Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Να πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος

πρωτοσέλιδο - Να πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος

Τί είναι η από οξίνιση της κρέμας του γάλακτος? Με ποιό τρόπο εμείς απο οξινίζουμε την κρέμα του γάλακτος? Για ποιό λόγο εμείς απο οξινίζουμε την κρέμα γάλακτος?

Από οξίνιση της κρέμας γάλακτος – Πολλές φορές εμείς χρειάζεται να αποθηκεύουμε την κρέμα μας

Η κρέμα γάλακτος λαμβάνεται, από το γάλα, με την διεργασία της αποκορύφωσης.

Η αποκορύφωση του γάλακτος, (milk separation) γίνεται με την βοήθεια των κορυφολόγων γάλακτος, (centrifugal cream separators).

Δείτε: Κορυφολόγος γάλακτος – Τί πρέπει να γνωρίζουν οι ενδιαφερόμενοι

Να πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος
Η κρέμα γάλακτος, αποτελεί ένα γαλάκτωμα του τύπου Λίπος, (διεσπαρμένη φάση-dispersed phase), σε Νερό, (συνεχής φάση – continuous phase), [oil-in-water (O/W)]. Ακόμα και μια κρέμα με 70 % λιποπεριεκτικότητα, αποτελεί ένα γαλάκτωμα του τύπου Λίπος, σε Νερό.

Πολλές φορές, μετά την αποκορύφωση του γάλακτος, εμείς τυποποιούμε (ως προς την περιεκτικότητα σε λίπος), την κρέμα μας.

Με την τυποποίηση, η κρέμα θα αποκτήσει την λιποπεριεκτικότητα, την οποία, εμείς επιθυμούμε.

Στη συνέχεια, εμείς υποβάλλουμε την κρέμα γάλακτος σε θερμική επεξεργασία.

Τί θα πρέπει να θυμάμαι?
Να πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος
Γενικά, η παστερίωση της κρέμας γίνεται στους  75◦C για 15 δευτερόλεπτα, όταν, αυτή, η κρέμα περιέχει κάτω από 20% λιπαρά. Για κρέμα με λιπαρά πάνω από 35% μπορεί να απαιτηθεί μια θερμική επεξεργασία της τάξης των 80◦C για 15 δευτερόλεπτα. Όσο περισσότερο το λίπος της κρέμας τόσο περισσότερο έντονη θα είναι και η θερμική επεξεργασία. Επίσης, η υψηλή θερμική επεξεργασία περιορίζει τις ανεπιθύμητες οσμές, τις οποίες μπορεί να έχει η κρέμα. Επιπλέον με την υψηλή θερμική επεξεργασία διευκολύνεται ο σχηματισμός αντιοξειδωτικών ουσιών στο λίπος. Πάντως, η υποβολή της κρέμας σε μια υπερβολικά έντονη θερμική επεξεργασία θα δημιουργήσει ένα ανεπιθύμητο flavor.

Αυτή, η θερμική επεξεργασία μπορεί να είναι, είτε, η παστερίωση της κρέμας, είτε, η υποβολή της κρέμας σε μια πολύ υψηλή υψηλή θερμική επεξεργασία (UHT treatment).

Στην συνέχεια, αυτή, η κρέμα υποβάλλεται σε ωρίμανση.

Ακολουθεί, η απόδαρση της κρέμας (cream churning), και η παρασκευή του βουτύρου.

Να πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος
Γλυκιά κρέμα γάλακτος με τιμή pH 6.99. Κατά κανόνα οι κρέμες γάλακτος του εμπορίου είναι γλυκιές (δηλαδή, αυτές, οι κρέμες δεν έχουν υποστεί βιολογική ζύμωση).

Δείτε: Nα πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας

Φυσικά, εάν θέλουμε να φτιάξουμε βούτυρο σε μελλοντικό χρόνο, εμείς θα πρέπει να μεταφέρουμε την κρέμα μας, σε δοχεία αποθήκευσης.

Τα δοχεία, αυτά, θα αποθηκευτούν σε κατάλληλο χώρο.

Το ίδιο ισχύει, όταν, εμείς πωλούμε την κρέμα μας, σε μονάδες επεξεργασίας κρέμας γάλακτος.

