Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Να πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος

πρωτοσέλιδο - Να πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος

Τι είναι η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος – Πώς και γιατί την κάνουμε?

Όταν θα πρέπει να αποθηκεύουμε την κρέμα μας
Να πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος
 Η κρέμα γάλακτος, ακόμα και κρέμα με 70 % λιποπεριεκτικότητα, αποτελεί ένα γαλάκτωμα του τύπου Λίπος, (διεσπαρμένη φάση-dispersed phase), σε Νερό, (συνεχής φάση – continuous phase), [oil-in-water (O/W)].

Η κρέμα γάλακτος λαμβάνεται από το γάλα με την διεργασία της αποκορύφωσης.

Η αποκορύφωση του γάλακτος, (milk separation) γίνεται με την βοήθεια των κορυφολόγων γάλακτος, (centrifugal separators).

Δείτε: Κορυφολόγος γάλακτος – Τι πρέπει να γνωρίζουν οι ενδιαφερόμενοι

Αυτό που κάνουμε, μετά την αποκορύφωση, είναι να τυποποιήσουμε την κρέμα μας.

Με την τυποποίηση, η κρέμα θα αποκτήσει την λιποπεριεκτικότητα πού επιθυμούμε.

Στη συνέχεια υποβάλλουμε την κρέμα σε θερμική επεξεργασία.

Αυτή μπορεί να είναι, είτε, η παστερίωση, είτε, η εφαρμογή υψηλής θερμικής επεξεργασίας (UHT treatment).

Στην συνέχεια, η κρέμα υποβάλλεται σε ωρίμανση, και ακολουθεί η παρασκευή βουτύρου.

Δείτε: Nα πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας

Φυσικά, εάν θέλουμε να φτιάξουμε βούτυρο σε μελλοντικό χρόνο, θα πρέπει να μεταφέρουμε την κρέμα μας σε δοχεία, και να την αποθηκεύσουμε.

Το ίδιο ισχύει, όταν, πωλούμε την κρέμα μας, σε μονάδες επεξεργασίας κρέμας γάλακτος.

Η κρέμα ξινίζει κατά την αποθήκευση
Κρέμα με τιμή pH 3.53. Αυτή η κρέμα έχει ξινίσει αρκετά. Δείτε ότι, λόγω της ανάπτυξης αυτής της έντονης οξύτητας, ήδη έχουν σχηματισθεί συσσωματώματα (θρόμβοι) στην μάζα της.

Κατά την αποθήκευση η κρέμα θα ξινίσει.

Η αύξηση αυτή της οξύτητας οφείλεται στην δράση των μικροοργανισμών.

Η οξύτητα, η οποία, θα αναπτυχθεί στην κρέμα, θα εξαρτηθεί από:

— τον αρχικό πληθυσμό, καθώς και το είδος των μικροοργανισμών

— την θερμική επεξεργασία

— την έκταση, και τα χαρακτηριστικά της επιμόλυνσης

— τις θερμοκρασιακές συνθήκες, που επικρατούν, κατά το στάδιο της αποθήκευσης

— το χρονικό διάστημα της αποθήκευσης

— την λιποπεριεκτικότητα της κρέμας

Δείτε: Ποια είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?

Γενικά, η οξύτητα της κρέμας είναι αντιστρόφως ανάλογη με την λιποπεριεκτικότητά της.

Χοντρικά, η σχέση, που συνδέει την (τιτλοδοτούμενη) οξύτητα (titratable acidity) της κρέμας, με την οξύτητα του αρχικού γάλακτος, είναι:

Οξύτητα της κρέμας (% σε γαλακτικό οξύ) = Οξύτητα αρχικού γάλακτος (% σε γαλακτικό οξύ) Χ {[% ορός στην κρέμα] / [% ορός στο γάλα]}.

Οξύτητα της κρέμας – Ο σημαντικός ρόλος της λιποπεριεκτικότητας
Η κρέμα για την παρασκευή βουτύρου πρέπει να είναι καλής ποιότητας.  Να έχει το επιθυμητό flavor, να μην έχει ξινίσει και να έχει χαμηλό μικροβιακό φορτίο. Ζητήματα επιμόλυνσης της βουτυροκρέμας, θα οδηγήσουν σε ελαττώματα του βουτύρου, πολύ χειρότερα από μια κάποια αυξημένη οξύτητα.

Για να δούμε ένα παράδειγμα.

Έστω ότι έχουμε μια κρέμα με λιποπεριεκτικότητα 40%.

