Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Πώς τα αντιβιοτικά στο γάλα μπορούν να καταστρέψουν την παραγωγή των γαλακτοκομικών μας!

Πώς τα αντιβιοτικά στο γάλα μπορούν να καταστρέψουν την παραγωγή των γαλακτοκομικών μας!

Δείτε το πώς τα αντιβιοτικά στο γάλα τυροκόμησης μπορούν να καταστρέψουν την παραγωγή μας – Με ποιό τρόπο τα αντιβιοτικά στο γάλα μπορούν να επιφέρουν οικονομική ζημία?

Αντιβιοτικά στο γάλα
Πώς τα αντιβιοτικά στο γάλα μπορούν να καταστρέψουν την παραγωγή των γαλακτοκομικών μας!
Η μαστίτιδα, (μόλυνση του μαστικού αδένα), αποτελεί την κύρια ασθένεια, η οποία οδηγεί τους κτηνοτρόφους στην χορήγηση αντιβιοτικών στα ζώα τους.

Τα αντιβιοτικά είναι φάρμακα, τα οποία χρησιμοποιούνται, για την πρόληψη, και την θεραπεία, των μικροβιακών λοιμώξεων, και των φλεγμονών, των γαλακτοπαραγωγικών ζώων, με σκοπό, την αύξηση, της παραγωγικότητάς αυτών, των ζώων.

Στις χώρες, της Ε.Ε., έχει απαγορευτεί η χρήση αντιμικροβιακών φαρμάκων, τα οποία μπορούν να λειτουργήσουν ως αυξητικοί παράγοντες, (Κανονισμός Ε.Κ. αριθμ. 1831/2003).

Τα αντιβιοτικά, δια μέσω του ζώου, μπορούν να μεταφερθούν στο γάλα, το οποίο, αυτό, το ζώο, παράγει.

Η κατανάλωση γάλακτος, το οποίο περιέχει αντιβιοτικά, μπορεί να έχει πολύπλευρες δυσμενείς συνέπειες, στην υγεία, του ανθρώπου.

Δείτε: Γάλα με αντιβιοτικά? Ευχαριστώ δεν θα πάρω!

Από την άλλη μεριά, η παρουσία αντιβιοτικών στο γάλα, μπορεί να προκαλέσει, καταστροφή της παραγωγής, των γαλακτοκομικών προϊόντων, οδηγώντας, σε, αντίστοιχη, οικονομική ζημία.

Αντιβιοτικά στο γάλαΤα αντιβιοτικά παρεμποδίζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών της ”Μαγιάς” μας

Στην παρασκευή, των γαλακτοκομικών προϊόντων, ακόμα και για οικιακή χρήση, απαιτείται η συνεχής μέτρηση του pH του γάλακτος ή του τυροπήγματος. Όταν, η ελάττωση του pH καθυστερεί, τότε, η αιτία βρίσκεται στην αδυναμία ανάπτυξης των μικροοργανισμών, της ”Μαγιάς” μας. Εδώ, εμείς προσθέσαμε την γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης, πριν από 1.5 ώρα. Είμαστε στο στάδιο της στράγγισης, και η τιμή του pH δεν έχει μειωθεί. Κάτι συμβαίνει!

Τα αντιβιοτικά δεν επηρεάζονται, σημαντικά, από την συνήθη, ήπια, θερμική επεξεργασία της παστερίωσης.

Συνεπώς, υπολείμματα, αυτών, των αντιβιοτικών, παραμένουν, στο γάλα τυροκόμησης, ή, γενικότερα, στο γάλα προς μεταποίηση.

Έτσι, την στιγμή, την οποία, εμείς, προσθέτουμε την ”Μαγιά” μας, στο γάλα, παρόντα, είναι και τα αντιβιοτικά.

Σήμερα, (όλες?) οι μεταποιητικές μονάδες γάλακτος ως ”Μαγιά” χρησιμοποιούν τις καλλιέργειες εκκίνησης, τις καλλιέργειες τυροκομίας (starter cultures).

Δείτε: Μαθαίνω να χρησιμοποιώ μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, καλλιέργειες τυριών

Η παρουσία των αντιβιοτικών, στο γάλα, θα αναστείλει ή θα παρεμποδίσει, σε μεγάλο βαθμό, την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, οι οποίοι αποτελούν τις γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης.

Ως αποτέλεσμα, οι μικροοργανισμοί, αυτοί, δεν θα αναπτυχθούν, και δεν θα πολλαπλασιαστούν.

Αντίστοιχα, στο, προς μεταποίηση, γάλα μας, δεν θα παραχθεί επαρκής ποσότητα γαλακτικού οξέος.

Η οξύτητα, του γάλακτος – πήγματος, δεν θα αυξηθεί.

