Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το ομογενοποιημένο γάλα

Τι είναι η ομογενοποίηση? Τι είναι το ομογενοποιημένο γάλα?

Τι είναι αυτή η πέτσα στην επιφάνεια του γάλακτος?
Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το ομογενοποιημένο γάλα
Ο σχηματισμός πέτσας γίνεται σε μη ομογενοποιημένο γάλα. Η ψύξη του γάλακτος ευνοεί τις αγλουτινίνες, οι οποίες προωθούν την συσσωμάτωση των λιποσφαιρίων, και με αυτόν τον τρόπο το φαινόμενο επιταχύνεται.

Μια εύλογη απορία, όσων, έτυχαν κάποτε να γευτούν, γάλα προερχόμενο από ζώα που διαβιούν μόλις μερικές δεκάδες ή εκατοντάδες μέτρα μακριά, είναι:

΄΄Τι είναι αυτή η πέτσα στην επιφάνεια του γάλακτος?΄΄

Πράγματι, αυτή η πέτσα, αυτή η λιπώδης επιδερμίδα δεν σχηματίζεται στο γάλα το οποίο προμηθευόμαστε στις υπεραγορές.

Βέβαια, οι παλαιότεροι, 40 ή περισσότερα χρόνια πίσω, θα θυμούνται την εμφάνιση αυτής της πέτσας στο φρέσκο γάλα του εμπορίου.

Λιποσφαίρια γάλακτος = Γλυκερίδια + Μεμβράνη

Το λίπος βρίσκεται στο γάλα με τη μορφή των λιποσφαιρίων.

Φανταστείτε μικροσκοπικά σφαιρίδια, με διάμετρο να κυμαίνεται από 0.1 έως 10 μm, (1μm = 10-6 m).

Υπάρχουν 1010 τέτοια λιποσφαίρια ανά ml γάλακτος.

Τα λιποσφαίρια αυτά αποτελούνται από:

Στο εσωτερικό των λιποσφαιρίων υπάρχουν γλυκερίδια (τριγλυκερίδια, κλπ.), λιπαρά οξέα, στερόλες, λιποδιαλυτές βιταμίνες. Όλα αυτά προστατεύονται από την εξωτερική μεμβράνη που τα περιβάλλει. Η μεμβράνη αυτή αποτελείται από φωσφολιπίδια, λιποπρωτεΐνες, κ.α.

1) μία μεμβράνη και

2) γλυκερίδια (κυρίως τριγλυκερίδια) που βρίσκονται στο εσωτερικό.

Τα λιποσφαίρια, έχουν πυκνότητα 0.92g ανά ml γάλακτος.

Είναι ελαφρύτερα από το πλάσμα του γάλακτος.

Έχουν την τάση να ενώνονται μεταξύ τους και να σχηματίζουν μεγάλα συσσωματώματα.

Λόγω, λοιπόν, του ότι είναι ελαφρύτερα από το νερό, ανεβαίνουν στην επιφάνεια και σχηματίζουν την χαρακτηριστική επιδερμίδα, (cream on top).

Δηλαδή, αν και δεν αρέσει αισθητικά σε πολλούς, ο σχηματισμός της πέτσας στην επιφάνεια του γάλακτος, είναι απόλυτα φυσιολογικός.

Αυτή η επιδερμίδα δεν είναι τίποτα άλλο από την κρέμα του γάλακτος, η οποία με φυσικό τρόπο (λόγω βαρύτητας) συγκεντρώθηκε στην επιφάνεια.

Ομογενοποίηση του γάλακτος

Η αγορά και οι καταναλωτές, όμως, έχουν τους δικούς τους κανόνες.

Το φαινόμενο του σχηματισμού επιδερμίδας ήταν αντιαισθητικό, δημιουργούσε ζητήματα στην επεξεργασία του γάλακτος και έπρεπε να εκλείψει.

Ήδη, από το 1899, ο Γάλλος Auguste Gaulin, συνέλαβε το πως θα αντιμετωπισθεί αποτελεσματικά το φαινόμενο αυτό.

