Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου

Δείτε ποιοί είναι οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου

Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – Με ποιό τρόπο εγώ θα κάνω το γάλα να πήξει?

Τί είναι το πρώτο πράγμα, το οποίο, εμάς, μάς απασχολεί, κάθε φορά, όταν εμείς θέλουμε να φτιάξουμε ένα τυρί?

Μα φυσικά, αυτό, το οποίο εμάς, μάς απασχολεί είναι: Με ποιό τρόπο εμείς θα κάνουμε το γάλα να πήξει.

πρωτοσέλιδο - Τί είναι και πώς υπολογίζεται η πηκτική δύναμη πυτιάς? — Για να φτιάξουμε τυρί, εμείς, πρώτα, θα πρέπει να πήξουμε το γάλα. Με ποιό τρόπο, όμως, θα γίνει το πήξιμο του γάλακτος?

Δηλαδή, εμείς θα πρέπει να επιτύχουμε την μετατροπή, από ένα ρευστό, (όπως είναι το γάλα), σε ένα ιξωδο ελαστικό υλικό, σε ένα τζελ, (όπως είναι το τυρόπηγμα) (o όρος gel αποδίδεται ως γέλη).

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι, το πήξιμο, του γάλακτος, δεν είναι τίποτα άλλο, από την δημιουργία ενός τρισδιάστατου δικτύου, το οποίο σχηματίζουν, κύρια, οι καζεΐνες, του γάλακτος, μέσω των καζεϊνικών μικκυλίων.

Δείτε: Ποιές είναι οι ΜΟΝΑΔΙΚΕΣ πρωτεΐνες γάλακτος?

Σχηματική απεικόνιση του τρισδιάστατου δικτύου το οποίο σχηματίζουν τα καζεϊνικά μικκύλια. Τα λιποσφαίρια μπορεί να ενσωματώνονται και άρα να ενισχύουν το πρωτεϊνικό πλέγμα ή μπορεί να το διακόπτουν αποδυναμώνοντάς το. Ο ορός του γάλακτος είναι εγκλωβισμένος και συγκρατείται στους πόρους αυτού του δικτύου.

Μέσα στους χώρους, τους οποίους δημιουργεί αυτό, το δίκτυο, παγιδεύονται τα λιποσφαίρια, και ο ορός του γάλακτος.

Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – Το γάλα μπορεί και διατηρεί τον ρευστό χαρακτήρα του

Τα καζεϊνικά μικκύλια κινούνται αέναα μέσα στο γάλα.

Προσθήκη πυτιάς στο γάλα τυροκόμησης. Η πυτιά περιέχει πρωτεάσες (ένζυμα, τα οποία διασπούν ΕΠΙΛΕΚΤΙΚΑ τις πρωτεΐνες). Απαραίτητη προϋπόθεση για την πήξη: Η θερμοκρασία, του γάλακτος, θα πρέπει να είναι μεγαλύτερη από τους 20°C.

Αυτά, τα καζεϊνικά μικκύλια εμφανίζουν μια αξιοσημείωτη σταθερότητα, γεγονός, το οποίο εξασφαλίζει στο γάλα την διατήρηση της ρευστής φύσης του.

Πράγματι, το γάλα δεν πήζει, ακόμα, και εάν, εμείς υποβάλλουμε, αυτό, το γάλα, σε έντονη θερμική επεξεργασία, για μεγάλο χρονικό διάστημα.

1^ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί με Ενζυμική Διεργασία ή Φτιάχνω τυρί με την προσθήκη πυτιάς. Σχηματική απεικόνιση δύο καζεϊνικών μικκυλίων.Με το κόκκινο χρώμα, στην εξωτερική επιφάνεια, απεικονίζεται η κ καζεΐνη. Τα καζεϊνικά μικκύλια απωθούνται μεταξύ τους, λόγω ακριβώς αυτής της κ καζεΐνης. Ειδικά, δε, τα καζεϊνικά μικκύλια απωθούνται μεταξύ τους, λόγω του υδρόφιλου τμήματος της κ καζεΐνης (στο σχήμα αυτό το υδρόφιλο τμήμα εμφανίζεται με την μορφή των τριχοειδών απολήξεων.

Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – Τί θέλω να πετύχω?

Τί θα πρέπει, λοιπόν, εμείς να επιτύχουμε?

Το ένζυμο της πυτιάς θραύει τον δεσμό 105 – 106 της κ καζεΐνης. Έτσι το υδρόφιλο τμήμα της κ καζεΐνης παύει πλέον να αποτελεί κομμάτι του καζεϊνικού μικκυλίου. Ακολούθως, ο λόγος ο οποίος απωθούσε τα καζεϊνικά μικκύλια, μεταξύ τους, παύει πλέον να υφίσταται.

Εμείς θα πρέπει να βρούμε έναν τρόπο ώστε 1. να αποσταθεροποιήσουμε τα καζεϊνικά μικκύλια, του γάλακτος, 2. να κάνουμε, αυτά, τα καζεϊνικά μικκύλια, να συσσωματωθούν και, να σχηματίσουν ένα τρισδιάστατο δίκτυο.

Βέβαια, για να φτιάξουμε ένα επιτυχημένο τυρί, εμείς δεν θα πρέπει, να δημιουργήσουμε, απλά, ένα τρισδιάστατο δίκτυο, αλλά, εμείς θα πρέπει να δημιουργήσουμε το κατάλληλο τρισδιάστατο δίκτυο πρωτεϊνών.

Τώρα πια οι ελκτικές δυνάμεις μεταξύ των καζεϊνικών μικκυλίων είναι μεγαλύτερες από τις απωστικές δυνάμεις. Έτσι, τα καζεϊνικά μικκύλια αρχίζουν προοδευτικά να συνενώνονται μεταξύ τους.

Πράγματι, κάθε είδος τυριού, ανταποκρίνεται σε μια χαρακτηριστική δομή.

Η δομή, αυτή, δεν είναι τίποτα άλλο, παρά, η αντανάκλαση του 3σδιάστατου δικτύου των πρωτεΐνών, αυτού, του τυριού.

Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά

Τυρί Φέτα. Στο τυρί Φέτα το πήξιμο, του γάλακτος, επιτυγχάνεται με ενζυμική διεργασία, ήτοι με την προσθήκη της πυτιάς.

Ουσιαστικά, η αποσταθεροποίηση, των καζεϊνικών μικκυλίων, και ο σχηματισμός του κατάλληλου 3σδιάστατου δικτύου μπορεί να γίνει με 3 ή με 4 τρόπους.

Φυσικά, μπορεί να γίνει και με συνδυασμούς των τρόπων αυτών.

Tρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – 1^ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί με Ενζυμική Διεργασία ή Φτιάχνω τυρί με την προσθήκη πυτιάς

Η παρασκευή τυριών με ενζυμική διεργασία έχει συνδεθεί με την προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου στο γάλα τυροκόμησης, ειδικά εάν πρόκειται για αγελαδινό γάλα. Η προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου σε ένα αγελαδινό γάλα έχει συνδεθεί με την αύξηση της απόδοσης σε τυρί.

Ο 1^ος τρόπος παρασκευής των τυριών περιλαμβάνει την ενζυμική διεργασία.

Εμείς, την διαδικασία, αυτή, την γνωρίζουμε ως χρήση πυτιάς, ή προσθήκη πυτιάς στο γάλα.

Ο όρος πυτιά αναφέρεται σε μια σειρά πρωτεολυτικών ενζύμων (πρωτεϊνάσες).

Φτιάχνω ένα τυρί. Η πήξη του γάλακτος γίνεται με ενζυμική διεργασία. Παρόλα αυτά, η τιμή pH του γάλακτος θα επηρεάσει (καθοριστικά) όχι μόνον το χρονικό διάστημα της πήξης αλλά και τα χαρακτηριστικά του παραγομένου τυριού.

Τα ένζυμα, αυτά, διασπούν επιλεκτικά την κάππα καζεΐνη (k-CN), με αποτέλεσμα την αποσταθεροποίηση των καζεϊνικών μικκυλίων, και, τελικά, την πήξη του γάλακτος.

Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

Η μεγάλη πλειοψηφία των τυριών παρασκευάζεται μέσω προσθήκης πυτιάς

Στάδιο συλλογής τυροπήγματος, κατά την παρασκευή των (ημι)σκληρών ή των πολύ σκληρών τυριών. Η πήξη του γάλακτος σε όλα αυτά τα τυριά απαιτεί την προσθήκη πυτιάς. Το υδρόφιλο τμήμα της κ καζεΐνης 106 – 169, γνωστό και ως καζεϊνομακροπεπτίδιο ή γλυκομακροπεπτίδιο έχει μεταφερθεί στην υδατική φάση και άρα και στο τυρόγαλα.

Με αυτήν, την πρακτική, (δηλαδή με ενζυμική διεργασία), παρασκευάζεται, περίπου, το 70% των τυριών παγκοσμίως.

Στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν όλα τα μαλακά τυριά άλμης, όπως, είναι, το τυρί Φέτα, το τυρί Τελεμές, αλλά, και τα ημίσκληρα τυριά άλμης, όπως, είναι, το τυρί Σφέλα, το τυρί Μπάτζος, κ.α.

Επίσης, στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν και τα ημίσκληρα τυριά, όπως, είναι, το τυρί Φορμαέλα, το τυρί Ταλαγάνι το τυρί Χαλούμι, αλλά, και τα σκληρά τυριά, όπως, είναι, το τυρί Κεφαλοτύρι, το τυρί Γραβιέρα, κ.α.

Πήξη του γάλακτος λόγω όξυνσης. 1. Η προσθήκη οξέος έχει ως συνέπεια την συσσώρευση των υδρογονοκατιόντων (Η+). 2. Το Κολλοειδές Φωσφορικό Ασβέστιο διαλυτοποιείται στην υδατική φάση. 3. Τα υδρογονοκατιόντα (Η+) εξουδετερώνουν τα αρνητική φορτία της κ-καζεΐνης. 4. Η εξουδετερωμένη κ-καζεΐνη ”καταρρέει”. Έτσι, η ηλεκτροστατική άπωση (electrostatic repulsion) και η στερεοχημική παρεμπόδιση (steric hindrance) μεταξύ των καζεϊνικών μικκυλίων ελαχιστοποιείται.

Tρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – 2^ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί με Όξυνση του γάλακτος

Ο 2^ος τρόπος παρασκευής, των τυριών, περιλαμβάνει την όξυνση του γάλακτος.

Η όξυνση, του γάλακτος, δηλαδή, η πτώση της τιμής, του pH, του, γάλακτος, οδηγεί τα καζεϊνικά μικκύλια σε αποσταθεροποίηση, και, τελικά, σε συσσωμάτωση, μεταξύ τους.

Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου — Η κ-καζεΐνη εντοπίζεται στην επιφάνεια του καζεϊνικού μικκυλίου και προκαλεί ηλεκτροστατική άπωση (electrostatic repulsion) καθώς και στερεοχημική παρεμπόδιση (steric hindrance) μεταξύ των καζεϊνικών μικκυλίων. Όταν αυξάνεται η οξύτητα, επέρχεται αποσταθεροποίηση και κατάρρευση της κ-καζεΐνης. Ως αποτέλεσμα, μειώνονται οι απωστικές δυνάμεις και ελαχιστοποιείται η απόσταση μεταξύ των καζεϊνικών μικκυλίων, οδηγώντας στη συσσωμάτωσή τους.

Ως αποτέλεσμα, δημιουργείται ένα τρισδιάστατο δίκτυο.

Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – Τί πρέπει να ξέρω για την όξυνση του γάλακτος

Η όξυνση, του γάλακτος, μπορεί να είναι 1) Χημική, (δηλαδή, όξυνση με χημικό τρόπο), 2) Βιολογική, (δηλαδή, όξυνση με βιολογικό τρόπο).

τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου — Καμπύλη όταν η όξυνση του γάλακτος γίνεται με χημικό τρόπο. Γραφική απεικόνιση της μεταβολής του pH κατά την όξυνση του γάλακτος με γλυκονο – δ- λακτονικό οξύ [12 g/l glucono-δ-lactone (GDL)] στους 30°C. Δείτε ότι αυτή η καμπύλη όξυνσης διαφέρει από τις συνήθεις καμπύλες όταν η όξυνση γίνεται με βιολογικό τρόπο. Η όξυνση με την προσθήκη ενός οξέος είναι πιο ομοιόμορφη και προβλέψιμη.Αντίθετα, η βιολογική όξυνση εξαρτάται από τη μεταβολική δραστηριότητα των μικροοργανισμών και παρουσιάζει διαφορετικό ρυθμό πτώσης του pH. Ως αποτέλεσμα, το πήγμα που σχηματίζεται με χημική όξυνση έχει διαφορετική υφή, δομή και ικανότητα συγκράτησης νερού σε σύγκριση με εκείνο της βιολογικής όξυνσης.

Για να δούμε από κοντά, αυτούς, τους 2 τρόπους.

— Όξυνση του γάλακτος με χημικό τρόπο ή χημική όξυνση

Η όξυνση, του γάλακτος, γίνεται με την, απευθείας, προσθήκη οξέος.

Το οξύ, αυτό, μπορεί να είναι κάποιο ισχυρό ανόργανο οξύ, όπως, είναι, το υδροχλωρικό οξύ ή το φωσφορικό οξύ.

Συνήθως, όμως, εμείς προσθέτουμε, στο γάλα, κάποιο ασθενές οργανικό οξύ, όπως, είναι, το γλυκονο δ λακτονικό οξύ, το γαλακτικό οξύ, το οξικό οξύ, το κιτρικό οξύ, κ.α.

— Όξυνση του γάλακτος με βιολογικό τρόπο ή βιολογική όξυνση

Στην περίπτωση αυτή, η όξυνση, του γάλακτος, γίνεται με την προσθήκη της ”Μαγιάς”.

Η ”Μαγιά” μπορεί να είναι κάποια καλλιέργεια εκκίνησης ή μπορεί να είναι οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος.

Δείτε: Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

2ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί με Όξυνση του γάλακτος (αλλά χρησιμοποιώ συμπληρωματικά και την Ενζυμική Διεργασία)

Πολλές φορές, εμείς προσθέτουμε και (πολύ) μικρές ποσότητες πυτιάς, σε τυριά, τα οποία παρασκευάζονται με την όξυνση, του γάλακτος.

Με τον τρόπο, αυτό, παρασκευάζονται τα τυριά, τα οποία οξινίζουν με βιολογική όξυνση.

Παραδείγματα τέτοιων τυριών είναι το τυρί Κατίκι, το τυρί Quark, το τυρί Fromage frais, κ.α.

Στην περίπτωση, αυτή, η χρήση της πυτιάς, είναι συμπληρωματική, και όχι απαραίτητη.

Το πήξιμο, του γάλακτος, θα πραγματοποιηθεί μέσω της όξυνσης, του γάλακτος.

Δείτε: Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quark

Tρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – 3^ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί με Όξυνση + Υψηλή θερμική επεξεργασία

Ένας άλλος τρόπος, με τον οποίο, εμείς μπορούμε να επιτύχουμε το πήξιμο, του γάλακτος, είναι με συνδυασμό της όξυνσης και της υψηλής θερμικής επεξεργασίας, του γάλακτος, (ή του τυρογάλακτος).

Δείτε: Δείτε με ποιό τρόπο γίνεται η παρασκευή των τυριών με την Όξυνση και με την Υψηλή Θερμική Επεξεργασία του γάλακτος

Η παρασκευή, αυτών, των τυριών, διαφέρει με την παρασκευή, των τυριών με όξυνση (2ος τρόπος), κυρίως, στο ότι:

—Η πήξη, του γάλακτος, γίνεται σε, α) υψηλότερες τιμές pH (>5.2), αλλά, και σε β) υψηλότερη θερμοκρασία (>75°C).

— Στον τρόπο, αυτό, της παρασκευής, των τυριών, εμείς δεν χρησιμοποιούμε καθόλου την πυτιά.

Ο τρόπος, αυτός, εφαρμόζεται για την παρασκευή τυριών τυρογάλακτος, όπως, είναι το τυρί Μυζήθρα, το τυρί Μανούρι, το τυρί Ricotta, αλλά και το τυρί Paneer, το τυρί Mascarpone, και κάποια είδη του τυριού Queso Blanco.