Από οξίνιση της κρέμας γάλακτος? Ξέρω ότι η  κρέμα ξινίζει κατά την αποθήκευση?
Να πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος
Οι βιομηχανίες, μέσω της αποκορύφωσης του γάλακτος, συλλέγουν και αποθηκεύουν την παραγόμενη κρέμα. Αυτή η κρέμα έχει πολύ υψηλή λιποπεριεκτικότητα (άνω του 70% σε λιπαρά) και διατηρείται, συνήθως, σε σφραγισμένα λευκοσιδηρά δοχεία. Η οξύτητα αυτής της κρέμας, κατά την αποθήκευση, προοδευτικά, αυξάνει.

Κατά το χρονικό διάστημα, της αποθήκευσης, η κρέμα θα ξινίσει.

Η αύξηση, αυτής, της οξύτητας, της κρέμας, οφείλεται στην δράση των μικροοργανισμών, οι οποίοι εμπεριέχονται μέσα στην κρέμα.

Η οξύτητα, η οποία θα αναπτυχθεί στην κρέμα, θα εξαρτηθεί από:

— αρχικό πληθυσμό των μικροοργανισμών,

Να πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος
Κρέμα με τιμή pH 3.53. Αυτή η κρέμα έχει ξινίσει αρκετά. Δείτε ότι, λόγω της ανάπτυξης αυτής της έντονης οξύτητας, ήδη έχουν σχηματισθεί συσσωματώματα (θρόμβοι) στην μάζα της.

— το είδος των μικροοργανισμών,

— την ένταση της θερμικής επεξεργασίας στην οποία υποβλήθηκε, αυτή, η κρέμα,

— την έκταση, και τα χαρακτηριστικά της επιμόλυνσης

— τις θερμοκρασιακές συνθήκες, οι οποίες επικρατούν, κατά το στάδιο της αποθήκευσης της κρέμας

— το χρονικό διάστημα της αποθήκευσης της κρέμας

Να πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος
Ποιά είναι η αιτία της αυξημένης οξύτητας της κρέμας? Ομοιοζυμωτική (a) (Homolactic) και Ετεροζυμωτική (b) (Heterolactic) ζύμωση του γαλακτικού οξέος. Οι καλλιέργειες εκκίνησης, οι οποίες χρησιμοποιήθηκαν για την βιολογική ωρίμανση της κρέμας, περιέχουν ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια αλλά και ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια. Αυτά τα βακτήρια συνεχίζουν να παράγουν γαλακτκό οξύ ακόμα και όταν η κρέμα αποθηκεύεται σε θερμοκρασίες ψύξης. Η ποσότητα αυτού του γαλακτικού οξέος συνεχώς αυξάνεται. Ως αποτέλεσμα, η οξύτητα της κρέμας συνεχώς θα αυξάνει.

— την λιποπεριεκτικότητα της κρέμας

Δείτε: Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?

Γενικά, η οξύτητα της κρέμας είναι αντιστρόφως ανάλογη με την λιποπεριεκτικότητά της.

Χοντρικά, η σχέση, η οποία συνδέει την (τιτλοδοτούμενη) οξύτητα (titratable acidity) της κρέμας, με την οξύτητα του αρχικού γάλακτος, είναι:

Οξύτητα της κρέμας (% σε γαλακτικό οξύ) = Οξύτητα αρχικού γάλακτος (% σε γαλακτικό οξύ) Χ {[% ορός στην κρέμα] / [% ορός στο γάλα]}.
Να πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος
Η κρέμα για την παρασκευή του βουτύρου πρέπει να είναι καλής ποιότητας.  Αυτή, η κρέμα θα πρέπει να έχει το επιθυμητό flavor, να μην έχει ξινίσει και να έχει χαμηλό μικροβιακό φορτίο. Ζητήματα τα οποία θα προκύψουν από την επιμόλυνσης της βουτυροκρέμας, θα οδηγήσουν στην δημιουργία ελαττωμάτων στο βούτυρο, τα οποία, ελαττώματα θα είναι πολύ χειρότερα σε σχέση με μια κάποια αυξημένη οξύτητα, αυτού, του παραγομένου βουτύρου.
Οξύτητα της κρέμας – Ποιός είναι ο ρόλος της λιποπεριεκτικότητας?

Για να δούμε ένα παράδειγμα.

Έστω, ότι έχουμε μια κρέμα γάλακτος με λιποπεριεκτικότητα 40%.

Αυτή, η κρέμα, έχει ΣΥΑΛ [Στερεό Υπόλειμμα Άνευ Λίπους], περίπου 6%.

Δηλαδή, αυτή, η κρέμα, περιέχει πρωτεΐνες, λακτόζη, άλατα, περίπου 6%.

Άρα, ο ορός, αυτής, της κρέμας, θα είναι, περίπου, 100-40-6 = 54%.

Κορυφολόγος του γάλακτος ή Αποκορυφωτής του γάλακτος (cream separator). Αποκορυφώνουμε το μη ομογενοποιημένο γάλα και εμείς παίρνουμε άπαχο γάλα (αριστερά) και κρέμα (δεξιά). Η συσκευή αυτή έχει την δυνατότητα ώστε η εξερχόμενη κρέμα να έχει συγκεκριμένη λιποπεριεκτικότητα.

Έστω, λοιπόν, ότι το αρχικό αγελαδινό γάλα έχει λιποπεριεκτικότητα 4%, και ΣΥΑΛ, δηλαδή, πρωτεΐνες, λακτόζη, άλατα, περίπου 9%.

Άρα, ο ορός, του γάλακτος, αυτού, θα είναι, περίπου, 100-4-9 = 87%.

Έστω, ότι αυτό, το γάλα, έχει αρχική οξύτητα, 0.16% σε γαλακτικό οξύ.

Ή αυτό, το γάλα, έχει αρχική οξύτητα, 16°D.

Δείτε: Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Μπορούμε να ρίξουμε, απευθείας, το περιεχόμενο από το φακελάκι στην κατσαρόλα μας.

Τότε, η οξύτητα, της κρέμας θα είναι 0,16% Χ {[0.54]/[0.87]} = 10% σε γαλακτικό οξύ.

Υψηλή οξύτητα της κρέμας και απο οξίνιση της κρέμας

Έχει αυτή, η κρέμα γάλακτος υψηλή οξύτητα?

Όχι, διότι, η οξύτητα, αυτής, της κρέμας αντιστοιχεί στο (αρχικό) αγελαδινό γάλα, το οποίο έχει (χαμηλή) οξύτητα ίση με 16°D.

Έστω, όμως, ότι έχουμε μια κρέμα, η οποία, έχει λιποπεριεκτικότητα 70%.

Αριστερά κρέμα. Δεξιά γάλα. Η ολική (τιτλοδοτούμενη) οξύτητα (titratable acidity) σχετίζεται με την ρυθμιστική ικανότητα μεταξύ της τιμής του δικού του pH και τιμής pH ≈ 8.3. Συνήθως εκφράζεται σε °N = mmol NaOH ανά λίτρο γάλακτος ή γαλακτοκομικού προϊόντος. Η τιτλοδοτούμενη οξύτητα της κρέμας είναι μικρότερη από αυτήν του γάλακτος, διότι το λίπος ουσιαστικά δεν συνεισφέρει σε αυτήν, την οξύτητα. Η λιπόλυση (παραγωγή ελεύθερων λιπαρών οξέων από τριγλυκερίδια), προκαλεί αύξηση της οξύτητας, ειδικά σε μια κρέμα με υψηλή λιποπεριεκτικότητα. Η υδρόλυση των εστέρων (ειδικά των φωσφορικών εστέρων) από ένζυμα, μπορεί, επίσης, να οδηγήσει σε ελάττωση της τιμή του pH της κρέμας (αύξηση οξύτητας της κρέμας).

Μετρώ την οξύτητα, αυτής, της κρέμας, και βρίσκω, πάλι, ότι αυτή, η κρέμα έχει οξύτητα, η οποία ισούται με 10% σε γαλακτικό οξύ.

Η οξύτητα, αυτής, της κρέμας (της λιποπεριεκρικότητας του 70%), αντιστοιχεί σε μια οξύτητα του αρχικού αγελαδινού γάλακτος, η οποία οξύτητα είναι ίση με:

10% Χ {[0.87] / [0.27]} = 32% σε γαλακτικό οξύ.

[Εμείς θεωρήσαμε ότι αυτή η κρέμα με λιποπεριεκτικότητα 70% έχει ΣΥΑΛ, δηλαδή, πρωτεΐνες, λακτόζη, άλατα, περίπου, 3%. Άρα, ορός = 100-70-3 = 27%].

Δηλαδή, η οξύτητα, αυτής, της κρέμας (της λιποπεριεκρικότητας του 70% σε λίπος), ισοδυναμεί με αγελαδινό γάλα οξύτητας 32% σε γαλακτικό οξύ.

Αριστερά: Κρέμα 35%. Δεξιά: Κρέμα 12%. Έστω ότι και οι δύο αυτές κρέμες έχουν την ίδια οξύτητα. Ποιά, όμως, από αυτές, τις δύο κρέμας, είναι, η περισσότερο ξινισμένη κρέμα?

