Αποβολή ορού στο γιαούρτι – Μέρος 2ο

Πως μπορούμε να ελαχιστοποιήσουμε την αποβολή ορού όταν φτιάχνουμε γιαούρτι στο σπίτι?

Απλές οδηγίες για να επιτύχετε το τέλειο γιαούρτι!

Ο ρυθμός όξυνσης του πήγματος
Αποβολή ορού στο γιαούρτι - Μέρος 2ο
Μεγάλη ποσότητα γιαουρτοκαλλιέργειας, πάνω από 4%, θα αυξήσει την οξύτητα σε μικρό χρονικό διάστημα. Ως αποτέλεσμα, το δίκτυο στο γιαούρτι εμφανίζει ατέλειες.

Έχουμε προσθέσει την γιαουρτοκαλλιέργεια και έχουμε τοποθετήσει τα κυπελλάκια μας στον θάλαμο επώασης – φούρνο.

Εάν

1) προσθέσαμε μεγάλη ποσότητα γιαουρτοκαλλιέργειας, (πάνω από 4%) ή/και,

2)  η θερμοκρασία στον φούρνο είναι υψηλή, (πάνω από 45°C),

τότε ο ρυθμός όξυνσης, (δηλαδή ο ρυθμός με τον οποίο ελαττώνεται η τιμή του pH), είναι γρήγορος.

Στην περίπτωση αυτή,  η αναδιάταξη των καζεϊνών στο 3 διάστατο δίκτυο δεν είναι ομαλή.

Ως αποτέλεσμα, το δίκτυο στο γιαούρτι εμφανίζει ατέλειες.

Αποβολή ορού στο γιαούρτι - Μέρος 2ο
Μην αυξάνετε τη θερμοκρασία επώασης πάνω από τους 43°C.

Μοιραία, προωθείται η αποβολή ορού.

Πόσο χρονικό διάστημα πρέπει να διαρκέσει η επώαση

Απαιτείται ένας χρόνος επώασης τουλάχιστον 3 με 3.5 ώρες μέχρι να βγάλουμε τα κυπελλάκια από το φούρνο.

Εάν θέλετε να πειραματιστείτε, δοκιμάστε την επώαση στους 32°C, αντί των 42°C.

Δείτε: Παρασκευή Οικιακού Γιαουρτιού – Όλες οι λεπτομέρειες

Βέβαια, πρέπει να έχετε στην διάθεσή σας τον κατάλληλο εξοπλισμό ώστε να καλύπτει αυτό το χαμηλό όριο θέρμανσης.

Ίσως το καλοκαίρι να είναι ευκολότερο, με το να αφήσετε τα κυπελλάκια απλώς στον φυσικό χώρο.

Ιδανική τιμή για την έξοδο του γιαουρτιού μας από το φούρνο είναι 4.50. Αλλά τιμή μεταξύ 4.40 με 4.60 θεωρείται ικανοποιητική. Τιμές pH κάτω από 4.40 ή πάνω από 4.60 θα φανερώσουν ατέλειες στο 3 διάστατο δίκτυο.

Θα σας πάρει 12 με 16 ώρες αλλά στην περίπτωση αυτή το 3διάστατο δίκτυο είναι αποτελεσματικότατο και ελαχιστοποιείται η αποβολή ορού.

Πότε θα βγάλω το γιαούρτι από το θάλαμο επώασης – φούρνο

Το επόμενο πράγμα που πρέπει να προσέξετε είναι ΠΟΤΕ θα βγάλετε τα κυπελλάκια από το φούρνο.

Συνήθως, βλέπουμε ότι έχει σχηματισθεί κάποιο πήγμα και νομίζουμε ότι ολοκληρώθηκε η διαδικασία.

Όσοι θέλετε να μπείτε στην διαδικασία να παρασκευάζετε σπιτικό γιαούρτι, αναζητώντας την τελειότητα, πρέπει να χρησιμοποιείτε πεχάμετρο (pH meter).

Δείτε: Πως λειτουργεί το πεχάμετρο

 Ιδανική τιμή για την έξοδο του γιαουρτιού μας από το φούρνο είναι 4.50.

Αλλά τιμή μεταξύ 4.40 με 4.60 θεωρείται ικανοποιητική.

Η θερμοκρασία του γιαουρτιού αμέσως μόλις το βγάλουμε από το φούρνο είναι, (ή τουλάχιστον πρέπει να είναι), 42 με 43°C. Η θερμοκρασία πρέπει να ελαττωθεί πριν το τοποθετήσουμε στο ψυγείο.

Τιμές pH (πεχα ) κάτω από 4.40 ή πάνω από 4.60 θα φανερώσουν ατέλειες στο 3 διάστατο δίκτυο.

Πολλοί παρασκευαστές, στο εμπόριο, διαθέτουν γιαούρτι με υψηλή οξύτητα.

Αυτό σημαίνει μια τιμή pH 4.20, ίσως και 4.00 κατά την στιγμή εξόδου από τον θάλαμο επώασης.

Στην περίπτωση αυτή να ξέρετε ότι το 3 διάστατο δίκτυο είναι κακοσχηματισμένο και δεν θα μπορέσει να συγκρατήσει τον ορό που περιβάλλει.

Ρυθμός ψύξης γιαουρτιού

Η θερμοκρασία του γιαουρτιού αμέσως μόλις βγάλουμε τα κυπελλάκια από το φούρνο είναι, (ή τουλάχιστον πρέπει να είναι), 42 με 43°C.

Εάν θέλουμε μπορούμε να το καταναλώσουμε αμέσως.

Εάν όμως θέλουμε να το αποθηκεύσουμε, έστω και για μικρό χρονικό διάστημα, πρέπει οπωσδήποτε να το ψύξουμε.

