Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Γιαούρτι vs Κεφίρ

Γιαούρτι vs Κεφίρ

Συγκρίνουμε γιαούρτι και κεφίρ

Ποιες είναι οι ομοιότητες και ποιες οι διαφορές γιαουρτιού και κεφίρ

Γιαούρτι και κεφίρ
Γιαούρτι vs Κεφίρ
Κόκκοι κεφίρ. Αποτελούν την ΄΄Μαγιά΄΄ ώστε να φτιάξουμε ποτό κεφίρ.

Πολλοί άνθρωποι, αν και οι ίδιοι ασχολούνται αρκετά χρόνια με την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων, θεωρούν ότι, το γιαούρτι είναι ταυτόσημο προϊόν με το κεφίρ.

Ομολογουμένως, υπάρχουν πολλές ομοιότητες, αλλά υπάρχουν και σημαντικές διαφορές μεταξύ τους.

Για να δούμε εάν μπορούμε να τους διαφωτίσουμε.

Γιαούρτι vs Κεφίρ – Και τα δύο ανήκουν στα ζυμωμένα γάλατα

Τόσο το γιαούρτι όσο και το κεφίρ ανήκουν στην κατηγορία των ζυμωμένων γαλάτων (fermented milks) ή οξεογαλάτων.

Δείτε: Γιατί τα λέμε οξεογάλατα?

Μια στιγμή, όμως, να θυμίσουμε πώς παρασκευάζονται, (εδώ και πολλές χιλιάδες χρόνια), τα ζυμωμένα γάλατα.

Έχουμε το γάλα.

Η μετατροπή του γάλακτος σε ζυμωμένο γάλα απαιτεί την ωρίμανση του γάλακτος.

Γιαούρτι vs Κεφίρ
Το γιαούρτι από μη ομογενοποιημένο γάλα σχηματίζει επιδερμίδα (πέτσα) στην επιφάνειά του.

Πώς θα γίνει η ωρίμανση του γάλακτος?

Μόνον με την μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος?

Δείτε: Να πώς φτιάχνεται το γνήσιο, το αυθεντικό, το παραδοσιακό Τσαλαφούτι

Η παρασκευή τόσο του γιαουρτιού όσο και του κεφίρ απαιτεί την χρήση – προσθήκη ΄Μαγιάς΄΄.

Περιμένουμε ένα χρονικό διάστημα, ώστε οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στην ΄΄Μαγιά΄΄ να καταναλώσουν την λακτόζη του γάλακτος.

(Την διαδικασία αυτή, χοντρικά, την λέμε ζύμωση του γάλακτος).

Το προϊόν είναι έτοιμο.

(Είναι πράγματι ωραίο όταν οι μικροοργανισμοί κάνουν όλη την δουλειά για σένα!).

Γιαούρτι: 1ος τύπος ζυμωμένων γαλάτων
Γιαούρτι vs Κεφίρ
Για να φτιάξουμε ποτό κεφίρ, απλά προσθέτουμε γάλα σε ενεργούς κόκκους κεφίρ, (ή το αντίστροφο).

Το γιαούρτι ανήκει στον 1ο τύπο ζυμωμένων γαλάτων.

Αυτό σημαίνει ότι για την παρασκευή του η ζύμωση γίνεται από οξυγαλακτικά βακτήρια.

Δείτε: Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων

Κεφίρ: 2ος τύπος ζυμωμένων γαλάτων

Το κεφίρ ανήκει στον 2ο τύπο ζυμωμένων γαλάτων.

Αυτό σημαίνει ότι για την παρασκευή του, η ζύμωση γίνεται από οξυγαλακτικά βακτήρια, από μη οξυγαλακτικά βακτήρια, από βακτήρια οξικού οξέος, και από ζυμομύκητες (yeasts).

Γιαούρτι vs Κεφίρ ΄΄Μαγιά΄΄ γιαουρτιού και ΄΄Μαγιά΄΄ κεφίρ

Όλοι ξέρουμε ότι για να φτιάξουμε γιαούρτι χρησιμοποιούμε ως ΄΄Μαγιά΄΄, μια μικρή ποσότητα από ήδη παρασκευασμένο γιαούρτι.

Δείτε: Τι είναι η ΄΄Μαγιά΄΄ γιαουρτιού?

