Αποβολή ορού στο γιαούρτι – Μέρος 1ο

Πως μπορούμε να ελαχιστοποιήσουμε την αποβολή ορού όταν φτιάχνουμε γιαούρτι στο σπίτι?

Απλές οδηγίες για να επιτύχετε το τέλειο γιαούρτι!

 Αποβολή ορού? Απόλυτα φυσιολογική! Όμως δεν την θέλουμε
Το ανεπιθύμητο υγρό στο γιαούρτι είναι ορός. Σχηματίζεται λόγω της συρρίκνωσης του 3 σδιάστατου δικτύου των καζεϊνών. Παρόλα αυτά η παρουσία του είναι απολύτως φυσιολογική.

Για τους περισσότερους, είναι πράγματι ενοχλητικό, όταν παίρνουν το πλαστικό ή το πήλινο κεσεδάκι μισοκαταναλωμένου γιαουρτιού από το ψυγείο, και το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνουν είναι να αδειάσουν τα υγρά σε έναν νεροχύτη.

Αυτό το υγρό που βλέπουμε στον πυθμένα του δοχείου μας απωθεί και δημιουργεί την εντύπωση ότι κάτι άσχημο συμβαίνει με την ποιότητα του γιαουρτιού.

Το φαινόμενο είναι περισσότερο έντονο όταν για την παρασκευή έχει χρησιμοποιηθεί μη ομογενοποιημένο γάλα.

Όπως, π.χ., στην περίπτωση του γιαουρτιού με επιδερμίδα.

Παρόλα αυτά, η αποβολή ορού, (όπως συνηθίζεται να ονομάζεται επιστημονικά) είναι απολύτως φυσιολογική.

Εν μέρει, αποτελεί και γνώμονα της ΄΄αγνότητας΄΄ του γιαουρτιού.

Η αποβολή του ορού είναι αποτέλεσμα της συναίρεσης.

Δηλαδή, της αναδιάταξης των καζεϊνών στο τρισδιάστατο πλέγμα.

Το πρόβειο γάλα περιέχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε στερεά. Συνεπώς, το γιαούρτι από πρόβειο γάλα θα παρουσιάσει μικρότερη τάση για αποβολή ορού.

Δείτε: 9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι

΄΄Γιαούρτια΄΄ του εμπορίου τα οποία δεν αποβάλλουν ορό, ακόμα και όταν είναι μισοκαταναλωμένα, και παραμένουν για ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, να είστε σίγουροι ότι περιέχουν πρόσθετες ύλες όπως π.χ., υδροκολλοειδή.

Η περιεκτικότητα του γάλακτος σε στερεά συστατικά παίζει σημαντικό ρόλο

Θα ξεκινήσουμε από το γάλα που έχουμε στην διάθεσή μας.

Εάν, το γάλα αυτό, έχει, συγκριτικά, χαμηλή περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά, τότε ξεκινάμε ήδη με μειονέκτημα.

Βέβαια, η κρίσιμη παράμετρος είναι η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες.

Ειδικότερα, δε, σε καζεΐνες οι οποίες αποτελούν και τον βασικό σκελετό του τρισδιάστατου δικτύου στο γιαούρτι.

Δείτε: Εάν μπορούσα ποιό γάλα θα διάλεγα?

Γιαούρτι από ομογενοποιημένο γάλα

Το λίπος βρίσκεται στο γάλα με την μορφή των λιποσφαιρίων.

Με την ομογενοποίηση, τα λιποσφαίρια αυτά τεμαχίζονται, αυξάνει σημαντικά ο αριθμός τους ενώ μειώνεται δραστικά ο όγκος του κάθε λιποσφαιρίου.,

Αποβολή ορού στο γιαούρτι - Μέρος 1ο
Ο σκελετός του γιαουρτιού αποτελείται από τρισδιάστατο δίκτυο που σχηματίζουν τα καζεϊνικά μικκύλια (μικρές σφαίρες). Μέσα σε αυτό το δίκτυο παγιδεύεται το λίπος του γάλακτος. Το λίπος, στο γάλα, βρίσκεται με την μορφή λιποσφαιρίων (μεγάλες σφαίρες).

Επίσης, αλλάζει η δομή της εξωτερική τους επιφάνειας.

Καταλαμβάνεται από πρωτεΐνες: καζεΐνες και οροπρωτεΐνες.

Έτσι, τα νέα αυτά λιποσφαίρια που προκύπτουν μετά από την ομογενοποίηση, έχουν πολύ μικρότερο μέγεθος που μπορεί να προσεγγίζει αυτό των καζεϊνών και έχουν πρωτεϊνικά χαρακτηριστικά.

