Να πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος

Τί είναι η από οξίνιση της κρέμας του γάλακτος? Με ποιό τρόπο εμείς απο οξινίζουμε την κρέμα του γάλακτος? Για ποιό λόγο εμείς απο οξινίζουμε την κρέμα γάλακτος?

Από οξίνιση της κρέμας γάλακτος – Πολλές φορές εμείς χρειάζεται να αποθηκεύουμε την κρέμα μας

Η κρέμα γάλακτος λαμβάνεται, από το γάλα, με την διεργασία της αποκορύφωσης.

Η αποκορύφωση του γάλακτος, (milk separation) γίνεται με την βοήθεια των κορυφολόγων γάλακτος, (centrifugal cream separators).

Δείτε: Κορυφολόγος γάλακτος – Τί πρέπει να γνωρίζουν οι ενδιαφερόμενοι

Πολλές φορές, μετά την αποκορύφωση του γάλακτος, εμείς τυποποιούμε (ως προς την περιεκτικότητα σε λίπος), την κρέμα μας.

Με την τυποποίηση, η κρέμα θα αποκτήσει την λιποπεριεκτικότητα, την οποία, εμείς επιθυμούμε.

Στη συνέχεια, εμείς υποβάλλουμε την κρέμα γάλακτος σε θερμική επεξεργασία.

Τί θα πρέπει να θυμάμαι?

Αυτή, η θερμική επεξεργασία μπορεί να είναι, είτε, η παστερίωση της κρέμας, είτε, η υποβολή της κρέμας σε μια πολύ υψηλή υψηλή θερμική επεξεργασία (UHT treatment).

Στην συνέχεια, αυτή, η κρέμα υποβάλλεται σε ωρίμανση.

Ακολουθεί, η απόδαρση της κρέμας (cream churning), και η παρασκευή του βουτύρου.

Δείτε: Nα πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας

Φυσικά, εάν θέλουμε να φτιάξουμε βούτυρο σε μελλοντικό χρόνο, εμείς θα πρέπει να μεταφέρουμε την κρέμα μας, σε δοχεία αποθήκευσης.

Τα δοχεία, αυτά, θα αποθηκευτούν σε κατάλληλο χώρο.

Το ίδιο ισχύει, όταν, εμείς πωλούμε την κρέμα μας, σε μονάδες επεξεργασίας κρέμας γάλακτος.

Από οξίνιση της κρέμας γάλακτος? Ξέρω ότι η  κρέμα ξινίζει κατά την αποθήκευση?

Κατά το χρονικό διάστημα, της αποθήκευσης, η κρέμα θα ξινίσει.

Η αύξηση, αυτής, της οξύτητας, της κρέμας, οφείλεται στην δράση των μικροοργανισμών, οι οποίοι εμπεριέχονται μέσα στην κρέμα.

Η οξύτητα, η οποία θα αναπτυχθεί στην κρέμα, θα εξαρτηθεί από:

— αρχικό πληθυσμό των μικροοργανισμών,

— το είδος των μικροοργανισμών,

— την ένταση της θερμικής επεξεργασίας στην οποία υποβλήθηκε, αυτή, η κρέμα,

— την έκταση, και τα χαρακτηριστικά της επιμόλυνσης

— τις θερμοκρασιακές συνθήκες, οι οποίες επικρατούν, κατά το στάδιο της αποθήκευσης της κρέμας

— το χρονικό διάστημα της αποθήκευσης της κρέμας

— την λιποπεριεκτικότητα της κρέμας

Δείτε: Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?

Γενικά, η οξύτητα της κρέμας είναι αντιστρόφως ανάλογη με την λιποπεριεκτικότητά της.

Χοντρικά, η σχέση, η οποία συνδέει την (τιτλοδοτούμενη) οξύτητα (titratable acidity) της κρέμας, με την οξύτητα του αρχικού γάλακτος, είναι:

Οξύτητα της κρέμας (% σε γαλακτικό οξύ) = Οξύτητα αρχικού γάλακτος (% σε γαλακτικό οξύ) Χ {[% ορός στην κρέμα] / [% ορός στο γάλα]}.

Οξύτητα της κρέμας – Ποιός είναι ο ρόλος της λιποπεριεκτικότητας?

Για να δούμε ένα παράδειγμα.

Έστω, ότι έχουμε μια κρέμα γάλακτος με λιποπεριεκτικότητα 40%.

Αυτή, η κρέμα, έχει ΣΥΑΛ [Στερεό Υπόλειμμα Άνευ Λίπους], περίπου 6%.

Δηλαδή, αυτή, η κρέμα, περιέχει πρωτεΐνες, λακτόζη, άλατα, περίπου 6%.

Άρα, ο ορός, αυτής, της κρέμας, θα είναι, περίπου, 100-40-6 = 54%.