Αριστερά. Φρεσκοαμελγμένο νωπό γάλα. Τα λιποσφαίρια αιωρούνται. Οι διαστάσεις τους κυμαίνονται σε μεγάλο εύρος. Κέντρο. Το ίδιο νωπό γάλα μετά από 1 ώρα. Το ψύξαμε. Τα λιποσφαίρια αρχίζουν να συσσωματώνονται. Σε λίγο θα σχηματίσουν πέτσα στην επιφάνεια. Δεξιά.  Ομογενοποιημένο γάλα. Τα λιποσφαίρια έχουν πολλή μικρότερη διακύμανση στο μέγεθος. Βρίσκονται σε συνεχή αιώρηση και δεν συσσωματώνονται.

Περιέγραψε την ιδέα του ως : ΄΄fixer la composition des liquides΄΄.

Η θεώρηση περιλάμβανε τόσο τον τεμαχισμό των λιποσφαιρίων όσο και την αλλαγή της φυσικοχημικής συμπεριφοράς τους.

Με τον τρόπο αυτό τα λιποσφαίρια έπαυαν να διαφοροποιούνται τόσο πολύ σε σχέση με τα υπόλοιπα συστατικά του γάλακτος.

Η διεργασία αυτή ονομάστηκε ομογενοποίηση (homogenization).

Η ομογενοποίηση του γάλακτος γίνεται, συνήθως, με μηχανικό τρόπο, με την χρήση ομογενοποιού (homogenizer).

Δείτε: Ομογενοποιός γάλακτος – Τι πρέπει να γνωρίζουν οι ενδιαφερόμενοι

Η επίδραση της Ομογενοποίησης στα λιποσφαίρια του γάλακτος

Με την ομογενοποίηση, τα λιποσφαίρια αυτά τεμαχίζονται.

Αυξάνει σημαντικά ο αριθμός τους.

Ανάλογα με την πίεση που εφαρμόζεται, το νούμερο μπορεί να αυξηθεί από 400 μέχρι πάνω από 2.000 φορές.

Αυξάνει η ειδική επιφάνειά τους, από 5 έως 20 φορές περίπου.

Ταυτόχρονα, μειώνεται δραστικά ο όγκος κάθε λιποσφαιρίου.

Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το ομογενοποιημένο γάλα
Κατανομή μεγέθους λιποσφαιρίων. Δείτε στο μη ομογενοποιημένο γάλα (σκούρο μπλε) πόσο μεγάλο είναι το εύρος. Στο ομογενοποιημένο γάλα, όσο αυξάνει η πίεση ομογενοποίησης, τόσο η διακύμανση περιορίζεται. Σε πίεση 250 bar, το σύνολο των λιποσφαιρίων έχει διάμετρο κάτω από 1 μm.

Οι διαστάσεις, πλέον, των λιποσφαιρίων περιορίζονται σε ένα στενό εύρος.

Η Ομογενοποίηση δημιουργεί μια ΄΄νέα΄΄ μεμβράνη στα λιποσφαίρια

Κατά την διάρκεια της ομογενοποίησης, οι πρωτεΐνες του γάλακτος παίζουν το ρόλο των επιφανειοδραστικών ουσιών, (surfactants).

Προσροφώνται στα νέα τεμαχισμένα λιποσφαίρια δημιουργώντας μια ΄΄νέα΄΄ επιφάνεια.

70 έως 90% της ΄΄νέας΄΄ μεμβράνης των λιποσφαιρίων καταλαμβάνεται από καζεΐνες και οροπρωτεΐνες.

Έτσι, αλλάζει η δομή στην εξωτερική επιφάνεια των λιποσφαιρίων.

Μεταβάλλεται ο φυσικοχημικός χαρακτήρας αυτής και αποκτά πρωτεϊνικά χαρακτηριστικά.

Στο μη ομογενοποιημένο γάλα, η ποσότητα των πρωτεϊνών (λιποπρωτεΐνες) που βρίσκονται στην μεμβράνη των λιποσφαιρίων είναι από 0.5 έως 0.8 g πρωτεΐνης ανά 100g λίπους.