Η τιμή του pH, του γάλακτος – πήγματος, δεν θα ελαττωθεί.

Να υπενθυμίσουμε, ότι, η μείωση, της τιμής του pH, αποτελεί καταλυτικό παράγοντα, για την παρασκευή, των περισσοτέρων γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Οι 2 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου

Αντιβιοτικά στο γάλαΤο χρονικό μιας μοιραίας καταστροφής
Ν το πώς θα είναι το ”Γιαούρτι”, όταν, το γάλα περιέχει υπολείμματα αντιβιοτικών. Το είδος Streptococcus thermophilus είναι πολύ ευαίσθητο και, αυτό, το είδος θα ”χτυπηθεί” πρώτο. Συνεπώς, θα καταρρεύσει και η συνεργατική δράση με το είδος Lactobacillus bulgaricus. Το προϊόν, αυτό, θα σχηματίσει κακό πήγμα, και, θα παρουσιάζει απώλεια στο flavor.

Δεν ξέρω, πόσοι, από εσάς, έχετε βρεθεί, μπροστά, σε μια τέτοια κατάσταση.

Αναμφισβήτητα, είναι ότι, το χειρότερο για έναν τυροκόμο.

Στην καλύτερη περίπτωση, εάν, εμείς πρόκειται να φτιάξουμε γιαούρτι, τότε, το πήγμα, του γιαουρτιού, θα έχει μια πολύ κακή δομή.

Στην χειρότερη περίπτωση, το γάλα, δεν θα πήξει ποτέ.

Εάν, εμείς πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε το γάλα, για την παρασκευή διαφόρων ζυμωμένων γαλάτων, (κεφίρ, ξυνόγαλα, acidophilus milk, κ.α.), τότε, το αρχικό γάλα μας, ποτέ, δεν θα γίνει το οξεόγαλα, το οποίο, εμείς επιθυμούμε.

Σταδιακά, το γάλα, αυτό, θα εμπλουτίζεται με τους (ανθεκτικούς στα αντιβιοτικά), μικροοργανισμούς, του περιβάλλοντος, (ατμόσφαιρα, σκεύη, κ.λ.π.), και, τελικά, αυτό, το αρχικό γάλα, θα καταλήξει, ως, ένα ξινισμένο γάλα.

Αυτό, το γάλα θα περιέχει υψηλό πληθυσμό από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς, και, έτσι, δεν θα υπάρχει άλλη επιλογή, παρά, εμείς να πετάξουμε, αυτό, το γάλα.

Αντιβιοτικά στο γάλαΒλέποντας την παραγωγή του τυριού να καταστρέφεται

Η προσπάθεια παρασκευής κεφίρ, και άλλων ζυμωμένων γαλάτων από γάλα, το οποίο περιέχει υπολείμματα αντιβιοτικών δεν θα καρποφορήσει. Επιπλέον, εμείς θα πρέπει να αναλάβουμε τον επιμελή καθαρισμό όλου του εξοπλισμού μας.

Εάν, πρόκειται για παρασκευή, των τυριών, τα πράγματα, τότε, είναι, μάλλον, χειρότερα.

Εμείς θα δαπανήσουμε χρόνο, και προσπάθεια, βιώνοντας ένα ψυχοφθόρο αδιέξοδο.

Αρχικά, η πυτιά θα πήξει το πήγμα.

Εμείς, θα ”κόψουμε”, κανονικά, το πήγμα, αλλά, το pH, αυτού, του πήγματος, δεν θα ελαττώνεται.

Το τυρόπηγμα θα αρχίσει, σταδιακά, να προσβάλλεται, από διάφορους ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς, του περιβάλλοντος, (ατμόσφαιρα, σκεύη, κ.λ.π.).

Αμείλικτα ερωτήματα θα ζητούν απάντηση.

Δείτε τί είδους ερωτήματα θα υποβάλλω στον εαυτό μου

—Εγώ θα πρέπει να τοποθετήσω, το τυρόπηγμα, σε χαμηλή θερμοκρασία, και να ρίξω πολύ αλάτι,  μήπως μπορέσω και περισώσω κάτι?

Αυτό, το τυρί, παρασκευάστηκε από γάλα, το οποίο περιέχει υπολείματα αντιβιοτικών. Οι μικροοργανισμοί, των γαλακτοκομικών καλλιεργειών, δεν αναπτύχθηκαν. Τα κολοβακτηριοειδή (Coliforms), δεν επηρεάζονται από την παρουσία των αντιβιοτικών, όπως, είναι η πενικιλίνη.  Όταν,  τα κολοβακτηριοειδή βρεθούν σε υψηλούς πληθυσμούς, μέσα στο γάλα, τότε, αυτά, τα κολοβακτηριοειδή θα παράξουν ανεπιθύμητες ζυμώσεις, και αέρια, δημιουργώντας αυτό το ψύλιασμα στο τυρί άλμης.