Αυτή η κρέμα, έχει ΣΥΑΛ [Στερεό Υπόλειμμα Άνευ Λίπους], δηλαδή, πρωτεΐνες, λακτόζη, άλατα, περίπου, 6%.

Άρα, ο ορός θα είναι, περίπου, 100-40-6 = 54%.

Έστω, λοιπόν, ότι το αρχικό αγελαδινό γάλα, έχει λιποπεριεκτικότητα 4%, και ΣΥΑΛ, δηλαδή, πρωτεΐνες, λακτόζη, άλατα, περίπου, 9%.

Άρα, ο ορός του γάλακτος αυτού, θα είναι, περίπου, 100-4-9 = 87%.

Έστω, ότι αυτό το γάλα έχει αρχική οξύτητα, 0.16% σε γαλακτικό οξύ.

Ή 16°D.

Δείτε: Τι πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Τότε, η οξύτητα της κρέμας θα είναι 0,16% Χ {[0.54]/[0.87]} = 10% σε γαλακτικό οξύ.

Έχει αυτή η κρέμα υψηλή οξύτητα?

Όχι, διότι αντιστοιχεί στο (αρχικό) αγελαδινό γάλα με οξύτητα 16°D.

Να πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος
Αριστερά κρέμα. Δεξιά γάλα. Η ολική (τιτλοδοτούμενη) οξύτητα (titratable acidity) σχετίζεται με την ρυθμιστική ικανότητα μεταξύ της τιμής του δικού του pH και τιμής pH ≈ 8.3. Συνήθως εκφράζεται σε °N = mmol NaOH ανά λίτρο γάλακτος ή γαλακτοκομικού προϊόντος. Η τιτλοδοτούμενη οξύτητα της κρέμας είναι μικρότερη από αυτήν του γάλακτος, διότι το λίπος ουσιαστικά δεν συνεισφέρει σε αυτήν. Η λιπόλυση (παραγωγή ελεύθερων λιπαρών οξέων από τριγλυκερίδια), προκαλεί αύξηση της οξύτητας. Ειδικά σε κρέμα με υψηλή λιποπεριεκτικότητα. Η υδρόλυση των εστέρων (ειδικά των φωσφορικών εστέρων) από ένζυμα, μπορεί, επίσης, να οδηγήσει σε ελάττωση την τιμή του pH.

Έστω, όμως, ότι έχουμε μια κρέμα η οποία έχει λιποπεριεκτικότητα 70%.

Μετρώ την οξύτητα της, και την βρίσκω, πάλι, 10% σε γαλακτικό οξύ.

Η οξύτητα αυτής της κρέμας (του 70%), αντιστοιχεί σε οξύτητα, του αρχικού αγελαδινού γάλακτος:

10% Χ {[0.87] / [0.27]} = 32% σε γαλακτικό οξύ.

[Θεωρήσαμε ότι αυτή η κρέμα με λιποπεριεκτικότητα 70% έχει ΣΥΑΛ, δηλαδή, πρωτεΐνες, λακτόζη, άλατα, περίπου, 3%. Άρα, ορός = 100-70-3 = 27%].

Δηλαδή, η οξύτητα αυτής της κρέμας (με 70% λίπος), ισοδυναμεί με αγελαδινό γάλα οξύτητας 32% σε γαλακτικό οξύ.

Αυτό μας φανερώνει, ότι, η κρέμα μας (του 70%), έχει ξινίσει αρκετά.

Για αυτό, λοιπόν,

δεν φθάνει να αναφέρεται η οξύτητα σε μια κρέμα

Απαιτείται να καθορίζεται η λιποπεριεκτικότητα της κρέμας.

Ή, εναλλακτικά, να αναφέρεται που εκφράζεται η οξύτητα.

Εκφράζεται συνολικά, στην κρέμα, ή εκφράζεται στον ορό?

Από οξίνιση της κρέμας γάλακτος
Αριστερά: Κρέμα 35%. Δεξιά: Κρέμα 12%. Έστω ότι και οι δύο αυτές κρέμες έχουν την ίδια οξύτητα. Ποιά, είναι, όμως, η περισσότερο ξινισμένη?

Γιατί, όμως, μια ξινισμένη κρέμα, απαιτείται να υποβληθεί σε απο όξυνση?

[Στη διεθνή βιβλιογραφία θα το συναντήσουμε, ως εξουδετέρωση (neutralization), της κρέμας]

Διότι, υπερβολική οξύτητα θα μειώσει αποτελεσματικότητα βουτυροποίησης.

