Τί είδους Γεύσεις και τί είδους Αρώματα δημιουργούνται από τους ζυμομύκητες κατά την αλκοολική ζύμωση?

Οι ζυμομύκητες παράγουν διάφορα αρώματα και γεύσεις κατά την αλκοολική ζύμωση – Δείτε το τί είδους συστατικά δημιουργούνται στα ζυμωμένα τρόφιμα και ποτά

Γεύσεις και αρώματα από τους ζυμομύκητες κατά την αλκοολική ζύμωση – Ποιά είναι τα σημαντικότερα παραγόμενα συστατικά?

Αρχικά, τα αμινοξέα υφίστανται απαμίνωση (transamination) και μετατρέπονται σε α-κετοξέα. Στη συνέχεια, τα α-κετοξέα υφίστανται αποκαρβοξυλίωση (decarboxylation) και μετατρέπονται σε αλδεΰδες. Ακολούθως οι αλδεΰδες υφίστανται αναγωγή (reduction) και μετατρέπονται σε ανώτερες αλκοόλες.

Οι ζυμομύκητες εμπλέκονται στην αλκοολική ζύμωση και παράγουν αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα (CO2).

Δείτε: Φτιάχνω αλκοολούχα ζυμωμένα ποτά ή τρόφιμα – Ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν την αλκοολική ζύμωση?

Κατά την διάρκεια, αυτής, της αλκοολικής ζύμωσης παράγεται πληθώρα ουσιών.

Οι ουσίες, αυτές, συμμετέχουν στην ανάπτυξη του flavor του τελικού προϊόντος.

Οι σημαντικότερες παραγόμενες ουσίες είναι τα οργανικά οξέα, οι αλδεΰδες, οι ανώτερες αλκοόλες, οι εστέρες, το διακετύλιο, και οι διάφορες φαινόλες.

Γεύσεις και αρώματα από τους ζυμομύκητες κατά την αλκοολική ζύμωση – Οργανικά οξέα

Μετατροπή αμινοξέων, προοδευτικά, σε α-κετοξέα, σε αλδεΰδες και σε ανώτερες αλκοόλες.

Βέβαια, σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει να θυμάμαι ότι το συνολικό flavor του τελικού προϊόντος θα είναι το αποτέλεσμα του τρόπου με τον οποίο συνδυάζονται, μεταξύ τους, όλες οι παραγόμενες flavor ουσίες.

Τα οργανικά οξέα έχουν ξινή γεύση.

Τα σημαντικότερα παραγόμενα οργανικά οξέα είναι το οξικό οξύ, το πυρουβικό οξύ, το μαλικό οξύ, το φουμαρικό οξύ, το α-κετοβουτυρικό οξύ, κ.α.

Με ποιό τρόπο οι ζυμομύκητες θα επηρεάσουν το flavor – Αλδεΰδες

Η ακεταλδεΰδη αποτελεί την σημαντικότερη αλδεΰδη.

Γεύσεις και αρώματα από τους ζυμομύκητες κατά την αλκοολική ζύμωση – Ανώτερες αλκοόλες

Οι ανώτερες αλκοόλες ενισχύουν την αίσθηση της ”αλκοόλης” στο ποτό.

Οι ανώτερες αλκοόλες αποτελούν τις πρόδρομες ενώσεις για τον σχηματισμό των εστέρων.

Τρόπος σχηματισμού 1) οξικών εστέρων, και, 2) αιθυλεστέρων λιπαρών οξέων.

Οι σημαντικότερες αλδεΰδες είναι η ακεταλδεΰδη, η ισοβουτυραλδεΰδη, η επτανάλη, η νοενάλη, κ.α.

Οι σημαντικότερες ανώτερες αλκοόλες είναι η n-προπανόλη, η βουτανόλη, η 3-μεθυλοβουτανόλη, η φαινυλοαιθανόλη, κ.α.

Με ποιό τρόπο οι ζυμομύκητες θα επηρεάσουν το flavor – Εστέρες

Οι εστέρες μπορούν να διακριθούν σε οξικούς εστέρες και σε αιθυλεστέρες των λιπαρών οξέων.

Οι σημαντικότεροι εστέρες είναι ο αιθανικός αιθυλεστέρας, ο οξικός ισοαμυλεστέρας, ο οξικός ισοβουτυλεστέρας, κ.α.

Γεύσεις και αρώματα από τους ζυμομύκητες κατά την αλκοολική ζύμωση – Διακετύλιο

Σε πολλά ζυμωμένα αλκοολούχα ποτά λαβαίνει χώρα η ζύμωση της 2,3-βουτανοδιόλης.

Δείτε: Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – Η 5η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Έτσι, στο ποτό δημιουργούνται ουσίες όπως είναι η ακετοΐνη, το διακετύλιο, κ.α.

Οι ουσίες, αυτές, όταν βρίσκονται σε υψηλές συγκεντρώσεις δημιουργούν μια αίσθηση ”βουτύρου”, η οποία θεωρείται ως off-flavors.