Για να φτιάξουμε γιαούρτι προσθέτουμε μια μικρή ποσότητα γιαουρτιού, (΄΄Μαγιά΄΄) σε έντονα θερμασμένο γάλα.

Η ΄΄Μαγιά΄΄ αυτή είναι γνωστή και ως γιαουρτοκαλλιέργεια (yogurtculture).

Να θυμίσουμε ότι προσθέτοντας την ΄΄Μαγιά΄΄ γιαουρτιού, δεν κάνουμε τίποτα περισσότερο, από το να προσθέτουμε αρκετά δισεκατομμύρια μικροοργανισμών στο αρχικό μας γάλα.

Στην περίπτωση του κεφίρ τον ρόλο της ΄΄Μαγιάς΄΄ παίζουν οι κόκκοι κεφίρ.

Οι κόκκοι κεφίρ αποτελούν ένα περίπλοκο σύμπλεγμα πολυσακχαριτών στο οποίο συνυπάρχουν (με θεϊκό τρόπο!) δεκάδες είδη μικροοργανισμών.

Δείτε: Κόκκοι κεφίρ – ΄΄Το δώρο των θεών΄΄

Γιαούρτι vs Κεφίρ Ποιοι μικροοργανισμοί συμμετέχουν?

Ξέρουμε, λοιπόν, ότι η ζύμωση του αρχικού μας γάλακτος γίνεται από τους μικροοργανισμούς, που υπάρχουν ήδη στην ΄΄Μαγιά΄΄.

Στην περίπτωση του γιαουρτιού οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί είναι δύο είδη ομοιοζυμωτικών οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Οι κόκκοι κεφίρ είναι πολύπλοκα συμπλέγματα πολυσακχαριτών στα οποία συμβιώνουν πάνω από 60 είδη μικροοργανισμών.

Το είδος Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus και το είδος St. Salivarius subsp. thermophilus.

Δείτε: Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Στην περίπτωση του κεφίρ ο αριθμός των μικροοργανισμών που συμμετέχουν στην ζύμωση του γάλακτος μπορεί να είναι και πάνω από 60 είδη!

Περιλαμβάνονται ομοιοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, μη οξυγαλακτικά βακτήρια, βακτήρια οξικού οξέος, αλλά και πληθώρα ζυμομυκήτων.

Δείτε: Τι είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?

Γιαούρτι vs Κεφίρ Επώαση γιαουρτιού σε υψηλότερη θερμοκρασία και για μικρότερο χρονικό διάστημα

Τα δύο οξυγαλακτικά βακτήρια που επιτελούν την ζύμωση στο γιαούρτι είναι θερμόφιλοι μικροοργανισμοί, (τους αρέσει η ζέστη).

΄΄Δουλεύουν΄΄ αποτελεσματικά στους 40 με 45°C, (μέση ιδανική θερμοκρασία που πρέπει να επωάσουμε το γιαούρτι είναι 42 – 43°C).

Στο γιαούρτι κυριαρχεί (σχεδόν αποκλειστικά) η γαλακτική ζύμωση.

Ο χρόνος επώασης, δε, κυμαίνεται, συνήθως, από 3 έως 3.5 ώρες.

Δείτε: Φτιάχνω γιαούρτι με ομογενοποιημένο γάλα στο σπίτι

Γιαούρτι vs Κεφίρ – Επώαση κεφίρ σε χαμηλότερη θερμοκρασία και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα

Η πλειοψηφία των μικροοργανισμών στο κεφίρ είναι μεσόφιλοι, (αποδίδουν αποτελεσματικά σε ένα εύρος θερμοκρασίας, μεταξύ 22 και 30°C).

Για αυτό το λόγο εμείς συνήθως επωάζουμε το κεφίρ σε μια θερμοκρασία κοντά στους 25°C.

Ο χρόνος επώασης όμως είναι πολύ μεγαλύτερος.

Κυμαίνεται από 24 έως 36 ώρες.

Γιαούρτι vs Κεφίρ – Διαφορετικές ζυμώσεις σε γιαούρτι και κεφίρ
Ρόφημα κεφίρ στα ράφια των γαλακτοκομικών. Το ποτό κεφίρ του εμπορίου παρασκευάζεται με καλλιέργειες DVS. Η θρεπτική αξία αυτού του ΄΄κεφίρ΄΄ υπολείπεται κατά πολύ του αντίστοιχου από κόκκους κεφίρ.

