Αποβολή ορού στο γιαούρτι Μέρος 2ο

Πως μπορούμε να ελαχιστοποιήσουμε την αποβολή ορού όταν φτιάχνουμε γιαούρτι στο σπίτι?

Μέρος 2ο

Στο γιαούρτι με επιδερμίδα προωθείται η αποβολύ ορού  

Πολλές φορές όταν έχουμε στην διάθεση μας γιαούρτι με πέτσα, αυτό, προτιμούμε να το καταναλώσουμε ολόκληρο, διότι από την εμπειρία μας, γνωρίζουμε ότι εάν το αφήσουμε έστω και μερικές ώρες στο ψυγείο θα παρουσιάσει σημαντική αποβολή ορού.

     Γιαούρτι από μη ομογενοποιημένο γάλα

αποβολή ορού γιαούρτι 9Και αυτό γιατί στο γιαούρτι που παρασκευάζεται από μη ομογενοποιημένο γάλα [δηλ., όπως είναι το γάλα μετά την άμελξη], το λίπος [το οποίο βρίσκεται στο γάλα με την μορφή λιποσφαιρίων] διακόπτει το 3 διάστατο δίκτυο που σχηματίζουν οι καζεΐνες με αποτέλεσμα να το αποδυναμώνει.

        Άρα, είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε ότι εάν χρησιμοποιήσουμε γάλα εμπορίου [το γάλα εμπορίου είναι ομογενοποιημένο] το γιαούρτι που θα παρασκευάσουμε θα παρουσιάσει μικρότερη αποβολή ορού.

       Αυτό συμβαίνει διότι με την ομογενοποίηση, τα λιποσφαίρια αυτά τεμαχίζονται, αυξάνει σημαντικά ο αριθμός τους ενώ μειώνεται δραστικά ο όγκος του κάθε λιποσφαιρίου. Επίσης, αλλάζει αποβολή ορού γιαούρτι 11δομή της εξωτερική τους επιφάνειας αφού καταλαμβάνεται από πρωτεΐνες: καζεΐνες και οροπρωτεΐνες. Τα νέα αυτά λιποσφαίρια που προκύπτουν μετά από την ομογενοποίηση, έχουν πολύ μικρότερο μέγεθος που μπορεί να προσεγγίζει αυτό των καζεΐνων και έχουν πρωτεϊνικά χαρακτηριστικά.

Συνεπώς, ενσωματώνονται αποτελεσματικότερα και τελικά ενισχύουν το 3 διάστατο δίκτυο των καζεϊνών.

     Βέβαια, πρέπει να γνωρίζουμε ότι δεν μπορούμε να παρασκευάσουμε γιαούρτι με πέτσα από ομογενοποιημένο γάλα.

Εάν λοιπόν, είστε λάτρεις του γιαουρτιού με πέτσα και έχετε την δυνατότητα να προμηθευτείτε μη ομογενοποιημένο γάλα [στο εμπόριο δεν υπάρχει] τότε πρέπει να ακολουθήσετε συγκεκριμένες πρακτικές για να περιορίσετε την αποβολή ορού.

Έντονη θερμική επεξεργασία

Όπως το να υποβάλλετε το γάλα σε έντονη θερμική επεξεργασία το οποίο μεταφράζεται: να το θερμάνετε σε υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα.

    αποβολή ορού γιαούρτι 12 Συστήνω 90 βαθμούς κελσίου για 10 λεπτά ή 95 βαθμούς κελσίου για 5 λεπτά. Γενικά πάντως μην θερμαίνετε πάνω από 95 βαθμούς κελσίου.

    Με την θέρμανση αυτή καταρχήν εξατμίζεται το νερό. Συνεπώς, αυξάνεται η περιεκτικότητα σε καζεΐνες. Δηλ., εάν αρχικά είχα π.χ., σε ένα αγελαδινό γάλα 2.6% καζεΐνες, τότε μετά την θέρμανση μπορεί να έχω 2.9-3.0% σε καζεΐνες.

    Μπορείτε όμως να πειραματιστείτε και να θερμάνετε στους 95 βαθμούς κελσίου για 10-15 λεπτά. Στην περίπτωση αυτή η εξάτμιση θα είναι σημαντική [πάνω από 15%] και αντίστοιχα η περιεκτικότητα σε καζεΐνες θα είναι μεγάλη. Τελικά και το 3 διάστατο δίκτυο θα είναι ενισχυμένο.

 Μετουσίωση οροπρωτεΐνων

Επίσης, με την έντονη θερμική επεξεργασία πετυχαίνω αλλοδόμηση ή μετουσίωση των οροπρωτεΐνων. Οι οροπρωτεΐνες [20% των πρωτεϊνών στο γάλα] είναι η 2η μεγάλη κατηγορία πρωτεϊνών στο γάλα [από οροπρωτεΐνες παρασκευάζονται τα τυριά τυρογάλακτος η μυζήθρα, ανθότυρο, μανούρι, κ.λ.π.].

       Οι οροπρωτεΐνες αλλάζουν δομή, αλληλεπιδρούν με τις καζεΐνες και σχηματίζουν συσσωματώματα με αποτέλεσμα την ενίσχυση του 3 διάστατου δικτύου. Έχετε υπόψιν σας ότι αυτό το φαινόμενο παίζει τον σημαντικότερο ρόλο, [και από τα υπόλοιπα που θα συζητήσουμε αργότερα], στην σταθερότητα και την ισχύ του 3 διάστατου δικτύου.

 

You tube: Athanasios Kouris

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!