Ονοματολογία μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!

Τι συμβολίζουν τα ονόματα στους μικροοργανισμούς?

Κατανοήστε την ονοματολογία μικροοργανισμών με απλό τρόπο!

Μικροοργανισμοί και γαλακτοκομικά προϊόντα
Μάθε ποιά είναι τα 5 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά
Oι μικροοργανισμοί που εμπλέκονται στην παραγωγή – ζύμωση των γαλακτοκομικών προϊόντων ανήκουν σε 3 κατηγορίες. Τα βακτήρια, τις ζύμες ή ζυμομύκητες (yeasts) και τις μούχλες (molds). Για την παρασκευή όλων των γαλακτοκομικών προϊόντων του πλανήτη εμπλέκονται μόνον 2 ή 3 δεκάδες από αυτούς τους μικροοργανισμούς.

Η διαδικασία παραγωγής της πολύ μεγάλης πλειοψηφίας των γαλακτοκομικών προϊόντων εμπλέκει την ζύμωση.

Είτε κατά την διάρκεια της παρασκευής, είτε κατά την διάρκεια της ωρίμανσης και της αποθήκευσης, διάφορα είδη ζυμώσεων λαμβάνουν χώρα.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Με αφετηρία το γάλα, καταλήγουμε στην δημιουργία χιλιάδων διαφορετικών ειδών γαλακτοκομικών.

Διαφορετικές γεύσεις, ιδιαίτερα αρώματα, ξεχωριστό flavor είναι αποτέλεσμα της δράσης των μικροοργανισμών στα συστατικά του γάλακτος.

Γνωρίζουμε ότι οι μικροοργανισμοί που εμπλέκονται στην παραγωγή – ζύμωση των γαλακτοκομικών προϊόντων ανήκουν σε 3 κατηγορίες.

Τα βακτήρια, τις ζύμες ή ζυμομύκητες (yeasts) και τις μούχλες (molds).

Τα διαφορετικά είδη ή υποείδη αυτών των μικροοργανισμών στη φύση ανέρχονται σε εκατοντάδες ή σε χιλιάδες.

Παρόλα αυτά, στην παρασκευή όλων των γαλακτοκομικών προϊόντων του πλανήτη, (δηλ., με την χρήση καλλιεργειών εκκίνησης), μόνον 2 ή 3 δεκάδες από αυτούς τους μικροοργανισμούς συμμετέχουν ουσιαστικά.

Ονοματολογία μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!
Οι επικρατούσες ταξινομικές βαθμίδες είναι: ο τομέας (domain), το βασίλειο, (kingdom), το φύλο, (phylum), η τάξη, (class), η σειρά,(order), η οικογένεια, (family), το γένος, (genus), το είδος, (species), το υποείδος, (subspecies), η βιολογική παραλλαγή (biovars).

Μιλάμε βέβαια για την περίπτωση που η παραγωγή εμπεριέχει την διαδικασία της ζύμωσης.

Ταξινομική ιεραρχία των μικροοργανισμών

Κάθε οργανισμός στη φύση έχει τοποθετηθεί σε μια ταξινομική ιεραρχία.

Οι επικρατούσες ταξινομικές βαθμίδες είναι: ο τομέας (domain), το βασίλειο, (kingdom), το φύλο, (phylum), η τάξη, (class), η σειρά, (order), η οικογένεια, (family), το γένος, (genus), το είδος, (species), το υποείδος, (subspecies), η βιολογική παραλλαγή (biovars).

Από όλες αυτές τις βαθμίδες, εμάς, μας ενδιαφέρει μόνον το γένος, το είδος, και το υποείδος. Και σε μια περίπτωση η βιολογική παραλλαγή.

Γένος

Οι σημαντικότεροι μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες εκκίνησης είναι τα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Στην παραγωγή των γαλακτοκομικών μας ενδιαφέρουν τα γένη: Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, και Leuconostoc.

Λιγότερο τα Enterococcus, Pediococcus και ίσως Staphylococcus.

Αποτελούν την αφετηρία για όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα του πλανήτη που εμπλέκουν την ζύμωση.

Τα γένη των μη οξυγαλακτικών βακτηρίων που λειτουργούν ως εκκινητές είναι: Bifidobacteria, Brevibacterium, Acetobacter και Propionibacteria.

Χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τυριών και οξεογαλάτων.

Οι ζυμομύκητες (yeasts) παρουσιάζουν ενδιαφέρον στην παραγωγή ζυμωμένων γαλάτων.

Τα κύρια γένη είναι: Candida, Kluyveromyces, Torulospora και Saccharomyces.

Η σημασία και η παρουσία τους είναι καίρια σε ορισμένους τύπους ευρωπαϊκών τυριών.

Από τις μούχλες (molds) θα μείνουμε στα γένη Penicillium και Geotricum.

Αν και το γένος Geotrichum μπορεί να θεωρηθεί ότι ανήκει στην κατηγορία των ζυμών.

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Δεν χρησιμοποιούνται στην Ελλάδα. Ως καλλιέργειες εκκίνησης είναι απαραίτητες για ορισμένα είδη ευρωπαϊκών τυριών καθώς και για οξεογάλατα.

Τυρί Camembert. Η χρησιμοποίηση της μούχλας Penicillium roqueforti είναι απαραίτητη για την παρασκευή του.
Είδος

Κάθε γένος χωρίζεται σε είδη. Το όνομα του είδους γράφεται δίπλα από αυτό του γένους.

Έτσι κάθε φορά που θα βλέπουμε δύο ονόματα με λατινικούς χαρακτήρες δίπλα από έναν μικροοργανισμό, το 1ο θα αντιστοιχεί στο γένος και το 2ο στο είδος.

Στην παραγωγή τυριών άλμης, ευρύτατα χρησιμοποιείται το οξυγαλακτικό βακτήριο Lactococcus lactis.

Ο μικροοργανισμός αυτός ανήκει στο γένος Lactococcus και στο είδος lactis.

Επίσης, το ζυμωμένο προβιοτικό ποτό acidophilus milk περιέχει τον Lactobacillus acidophilus. Ο μικροοργανισμός αυτός ανήκει στο γένος Lactobacillus και στο είδος acidophilus.

Όλοι ξέρουμε το τυρί Camembert και Roquefort.

Ονοματολογία μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!
Ζυμωμένο γάλα κούμις. Για την παρασκευή του εμπλέκονται είδη ζυμών που ανήκουν στο γένος Saccharomyces και στο γένος  Kluyveromyces. Καθώς και το μη οξυγαλακτικό βακτήριο Acetobacter aceti.

Ουσιώδης σημασίας για την παρασκευή τους είναι οι μούχλες  Penicillium camemberti και Penicillium roqueforti, αντίστοιχα.

Και οι δύο μικροοργανισμοί ανήκουν στο ίδιο γένος, Penicillium. Ο 1ος όμως ανήκει στο είδος camemberti. Ο 2ος ανήκει στο είδος roqueforti.

Debaryomyces hansenii και Saccharomyces cerevisiae αποτελούν δύο ζύμες που βρίσκονται στην άλμη του τυριού Φέτα.

Ο 1ος ανήκει στο γένος Debaryomyces και στο είδος hansenii. Ο 2ος ανήκει στο γένος Saccharomyces και στο είδος cerevisiae.

Ο μικροοργανισμός Acetobacter aceti χρησιμοποιείται για την παρασκευή κεφίρ και κούμις. Ανήκει στο γένος Acetobacter και στο είδος aceti.

Ο μικροοργανισμός Geotrichum candidum χρησιμοποιείται για την παραγωγή του οξεογάλακτος villi.

Επίσης στα τυριά Camembert και Brie. Ανήκει στο γένος Geotrichum και στο είδος candidum.

9 συν 1 απλές ερωτήσεις που πρέπει να κάνετε για την Φέτα
Τυρί Φέτα. Στην παραγωγή του εμπλέκεται το βακτήριο που ανήκει είδος Lactococcus lactis.

Ορισμένες φορές θέλουμε να αναφερθούμε σε έναν μικροοργανισμό, όμως δεν γνωρίζουμε το όνομα ενός είδους που αυτός ανήκει.

Γνωρίζουμε όμως το γένος που ανήκει.

Στην περίπτωση αυτή δίπλα από το γένος γράφουμε sp. Για παράδειγμα, Lactobacillus sp.