Απαιτείται να ελαττωθεί η θερμοκρασία του στους 4 έως 2°C.

Κάθε φορά, που με ένα κουταλάκι, ΄΄ανακατώνουμε΄΄ το γιαούρτι μας, στην ουσία καταστρέφουμε το 3 διάστατο πλέγμα των καζεϊνών.

Η θερμοκρασία αυτή αναστέλλει την δράση των μικροοργανισμών.

Δείτε: Ψύξη & Θέρμανση γάλακτος, τα αρχέγονα όπλα στον πόλεμο με τους μικροοργανισμούς

Εάν η πτώση της θερμοκρασίας από τους 42°C στους 4°C, γίνει γρήγορα, τότε το 3 διάστατο δικτύο που φτιάχνουν οι καζεΐνες δεν προλαβαίνει να αναδιαταχθεί ομαλά.

Ως αποτέλεσμα, είναι ασταθές και εμφανίζει ατέλειες.

Άρα, δεν μπορεί να συγκρατήσει τον ορό μέσα στο πλέγμα. Κατά συνέπεια ο ορός αποβάλλεται.

Από την άλλη μεριά, ο ρυθμός πτώσης της θερμοκρασίας δεν μπορεί να διαρκέσει μεγάλο χρονικό διάστημα.

Διότι, όλη αυτή τη χρονική περίοδο, οι μικροοργανισμοί θα δρούν και θα παράγουν γαλακτικό οξύ.

Μοιραία, λοιπόν, θα αυξηθεί η οξύτητα του γιαουρτιού.

Οι διαστάσεις του δοχείου παρασκευής και διάθεσης θα επηρεάσουν την αποβολή ορού. Γυάλινα βάζα ή κυπελλάκια με μικρή επιφάνεια διατομής και μεγάλο ύψος, (κάτι σαν ποτήρια νερού) προωθούν την αποβολή ορού.

Στην περίπτωση αυτή, η πτώση στο pH μπορεί να είναι μεγαλύτερη από 0.3 μονάδες.

Η μείωση της θερμοκρασίας μπορεί να γίνει:

Από 42°С στους 20°С σε 40 λεπτά

Από 20°С στους 10°С σε 50 λεπτά

Από τους 10°С στους 5°С σε 1 ώρα

Αποφεύγουμε το κούνημα ή την μηχανική ανάδευση του πήγματος

Κάθε φορά, που με ένα κουταλάκι, ΄΄ανακατώνουμε΄΄ το γιαούρτι μας, στην ουσία καταστρέφουμε το 3 διάστατο πλέγμα των καζεϊνών.

Μη νομίζετε όμως πως μόνο μια έντονη ανάδευση καταστρέφει το πλέγμα.

Ένα απότομο κούνημα μπορεί να δημιουργήσει ρωγμή.

Προμηθευτείτε το μικρό μέγεθος εάν προτιμάται την πήλινη συσκευασία.

Αυτή η ρωγμή αποτελεί μια ολόκληρη επιφάνεια διατομής από την οποία θα εξέλθει ορός.

Να έχετε υπόψη σας, ότι ακόμα και όταν τα κυπελλάκια είναι μέσα στο φούρνο, από την στιγμή που έχει δημιουργηθεί η 1η gel δομή, απαιτείται αυτά να παραμείνουν ακίνητα.

Η 1η gel δομή σχηματίζεται, περίπου, 1.5 ώρα από την έναρξη της επώασης (για 3 με 3.5 ώρες διάρκεια επώασης) ή όταν η τιμή pH είναι 5.1 με 5.2.

Διαστάσεις δοχείου παρασκευής και διάθεσης

Εάν χρησιμοποιήσετε γυάλινα βάζα ή κυπελλάκια με μικρή επιφάνεια διατομής και μεγάλο ύψος, (κάτι σαν ποτήρια νερού) θα προωθηθεί η αποβολή ορού.

Στην περίπτωση αυτή, προτιμήστε να μην τα γεμίζετε μέχρι το χείλος.

Τα καπάκια στα κυπελλάκια πρέπει να τοποθετούνται όταν το γιαούρτι έχει χαμηλή θερμοκρασία. Δηλαδή, όταν το γιαούρτι είναι στο ψυγείο και έχει αποκτήσει θερμοκρασία 4°С.

Επίσης, αποφεύγετε να μισοκαταναναλώνετε το γιαούρτι αφήνοντας μεγάλη επιφάνεια έκθεσης.

Κατά την αποθήκευση, ακόμα και σε συνθήκες ψύξης, θα αποβάλλει ορό.

Σε περίπτωση, πάλι, που σας αρέσει η πήλινη συσκευασία προμηθευτείτε το μικρό μέγεθος.

Τοποθέτηση καπάκια

Τα καπάκια στα κυπελλάκια πρέπει να τοποθετούνται όταν το γιαούρτι έχει χαμηλή θερμοκρασία.

Δηλαδή, όταν το γιαούρτι είναι στο ψυγείο και έχει αποκτήσει θερμοκρασία 4°С.

Διαφορετικά, η υψηλή τάση ατμών θα οδηγήσει σε συμπύκνωση και συγκέντρωση υγρασίας στην επιφάνεια του γιαουρτιού.

Η υγρασία αυτή προωθεί την αποβολή ορού.

Σημείωση: Από την στιγμή που το 3διάστατο δίκτυο έχει ατέλειες δεν επανέρχεται.

Δεν υπάρχει τρόπος να το επαναφέρουμε, (μη αντιστρεπτές μεταβολές).

 

Δείτε το βίντεο για οικιακή παρασκευή γιαουρτιού από ομογενοποιημένο γάλα

You tube: #AthanasiosKouris

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!