Ricotta στο σπίτι? Πες καλύτερα Μυζήθρα στο σπίτι

Με ποιό ελληνικό τυρί μοιάζει το τυρί Ricotta? Πώς θα φτιάξω τυρί Ricotta στο σπίτι?

Το τυρί Ricotta
Ricotta στο σπίτι? Πες καλύτερα Μυζήθρα στο σπίτι
Το τυρί Ricotta αποτελεί ένα ιταλικό τυρί τυρογάλακτος. Είναι μαλακό τυρί, χωρίς επιδερμίδα, συμπαγούς δομής και λευκού χρώματος. Δεν φέρει οπές μέσα στη μάζα του.

Το τυρί Ricotta αποτελεί ένα τυρί τυρογάλακτος. Είναι μαλακό τυρί, χωρίς επιδερμίδα, συμπαγούς δομής και λευκού χρώματος.

Δεν φέρει οπές μέσα στη μάζα του.

Παρασκευάζεται από τον συνδυασμό όξυνσης και υψηλής θερμικής επεξεργασίας.

Δείτε: Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Υψηλή Θερμική Επεξεργασία

Ο τρόπος παρασκευής είναι σχεδόν παρόμοιος με αυτόν της μυζήθρας.

Ας ξεκινήσουμε από το τυρόγαλα

Έστω ότι έχουμε στη διάθεσή μας 5 λίτρα τυρογάλακτος.

Αρχικά, φιλτράρουμε με ένα πανί το τυρόγαλα ώστε να μην περιέχει τεμαχίδια τυροπήγματος.

Μεταφέρουμε το τυρόγαλα σε μια κατσαρόλα. Προτιμήστε ένα σύστημα μπεν μαρί (bain marie).

Το σύστημα μπεν μαρί μας ευνοεί όταν πρόκειται να υποβάλλουμε το γάλα σε έντονη θερμική επεξεργασία.

Δηλαδή, σε μια μεγάλη κατσαρόλα προσθέστε νερό και μέσα σε αυτή τοποθετήστε την κατσαρόλα με το τυρόγαλο.

Με αυτό τον τρόπο πετυχαίνουμε ομοιόμορφη ήπια μεταφορά θερμότητας και δεν ΄΄καίμε΄΄ το τυρόγαλα.

Αρχίζουμε να το θερμαίνουμε. Προσοχή στον ρυθμό.

Η θερμοκρασία πρέπει να φτάσει στους 85℃ σε διάστημα όχι μικρότερο από 40 λεπτά.

Καθώς ανεβαίνει η θερμοκρασία του τυρογάλακτος αρχίζουν να εμφανίζονται αφροί.

Με ένα στραγγιστήρι και με αργές προσεκτικές κινήσεις τους αφαιρούμε.

Προαιρετικά, σε θερμοκρασία περίπου 65°C προσθέτουμε γάλα πλήρες ή άπαχο, παστεριωμένο ή νωπό.

Όσο μεγαλύτερη ποσότητα προσθέσουμε τόσο περισσότερο ΄΄πλούσιο΄΄ θα είναι το τυρί.

Σε θερμοκρασία 80-83°C περιμένουμε τον σχηματισμό νιφάδων πήγματος. Οι νιφάδες αυτές οφείλονται στην αλλοδόμηση / μετουσίωση των οροπρωτεϊνών.

Γενικά μπορούμε να προσθέσουμε μια ποσότητα μέχρι 25%, δηλ., έως 1.25 λίτρα.

Η προσθήκη γίνεται προοδευτικά. Το 1/3 στους 65°C το 1/3 στους 70°C, και το τελευταίο 1/3 στους 75°C.

Σχηματισμός Νιφάδων Πήγματος

Ανακατεύουμε συνεχώς το γάλα.

Όταν η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 80°C αρχίζουν να εμφανίζονται οι πρώτες νιφάδες πήγματος.

Αυτές οφείλονται στην αλλοδόμηση ή μετουσίωση των οροπρωτεϊνών.

Δείτε: Τι νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλα

Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με το ασπράδι του αβγού όταν το θερμαίνουμε.

Από την στιγμή που θα εμφανιστούν οι πρώτες νιφάδες αυξάνουμε τον ρυθμό έντασης θέρμανσης έτσι ώστε η θερμοκρασία να φτάσει γρήγορα τους 85-90°C.

Μεταφορά νιφάδων πήγματος σε καλούπια κατά την παρασκευή τυριών τυρογάλακτος.

Ταυτόχρονα σταματάμε να αναδεύουμε.