Επίσης, υψηλή οξύτητα της κρέμας θα επηρεάσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, του παραγόμενου βουτύρου.

Δείτε: Βούτυρο – άσχημη γεύση και άρωμα? Μάθετε γιατί

Μην ξεχνάμε ότι σε μια κρέμα, (όπως και σε γάλα), με υψηλή οξύτητα, ελλοχεύει ο κίνδυνος να πήξει κατά την διάρκεια μιας θερμικής επεξεργασίας.

Να πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος

Η αποξίνιση της κρέμας γίνεται με:

Πλύσιμο της κρέμας. Τα οξέα είναι ευδιάλυτα και βρίσκονται διαλελυμένα στην υδατική φάση. 

—  πλύσιμο (washing).

Χρησιμοποιείται τριπλάσιος όγκος νερού.

Στη συνέχεια, ακολουθεί πάλι αποκορύφωση με την βοήθεια κορυφολόγου γάλακτος.

— προσθήκη αλκαλικών ουσιών (neutralizers)

Αυτές οι αλκαλικές ουσίες μπορούν να διαχωριστούν σε δύο τύπους.

          —Σε οξείδια αλκαλικών γαιών (lime type): Ca (OH)2, Ca (OH)2+MgO , CaO+MgO

          —Σε οξείδια του νατρίου (soda type): NaHCO3, NaOH, Na2CO3

Πώς υπολογίζεται η ποσότητα των αλκαλικών ουσιών που πρέπει να προσθέσουμε για την από οξίνιση της κρέμας γάλακτος?

Γράφουμε την αντίδραση εξουδετέρωσης.

ΒΑΣΗ (αλκαλική ουσία) + ΟΞΥ (γαλακτικό οξύ) = ΑΛΑΣ + ΝΕΡΟ

Επειδή αναφερόμαστε σε διαλύματα ιοντικών μορφών, η ποσότητα των αλκαλικών ουσιών υπολογίζεται, με βάση το γραμμοϊσοδύναμο, (geq).

Για παράδειγμα, το όξινο ανθρακικό νάτριο (NaHCO3) έχει γραμμοϊσοδύναμο 84.

Το γαλακτικό οξύ έχει γραμμοϊσοδύναμο 90.

Στην αντίδραση εξουδετέρωσης, α γραμμοϊσοδύναμα όξινου ανθρακικού νατρίου εξουδετερώνουν α γραμμοϊσοδύναμα γαλακτικού οξέος.

Άρα, 84 Χ [ΜΑΖΑ] όξινου ανθρακικού νατρίου εξουδετερώνουν 90 Χ [ΜΑΖΑ] γαλακτικού οξέος.

Συνεπώς, 1 μέρος [ΜΑΖΑ] γαλακτικού οξέος εξουδετερώνεται από 84 / 90=0.93 μέρη [ΜΑΖΑ] όξινου ανθρακικού νατρίου.

Από οξίνιση της κρέμας γάλακτος – Τι να θυμάμαι

Η ποσότητα του όξινου ανθρακικού νατρίου πού προσθέτουμε, είναι χαμηλότερη, από αυτήν, που υπολογίζουμε.

Αυτό οφείλεται, στην παρουσία του διοξειδίου του άνθρακα.

Η πραγματική ικανότητα εξουδετέρωσης οξειδίων του ασβεστίου φθάνει, μόνον, μέχρι το 80%,της χρησιμοποιούμενης ποσότητας.

Αυτό οφείλεται στο ότι, σχεδόν, το 20% αντιδρά με καζεΐνη και φωσφορικά άλατα, και έτσι παύει να είναι διαθέσιμο, για την εξουδετέρωση.

 

Δείτε περισσότερα

The Neutralisation of Cream for Butter-making. W. J. Wiley. Journal of Dairy Research , Volume 6 , Issue 1 , January 1935 , pp. 91 – 102

Microbiology of cream and butter. Wilbey R. A. (2002) Dairy Microbiology Handbook (ed. R. K. Robinson), 3rd edn., pp. 123–174, Wiley-Interscience, New York.

Pasteurisation and homogenization. Rothwell, J. (1989) Cream Processing Manual (ed. J. Rothwell), 2nd edn., pp. 26–33, The Society of Dairy Technology, Cambridge.

Effects of sodium bicarbonate on storage period and quality of milk. Kukde, A.H., Gaikwad, A.P. and Sandekar, R.D. 1991. Livestock Adviser. 16(8) : 15-20.

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.