Βλεννώδης Επιφάνεια ή Μύξιασμα – Τί μου θύμησες τώρα!

Η Βλεννώδης Επιφάνεια ή Μύξιασμα αποτελεί ένα ελάττωμα της άλμης η οποία περιβάλλει το τυρί μέσα στο δοχείο συσκευασίας.

Όσοι από εσάς, περνάγατε μέρος της ζωής σας στο παρελθόν στην ύπαιθρο χώρα, είμαι σίγουρος ότι γευτήκατε τέτοια τυριά και ΄΄απολαύσατε΄΄ το θέαμα.

Ήταν και αυτό μέρος της ΄΄παραδοσιακής΄΄ πρακτικής.

Συνήθως τα παρασκεύαζαν γνωστοί ή συγγενείς οι οποίοι καμάρωναν για το ΄΄επίτευγμά΄΄ τους, και έμεσα σε ΄΄πίεζαν΄΄ να τους επιβραβεύσεις.

Το χειρότερο ήταν ότι απαιτούσαν να το δοκιμάσεις.

Για να δούμε λοιπόν αυτό το ελάττωμα από κοντά

Καταρχήν παρουσιάζεται στα τυριά άλμης. Στην περίπτωση αυτή, η θέαση του τυριού με την βλέννα να ρέει είναι σχεδόν αποκρουστική για τους καταναλωτές.

Το ίδιο το τυρί εάν καθαριζόταν και πλενόταν καλά μπορούσε να σε ξεγελάσει.

Όμως κάθε φορά που ανοιγόταν το δοχείο και έπρεπε να μεταφερθεί ένα τεμάχιο τυρί φέτα [ή τύπου φέτας] αναρωτιόσουν εάν τρώγεται αυτό το πράγμα.

Δεν ξέρω, ίσως αυτό να στάθηκε η αιτία έμπνευσης των στοματικών υγρών των όντων της σειράς ΄΄Allien΄΄.

Να σημειωθεί πάντως ότι σε αρκετές περιπτώσεις αυτή η Βλέννα δεν επηρεάζει αρνητικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τυριού.

Πώς αναγνωρίζουμε αυτό το μειονέκτημα οπτικά?

Βλεννώδης Επιφάνεια ή Μύξιασμα 1Κάθε φορά που σηκώνουμε ένα τεμάχιο τυριού μέσα από το δοχείο παρατηρούμε ότι η άλμη που το περιβάλλει δεν ρέει ελεύθερα από την επιφάνεια του τυριού.

Δηλ., φαίνεται ότι η άλμη αποτελεί ένα ρευστό με αυξημένο ιξώδες, με αποτέλεσμα την αντιαισθητική εμφάνιση.

Το αυξημένο ιξώδες οφείλεται στην παρουσία βλέννης (βλεννοπολυσακχαρίτων ή βλεννοπεπτιδίων), οι οποίοι παράγονται από διάφορους μ/ο.

Ποιοι μικροοργανισμοί εμπλέκονται?

Συνήθως είναι ψυχρότροφα μικρόβια.

1) GNB ( Alcaligenes viscosus, Pseudomonas κ.α.)

2) GPB (Bacillus coagulans, Leuconostoc dextranium, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pseusoplantarum, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei κ.ά.)

3) Ζύμες

Πιθανοί τρόποι προληπτικής αντιμετώπισης

Η άλμη που χρησιμοποιούμε μπορεί να αποτελεί αιτία προέλευσης αυτών των μ/ο, [π.χ., Lb. Plantarum]. Γενικότερα αυτοί οι οργανισμοί δεν μπορούν να ανεχθούν την υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι της τάξης του 16-18%.

Βλεννώδης Επιφάνεια ή Μύξιασμα 2Όμως, εάν μολύνουν το τυρί, πριν αυτό τοποθετηθεί στην άλμη, τότε θα μεταφερθούν μαζί του στην άλμη του τελικού δοχείου, το οποίο συνήθως περιέχει 7-9% αλάτι.

Μερικά στελέχη μπορούν να αναπτυχθούν σε αυτό το νέο περιβάλλον και να δημιουργήσουν το Μύξιασμα.

Ειδικά εάν το pH της άλμης της συσκευασίας δεν είναι ρυθμισμένο σε χαμηλές τιμές και το pH του τυριού είναι υψηλό (> 4.8).

Για το τυρί με χαμηλή τιμή pH (κοντά στο 4.0), η ρύθμιση του pH της άλμης και η αύξηση της περιεκτικότητας σε αλάτι [> 10%] μπορεί να επιβραδύνει ουσιαστικά ή ακόμη και να εξαλείψει το ελάττωμα.

Βέβαια, σε τέτοιες περιπτώσεις, το τυρί θα είναι πολύ όξινο και αλμυρό.

Προληπτικά μέτρα για την αντιμετώπιση είναι η περιοδική αλλαγή της άλμης και υψηλή θερμική επεξεργασία αυτής. Επίσης η ταχεία πτώση της οξύτητας των τυριών και η μεγαλύτερη συγκέντρωση σε NaCl >9%. Αυτά τα τυριά είναι σκόπιμο να εμπορεύονται το συντομότερο δυνατό.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0