Το θειώδες ιόν (SO3–) σχηματίζεται όταν το θεϊκό ιόν ανάγεται σε δισουλφίδιο κατά την παραγωγή των αμινοξέων τα οποία περιέχουν θείο.

Τί είδους flavor δημιουργούν οι ζυμομύκητες? Θειώδεις ουσίες

Οι σημαντικότερες ουσίες του θείου είναι το υδρόθειο (H2S), το διμεθυλο σουλφίδιο, κ.α.

Γεύσεις και αρώματα από τους ζυμομύκητες κατά την αλκοολική ζύμωση – Φαινολικές ουσίες

Τα σημαντικότερα φαινολικάοξέα είναι το φερουλικό οξύ, το κουμαρικό οξύ, κ.α.

Αυτά, τα φαινολικά οξέα, μπορούν να μετατραπούν, από τους ζυμομύκητες, σε αρωματικές ενώσεις.

Τί θα πρέπει να θυμάμαι?

Ο ζυμομύκητας ο οποίος ανήκει στο είδος Saccharomyces cerevisiae (ή στο είδος Saccharomyces pastorianus), διαθέτει συγκεκριμένα ένζυμα τα οποία μπορούν να διασπάσουν συγκεκριμένες οργανικές ενώσεις και να παράξουν τις διάφορες αρωματικές ενώσεις.

Το α-ακετογαλακτικό οξύ (2-acetolactate), (αποτελεί μια πρόδρομη ουσία του διακετυλίου) παράγεται από τους ζυμομύκητες κατά την σύνθεση του αμινοξέος βαλίνη. Στη συνέχεια το α-ακετογαλακτικό οξύ εκκρίνεται έξω από το κύτταρο. Εκεί, αυτό, το οξύ, μετατρέπεται σε διακετύλιο, μέσω της μη-ενζυματικής οξειδωτικής αποκαρβοξυλίωσης. Οι ζυμομύκητες μπορούν να απορροφήσουν αυτό, το διακετύλιο, από το εξωτερικό περιβάλλον και να το μετατρέψουν σε ακετοΐνη και ακολούθως σε 2,3-βουτανοδιόλη.\

Δηλαδή, αυτοί, οι ζυμομύκητες δεν διαθέτουν τα απαραίτητα ένζυμα ώστε να διασπάσουν πολλές άλλες οργανικές ενώσεις.

Τί συμπεραίνουμε, λοιπόν, όταν εμείς ανιχνεύουμε την ύπαρξη ενώσεων οι οποίες δεν μπορεί να προήλθαν από τους ζυμομύκητες οι οποίοι ανήκουν στο είδος Saccharomyces cerevisiae (ή στο είδος Saccharomyces pastorianus)?

Εμείς συμπεραίνουμε ότι η δημιουργία, αυτών, των ενώσεων οφείλεται σε ζυμομύκητες (ή ακόμα και βακτήρια), οι οποίοι ανήκουν σε άλλα γένη.

Για παράδειγμα, η δημιουργία, αυτών, των ενώσεων οφείλεται σε ζυμομύκητες, οι οποίοι ανήκουν στο γένος Brettanomyces.

Δείτε: Με ποιό τρόπο οι ζυμομύκητες Brettanomyces θα κάνουν την διαφορά στην αλκοολική ζύμωση?

Επίσης, εμείς δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι διάφορες ουσίες, οι οποίες δημιουργούν off-flavors σε κάποια ζυμωμένα αλκοολούχα ποτά, σε κάποια άλλα ζυμωμένα αλκοολούχα ποτά μπορεί να ενισχύουν το επιθυμητό flavor.

Για παράδειγμα, ενώ το διακετύλιο είναι, γενικά, ανεπιθύμητο, σε ορισμένες μπύρες, όπως είναι οι ξινές μπύρες τύπου ale και οι μπύρες Bohemian Pilsner, το διακετύλιο είναι επιθυμητό.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Yeast: the soul of beer’s aroma – a review of flavour-active esters and higher alcohols produced by the brewing yeast. Pires EJ, Teixeira JA, Brányik T, Vicente AA (2014). Appl Microbiol Biotechnol 98:1937–1949

The importance of wort composition for yeast metabolism during accelerated brewery fermentations. Dekoninck T, Verbelen PJ, Delvaux F, Van Mulders SE, Delvaux F (2012) J Am Soc Brew Chem 70:195–204

Yeast and bacterial modulation of wine aroma and flavour. Swiegers JH, Bartowsky PA, Henschke PA, Pretorius IS (2005) Aust J Grape Wine Res 11:139–173

A Preliminary Study of Yeast Strain Influence on Chemical and Sensory Characteristics of Apple Cider. Madeleine L. Way, Joanna E. Jones, Rocco Longo, Robert G. Dambergs, and Nigel D. Swarts. Fermentation 8, no. 9 (2022).