Έστω, λοιπόν, ότι το αρχικό αγελαδινό γάλα έχει λιποπεριεκτικότητα 4%, και ΣΥΑΛ, δηλαδή, πρωτεΐνες, λακτόζη, άλατα, περίπου 9%.

Άρα, ο ορός, του γάλακτος, αυτού, θα είναι, περίπου, 100-4-9 = 87%.

Έστω, ότι αυτό, το γάλα, έχει αρχική οξύτητα, 0.16% σε γαλακτικό οξύ.

Ή αυτό, το γάλα, έχει αρχική οξύτητα, 16°D.

Δείτε: Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Τότε, η οξύτητα, της κρέμας θα είναι 0,16% Χ {[0.54]/[0.87]} = 10% σε γαλακτικό οξύ.

Υψηλή οξύτητα της κρέμας και απο οξίνιση της κρέμας

Έχει αυτή, η κρέμα γάλακτος υψηλή οξύτητα?

Όχι, διότι, η οξύτητα, αυτής, της κρέμας αντιστοιχεί στο (αρχικό) αγελαδινό γάλα, το οποίο έχει (χαμηλή) οξύτητα ίση με 16°D.

Έστω, όμως, ότι έχουμε μια κρέμα, η οποία, έχει λιποπεριεκτικότητα 70%.

Μετρώ την οξύτητα, αυτής, της κρέμας, και βρίσκω, πάλι, ότι αυτή, η κρέμα έχει οξύτητα, η οποία ισούται με 10% σε γαλακτικό οξύ.

Η οξύτητα, αυτής, της κρέμας (της λιποπεριεκρικότητας του 70%), αντιστοιχεί σε μια οξύτητα του αρχικού αγελαδινού γάλακτος, η οποία οξύτητα είναι ίση με:

10% Χ {[0.87] / [0.27]} = 32% σε γαλακτικό οξύ.

[Εμείς θεωρήσαμε ότι αυτή η κρέμα με λιποπεριεκτικότητα 70% έχει ΣΥΑΛ, δηλαδή, πρωτεΐνες, λακτόζη, άλατα, περίπου, 3%. Άρα, ορός = 100-70-3 = 27%].

Δηλαδή, η οξύτητα, αυτής, της κρέμας (της λιποπεριεκρικότητας του 70% σε λίπος), ισοδυναμεί με αγελαδινό γάλα οξύτητας 32% σε γαλακτικό οξύ.

Αυτό, εμάς, μάς φανερώνει ότι η κρέμα μας (της λιποπεριεκτικότητας του 70% σε λίπος), έχει ξινίσει αρκετά.

Για αυτό, λοιπόν, δεν φθάνει να αναφέρεται η οξύτητα σε μια κρέμα

Απαιτείται να καθορίζεται και η λιποπεριεκτικότητα, αυτής, της κρέμας.

Ή, εναλλακτικά, απαιτείται να αναφέρεται στο πού ακριβώς εκφράζεται η οξύτητα της κρέμας.

Η οξύτητα, αυτή, εκφράζεται συνολικά, στην κρέμα, ή η οξύτητα, αυτή, εκφράζεται στον ορό?

Από οξίνιση της κρέμας γάλακτος

Γιατί, όμως, μια ξινισμένη κρέμα, απαιτείται να υποβληθεί σε απο όξυνση?

[Στη διεθνή βιβλιογραφία θα το συναντήσουμε, ως εξουδετέρωση (neutralization), της κρέμας]

Διότι, η υπερβολική οξύτητα, της κρέμας θα μειώσει την αποτελεσματικότητα βουτυροποίησης, αυτής, της κρέμας.

Επίσης, υψηλή οξύτητα της κρέμας θα επηρεάσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παραγομένου βουτύρου.

Δείτε: Βούτυρο – άσχημη γεύση και άρωμα? Μάθετε γιατί

Μην ξεχνάμε ότι σε μια κρέμα, (όπως και σε γάλα), με υψηλή οξύτητα, ελλοχεύει ο κίνδυνος να πήξει, κατά την διάρκεια μιας θερμικής επεξεργασίας.

Να με ποιό τρόπο γίνεται η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος

Η αποξίνιση της κρέμας γίνεται με:

—  1. πλύσιμο (washing) της ξινισμένης κρέμας.

Για το πλύσιμο της κρέμας χρησιμοποιείται τριπλάσιος όγκος νερού.

Στη συνέχεια, ακολουθεί πάλι αποκορύφωση, με την βοήθεια του κορυφολόγου γάλακτος.

— 2. προσθήκη αλκαλικών ουσιών (neutralizers), στην ξινισμένη κρέμα

Αυτές, οι αλκαλικές ουσίες μπορούν να διαχωριστούν σε δύο τύπους.

