Γιαούρτι vs Κεφίρ

Συγκρίνουμε γιαούρτι και κεφίρ

Ποιες είναι οι ομοιότητες και ποιες οι διαφορές γιαουρτιού και κεφίρ

Γιαούρτι και κεφίρ
Γιαούρτι vs Κεφίρ
Κόκκοι κεφίρ. Αποτελούν την ΄΄Μαγιά΄΄ ώστε να φτιάξουμε ποτό κεφίρ.

Πολλοί άνθρωποι, αν και οι ίδιοι ασχολούνται αρκετά χρόνια με την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων, θεωρούν ότι το γιαούρτι είναι ταυτόσημο προϊόν με το κεφίρ.

Ομολογουμένως, υπάρχουν πολλές ομοιότητες, αλλά υπάρχουν και σημαντικές διαφορές μεταξύ τους.

Για να δούμε εάν μπορούμε να τους διαφωτίσουμε.

Ανήκουν στα ζυμωμένα γάλατα

Τόσο το γιαούρτι όσο και το κεφίρ ανήκουν στην κατηγορία των ζυμωμένων γαλάτων (fermented milks) ή οξεογαλάτων.

Δείτε: Γιατί τα λέμε οξεογάλατα?

Μια στιγμή, όμως, να θυμίσουμε πώς παρασκευάζονται, (εδώ και πολλές χιλιάδες χρόνια), τα ζυμωμένα γάλατα.

Έχουμε το γάλα. Προσθέτουμε σε αυτό την ΄΄Μαγιά΄΄.

Γιαούρτι vs Κεφίρ
Το γιαούρτι από μη ομογενοποιημένο γάλα σχηματίζει επιδερμίδα (πέτσα) στην επιφάνειά του.

Περιμένουμε ένα χρονικό διάστημα ώστε οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στην ΄΄Μαγιά΄΄ να καταναλώσουν την λακτόζη του γάλακτος.

(Την διαδικασία αυτή, χοντρικά, την λέμε ζύμωση του γάλακτος).

Το προϊόν είναι έτοιμο.

(Είναι πράγματι ωραίο όταν οι μικροοργανισμοί κάνουν όλη την δουλειά για σένα!).

Από το σημείο αυτό ξεκινάνε και οι διαφορές μεταξύ τους.

Γιαούρτι: 1ος τύπος ζυμωμένων γαλάτων

Το γιαούρτι ανήκει στον 1ο τύπο ζυμωμένων γαλάτων. Αυτό σημαίνει ότι για την παρασκευή του η ζύμωση γίνεται από οξυγαλακτικά βακτήρια.

Κεφίρ: 2ος τύπος ζυμωμένων γαλάτων

Το κεφίρ ανήκει στον 2ο τύπο ζυμωμένων γαλάτων.

Γιαούρτι vs Κεφίρ
Για να φτιάξουμε ποτό κεφίρ, απλά προσθέτουμε γάλα σε ενεργούς κόκκους κεφίρ, (ή το αντίστροφο).

Αυτό σημαίνει ότι για την παρασκευή του, η ζύμωση γίνεται από οξυγαλακτικά βακτήρια, από μη οξυγαλακτικά βακτήρια και από ζυμομύκητες (yeasts).

Δείτε: Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων

΄΄Μαγιά΄΄ γιαουρτιού και ΄΄Μαγιά΄΄ κεφίρ

Όλοι ξέρουμε ότι για να φτιάξουμε γιαούρτι χρησιμοποιούμε ως ΄΄Μαγιά΄΄, μια μικρή ποσότητα από ήδη παρασκευασμένο γιαούρτι.

Δείτε: Τι είναι η ΄΄Μαγιά΄΄ γιαουρτιού?

Η ΄΄Μαγιά΄΄ αυτή είναι γνωστή και ως γιαουρτοκαλλιέργεια (yogurtculture).

Να θυμίσουμε ότι προσθέτοντας την ΄΄Μαγιά΄΄ γιαουρτιού, δεν κάνουμε τίποτα περισσότερο από το να προσθέτουμε αρκετά δισεκατομμύρια μικροοργανισμών στο αρχικό μας γάλα.

Στην περίπτωση του κεφίρ τον ρόλο της ΄΄Μαγιάς΄΄ παίζουν οι κόκκοι κεφίρ.

Οι κόκκοι κεφίρ αποτελούν ένα περίπλοκο σύμπλεγμα πολυσακχαριτών στο οποίο συνυπάρχουν (με θεϊκό τρόπο!) δεκάδες είδη μικροοργανισμών.

Για να φτιάξουμε γιαούρτι προσθέτουμε μια μικρή ποσότητα γιαουρτιού σε έντονα θερμασμένο γάλα.

Δείτε: Κόκκοι κεφίρ – ΄΄Το δώρο των θεών΄΄

Ποιοι μικροοργανισμοί συμμετέχουν?

Ξέρουμε, λοιπόν, ότι η ζύμωση του αρχικού μας γάλακτος γίνεται από τους μικροοργανισμούς, που υπάρχουν ήδη στην ΄΄Μαγιά΄΄.

Στην περίπτωση του γιαουρτιού οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί είναι δύο είδη ομοιοζυμωτικών οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Το είδος Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus και το είδος St. Salivarius subsp. thermophilus.

Δείτε: Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Στην περίπτωση του κεφίρ ο αριθμός των μικροοργανισμών που συμμετέχουν στην ζύμωση του γάλακτος μπορεί να είναι και πάνω από 60 είδη!

