pH του γάλακτος – Είναι σημαντικό να το ξέρω?

Τι είναι το pH? Τι πρέπει να ξέρω για το pH του γάλακτος

 Ποια η σημασία του στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων ?
Εκκινητές = Πρωτογενείς + Δευτερογενείς
Είναι αδύνατο να παρασκευάσουμε με επιτυχία γαλακτοκομικά προϊόντα εάν δεν έχουμε αίσθηση του τι είναι το pH. Η έννοια αυτή είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με όλη την διαδικασία παραγωγής, ωρίμανσης και αποθήκευσης όλων των γαλακτοκομικών.  

Δεν νοείται να ασχολούμαστε έστω και τελείως ερασιτεχνικά με την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων στο σπίτι και να μην έχουμε αίσθηση τι σημαίνει pH.

Ας ξεκινήσουμε από το γάλα.

Το pH του πρέπει να βρίσκεται μέσα σε ένα εύρος τιμών, αλλιώς θεωρείται ακατάλληλο ίσως και επικίνδυνο για περαιτέρω επεξεργασία.

Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα ή το πήγμα γιαουρτιού ή το οξεόγαλα πρέπει να οξινίζει με συγκεκριμένο ρυθμό.

Ο ρυθμός αυτός αντανακλάται μέσω της πτώσης της τιμής του pH.

Το εάν θα πρέπει να επιβραδύνω την ζύμωση, πότε πρέπει να την σταματήσω, κλπ., για όλα θα μου ”μιλήσει” η τιμή του pH.

Αυτή, επίσης, θα μας προειδοποιήσει για επικείμενες  πιθανές ατέλειες ή θα μας αποκαλύψει την αιτία ελαττωμάτων των γαλακτοκομικών προϊόντων.

pH του γάλακτος - Είναι σημαντικό να το ξέρω?
Η κλίμακα του pH είναι λογαριθμική. Το εύρος των τιμών του pH του συνόλου των γαλακτοκομικών προϊόντων κυμαίνεται από 4 έως 7.

Κάποιοι, βέβαια, θα ισχυριστούν ότι τυροκομούν, πήζουν, ασχολούνται με το γάλα μια ζωή ολόκληρη και ποτέ δεν τους απασχόλησε τι είναι το pH.

Είναι κουραστικό? Υπερβολικό? Άσκοπο?

Σίγουρα δεν είναι δύσκολο.

Θα ξεκινήσουμε με τις βασικές αρχές για όσους δεν είστε εξοικειωμένοι. Εάν πολλά από αυτά είναι δυσνόητα, μην απογοητεύεστε.

Σημασία έχει να κατανοήσουμε 2-3 απλά πράγματα.

Δείτε: Εισαγωγή στην έννοια του pH

Ορισμός pH

Το pH ορίζεται ως ο αρνητικός δεκαδικός λογάριθμος της ενεργότητας των ιόντων υδρογόνου.

pH = -log{H+}

Η ενεργότητα είναι μία παράμετρος που σχετίζεται με την ιοντική ισχύ.

Στην περίπτωση του γάλακτος η ιοντική ισχύς είναι περίπου 0.08Μ, γεγονός που μας επιτρέπει να ταυτίσουμε την ενεργότητα με την συγκέντρωση χωρίς να έχουμε σημαντική απόκλιση.

Η τιμή του pH σε διαλύματα εξαρτάται από την θερμοκρασία, την ιοντική ισχύ, την διηλεκτρική σταθερά του διαλύτη.

Εύρος τιμής pH γάλακτος ώστε να θεωρηθεί κατάλληλο για παραλαβή από τις βιομηχανίες

Είδος γάλακτος pH
Αγελαδινό 6.55 – 6.75
Πρόβειο 6.51 – 6.85
Αίγειο 6.50 – 6.80

Η τιμή του pH είναι ένας κρίσιμος παράγοντας ο οποίος θα καθορίσει εν πολλοίς την ποιότητα του γάλακτος.

Η τιμή pH του γάλακτος στους 25°C κυμαίνεται από 6.5 έως 7.0, με την τιμή 6.65 να αποτελεί μέσο όρο.

Από τι εξαρτάται η τιμή pH του γάλακτος
pH του γάλακτος - Είναι σημαντικό να το ξέρω?
Τιμή pH γάλακτος 6.64 θεωρείται ιδανική.