Δείτε: Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών?

—Εγώ θα πρέπει να τοποθετήσω,το τυρόπηγμα, σε υψηλή θερμοκρασία, μήπως, με τον τρόπο, αυτόν, βοηθηθούν οι μικροοργανισμοί των καλλιέργειες εκκίνησης?

Συνήθως, ότι και να κάνω είναι μάταιο.

Όσο, περισσότερο, επιμείνω στην προσπάθειά μου, τόσο, περισσότερο, εγώ θα ταλαιπωρηθώ.

Κατά την διάρκεια της αποθήκευσης,  (εάν, βέβαια, εγώ φτάσω μέχρι εκεί), το τυρί θα εμφανίσει όλες τις αδυναμίες του.

Στην καλύτερη περίπτωση, εγώ θα παρασκευάσω, ένα τυρί, με πολλά ελαττώματα, τόσο, σε φυσικοχημικές παραμέτρους, όσο, και στο flavor.

Ένα τυρί, πλήρως, μη εμπορεύσιμο.

Τελικά, εγώ θα αναγκαστώ, να πετάξω, αυτό, το τυρί, καταστρέφοντας, ουσιαστικά, την παραγωγή μου.

Αντιβιοτικά στο γάλαΠόσο πολύ εγώ θα ”καταστραφώ” από την παρουσία των αντιβιοτικών στο γάλα?

Το τί ζημία, εγώ θα υποστώ, θα εξαρτηθεί, από,

τον βαθμό ανάπτυξης, (και από την έκταση του πολλαπλασιασμού), των μικροοργανισμών της ”Μαγιάς” (ή των καλλιεργειών τυροκόμησης).

Τυρί χαλούμι. Το τυρί χαλούμι ανήκει στην κατηγορία των: Σαγανοτυριών. Η παρασκευή, αυτού, του τυριού, δεν απαιτεί κάποιου είδους ζύμωση. Έτσι, εμείς καταλαβαίνουμε ότι γάλα με υψηλή περιεκτικότητα, σε αντιβιοτικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του τυριού χαλούμι.

Δείτε:

Δηλαδή, από, το πόσο πολύ θα ”δουλέψει”, συνολικά, η γαλακτοκομική καλλιέργεια τυροκομίας.

(Βέβαια, πολλές φορές, θα πρέπει να εύχομαι να μην ”δουλέψει” καθόλου, η καλλιέργεια τυροκόμησης, ώστε, εγώ να πάρω την σωστή απόφαση, όσο, το δυνατόν γρηγορότερα).

Δύο είναι οι παράγοντες, οι οποίοι θα πρέπει, εμένα να με απασχολήσουν, ώστε, εγώ να αξιολογήσω, (ή να προβλέψω) την έκταση της ζημιάς.

Αντιβιοτικά στο γάλα – Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω

1ος παράγοντας

Ο 1ος παράγοντας σχετίζεται με τα αντιβιοτικά στο γάλα.

Θα πρέπει, λοιπόν, εγώ να γνωρίζω:

α) Την ποσότητα του χορηγούμενου αντιβιοτικού.

Πώς τα αντιβιοτικά στο γάλα μπορούν να καταστρέψουν την παραγωγή των γαλακτοκομικών μας!
Με βάση την Ελληνική νομοθεσία, (αλλά και βάση των διεθνών οργανισμών FAO & WHO), δεν επιτρέπεται να διατίθενται γάλα για κατανάλωση πριν την παρέλευση τουλάχιστον 72 και αν είναι δυνατόν 96 ωρών από την τελευταία χορήγηση του αντιβιοτικού. Τα επιτρεπτά επίπεδα συγκέντρωσης αντιβιοτικού για το νωπό γάλα είναι <0,006 IU/ml. [International Unit: 0.6 μg].

β) Την παραγόμενη ποσότητα του γάλακτος.

γ) Τον χρόνο, ο οποίος παρεμβάλλεται, μεταξύ, της χορήγησης, του αντιβιοτικού, και της άμελξης.

δ) Την συχνότητα  χορήγησης του αντιβιοτικού.

ε) Το είδος, την μορφή και τον τρόπο χορήγησης του αντιβιοτικού.

στ) Την ατομικότητα του ζώου.

2ος παράγοντας

Ο 2ος παράγοντας σχετίζεται με τους μικροοργανισμούς της ”Μαγιάς” μας.

Ή, κατά κανόνα, ο 2ος παράγοντας σχετίζεται με τους μικροοργανισμούς των χρησιμοποιούμενων καλλιεργειών εκκίνησης – τυροκόμησης (starter cultures).

Κάθε μικροοργανισμός, εμφανίζει διαφορετική ανθεκτικότητα, στα αντιβιοτικά.