Αυτό, εμάς, μάς φανερώνει ότι η κρέμα μας (της λιποπεριεκτικότητας του 70% σε λίπος), έχει ξινίσει αρκετά.

Για αυτό, λοιπόν, δεν φθάνει να αναφέρεται η οξύτητα σε μια κρέμα

Απαιτείται να καθορίζεται και η λιποπεριεκτικότητα, αυτής, της κρέμας.

Kρέμα γάλακτος του εμπορίου. Πού οφείλεται η αυξημένη οξύτητα αυτής της κρέμας? Η βιολογική ωρίμανση της κρέμας οδηγεί στην πτώση της τιμής του pH λόγω της παραγωγής, κυρίως, του γαλακτικού οξέος, από τους μικροοργανισμούς οι οποίοι χρησιμοποιήθηκαν για την ωρίμανση, αυτής, της κρέμας. Γενικά, μια τέτοια ξινή κρέμα, μια τέτοια ώριμη κρέμα γάλακτος (θα πρέπει να) χαρακτηρίζεται από ένα άρωμα διακετυλίου και ακεταλδεΰδης. Παρόλα αυτά, ένα ανεπιθύμητο ξίνισμα μιας γλυκιάς κρέμας μπορεί να προέλθει όταν εμείς αφήνουμε αυτήν, την γλυκιά κρέμα, για μεγάλο χρονικό διάστημα, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω μια τέτοια κρέμα εάν την απο οξινίσω? Αλλά και κάτι άλλο. Από μια κρέμα του εμπορίου, εγώ μπορώ να παρασκευάσω βούτυρο?

Ή, εναλλακτικά, απαιτείται να αναφέρεται στο πού ακριβώς εκφράζεται η οξύτητα της κρέμας.

Η οξύτητα, αυτή, εκφράζεται συνολικά, στην κρέμα, ή η οξύτητα, αυτή, εκφράζεται στον ορό?

Από οξίνιση της κρέμας γάλακτος

Γιατί, όμως, μια ξινισμένη κρέμα, απαιτείται να υποβληθεί σε απο όξυνση?

[Στη διεθνή βιβλιογραφία θα το συναντήσουμε, ως εξουδετέρωση (neutralization), της κρέμας]

Πλύσιμο της κρέμας. Τα οξέα είναι ευδιάλυτα και βρίσκονται διαλελυμένα στην υδατική φάση. Με τον τρόπο, αυτό, η ”νέα” κρέμα θα έχει μικρότερη οξύητα.

Διότι, η υπερβολική οξύτητα, της κρέμας θα μειώσει την αποτελεσματικότητα βουτυροποίησης, αυτής, της κρέμας.

Επίσης, υψηλή οξύτητα της κρέμας θα επηρεάσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παραγομένου βουτύρου.

Δείτε: Βούτυρο – άσχημη γεύση και άρωμα? Μάθετε γιατί

Μην ξεχνάμε ότι σε μια κρέμα, (όπως και σε γάλα), με υψηλή οξύτητα, ελλοχεύει ο κίνδυνος να πήξει, κατά την διάρκεια μιας θερμικής επεξεργασίας.

Να με ποιό τρόπο γίνεται η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος

Η αποόξινση της κρέμας μπορεί να γίνει με την προσθήκη συστατικών βασικής αντίδρασης ώστε να επέλθει μια αντίδραση εξουδετέρωσης. Τέτοια συστατικά βασικής αντίδρασης είναι και η μαγειρική σόδα. Αυτή η μαγειρική σόδα περιέχει διάφορα ανθρακικά άλατα.

Η αποξίνιση της κρέμας γίνεται με:

—  1. πλύσιμο (washing) της ξινισμένης κρέμας.

Για το πλύσιμο της κρέμας χρησιμοποιείται τριπλάσιος όγκος νερού.

Στη συνέχεια, ακολουθεί πάλι αποκορύφωση, με την βοήθεια του κορυφολόγου γάλακτος.

— 2. προσθήκη αλκαλικών ουσιών (neutralizers), στην ξινισμένη κρέμα

Αυτές, οι αλκαλικές ουσίες μπορούν να διαχωριστούν σε δύο τύπους.

          –Σε οξείδια αλκαλικών γαιών (lime type): Ca (OH)2, Ca (OH)2+MgO , CaO+MgO

          –Σε οξείδια του νατρίου (soda type): NaHCO3, NaOH, Na2CO3

Με ποιό τρόπο υπολογίζεται η ποσότητα των αλκαλικών ουσιών, τις οποίες εμείς θα πρέπει να προσθέσουμε για την από οξίνιση της κρέμας γάλακτος?