Συνεπώς, ενσωματώνονται αποτελεσματικότερα και τελικά ενισχύουν το 3 διάστατο δίκτυο των καζεϊνών.

Άρα, στο γιαούρτι που παρασκευάζεται από ομογενοποιημένο γάλα, το πλέγμα των καζεϊνών θα είναι ισχυρότερο.

Ως αποτέλεσμα θα παρουσιάσει μικρότερη αποβολή ορού.

Να θυμόμαστε ότι το γάλα εμπορίου είναι ομογενοποιημένο.

Γιαούρτι από μη ομογενοποιημένο γάλα
Αποβολή ορού στο γιαούρτι - Μέρος 1ο
Το γάλα εμπορίου είναι ομογενοποιημένο. Δεν μπορούμε να παρασκευάσουμε γιαούρτι με πέτσα από γάλα εμπορίου.

Πολλές φορές, προτιμούμε να καταναλώσουμε μεμιάς ολόκληρη την ποσότητα από μια συσκευασία γιαουρτιού με επιδερμίδα.

Το κάνουμε, γιατί γνωρίζουμε ότι εάν το αφήσουμε, αυτό το γιαούρτι θα παρουσιάσει, σε μικρό χρονικό διάστημα, σημαντική αποβολή ορού.

Γιατί συμβαίνει αυτό?

Όταν, το γιαούρτι παρασκευάζεται από μη ομογενοποιημένο γάλα, τα λιποσφαίρια διακόπτουν το 3 διάστατο δίκτυο των καζεϊνών αποτέλεσμα να το αποδυναμώνουν.

Βέβαια, πρέπει να γνωρίζουμε ότι για να παρασκευάσουμε γιαούρτι με πέτσα χρειαζόμαστε μη ομογενοποιημένο γάλα.

Μη ομογενοποιημένο γάλα δεν υπάρχει στο εμπόριο (retail).

Εάν λοιπόν, είστε λάτρεις του γιαουρτιού με επιδερμίδα και έχετε την δυνατότητα να προμηθευτείτε μη ομογενοποιημένο γάλα, τότε πρέπει να ακολουθήσετε συγκεκριμένες πρακτικές για να περιορίσετε την αποβολή ορού.

Αποβολή ορού στο γιαούρτι - Μέρος 1ο
Το γιαούρτι από μη ομογενοποιημένο γάλα παρουσιάζει έντονη τάση για αποβολή ορού.
Έντονη θερμική επεξεργασία

Μια πρακτική που εφαρμόζουμε για να ενισχύσουμε το δίκτυο των καζεϊνών είναι η υψηλή θερμική επεξεργασία.

Θερμαίνουμε το γάλα σε υψηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Συστήνω 90°C για 10 λεπτά ή 95°C για 5 λεπτά.

Γενικά πάντως μην θερμαίνετε πάνω από 95°C.

Τι πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία?

Αύξηση της περιεκτικότητας σε καζεΐνες

Καταρχήν εξατμίζεται το νερό. Συνεπώς, αυξάνεται η περιεκτικότητα σε καζεΐνες.

Θερμαίνουμε το γάλα σε υψηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το σύστημα μπεν μαρί μας ευνοεί όταν πρόκειται να υποβάλλουμε το γάλα σε έντονη θερμική επεξεργασία.

Δηλαδή, εάν αρχικά είχα π.χ., σε ένα αγελαδινό γάλα 2.6% καζεΐνες, τότε μετά την θέρμανση μπορεί να έχω 2.9 ή 3.0% σε καζεΐνες.

Στο τελικό προϊόν η ποσότητα των καζεϊνών μπορεί να είναι αυξημένη κατά 10% και έτσι το 3 διάστατο δίκτυο θα είναι περισσότερο ενισχυμένο.

Ως αποτέλεσμα θα παρουσιάσει μικρότερη αποβολή ορού.

 Μετουσίωση οροπρωτεϊνών

Με την έντονη θερμική επεξεργασία πετυχαίνω, επίσης, αλλοδόμηση ή μετουσίωση των οροπρωτεϊνών.

Οι οροπρωτεΐνες αποτελούν το 20% των πρωτεϊνών στο γάλα.

Δείτε: Ποιές είναι οι Μ Ο Ν Α Δ Ι Κ Ε Σ πρωτεΐνες γάλακτος?

Οι οροπρωτεΐνες αλλάζουν δομή, αλληλεπιδρούν με τις καζεΐνες και σχηματίζουν συσσωματώματα με αποτέλεσμα την ενίσχυση του 3 διάστατου δικτύου.

 

Δείτε το βίντεο για οικιακή παρασκευή γιαουρτιού από ομογενοποιημένο γάλα

You tube: #AthanasiosKouris

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!