Τα νέα λιποσφαίρια αποκτούν μια νέα μεμβράνη η οποία αποτελείται από καζεΐνες και οροπρωτεΐνες. Έτσι, αλλάζουν την φυσικοχημική συμπεριφορά τους. Όταν οι ποσότητες της καζεΐνης δεν επαρκούν, τα λιποσφαίρια που προκύπτουν σχηματίζονται συσσωματώματα (clusters).

Στη ΄΄νέα΄΄ επιφάνεια, των λιποσφαιρίων του ομογενοποιημένου γάλακτος, υπάρχει περίπου 2.3 g πρωτεΐνης 100g λίπους (λιποπρωτεΐνες, καζεΐνες και οροπρωτεΐνες).

Οι καζεΐνες αποτελούν περίπου το 93% των πρωτεϊνών στη ΄΄νέα΄΄ επιφάνεια, όταν η πίεση ομογενοποίησης είναι περίπου 10 ΜΡa, (100bar).

Παράλληλα με την ομογενοποίηση απαιτείται και θέρμανση του γάλακτος

Στις καζεΐνες υπάρχει το ένζυμο της λιποπρωτεϊνικής λιπάσης.

Μέσω αυτών μεταφέρεται στο λιποσφαίριο και διεισδύει στο εσωτερικό της μεμβράνης.

Η διείσδυση αυτή δεν μπορεί να γίνει σε μη ομογενοποιημένο γάλα, καθώς τα γλυκερίδια προστατεύονται από την μεμβράνη.

Η λιποπρωτεϊνική λιπάση θα προκαλέσει εκτεταμένη λιπόλυση (διάσπαση λιπών).

Η λιπόλυση θα οδηγήσει σε υδρολυτική τάγγιση και δημιουργία ανεπιθύμητου flavor στο γάλα.

Δείτε: Ομογενοποιημένο γάλα! Πού κερδίζω? Πού χάνω?

Η λιπάση διασπά τα τριγλυκερίδια και απελευθερώνει ελεύθερα λιπαρά οξέα (Free Fatty Acids). Ως αποτέλεσμα θα δημιουργηθεί ανεπιθύμητο flavor στο γάλα.

Η λιποπρωτεϊνική λιπάση απενεργοποιείται με την θέρμανση του γάλακτος. Αμέσως μετά την ομογενοποίηση, το γάλα οδηγείται προς παστερίωση.

Μπορεί το νωπό γάλα να είναι ομογενοποιημένο?

Η θερμοκρασία που εφαρμόζεται κατά την διεργασία της ομογενοποίησης είναι, συνήθως, 60 με 70°C.

Χαμηλές θερμοκρασίες δεν ενδείκνυνται, καθώς, στην περίπτωση αυτή, τμήμα του λίπους στο εσωτερικό του λιποσφαιρίου θα είναι σε στερεή μορφή.

Συνεπώς, δεν υπάρχει ομογενοποιημένο νωπό γάλα.

Όμως, μπορεί να υπάρχει ομογενοποιημένο, μη παστεριωμένο γάλα. Φυσικά, μπορεί να υπάρχει και μη ομογενοποιημένο παστεριωμένο γάλα.

Πέτσα στο Ομογενοποιημένο γάλα?

Όταν εφαρμόζεται η διεργασία της μερικής ομογενοποίησης, η αγλουτινίνη (agglutinin) στο άπαχο γάλα δεν απενεργοποιείται.

Ήδη, το γάλα έχει διαχωρισθεί σε κρέμα, η οποία στη συνέχεια θα ομογενοποιηθεί, και σε άπαχο γάλα το οποίο δεν θα ομογενοποιηθεί, (δεν υπάρχει λόγος, αφού δεν έχει λίπος).

Η ίδια η αγλουτινίνη ΄΄επιβιώνει΄΄ και σε συνθήκες παστερίωσης.

Άρα, σε χαμηλής θερμοκρασίας, φρέσκο παστεριωμένο γάλα, το οποίο προήλθε από μείξη ομογενοποιημένης κρέμας και άπαχου γάλακτος, υπάρχει τάση για δημιουργία κρέμας (creaming), λόγω του φαινομένου της ψυχρής συγκόλλησης, (cold agglutination).

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!