Στο γιαούρτι, η κύρια (σχεδόν αποκλειστική) ζύμωση είναι η γαλακτική ζύμωση.

Στο κεφίρ εκτός από την γαλακτική, λαβαίνουν χώρα και άλλες ζυμώσεις, όπως η αλκοολική, κ.α.

Δείτε: Μάθε ποια είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Πληθώρα μικροοργανισμών και πληθώρα ζυμώσεων = Πληθώρα ιδιαίτερων συστατικών στο τελικό προϊόν

Αποτέλεσμα των περισσοτέρων ειδών μικροοργανισμών, καθώς και των περισσοτέρων ειδών ζυμώσεων είναι και η παραγωγή ιδιαιτέρων συστατικών στο κεφίρ σε σχέση με το γιαούρτι.

Οξικό οξύ, αλκοόλη, διοξείδιο του άνθρακα αποτελούν ορισμένα εμφανή παραδείγματα.

Δεν πρέπει, πάντως, να παραλείψουμε και την δημιουργία βιοπεπτιδίων, αντισωμάτων, κ.α., η δράση των οποίων διερευνάται από την επιστημονική κοινότητα.

Διαφορετικός τεχνικός τρόπος παρασκευής γιαούρτι και κεφίρ

Είδαμε ότι το γιαούρτι παρασκευάζεται με την προσθήκη ΄΄Μαγιάς΄΄, (back slopping fermentation).

Όταν το ποτό κεφίρ είναι έτοιμο στραγγίζουμε τους κόκκους κεφίρ, ώστε να τους ξαναχρησιμοποιήσουμε.

Η αρχική ΄΄Μαγιά΄΄ διαλυτοποιείται (αναμιγνύεται) αποτελεσματικά στο γάλα.

Η νέα ΄΄Μαγιά΄΄ θα προέρχεται από το γιαούρτι που φτιάχνουμε κάθε φορά.

Στο κεφίρ, την ΄΄Μαγιά΄΄, αποτελούν οι κόκκοι κεφίρ.

Κάθε φορά στραγγίζουμε τους κόκκους, τους οποίους χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε το επόμενο ποτό κεφίρ.

Δείτε: Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι! Μπορώ? Τι να προσέξω?

Επίσης, για να φτιάξουμε γιαούρτι θερμαίνουμε έντονα το γάλα.

Ως αποτέλεσμα μεταβάλλεται η θρεπτικότητα πολλών θρεπτικών συστατικών.

Γιαούρτι και κεφίρ έχουν διαφορετική δομή
Η ύπαρξη πολυσακχαριτών στο κεφίρ ενισχύει την πηκτότητα του προϊόντος.

Ξέρουμε ότι το γιαούρτι καταναλώνεται με κουτάλι.

Από την άλλη μεριά το κεφίρ το πίνουμε.

Όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα συμπεριφέρονται ως ιξωδοελαστικά υλικά.

Το γιαούρτι έχει περισσότερο χαρακτήρα ελαστικού στερεού (παρουσιάζει ελαστική συμπεριφορά).

Το κεφίρ έχει περισσότερο χαρακτήρα ιξώδους ρευστού (παρουσιάζει ιξώδη συμπεριφορά).

Η παρασκευή γιαουρτιού απαιτεί την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος.

Η τελευταία αποτελεί την αιτία αυτής της διαφοροποίησης.

Δείτε: 6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

(Πρόταση: Προσπαθήστε να φτιάξετε γιαούρτι χωρίς να θερμάνετε έντονα το γάλα).

 

Δείτε περισσότερα:

Characterization of the microbial population at different stages of kefir production and kefir grains mass cultivation. Witthuhn, R.C., Schoeman, T. and Britz, T.J. 2005. International Dairy Journal. 15, 383- 389

Fermented Milks Kefir. Rattray, F.P. and Connell, M.J. 2011. In: Fukay JW, editor. Encyclopedia of Dairy Sciences. 2th ed. Academic Press; San Diego, U.S.A., pp. 518-524.

Yogurt: Science and Technology. Tamime, A.Y. and Robinson, R.K. 1999a. Woodhead Pub Limited, Cambridge, UK.

Studies on fermentative, microbiological and biochemical properties of kefir and kefir grains. Seydim, Z.B. 2001. Ph.D. Dissertation, Clemson University, Clemson, South Carolina, U.S.A.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.