Η τιμή pH του γάλακτος δεν είναι ίδια για όλα τα ζώα, όλες τις εποχές του χρόνου.

Εξαρτάται από το είδος του ζώου (πρόβατο, αίγα, αγελάδα, κλπ.), από τη φυλή του ζώου και από την ατομικότητα του ζώου.

Επίσης διαφοροποιείται κατά την διάρκεια της γαλακτικής περιόδου.

Στην αρχή της γαλακτικής περιόδου είναι 6.6, κατόπιν σταθεροποιείται σε τιμή 6.7 και στο τέλος αυξάνει σε 6.9.

Ο ρόλος της θερμοκρασίας

Το pH του γάλακτος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την θερμοκρασία.

Για αυτό κάθε φορά δίπλα στην τιμή pH θα πρέπει να αναφέρεται και η τιμή της θερμοκρασίας.

Υψηλή τιμή pH – Τι σημαίνει?

Η τιμή του pH αυξάνει κατά το τέλος της γαλακτικής περιόδου και μπορεί να ξεπεράσει την τιμή 7.0.

Επίσης, η προσβολή του ζώου από μαστίτιδα αποτελεί μια επιπλέον αιτία αύξησης της τιμής pH.

Το μαστιτικό γάλα μπορεί να φτάσει σε τιμή pH 7.4.

Αφήσαμε το γάλα μας να ”ξινίσει”. Μεταβολή του pH παστεριωμένου γάλακτος με τον χρόνο (σε ώρες). Αριστερά: οι τιμές pH. Δεξιά: η θερμοκρασία του γάλακτος, σε βαθμούς κελσίου. Η πράσινη κυμαινόμενη γραμμή παριστάνει την διακύμανση της θερμοκρασίας του γάλακτος. Η πτώση της τιμής του pH οφείλεται στις ζυμώσεις από τους αυτόχθονες μικροοργανισμούς του γάλακτος και τους μικροοργανισμούς της ατμόσφαιρας. Παρατηρείστε ότι το pH δεν μειώνεται κάτω από την τιμή 4.4 με 4.5.

Υψηλές τιμές pH (πάνω από 6.85) πριν το τέλος της γαλακτικής περιόδου δημιουργούν υπόνοιες για προσβολή των ζώων από μαστίτιδα.

Χαμηλή τιμή pH

Το πρωτόγαλα (τα γάλα που εκκρίνεται τις πρώτες ημέρες μετά τον τοκετό) έχει χαμηλή τιμή pH που κυμαίνεται από 6.0 έως 6.4.

Διακύμανση τιμής pH γάλακτος από την στιγμή της άμελξης

Το άμεσα φρεσκοαμελγμένο γάλα προσλαμβάνει CO2 από την ατμόσφαιρα με αποτέλεσμα να ελαττώνεται η τιμή του pH.

Η ισορροπία επέρχεται σε ένα μικρό χρονικό διάστημα 2 ωρών.

Στη συνέχεια, οι αυτόχθονες μικροοργανισμοί του γάλακτος (η ενδογενής χλωρίδα) και οι μικροοργανισμοί που θα βρεθούν σε αυτό ως αποτέλεσμα επιμόλυνσης αρχίζουν να ζυμώνουν την λακτόζη.

Ανάλογα το είδος της ζύμωσης, παράγεται γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ αλλά και μικροποσότητες από άλλα οξέα.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Η σταθερά διάστασης των οξέων αυτών κυμαίνεται από 3.7 έως 4.8 με αποτέλεσμα να διίστανται σχεδόν πλήρως και η τιμή pH να ελαττώνεται.

 

Στο γάλα, τιμές pH<6.5 υποδηλώνουν αυξημένες συγκεντρώσεις γαλακτικού οξέος και επομένως βακτηριακή αλλοίωση.

Αυτό είναι το χαρακτηριστικό ξίνισμα του γάλακτος.

Πως μετράμε το pH στα γαλακτοκομικά

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι να μετρήσουμε το pH.

Ο απλούστερος και περισσότερο αξιόπιστος τρόπος είναι με την χρήση πεχαμέτρου (pH meter), δηλαδή με ηλεκτροχημικό τρόπο.

 

Σας προτείνουμε

Πεχάμετρα για την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!