Έτσι, θα πρέπει, εγώ ως παρασκευαστής, να γνωρίζω την ευαισθησία, των, μικροοργανισμών, των εκάστοτε, καλλιεργειών τυροκόμησης, απέναντι, στα διάφορα είδη, καθώς, και στις διάφορες συγκεντρώσεις των αντιβιοτικών.

Γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομικών. Εγώ θα πρέπει να ξέρω τί μικροοργανισμούς περιέχουν, αυτές, οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομικών, καθώς και, την ανθεκτικότητα, αυτών, των μικροογανισμών, στα διάφορα αντιβιοτικά.

Για παράδειγμα,

το είδος, Streptococcus thermophilus, είναι πολύ ευαίσθητο στην πενικιλλίνη, σε σχέση, με το είδος Lactobacillus acidophilus, το οποίο παρουσιάζει, σχεδόν, 10 φορές μεγαλύτερη ανθεκτικότητα.

Γενικά, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, είναι περισσότερο ευαίσθητα στην πενικιλλίνη, παρά, στην κλοξακιλίνη (cloxacillin).

Αντιβιοτικά στο γάλα – Απαιτείται να γίνεται έλεγχος

Ο κίνδυνος, μιας απόλυτης οικονομικής καταστροφής, οδηγεί, τους παρασκευαστές γαλακτοκομικών προϊόντων, στην διεξαγωγή συνεχών ελέγχων, για την ανίχνευση υπολειμμάτων αντιβιοτικών στο γάλα.

Πάντως, η εφαρμογή αυστηρών και αξιόπιστων ελέγχων δυσκολεύει την λειτουργία, των μικρών οικοτεχνικών τυροκομείων, αυξάνοντας το κόστος λειτουργίας τους.

Τα αντιβιοτικά στο γάλα έχουν ως συνέπεια την εμφάνιση βακτηρίων τα οποία είναι ανθεκτικά σε αυτά τα αντιβιοτικά

Η χρήση αντιβιοτικών θα ενισχύσει την αντίσταση των παθογόνων βακτηρίων απέναντι σε αυτά, τα αντιβιοτικά (antibiotic resistance – AR).

Τα αντιβιοτικά, στο ζώο, μπορούν να χορηγηθούν από το στόμα, (παρεντερικά), με την τροφή και το νερό. Επίσης, τα αντιβιοτικά, στο ζώο, μπορούν να χορηγηθούν με ένεση. Aνάλογα, με τον τελικό αποδέκτη, η χορήγηση μπορεί να είναι ενδομυϊκή, ενδοφλέβια, (σε οξείες μορφές) και ενδομαστική (συνήθης θεραπεία των μαστίτιδων).

Δηλαδή, αυτά, τα βακτήρια, θα αναπτύξουν γονίδια ανθεκτικά στα αντιβιοτικά.

Αυτά, τα βακτήρια, μπορεί να μεταδώσουν, αυτά, τα γονίδια αντίστασης στις επόμενες γενεές των βακτηρίων.

Αντιβιοτικά στο γάλα – Γεννάται και το ηθικό ζήτημα

Βέβαια, υπάρχει και το ΗΘΙΚΟ ζήτημα.

Ας υποθέσουμε, ότι, το γάλα μου, περιείχε μόνον μικρές, (πλην, όμως, άνω, του επιτρεπομένου ορίου), ποσότητες αντιβιοτικών.

Έστω, λοιπόν, ότι, εγώ θα μπορούσα να παρασκευάσω, τα όποια γαλακτοκομικά προϊόντα, με σκοπό, να διαθέσω, αυτά, τα προϊόντα, στην αγορά.

Θα το έκανα?

Θα πουλούσα γαλακτοκομικά προϊόντα, με αντιβιοτικά, παραβιάζοντας την νομοθεσία, και θέτοντας σε κίνδυνο, την υγεία των καταναλωτών?

Αυτό είναι ένα ερώτημα, το οποίο, εμάς θα πρέπει, να μάς θέσει σε σκέψεις…

 

Δείτε περισσότερα:

Global trends in antimicrobial use in food animals. Van Boeckel TP, Brower C, Gilbert M, Grenfell BT, Levin SA, Robinson TP, et al. Proc Natl Acad Sci USA. 2015;112(18):5649–54.

Review on detection of antimicrobial residues in raw bulk milk in dairy farms. Kebede G, Zenebe T, Disassa H, Tolosa T. Afr J Basic Appl Sci. 2014;6(4):87–97

Veterinary drug residues in food-animal products: its risk factors and potential effects on public health. Beyene T. J Vet Sci Technol. 2016;7(1):1–7.

Antibiotics in Dairy Production: Where Is the Problem? Virto, M.; Santamarina-García, G.; Amores, G.; Hernández, I. Dairy 2022, 3(3), 541-564.

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *