατόπιν, η τιμή pH, του γάλακτος, σταθεροποιείται, σε τιμή 6.7, και στο τέλος, της γαλακτικής περιόδου, η τιμή pH, του γάλακτος, αυξάνει σε τιμή, περίπου, 6.9.

pH στο γάλα – Ποιός είναι ο ρόλος της θερμοκρασίας?

Το pH, στο γάλα, εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την θερμοκρασία.

Για αυτό, κάθε φορά, δίπλα, στην τιμή pH, του γάλακτος, θα πρέπει να αναφέρεται και η τιμή της θερμοκρασίας, αυτού, του γάλακτος.

Τί σημαίνει μια υψηλή τιμή pH στο γάλα?

Η τιμή, του pH, του γάλακτος, αυξάνει κατά το τέλος της γαλακτικής περιόδου, και, μπορεί να ξεπεράσει την τιμή 7.0.

Επίσης, η προσβολή του ζώου, από μαστίτιδα, αποτελεί μια επιπλέον αιτία αύξησης της τιμής pH.

Το μαστιτικό γάλα μπορεί να φτάσει σε τιμή pH 7.4.

Υψηλές τιμές pH, (πάνω από 6.85), πριν το τέλος της γαλακτικής περιόδου, δημιουργούν υπόνοιες, για προσβολή των ζώων, από μαστίτιδα.

Τί σημαίνει μια χαμηλή τιμή pH στο γάλα?

Το πρωτόγαλα (τα γάλα το οποίο εκκρίνεται τις πρώτες ημέρες μετά τον τοκετό) έχει χαμηλή τιμή pH, η οποία κυμαίνεται από 6.0 έως 6.4.

Υπάρχει διακύμανση της τιμής pH στο γάλα από την στιγμή της άμελξης

Το άμεσα φρεσκοαμελγμένο γάλα προσλαμβάνει CO₂ από την ατμόσφαιρα, με αποτέλεσμα, να ελαττώνεται η τιμή του pH του γάλακτος.

Η ισορροπία επέρχεται σε ένα μικρό χρονικό διάστημα των 2 ωρών.

Στη συνέχεια, οι αυτόχθονες μικροοργανισμοί, του γάλακτος (η ενδογενής χλωρίδα), και οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι θα βρεθούν σε αυτό, το γάλα, ως αποτέλεσμα, της επιμόλυνσης, θα αρχίσουν να ζυμώνουν την λακτόζη του γάλακτος.

Ανάλογα, το είδος της ζύμωσης, το οποίο λαβαίνει χώρα, μέσα στο γάλα, αρχίζει και παράγεται γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ, αλλά, και μικροποσότητες, από άλλα οξέα.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Η σταθερά διάστασης, των οξέων, αυτών, κυμαίνεται από, 3.7 έως 4.8, με αποτέλεσμα, αυτά, τα οξέα, να διίστανται, σχεδόν, πλήρως, και, η τιμή pH, του γάλακτος, να ελαττώνεται.

Συνήθως, μια τιμή pH, του γάλακτος, η οποία είναι μικρότερη, από 6.2 με 6.5, υποδηλώνει, ότι υπάρχουν ”αυξημένες” συγκεντρώσεις γαλακτικού οξέος, και, ακολούθως, αυτή, η ”χαμηλή” τιμή pH, υποδηλώνει και κάποια βακτηριακή αλλοίωση, αυτού, του γάλακτος.

Πώς μετράμε το pH στο γάλα, και στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι, ώστε, εμείς να μετρήσουμε το pH, του γάλακτος, και των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Ο απλούστερος και περισσότερο αξιόπιστος τρόπος μέτρησης, είναι με την χρήση πεχαμέτρου (pH meter), δηλαδή, με ηλεκτροχημικό τρόπο.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Changes in physical properties of bovine milk from the colostrum period to early lactation. Tsioulpas A, Grandison A S and Lewis M J (2007b) Journal of Dairy Science 90 5012–5017.

Buffering capacity of dairy products. Salaun F, Mietton B and Gaucheron F (2005) International Dairy Journal 15 95–109.

Determination of pH. R.G. Bates,Wiley, New York, 1965.

Naturally occurring variations in milk pH and ionic calcium and their effects on some properties and processing characteristics of milk. Y. Nian, B.Y. Chen, P. Aikman, A. S. Grandison. 2012. International Journal of Dairy Technology 65(4)