Εάν η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 83-85°C χωρίς να έχουν σχηματισθεί νιφάδες πήγματος, προσθέστε μικρές ποσότητες (5-15 ml) ξύδι εμπορίου.

Προσοχή. Η εισαγωγή του ξυδιού πρέπει να γίνει με αργό ρυθμό.

Στην ουσία προσθέτουμε οξικό οξύ.

Υπάρχει μια άπειρη επιλογή οξέων που μπορείτε να προσθέσετε (χυμό λεμόνι, χυμό πορτοκάλι, γαλακτικό οξύ, συνδυασμούς, κ.α.) και να δώσετε ξεχωριστή γεύση και άρωμα στην Ricotta.

Όταν προσθέτουμε το ξύδι η τιμή pH ελαττώνεται και προωθείται ο σχηματισμός νιφάδων πήγματος.

Διατηρούμε την θερμοκρασία στους 85-90°C σταθερή για χρονικό διάστημα 15-20 λεπτών.

Ricotta στο σπίτι? Πες καλύτερα Μυζήθρα στο σπίτι
Η προσθήκη άλατος μπορεί να γίνει και μετά την στράγγιση του τυροπήγματος. Συνήθως αυτό το είδος του τυριού περιέχει 1 έως 1.5% αλάτι. Δηλαδή, 1 έως 1.5 γραμ., στα 100 γραμ., τυροπήγματος.
Προσθήκη άλατος τώρα? ή… μετά την στράγγιση?

Η προσθήκη άλατος μπορεί να γίνει στο στάδια σχηματισμού των νιφάδων πήγματος.

Παίρνουμε αλάτι στα 3 δάκτυλα και επιπάσσουμε τις νιφάδες.

Στην περίπτωση αυτή, δηλαδή για 5 λίτρα τυρογάλακτος, θα χρησιμοποιήσουμε 8-10 γρ αλάτι (δεν υπολογίζουμε την προσθήκη γάλακτος).

Μην ξεχνάτε ότι όσο μεγαλύτερη ποσότητα αλατιού προσθέσετε τόσο μεγαλύτερο χρονικό διάστημα θα διατηρηθεί το τυρί.

Μετά το πέρας του χρονικού διαστήματος των 15-20 λεπτών σταματάμε την θέρμανση.

Με την βοήθεια ενός στραγγιστηριού μεταφέρουμε το πήγμα σε διάτρητα καλούπια να στραγγίξει.

Ένδειξη ότι προχωρούμε σωστά αποτελεί η ΄΄καθαρότητα΄΄ του ”τυρογάλακτος” μετά την απομάκρυνση των νιφάδων πήγματος.

Ricotta στο σπίτι? Πες καλύτερα Μυζήθρα στο σπίτι
Το τυρί Ricotta χρησιμοποιείται σε πολλά γλυκίσματα και κέικ. Εδώ, το επιφανειακό στρώμα του γλυκού αποτελείται από τυρί Ricotta και σκόνη κακάο.

Από 5 λίτρα τυρογάλακτος μπορούμε να παραλάβουμε 300-400 γρ Ricotta.

Η ποσότητα αυτή δεν υπολογίζει την προσθήκη γάλακτος.

Η στράγγιση διαρκεί από 3 έως 5 ώρες. Στη συνέχεια μεταφέρουμε την Ricotta σε ψυγείο.

Βέβαια, την Ricotta μπορούμε εάν μας ευχαριστεί να την καταναλώσουμε αμέσως [αφού πέσει η θερμοκρασία] ή μετά από μία ώρα.

Μαζί με τις νιφάδες του τυριού Ricotta στα καλούπια μπορούμε να προσθέσουμε και τεμαχίδια από αρωματικά φυτά, σκόρδο, μαύρο πιπέρι, λεμόνι, κομμάτια σοκολάτας, ζάχαρη, κ.λ.π.

Μην ξεχνάτε: Το καλύτερο Ricotta παρασκευάζεται από πολύ γλυκό ορό γάλακτος (pH 6.4 – 6.5) χωρίς προσθήκη γάλακτος (πρόσγαλα) ή οξέος.

Ο πολύ γλυκός ορός γάλακτος εξασφαλίζεται όταν χρησιμοποιήσουμε το τυρόγαλα αμέσως μετά την διαίρεση του τυροπήγματος.

Δηλαδή, δεν το αφήσουμε καθόλου να ξινίσει.

Δείτε: Ποιο είναι το γλυκό και ποιο το ξινό τυρόγαλα?

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!