Γένος Lactococcus στην γαλακτοκομία – Πού θα το χρησιμοποιήσω?

Γένος Lactococcus στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων

Ποιά τα είδη που χρησιμοποιούνται?

Χαρακτηριστικά του γένους Lactococcus 
Havarti. Ημίσκληρο τυρί με μικρές έως μεσαίου μεγέθους οπές. Ως καλλιέργεια εκκίνησης μπορεί να χρησιμοποιηθούν τα είδη Lactococcus lactis subsp. lactis και Lactococcus lactis subsp. cremoris. 

Τα είδη του γένους Lactococcus είναι κόκκοι, βρίσκονται σε μονάδες, σε ζεύγη ή σχηματίζουν αλυσίδες, συχνά αρκετά μακριές.

Ζυμώνουν τα σάκχαρα με ομοιοζυμωτικό τρόπο παράγοντας την L(+) μορφή του γαλακτικού οξέος.

Δείτε: Γαλακτική ζύμωση – Η 1η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Τους χρησιμοποιούμε, ως καλλιέργεια εκκίνησης, όταν δεν θέλουμε παραγωγή παράπλευρων προϊόντων όπως η αιθανόλη, το οξικό οξύ, το CO2.

Τα είδη του γένους Lactococcus είναι μεσόφιλοι μικροοργανισμοί.

Αναπτύσσονται στους 10℃ αλλά όχι στους 45℃.

Όταν η επεξεργασία των γαλακτοκομικών προϊόντων είναι πέρα από αυτά τα όρια θα πρέπει, στην καλλιέργεια εκκίνησης, να περιλαμβάνονται και θερμόφιλα είδη.

Παρουσιάζουν ανοχή σε περιεκτικότητα σε NaCl της τάξης του 2%.

Το γένος Lactococcus δεν αναπτύσσεται σε υψηλή αλατότητα.

Συνεπώς, σε μια τέτοια περίπτωση θα τους χρησιμοποιήσω συνδυαστικά με άλλη αλατοάντοχη καλλιέργεια εκκινητή.

γένος Lactococcus
Βούτυρο. Για την παρασκευή του μπορεί να χρησιμοποιηθεί το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis.

Έχουν μικρή πρωτεολυτική δραστηριότητα και άρα δεν θα αποτελέσουν μοναδική επιλογή όταν τα προϊόντα πρέπει να έχουν έντονη γεύση και άρωμα.

Ο ρυθμός παραγωγής οξύτητας είναι μέτριος προς χαμηλός.

Την ίδια τάση παρουσιάζει και η ανοχή τους προς χαμηλές τιμές pH.

Όταν θέλω υψηλή οξύτητα σε μικρό χρονικό διάστημα θα χρησιμοποιήσω αυξημένη ποσότητα ή θα πρέπει να εμπλέξω περισσότερο οξυπαραγωγικούς μικροοργανισμούς.

Τα είδη του γένους Lactococcus αναστέλλουν τη δράση τους σε χαμηλές τιμές pH.

Βέβαια, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι κάθε είδος αποτελείται από κατηγορίες στελεχών.

Τα στελέχη μπορεί να διαφοροποιούνται σημαντικά μεταξύ τους.

Είδη του γένους Lactococcus 
Τυρί Cheddar. Ως καλλιέργεια εκκίνησης μπορεί να χρησιμοποιηθούν τα είδη Lactococcus lactis subsp. lactis και Lactococcus lactis subsp. cremoris

Στο γένος Lactococcus ανήκουν πέντε είδη: Lactococcus lactis, Lactococcus garviae, Lactococcus plantarum, Lactococcus piscium, και Lactococcus raffinolactis.

Το σημαντικότερο είδος για τη τυροκομία είναι ο Lactococcus lactis.

Το είδος αυτό διαιρείται σε δύο υποείδη.

Lactococcus lactis subsp. lactis και Lactococcus lactis subsp. cremoris.

Για την τυροκομία σημαντικό ρόλο παίζει και το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis.

Αποτελεί την βιολογική παραλλαγή του  Lactococcus lactis subsp. lactis.