Ελάτε να δούμε με ποιόν τρόπο θα υπολογίσουμε την ποσότητα των εξουδετερωτών της οξύτητας της ξινισμένης κρέμας γάλακτος.

Γράφουμε την αντίδραση εξουδετέρωσης.

ΒΑΣΗ (αλκαλική ουσία) + ΟΞΥ (γαλακτικό οξύ) = ΑΛΑΣ + ΝΕΡΟ

Επειδή αναφερόμαστε σε διαλύματα ιοντικών μορφών, η ποσότητα των αλκαλικών ουσιών υπολογίζεται με βάση το γραμμοϊσοδύναμο, (geq).

Για παράδειγμα, το όξινο ανθρακικό νάτριο (NaHCO3) έχει γραμμοϊσοδύναμο 84.

Το γαλακτικό οξύ έχει γραμμοϊσοδύναμο 90.

Στην αντίδραση εξουδετέρωσης, α γραμμοϊσοδύναμα όξινου ανθρακικού νατρίου εξουδετερώνουν α γραμμοϊσοδύναμα γαλακτικού οξέος.

Άρα, 84 Χ [ΜΑΖΑ] όξινου ανθρακικού νατρίου εξουδετερώνουν 90 Χ [ΜΑΖΑ] γαλακτικού οξέος.

Συνεπώς, 1 μέρος [ΜΑΖΑ] γαλακτικού οξέος εξουδετερώνεται από 84 / 90=0.93 μέρη [ΜΑΖΑ] όξινου ανθρακικού νατρίου.

Απο οξίνιση της κρέμας γάλακτος – Η έννοια του Συντελεστή Εξουδετέρωσης

Με βάση αυτήν την θεώρηση, πολλάκις, στην Βιβλιογραφία η έννοια του Συντελεστή Εξουδετέρωσης (Neutralization factor εισάγεται, και ακολούθως η ποσότητα των εξουδετερωτών υπολογίζεται από την σχέση:

Ποσότητα εξουδετερωτών = [(a – b) Χ Ποσότητα της κρέμας Χ /Συντελεστής εξουδετέρωσης

Όπου,

a = Αρχική οξύτητα της κρέμας (% σε γαλακτικό οξύ)

b = Επιθυμητή οξύτητα της κρέμας (% σε γαλακτικό οξύ)

Είδος Εξουδετερωτή

Συντελεστής εξουδετέρωσης

Όξινο Ανθρακικό Νάτριο

1.1

Ανθρακικό Νάτριο

1.7

Υδροξείδιο του Νατρίου

2.43

Υδροξείδιο του Ασβεστίου

3.10

Υδροξείδιο του Μαγνησίου

2.25

Από οξίνιση της κρέμας γάλακτος – Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Η ποσότητα του όξινου ανθρακικού νατρίου, την οποία, εμείς θα προσθέσουμε, στην ξινισμένη κρέμα, είναι χαμηλότερη από εκείνη, την ποσότητα, την οποία, εμείς υπολογίζουμε.

Αυτή, η διαφορά οφείλεται στην δημιουργία, του είδους (species) CO2(aq) μέσα στην μάζα της κρέμας.

Επίσης, η πραγματική ικανότητα εξουδετέρωσης των οξειδίων, του ασβεστίου, φθάνει μόνον μέχρι το 80% της χρησιμοποιούμενης ποσότητας.

Αυτό οφείλεται στο, ότι σχεδόν, το 20%, αυτών, των οξειδίων, του ασβεστίου, αντιδρά με καζεΐνη και φωσφορικά άλατα, και έτσι παύει να είναι διαθέσιμο, για την εξουδετέρωση.

 

Δείτε περισσότερα

The Neutralisation of Cream for Butter-making. W. J. Wiley. Journal of Dairy Research , Volume 6 , Issue 1 , January 1935 , pp. 91 – 102

Microbiology of cream and butter. Wilbey R. A. (2002) Dairy Microbiology Handbook (ed. R. K. Robinson), 3rd edn., pp. 123–174, Wiley-Interscience, New York.

Pasteurisation and homogenization. Rothwell, J. (1989) Cream Processing Manual (ed. J. Rothwell), 2nd edn., pp. 26–33, The Society of Dairy Technology, Cambridge.

Effects of sodium bicarbonate on storage period and quality of milk. Kukde, A.H., Gaikwad, A.P. and Sandekar, R.D. 1991. Livestock Adviser. 16(8) : 15-20.

 

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *