
Δείτε το πώς τα αντιβιοτικά συστατικά στο γάλα τυροκόμησης μπορούν να καταστρέψουν την παραγωγή μας – Με ποιό τρόπο τα αντιβιοτικά συστατικά στο γάλα μπορούν να επιφέρουν οικονομική ζημία?
Αντιβιοτικά συστατικά στο γάλα
Τα αντιβιοτικά είναι φάρμακα, τα οποία χρησιμοποιούνται, για την πρόληψη, και την θεραπεία, των μικροβιακών λοιμώξεων, και των φλεγμονών, των γαλακτοπαραγωγικών ζώων, με σκοπό, την αύξηση, της παραγωγικότητάς αυτών, των ζώων.
Στις χώρες, της Ε.Ε., έχει απαγορευτεί η χρήση αντιμικροβιακών φαρμάκων, τα οποία μπορούν να λειτουργήσουν ως αυξητικοί παράγοντες, (Κανονισμός Ε.Κ. αριθμ. 1831/2003).
Τα αντιβιοτικά, δια μέσω του ζώου, μπορούν να μεταφερθούν στο γάλα, το οποίο, αυτό, το ζώο, παράγει.

Η κατανάλωση γάλακτος, το οποίο περιέχει αντιβιοτικά, μπορεί να έχει πολύπλευρες δυσμενείς συνέπειες, στην υγεία, του ανθρώπου.
Δείτε: Γάλα με αντιβιοτικά? Ευχαριστώ δεν θα πάρω!
Από την άλλη μεριά, η παρουσία αντιβιοτικών στο γάλα, μπορεί να προκαλέσει, καταστροφή της παραγωγής, των γαλακτοκομικών προϊόντων, οδηγώντας, σε, αντίστοιχη, οικονομική ζημία.
Αντιβιοτικά φάρμακα στο γάλα – Τα αντιβιοτικά φάρμακα παρεμποδίζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών της ”Μαγιάς” μας
Τα αντιβιοτικά φάρμακα δεν επηρεάζονται, σημαντικά, από την συνήθη, ήπια, θερμική επεξεργασία της παστερίωσης.
Συνεπώς, υπολείμματα, αυτών, των αντιβιοτικών, παραμένουν, στο γάλα τυροκόμησης, ή, γενικότερα, στο γάλα προς μεταποίηση.

Έτσι, την στιγμή, την οποία, εμείς, προσθέτουμε την ”Μαγιά” μας, στο γάλα, παρόντα, είναι και τα αντιβιοτικά.
Σήμερα, (όλες?) οι μεταποιητικές μονάδες γάλακτος ως ”Μαγιά” χρησιμοποιούν τις καλλιέργειες εκκίνησης, τις καλλιέργειες τυροκομίας (starter cultures) με την μορφή DVS.
Η παρουσία των αντιβιοτικών φαρμάκων, στο γάλα, θα αναστείλει ή θα παρεμποδίσει, σε μεγάλο βαθμό, την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, οι οποίοι αποτελούν τις γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης.
Ως αποτέλεσμα, οι μικροοργανισμοί, αυτοί, δεν θα αναπτυχθούν, και δεν θα πολλαπλασιαστούν.
Αντίστοιχα, στο, προς μεταποίηση, γάλα μας, δεν θα παραχθεί επαρκής ποσότητα γαλακτικού οξέος.
Η οξύτητα, του γάλακτος – πήγματος, δεν θα αυξηθεί.
Η τιμή του pH, του γάλακτος – πήγματος, δεν θα ελαττωθεί.

Να υπενθυμίσουμε, ότι, η μείωση, της τιμής του pH, αποτελεί καταλυτικό παράγοντα, για την παρασκευή, των περισσοτέρων γαλακτοκομικών προϊόντων.
Δείτε: Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου
Αντιβιοτικά φάρμακα στο γάλα – Το χρονικό μιας μοιραίας καταστροφής

Δεν ξέρω, πόσοι, από εσάς, έχετε βρεθεί, μπροστά, σε μια τέτοια κατάσταση.
Αναμφισβήτητα, είναι ότι, το χειρότερο για έναν τυροκόμο.
Στην καλύτερη περίπτωση, εάν, εμείς πρόκειται να φτιάξουμε γιαούρτι, τότε, το πήγμα, του γιαουρτιού, θα έχει μια πολύ κακή δομή.
Στην χειρότερη περίπτωση, το γάλα, δεν θα πήξει ποτέ.
Εάν, εμείς πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε το γάλα, για την παρασκευή διαφόρων ζυμωμένων γαλάτων, (κεφίρ, ξυνόγαλα, acidophilus milk, κ.α.), τότε, το αρχικό γάλα μας, ποτέ, δεν θα γίνει το οξεόγαλα, το οποίο, εμείς επιθυμούμε.
Σταδιακά, το γάλα, αυτό, θα εμπλουτίζεται με τους (ανθεκτικούς στα αντιβιοτικά φάρμακα), μικροοργανισμούς, του περιβάλλοντος, (ατμόσφαιρα, σκεύη, κ.λ.π.), και, τελικά, αυτό, το αρχικό γάλα, θα καταλήξει, ως, ένα ξινισμένο γάλα.

Αυτό, το γάλα θα περιέχει υψηλό πληθυσμό από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς, και, έτσι, δεν θα υπάρχει άλλη επιλογή, παρά, εμείς να πετάξουμε, αυτό, το γάλα.
Αντιβιοτικά φάρμακα στο γάλα – Βλέποντας την παραγωγή του τυριού να καταστρέφεται
Εάν, πρόκειται για παρασκευή, των τυριών, τα πράγματα, τότε, είναι, μάλλον, χειρότερα.
Εμείς θα δαπανήσουμε χρόνο, και προσπάθεια, βιώνοντας ένα ψυχοφθόρο αδιέξοδο.
Αρχικά, η πυτιά θα πήξει το πήγμα.

Εμείς, θα ”κόψουμε”, κανονικά, το πήγμα, αλλά, το pH, αυτού, του πήγματος, δεν θα ελαττώνεται.
Το τυρόπηγμα θα αρχίσει, σταδιακά, να προσβάλλεται, από διάφορους ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς, του περιβάλλοντος, (ατμόσφαιρα, σκεύη, κ.λ.π.).
Αμείλικτα ερωτήματα θα ζητούν απάντηση.
Δείτε τί είδους ερωτήματα θα υποβάλλω στον εαυτό μου
—Εγώ θα πρέπει να τοποθετήσω, το τυρόπηγμα, σε χαμηλή θερμοκρασία, και να ρίξω πολύ αλάτι, μήπως μπορέσω και περισώσω κάτι?
Δείτε: Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών προϊόντων?

—Εγώ θα πρέπει να τοποθετήσω,το τυρόπηγμα, σε υψηλή θερμοκρασία, μήπως, με τον τρόπο, αυτόν, βοηθηθούν οι μικροοργανισμοί των καλλιέργειες εκκίνησης?
Συνήθως, ότι και να κάνω είναι μάταιο.
Όσο, περισσότερο, επιμείνω στην προσπάθειά μου, τόσο, περισσότερο, εγώ θα ταλαιπωρηθώ.
Κατά την διάρκεια της αποθήκευσης, (εάν, βέβαια, εγώ φτάσω μέχρι εκεί), το τυρί θα εμφανίσει όλες τις αδυναμίες του.
Στην καλύτερη περίπτωση, εγώ θα παρασκευάσω, ένα τυρί, με πολλά ελαττώματα, τόσο, σε φυσικοχημικές παραμέτρους, όσο, και στο flavor.
Ένα τυρί, πλήρως, μη εμπορεύσιμο.
Τελικά, εγώ θα αναγκαστώ, να πετάξω, αυτό, το τυρί, καταστρέφοντας, ουσιαστικά, την παραγωγή μου.

Αντιβιοτικά φάρμακα στο γάλα – Πόσο πολύ εγώ θα ”καταστραφώ” από την παρουσία των αντιβιοτικών ουσιών στο γάλα?
Το τί ζημία, εγώ θα υποστώ, θα εξαρτηθεί, από, τον βαθμό ανάπτυξης, (και από την έκταση του πολλαπλασιασμού), των μικροοργανισμών της ”Μαγιάς” [η ΄΄Μαγιά΄΄ μου μπορεί να είναι η αυτόχθονη μικροχλωρίδα, οι καλλιέργειες τυροκόμησης (starter cultures) με την μορφή DVS, κ.α.].
Δείτε:
Όσο μεγαλύτερη είναι η ανθεκτικότητα των μικροοργανισμών τόσο λιγότερο θα επηρεαστούν από τις αντιβιοτικές ουσίες.
(Βέβαια, πολλές φορές, θα πρέπει να εύχομαι να μην ”δουλέψει” καθόλου, η ΄΄Μαγιά΄΄ μας, ώστε, εγώ να πάρω την σωστή απόφαση, όσο, το δυνατόν γρηγορότερα).
Δύο είναι οι παράγοντες, οι οποίοι θα πρέπει, εμένα να με απασχολήσουν, ώστε, εγώ να αξιολογήσω, (ή να προβλέψω) την έκταση της ζημιάς.

Αντιβιοτικά φάρμακα στο γάλα – Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω
1ος παράγοντας
Ο 1ος παράγοντας σχετίζεται με τα αντιβιοτικά συστατικά στο γάλα.
Θα πρέπει, λοιπόν, εγώ να γνωρίζω:
α) Την ποσότητα του χορηγούμενου αντιβιοτικού συστατικού.
β) Την παραγόμενη ποσότητα του γάλακτος.
γ) Τον χρόνο, ο οποίος παρεμβάλλεται, μεταξύ, της χορήγησης, του αντιβιοτικού συστατικού, και της άμελξης.
δ) Την συχνότητα χορήγησης του αντιβιοτικού συστατικού.

ε) Το είδος, την μορφή και τον τρόπο χορήγησης του αντιβιοτικού συστατικού.
στ) Την ατομικότητα του ζώου.
2ος παράγοντας
Ο 2ος παράγοντας σχετίζεται με τους μικροοργανισμούς της ”Μαγιάς” μας.
Ή, κατά κανόνα, ο 2ος παράγοντας σχετίζεται με τους μικροοργανισμούς των χρησιμοποιούμενων καλλιεργειών εκκίνησης – τυροκόμησης (starter cultures).
Κάθε μικροοργανισμός, εμφανίζει διαφορετική ανθεκτικότητα, στα αντιβιοτικά φάρμακα.
Έτσι, θα πρέπει, εγώ ως παρασκευαστής, να γνωρίζω την ευαισθησία, των, μικροοργανισμών, των εκάστοτε, καλλιεργειών τυροκόμησης, απέναντι, στα διάφορα είδη, καθώς, και στις διάφορες συγκεντρώσεις των αντιβιοτικών φαρμάκων.
Για παράδειγμα, το είδος, Streptococcus thermophilus, είναι πολύ ευαίσθητο στην πενικιλλίνη, σε σχέση, με το είδος Lactobacillus acidophilus, το οποίο παρουσιάζει, σχεδόν, 10 φορές μεγαλύτερη ανθεκτικότητα.

Γενικά, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, είναι περισσότερο ευαίσθητα στην πενικιλλίνη, παρά, στην κλοξακιλίνη (cloxacillin).
Αντιβιοτικά φάρμακα στο γάλα – Απαιτείται να γίνεται έλεγχος
Ο κίνδυνος, μιας απόλυτης οικονομικής καταστροφής, οδηγεί, τους παρασκευαστές γαλακτοκομικών προϊόντων, στην διεξαγωγή συνεχών ελέγχων, για την ανίχνευση υπολειμμάτων αντιβιοτικών στο γάλα.
Πάντως, η εφαρμογή αυστηρών και αξιόπιστων ελέγχων δυσκολεύει την λειτουργία, των μικρών οικοτεχνικών τυροκομείων, αυξάνοντας το κόστος λειτουργίας τους.
Τα αντιβιοτικά φάρμακα στο γάλα έχουν ως συνέπεια την εμφάνιση βακτηρίων τα οποία είναι ανθεκτικά σε αυτά τα αντιβιοτικά φάρμακα
Η χρήση αντιβιοτικών θα ενισχύσει την αντίσταση των παθογόνων βακτηρίων απέναντι σε αυτά, τα αντιβιοτικά (antibiotic resistance – AR).
Δηλαδή, αυτά, τα βακτήρια, θα αναπτύξουν γονίδια ανθεκτικά στα αντιβιοτικά.
Αυτά, τα βακτήρια, μπορεί να μεταδώσουν, αυτά, τα γονίδια αντίστασης στις επόμενες γενεές των βακτηρίων.
Αντιβιοτικά φάρμακα στο γάλα – Γεννάται και το ηθικό ζήτημα
Βέβαια, υπάρχει και το ΗΘΙΚΟ ζήτημα.
Ας υποθέσουμε, ότι, το γάλα μου, περιείχε μόνον μικρές, (πλην, όμως, άνω, του επιτρεπομένου ορίου), ποσότητες αντιβιοτικών.
Έστω, λοιπόν, ότι, εγώ θα μπορούσα να παρασκευάσω, τα όποια γαλακτοκομικά προϊόντα, με σκοπό, να διαθέσω, αυτά, τα προϊόντα, στην αγορά.
Θα το έκανα?
Θα πουλούσα γαλακτοκομικά προϊόντα, με αντιβιοτικά φάρμακα , παραβιάζοντας την νομοθεσία, και θέτοντας σε κίνδυνο, την υγεία των καταναλωτών?
Αυτό είναι ένα ερώτημα, το οποίο, εμάς θα πρέπει, να μάς θέσει σε σκέψεις…
Δείτε περισσότερα:
Global trends in antimicrobial use in food animals. Van Boeckel TP, Brower C, Gilbert M, Grenfell BT, Levin SA, Robinson TP, et al. Proc Natl Acad Sci USA. 2015;112(18):5649–54.
Review on detection of antimicrobial residues in raw bulk milk in dairy farms. Kebede G, Zenebe T, Disassa H, Tolosa T. Afr J Basic Appl Sci. 2014;6(4):87–97
Veterinary drug residues in food-animal products: its risk factors and potential effects on public health. Beyene T. J Vet Sci Technol. 2016;7(1):1–7.
Antibiotics in Dairy Production: Where Is the Problem? Virto, M.; Santamarina-García, G.; Amores, G.; Hernández, I. Dairy 2022, 3(3), 541-564.
Facebook Comments