          –Σε οξείδια αλκαλικών γαιών (lime type): Ca (OH)₂, Ca (OH)₂+MgO , CaO+MgO

          –Σε οξείδια του νατρίου (soda type): NaHCO₃, NaOH, Na₂CO3

Με ποιό τρόπο υπολογίζεται η ποσότητα των αλκαλικών ουσιών, τις οποίες εμείς θα πρέπει να προσθέσουμε για την από οξίνιση της κρέμας γάλακτος?

Ελάτε να δούμε με ποιόν τρόπο θα υπολογίσουμε την ποσότητα των εξουδετερωτών της οξύτητας της ξινισμένης κρέμας γάλακτος.

Γράφουμε την αντίδραση εξουδετέρωσης.

ΒΑΣΗ (αλκαλική ουσία) + ΟΞΥ (γαλακτικό οξύ) = ΑΛΑΣ + ΝΕΡΟ

Επειδή αναφερόμαστε σε διαλύματα ιοντικών μορφών, η ποσότητα των αλκαλικών ουσιών υπολογίζεται με βάση το γραμμοϊσοδύναμο, (geq).

Για παράδειγμα, το όξινο ανθρακικό νάτριο (NaHCO3) έχει γραμμοϊσοδύναμο 84.

Το γαλακτικό οξύ έχει γραμμοϊσοδύναμο 90.

Στην αντίδραση εξουδετέρωσης, α γραμμοϊσοδύναμα όξινου ανθρακικού νατρίου εξουδετερώνουν α γραμμοϊσοδύναμα γαλακτικού οξέος.

Άρα, 84 Χ [ΜΑΖΑ] όξινου ανθρακικού νατρίου εξουδετερώνουν 90 Χ [ΜΑΖΑ] γαλακτικού οξέος.

Συνεπώς, 1 μέρος [ΜΑΖΑ] γαλακτικού οξέος εξουδετερώνεται από 84 / 90=0.93 μέρη [ΜΑΖΑ] όξινου ανθρακικού νατρίου.

Απο οξίνιση της κρέμας γάλακτος – Η έννοια του Συντελεστή Εξουδετέρωσης

Με βάση αυτήν την θεώρηση, πολλάκις, στην Βιβλιογραφία η έννοια του Συντελεστή Εξουδετέρωσης (Neutralization factor εισάγεται, και ακολούθως η ποσότητα των εξουδετερωτών υπολογίζεται από την σχέση:

Ποσότητα εξουδετερωτών = [(a – b) Χ Ποσότητα της κρέμας Χ /Συντελεστής εξουδετέρωσης

Όπου,

a = Αρχική οξύτητα της κρέμας (% σε γαλακτικό οξύ)

b = Επιθυμητή οξύτητα της κρέμας (% σε γαλακτικό οξύ)

Είδος Εξουδετερωτή	Συντελεστής εξουδετέρωσης
Όξινο Ανθρακικό Νάτριο	1.1
Ανθρακικό Νάτριο	1.7
Υδροξείδιο του Νατρίου	2.43
Υδροξείδιο του Ασβεστίου	3.10
Υδροξείδιο του Μαγνησίου	2.25

Από οξίνιση της κρέμας γάλακτος – Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Η ποσότητα του όξινου ανθρακικού νατρίου, την οποία, εμείς θα προσθέσουμε, στην ξινισμένη κρέμα, είναι χαμηλότερη από εκείνη, την ποσότητα, την οποία, εμείς υπολογίζουμε.

Αυτή, η διαφορά οφείλεται στην δημιουργία, του είδους (species) CO2_(aq) μέσα στην μάζα της κρέμας.

Επίσης, η πραγματική ικανότητα εξουδετέρωσης των οξειδίων, του ασβεστίου, φθάνει μόνον μέχρι το 80% της χρησιμοποιούμενης ποσότητας.

Αυτό οφείλεται στο, ότι σχεδόν, το 20%, αυτών, των οξειδίων, του ασβεστίου, αντιδρά με καζεΐνη και φωσφορικά άλατα, και έτσι παύει να είναι διαθέσιμο, για την εξουδετέρωση.

 

Δείτε περισσότερα

The Neutralisation of Cream for Butter-making. W. J. Wiley. Journal of Dairy Research , Volume 6 , Issue 1 , January 1935 , pp. 91 – 102

Microbiology of cream and butter. Wilbey R. A. (2002) Dairy Microbiology Handbook (ed. R. K. Robinson), 3rd edn., pp. 123–174, Wiley-Interscience, New York.

Pasteurisation and homogenization. Rothwell, J. (1989) Cream Processing Manual (ed. J. Rothwell), 2nd edn., pp. 26–33, The Society of Dairy Technology, Cambridge.

Effects of sodium bicarbonate on storage period and quality of milk. Kukde, A.H., Gaikwad, A.P. and Sandekar, R.D. 1991. Livestock Adviser. 16(8) : 15-20.