pH του γάλακτος – Είναι σημαντικό να το ξέρω?

Εισαγωγή στην έννοια του pH

Τι είναι το pH? Ποια η σημασία του στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων ?

Δεν νοείται να ασχολούμαστε έστω και τελείως ερασιτεχνικά με την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων στο σπίτι και να μην έχουμε αίσθηση τι σημαίνει pH. Κάποιοι [έχω γνωρίσει και τεχνίτες τυροκόμους με επιχειρήσεις] θα ισχυριστούν ότι τυροκομούν, πήζουν, ασχολούνται με το γάλα μια ζωή ολόκληρη και ποτέ δεν τους απασχόλησε τι είναι το pH.

Είναι κουραστικό? Υπερβολικό? Άσκοπο?

Σίγουρα δεν είναι δύσκολο.

Θα ξεκινήσουμε με τις βασικές αρχές για όσους δεν είστε εξοικειωμένοι. Εάν πολλά από αυτά είναι ακαταλαβίστικα, μην απογοητεύεστε.

Σημασία έχει να κατανοήσουμε 2-3 απλά πράγματα.

Ορισμός pH

Το pH ορίζεται ως ο αρνητικός δεκαδικός λογάριθμος της ενεργότητας των ιόντων υδρογόνου.

pH = -log{H+}

Η ενεργότητα είναι μία παράμετρος που σχετίζεται με την ιοντική ισχύ. Στην περίπτωση του γάλακτος η ιοντική ισχύς είναι περίπου 0.08Μ, γεγονός που μας επιτρέπει να ταυτίσουμε την ενεργότητα με την συγκέντρωση χωρίς να έχουμε σημαντική απόκλιση.

Η τιμή του pH σε διαλύματα εξαρτάται από την θερμοκρασία, την ιοντική ισχύ, την διηλεκτρική σταθερά του διαλύτη.

Καμπύλη μεταβολής του pH κατά την διάρκεια επώασης του γιαουρτιού. Η πτώση της τιμής του pH αποσταθεροποιεί τις καζεΐνες και τις οροπρωτεΐνες. Το ισοηλεκτρικό σημείο των οροπρωτεϊνών είναι στο 5.3. Τελικά, σχηματίζουν συσσωματώματα τα οποία οδηγούν στην δημιουργία τρισδιάστατου δικτύου.

Η τιμή του pH είναι ένας κρίσιμος παράγοντας ο οποίος επηρεάζει την ποιότητα του γάλακτος. Συνδέεται άρρηκτα με την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων και ιδιαίτερα με την ωρίμανση του τυριού.

Η τιμή pH του γάλακτος στους 250C κυμαίνεται από 6.5 έως 7.0, με την τιμή 6.65 να αποτελεί μέσο όρο.

Εύρος τιμής pH γάλακτος ώστε να θεωρηθεί κατάλληλο για παραλαβή από τις βιομηχανίες

Είδος γάλακτος pH
Αγελαδινό 6.55-6.75
Πρόβειο 6.51-6.85
Αίγειο 6.50-6.80
Από τι εξαρτάται η τιμή pH του γάλακτος

Η τιμή pH του γάλακτος δεν είναι ίδια για όλα τα ζώα, όλες τις εποχές του χρόνου. Εξαρτάται από το είδος του ζώου [πρόβατο, αίγα, αγελάδα], από τη φυλή του ζώου και από την ατομικότητα του ζώου. Επίσης διαφοροποιείται κατά την διάρκεια της γαλακτικής περιόδου.

Στην αρχή της γαλακτικής περιόδου είναι 6.6, κατόπιν σταθεροποιείται σε τιμή 6.7 και στο τέλος αυξάνει σε 6.9.

Ο ρόλος της θερμοκρασίας

Το pH του γάλακτος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την θερμοκρασία. Για αυτό κάθε φορά δίπλα στην τιμή pH θα πρέπει να αναφέρεται και η τιμή της θερμοκρασίας.

pH & ρυθμιστική ικανότητα του γάλακτος
Μεταβολή του pH γάλακτος και νερού ως συνάρτηση της θερμοκρασίας [Walstra & Jennes, Dairy Chemistry and Physics, Wiley, New York, 1984].

Υψηλή τιμή pH

Η τιμή του pH αυξάνει κατά το τέλος της γαλακτικής περιόδου και μπορεί να ξεπεράσει την τιμή 7.0.

Επίσης, η προσβολή του ζώου από μαστίτιδα αποτελεί μια επιπλέον αιτία αύξησης της τιμής pH. Το μαστιτικό γάλα μπορεί να φτάσει σε τιμή pH 7.4. Υψηλές τιμές pH [πάνω από 6.85] πριν το τέλος της γαλακτικής περιόδου δημιουργούν υπόνοιες για προσβολή των ζώων από μαστίτιδα.

Χαμηλή τιμή pH

Το πρωτόγαλα [τα γάλα που εκκρίνεται τις πρώτες ημέρες μετά τον τοκετό] έχει χαμηλή τιμή pH που κυμαίνεται από 6.0 έως 6.4.

Διακύμανση τιμής pH γάλακτος από την στιγμή της άμελξης

Το άμεσα φρεσκοαμελγμένο γάλα προσλαμβάνει CO2 από την ατμόσφαιρα με αποτέλεσμα να ελαττώνεται η τιμή του pH. Η ισορροπία επέρχεται σε ένα μικρό χρονικό διάστημα 2 ωρών.

Μεταβολή του pH νωπού γάλακτος

Στη συνέχεια, οι αυτόχθονες μ/ο του γάλακτος [η ενδογενής χλωρίδα] και οι μ/ο που θα βρεθούν σε αυτό ως αποτέλεσμα επιμόλυνσης αρχίζουν να ζυμώνουν την λακτόζη. Ανάλογα το είδος της ζύμωσης, [ομοιοζυμωτική ή ετεροζυμωτική] παράγεται γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ αλλά και μικροποσότητες από άλλα οξέα.

Η σταθερά διάστασης των οξέων αυτών κυμαίνεται από 3.7 έως 4.8 με αποτέλεσμα να διίστανται σχεδόν πλήρως και η τιμή pH να ελαττώνεται. Στο γάλα, τιμές pH<6.5 υποδηλώνουν αυξημένες συγκεντρώσεις γαλακτικού οξέος και επομένως βακτηριακή αλλοίωση.

Αυτό είναι το χαρακτηριστικό ξίνισμα του γάλακτος.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!