Lactococcus lactis subsp. lactis

Χαρακτηρίζεται από ομοιοζυμωτική ζύμωση. Παράγει την L(+) μορφή γαλακτικού οξέος. Ορισμένα στελέχη παράγουν Εξωπολυσακχαρίτες.

Μέτρια παραγωγή Οξύτητας: 0.8 – 1.0% σε γαλακτικό οξύ.

Ζυμωμένα γάλατα όπως το ξυνόγαλα χρησιμοποιούν, για την παρασκευή τους, είδη του Lactococcus lactis.

Αναπτύσσεται σε περιβάλλον με περιεκτικότητα 2% σε NaCl όχι όμως σε 4%. Αναπτύσσεται μεταξύ 10°C και 40℃.

Ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης είναι 30℃. Δεν αναπτύσσεται στους 45℃. Επιβιώνει της παστερίωσης.

Μερικά στελέχη παράγουν την βακτηριοσίνη Νισίνη που σταματά την δράση των Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, και Listeria.

Είναι ιδιαίτερα δραστική προς το Clostridium tyrobutyricum, το οποίο μπορεί να προκαλέσει φούσκωμα σε ημίσκληρα και σκληρά τυριά.

Έχει μικρή πρωτεολυτική δραστηριότητα.

Χρησιμοποιείται σε τυριά άλμης, σε μαλακά τυριά, κρέμα, βούτυρο, οξεογάλατα.

Lactococcus lactis subsp. cremoris

Χαρακτηρίζεται από ομοιοζυμωτική ζύμωση. Παράγει την L(+) μορφή γαλακτικού οξέος.

Ορισμένα στελέχη παράγουν Εξωπολυσακχαρίτες.

Φτιάχνω Quark στο σπίτι Εύκολα και απλά
Τυρί Quarq. Για την παρασκευή του μπορεί να χρησιμοποιηθούν τα είδη Lactococcus lactis subsp. lactis και Lactococcus lactis subsp. cremoris.

Μέτρια παραγωγή Οξύτητας: 0.8 – 1.0% σε γαλακτικό οξύ.

Αναπτύσσεται σε περιβάλλον με περιεκτικότητα 2% σε NaCl όχι όμως σε 4%.

Ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης είναι 22 με 25℃. Δεν αναπτύσσεται στους 37℃.

Παράγει τη βακτηριοσίνη διπλοκοκκίνη.

Έχει μικρή πρωτεολυτική δραστηριότητα.

Χρησιμοποιείται σε μαλακά τυριά, κρέμα, βούτυρο, οξεογάλατα.

Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis

Χαρακτηρίζεται από ομοιοζυμωτική ζύμωση. Παράγει την L(+) μορφή γαλακτικού οξέος.

Έχει την ιδιότητα να ζυμώνει τα κιτρικά παράγοντας αρωματικές ενώσεις και CO2.

γένος Lactococcus
Κρέμα γάλακτος. Για την παρασκευή της μπορεί να χρησιμοποιηθεί το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis.

Σε αυτές ανήκουν το διακετύλιο (diacetyl), η ακετοΐνη (acetoin), η 2,3-βουτανοδιόλη (2,3 butanediol).

Οι ουσίες αυτές συμμετέχουν στο flavor των τελικών προϊόντων.

Επίσης, ζυμώνει τα κιτρικά παράγοντας αρωματικές ενώσεις.

Δείτε: Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – Η 5η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Μικρή παραγωγή Οξύτητας: 0.5 – 0.7% σε γαλακτικό οξύ.

Αναπτύσσεται σε περιβάλλον με περιεκτικότητα 2% σε NaCl όχι όμως σε 4%.

Αναπτύσσεται μεταξύ 10°C και 40℃. Ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης είναι 28℃. Δεν αναπτύσσεται στους 45℃.

Έχει μικρή πρωτεολυτική δραστηριότητα. Χρησιμοποιείται σε μαλακά τυριά, κρέμα, βούτυρο, οξεογάλατα.

Σίγουρα δεν θα χρησιμοποιηθεί εκεί που η δημιουργία οπών λόγω παραγωγής CO2 είναι ελάττωμα.

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0