Περιλαμβάνονται ομοιοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, μη οξυγαλακτικά βακτήρια αλλά και πληθώρα ζυμομυκήτων.

Δείτε: Τι είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?

Επώαση γιαουρτιού σε υψηλότερη θερμοκρασία και για μικρότερο χρονικό διάστημα
Οι κόκκοι κεφίρ είναι πολύπλοκα συμπλέγματα πολυσακχαριτών στα οποία συμβιώνουν πάνω από 60 είδη μικροοργανισμών.

Τα δύο οξυγαλακτικά βακτήρια που επιτελούν την ζύμωση στο γιαούρτι είναι θερμόφιλοι μικροοργανισμοί, (τους αρέσει η ζέστη).

΄΄Δουλεύουν΄΄ αποτελεσματικά στους 40 με 45°C, (μέση ιδανική θερμοκρασία που πρέπει να επωάσουμε το γιαούρτι είναι 42 – 43°C).

Ο χρόνος επώασης, δε, κυμαίνεται από 3 έως 3.5 ώρες

Δείτε: Φτιάχνω γιαούρτι με ομογενοποιημένο γάλα στο σπίτι

Επώαση κεφίρ σε χαμηλότερη θερμοκρασία και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα

Η πλειοψηφία των μικροοργανισμών στο κεφίρ είναι μεσόφιλοι, (αποδίδουν αποτελεσματικά σε ένα εύρος θερμοκρασίας, μεταξύ 22 και 30°C).

Για αυτό το λόγο εμείς συνήθως επωάζουμε το κεφίρ σε μια θερμοκρασία κοντά στους 25°C.

Στο γιαούρτι κυριαρχεί (σχεδόν αποκλειστικά) η γαλακτική ζύμωση.

Ο χρόνος επώασης όμως είναι πολύ μεγαλύτερος. Κυμαίνεται από 24 έως 36 ώρες.

Διαφορετικές ζυμώσεις σε γιαούρτι και κεφίρ

Στο γιαούρτι, η κύρια (σχεδόν αποκλειστική) ζύμωση είναι η γαλακτική ζύμωση.

Στο κεφίρ εκτός από την γαλακτική, λαβαίνουν χώρα και άλλες ζυμώσεις, όπως η αλκοολική κ.α.

Δείτε: Μάθε ποια είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Πληθώρα μικροοργανισμών και πληθώρα ζυμώσεων = Πληθώρα ιδιαίτερων συστατικών στο τελικό προϊόν

Αποτέλεσμα των περισσοτέρων ειδών μικροοργανισμών, καθώς και των περισσοτέρων ειδών ζυμώσεων είναι και η παραγωγή ιδιαιτέρων συστατικών στο κεφίρ σε σχέση με το γιαούρτι.

Το ποτό κεφίρ του εμπορίου παρασκευάζεται με καλλιέργειες DVS. Η θρεπτική του αξία υπολείπεται κατά πολύ του αντίστοιχου από κόκκους κεφίρ.

Οξικό οξύ, αλκοόλη, διοξείδιο του άνθρακα αποτελούν ορισμένα εμφανή παραδείγματα.

Δεν πρέπει, πάντως, να παραλείψουμε και την δημιουργία βιοπεπτιδίων, αντισωμάτων, κ.α., η δράση των οποίων διερευνάται από την επιστημονική κοινότητα.

Διαφορετικός τεχνικός τρόπος παρασκευής γιαούρτι και κεφίρ

Είδαμε ότι το γιαούρτι παρασκευάζεται με την προσθήκη ΄΄Μαγιάς΄΄, (back slopping fermentation).

Η αρχική ΄΄Μαγιά΄΄ διαλυτοποιείται (αναμιγνύεται) αποτελεσματικά στο γάλα. Η νέα ΄΄Μαγιά΄΄ θα προέρχεται από το γιαούρτι που φτιάχνουμε κάθε φορά.

Στο κεφίρ, την ΄΄Μαγιά΄΄, αποτελούν οι κόκκοι κεφίρ.

Κάθε φορά στραγγίζουμε τους κόκκους, τους οποίους χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε το επόμενο ποτό κεφίρ.

Δείτε: Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι! Μπορώ? Τι να προσέξω?

Επίσης, για να φτιάξουμε γιαούρτι θερμαίνουμε έντονα το γάλα.

Όταν το ποτό κεφίρ είναι έτοιμο στραγγίζουμε τους κόκκους κεφίρ, ώστε να τους ξαναχρησιμοποιήσουμε.

Ως αποτέλεσμα μεταβάλλεται η θρεπτικότητα πολλών θρεπτικών συστατικών.

Γιαούρτι και κεφίρ έχουν διαφορετική δομή

Ξέρουμε ότι το γιαούρτι καταναλώνεται με κουτάλι. Από την άλλη μεριά το κεφίρ το πίνουμε.

Όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα συμπεριφέρονται ως ιξωδοελαστικά υλικά.

Το γιαούρτι έχει περισσότερο χαρακτήρα ελαστικού στερεού (παρουσιάζει ελαστική συμπεριφορά).

Το κεφίρ έχει περισσότερο χαρακτήρα ιξώδους ρευστού (παρουσιάζει ιξώδη συμπεριφορά).

Η παρασκευή γιαουρτιού απαιτεί την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος.

Η τελευταία αποτελεί την αιτία αυτής της διαφοροποίησης.

Δείτε: 6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

(Πρόταση: Προσπαθήστε να φτιάξετε γιαούρτι χωρίς να θερμάνετε έντονα το γάλα).

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!