Δείτε: Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Queso Fresco ή τυρί Queso Blanco – Το πιό εύκολο τυρί του κόσμου

Tρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – 4^ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί από την Συμπύκνωση του τυρογάλακτος

Ο 4ος τρόπος παρασκευής τυριών περιλαμβάνει την συμπύκνωση, των στερεών συστατικών, του τυρογάλακτος.

Ορισμένοι, πάντως, διαφωνούν στο ότι πρόκειται για μια ξεχωριστή κατηγορία τυριών, θεωρώντας ότι, αυτά, τα τυριά, απλά, αποτελούν παραπροϊόντα, του τυρογάλακτος.

Στην κατηγορία, αυτή, ανήκουν τυριά, σκανδιναβικής προέλευσης, όπως, είναι το τυρί Brunost, το τυρί Mysost, το τυρί Geitost, κ.α.

Η ιδιαιτερότητα, των τυριών, αυτών, έγκειται στον χρωματισμό τους, (για αυτό, τα τυριά, αυτά, αναφέρονται και ως Brown Whey cheeses), αλλά και στην γλυκιά τους γεύση.

Tα τυριά, αυτά, χαρακτηρίζονται από μια εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά, (<18 % υγρασία).

Επίσης, τα τυριά, αυτά, έχουν, μεγάλη διάρκεια ζωής.

Δείτε περισσότερα:

Sensory and textural properties of Queso Blanco-type cheese influenced by acid type. Farkye, N.Y., Prasad, B.B., Rossi, R., Noyes, O.R., 1995. J. Dairy Sci. 78, 1649–1656.

The enzymatic coagulation of milk. Dalgleish, D. G. 1993. In cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 1,. (Ed. Pf Fox). London: Chapman and Hall.

Acid- and Acid/Rennet-Curd Cheeses Part A: Quark, Cream Cheese and Related Varieties. Schulz-Collins, D.; Senge, B. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., Cogan, T.M., Guinee, T.P., Eds.; Academic Press: London, UK, 2004; Volume 2, pp. 301–328.

Brown Whey Cheese. Skeie, Siv & Abrahamsen, Roger. (2017). In: Cheese (Fourth Edition). Editor(s): Paul L.H. McSweeney, Patrick F. Fox, Paul D. Cotter, David W. Everett, Academic Press, 2017, p. 1117-1132.

Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – Με ποιό τρόπο εγώ θα κάνω το γάλα να πήξει?

Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – Το γάλα μπορεί και διατηρεί τον ρευστό χαρακτήρα του

Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – Τί θέλω να πετύχω?

Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά

Tρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – 1ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί με Ενζυμική Διεργασία ή Φτιάχνω τυρί με την προσθήκη πυτιάς

Η μεγάλη πλειοψηφία των τυριών παρασκευάζεται μέσω προσθήκης πυτιάς

Tρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – 2ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί με Όξυνση του γάλακτος

Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – Τί πρέπει να ξέρω για την όξυνση του γάλακτος

— Όξυνση του γάλακτος με χημικό τρόπο ή χημική όξυνση

— Όξυνση του γάλακτος με βιολογικό τρόπο ή βιολογική όξυνση

2ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί με Όξυνση του γάλακτος (αλλά χρησιμοποιώ συμπληρωματικά και την Ενζυμική Διεργασία)

Tρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – 3ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί με Όξυνση + Υψηλή θερμική επεξεργασία

Δείτε: Δείτε με ποιό τρόπο γίνεται η παρασκευή των τυριών με την Όξυνση και με την Υψηλή Θερμική Επεξεργασία του γάλακτος

Tρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – 4ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί από την Συμπύκνωση του τυρογάλακτος

Δείτε περισσότερα:

Facebook Comments

Related posts:

Tρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – 1^ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί με Ενζυμική Διεργασία ή Φτιάχνω τυρί με την προσθήκη πυτιάς

Tρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – 2^ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί με Όξυνση του γάλακτος

Tρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – 3^ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί με Όξυνση + Υψηλή θερμική επεξεργασία

Tρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά – 4^ος τρόπος – Φτιάχνω τυρί από την Συμπύκνωση του τυρογάλακτος