Όταν θέλουμε να εννοήσουμε πολλά είδη του συγκεκριμένου γένους, χωρίς να χρειάζεται να τα αναφέρουμε ένα προς ένα αναλυτικά, τότε γράφουμε spp. Για παράδειγμα, Lactobacillus spp.

Υποείδος

Το είδος μπορεί να χωρίζεται σε υποείδη. Στην περίπτωση αυτή θα δούμε ένα όνομα με λατινικούς χαρακτήρες δίπλα από το είδος.

Για παράδειγμα, Lactococcus lactis lactis. Ο μικροοργανισμός αυτός ανήκει στο γένος Lactococcus, στο είδος lactis και στο υποείδος lactis.

Γιαούρτι. Υπάρχει σε πολλές παραλλαγές σε όλο τον κόσμο. Η παρασκευή του γίνεται από τα βακτήρια Streptococcus salivarius thermophilus και Lactobacillus delbrueckii bulgaricus.

Ορισμένες φορές μπορούμε να το δούμε γραμμένο και ως: Lactococcus lactis subsp. lactis (subspecies).

Ξέρουμε τους δύο μικροοργανισμούς, τα δύο οξυγαλακτικά βακτήρια που φτιάχνουν το γιαούρτι.

Τον Streptococcus salivarius thermophilus και τον Lactobacillus delbrueckii bulgaricus.

Τι σημαίνει αυτό?

Ο 1ος μικροοργανισμός ανήκει στο γένος Streptococcus στο είδος salivarius και στο υποείδος thermophilus.

Ο 2ος ανήκει στο γένος Lactobacillus και στο είδος delbrueckii και στο υποείδος bulgaricus.

Σύμφωνα με όσα είπαμε μπορούμε να το δούμε και ως: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Δείτε: Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Βέβαια, για λόγους απλότητας και συντομίας όταν ο μικροοργανισμός μέσω του υποείδους είναι μοναδικός, μπορούμε να παραλείψουμε το όνομα του είδους.

Έτσι λέμε: Streptococcus thermophilus και Lactobacillus bulgaricus, επειδή το υποείδος αυτό είναι μοναδικό.

Στο τυρί Emmentaler και στη Γραβιέρα χρησιμοποιείται το μη οξυγαλακτικό βακτήριο: Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii.

Ονοματολογία μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!
Τα οξυγαλακτικά βακτήρια Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris και Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis ζυμώνουν τα κιτρικά και παράγουν διακετύλιο. Στο διακετύλιο οφείλεται το χαρακτηριστικό άρωμα στο βούτυρο.

Ανήκει στο γένος Propionibacterium, στο είδος freudenreichii και στο υποείδος shermanii.

Για την παρασκευή βουτύρου και του ποτού buttermilk χρησιμοποιείται το οξυγαλακτικό βακτήριο Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Ο μικροοργανισμός αυτός ζυμώνει τα κιτρικά και παράγει διακετύλιο.

Ανήκει στο γένος Leuconostoc, στο είδος mesenteroides και στο υποείδος cremoris.

Όταν θέλουμε να εννοήσουμε πολλά υποείδη του συγκεκριμένου είδους, χωρίς να χρειάζεται να τα αναφέρουμε ένα προς ένα αναλυτικά, τότε γράφουμε ssp.

Για παράδειγμα, Lactococcus lactis ssp.

Προσέξτε την διαφορά ssp. και spp.

Βιολογική παραλλαγή

Μόνον μία περίπτωση βιολογικής παραλλαγής παρουσιάζει ενδιαφέρον. Πρόκειται για το οξυγαλακτικό βακτήριο Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis.

Ο μικροοργανισμός αυτός ζυμώνει τα κιτρικά και παράγει διακετύλιο.

Ανήκει στο γένος Lactococcus, στο είδος lactis στο υποείδος lactis και έχει την βιολογική παραλλαγή diacetylactis.

Δείτε: Πού οφείλεται το άρωμα του διακετυλίου στα γαλακτοκομικά?

Διαφοροποιείται δηλ., από τον Lactococcus lactis subsp. lactis, ο οποίος δεν μπορεί να ζυμώσει τα κιτρικά και να παράγει διακετύλιο.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!