Πού οφείλεται η γλυκιά γεύση της Γραβιέρας?

Πρέπει το τυρί γραβιέρα να έχει γλυκιά γεύση?

Τι προκαλεί την γλυκιά γεύση στην γραβιέρα?

Η ελληνική Γραβιέρα

Το όνομα ΄΄Γραβιέρα΄΄ προέρχεται από το γαλλικό ΄΄Gruyère΄΄, το οποίο χρησιμοποιείται, για να περιγράψει μια σειρά τυριών.

Το ΦΕΚ, το οποίο αναφέρεται στις 3 Π.Ο.Π., ελληνικές γραβιέρες, κάνει σαφή αναφορά, στο ότι αυτές, πρέπει να είναι τυριά ελβετικού τύπου (Swiss type cheese).

Δείτε: Το Ελβετικό τυρί και το τυρί Ελβετικού τύπου

Έτσι, μπορούμε να δηλώσουμε, ότι, σε κάθε μια από τις Π.Ο.Π. ελληνικές γραβιέρες, πρέπει, υποχρεωτικά, να λαμβάνει χώρα η προπιονική ζύμωση.

(Μόνη απόκλιση, είναι, ίσως, η λέξη: ΄΄συνήθως΄΄ στην περίπτωση της Γραβιέρας Κρήτης.

Παρόλα αυτά,  η ομοιότητα της τεχνολογίας παρασκευής και στα 3 είδη των προαναφερθεισών τύπων υποδηλώνει την εμπλοκή της προπιονικής ζύμωσης και στην Γραβιέρα Κρήτης).

Δείτε: Γραβιέρα Κρήτης – ΦΕΚ  /   Γραβιέρα Αγράφων – ΦΕΚ     /   Γραβιέρα Νάξου – ΦΕΚ

Προπιονική ζύμωση στην ελληνική Γραβιέρα

Μη εμπλοκή προπιονικής ζύμωσης, σε ένα τυρί που κυκλοφορεί στο εμπόριο, με το όνομα ΄΄Γραβιέρα΄΄, φαίνεται να σαμποτάρει, την ίδια την ιδέα της ανάπτυξης της Τυροκομίας στην χώρα.

Στην περίπτωση αυτή, η Γραβιέρα, ουσιαστικά, απλά εξισώνεται με ένα μικρότερης αλατότητας τυρί, όπως είναι το Κεφαλοτύρι.

Δείτε: Η Γραβιέρα, η Κεφαλογραβιέρα και το Κεφαλοτύρι

Θα θεωρήσουμε, λοιπόν, (μάλλον για λόγους οικονομίας του άρθρου), ότι στις ελληνικές γραβιέρες, πράγματι, λαβαίνει χώρα η προπιονική ζύμωση.

Η γεύση της γραβιέρας

Η αληθινή γραβιέρα διαφέρει από τους άλλους τύπους σκληρών τυριών.

Ένα από τα χαρακτηριστικά της ελληνικής Γραβιέρας, (θα πρέπει να), είναι η γλυκιά γεύση.

Να επισημάνουμε, ότι ένα άλλο χαρακτηριστικό, στο flavor της γραβιέρας, είναι η παρόμοια αίσθηση με αυτήν, που αναπτύσσεται όταν καταναλώνουμε καρύδια, (nutty flavor).

Που οφείλεται η γλυκιά γεύση της γραβιέρας

Η γλυκιά γεύση της γραβιέρας οφείλεται κυρίως στην προπιονική ζύμωση.

Τόσο η προπιονική όσο και η γαλακτική ζύμωση απελευθερώνουν συστατικά που διεγείρουν την γεύση και την όσφρηση.

Οξικό, προπιονικό, γαλακτικό, σισινικό, και γλουταμινικό οξύ δίνουν συνολικά μια γλυκύτητα στο flavor του τυριού.

Ειδικά το προπιονικό μαγνήσιο, (magnesium propionate), και το προπιονικό ασβέστιο, (calcium propionate), αποτελούν τις κύριες ουσίες της γλυκιάς γεύσης της γραβιέρας.

Επίσης, πτητικά συστατικά, όπως οι φουρανόνες (furanones), συμβάλλουν στην δημιουργία μιας γλυκιάς αίσθησης.

Οι φουρανόνες, οι οποίες προέρχονται από την αντίδραση Maillard, η οποία λαβαίνει χώρα κατά την διάρκεια της αναθέρμανσης, δίνουν χαρακτηριστικό flavor καραμέλας.

Είναι γνωστό ότι η πικρή γεύση στο τυρί οφείλεται στην υπερβολική συσσώρευση υδρόφοβων πεπτιδίων.

Δείτε: Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τι να κάνω?

Στην γραβιέρα, κατά την διεργασία της πρωτεόλυσης, παράγονται μη πτητικά, ελεύθερα αμινοξέα.

Τα αμινοξέα αυτά συμβάλλουν στην εμφάνιση μιας γλυκιάς γεύσης.

Αυτά τα ΄΄γλυκά΄΄ αμινοξέα περιλαμβάνουν την Σερίνη, την Γλυκίνη, την Αλανίνη κ.α.

Ναι, αλλά πόσο γλυκειά?

Να θυμόμαστε ότι:

Σε μια κλίμακα αρέσκειας 7 σημείων, λόγω της προπιονικής ζύμωσης, το γλυκό flavor είναι περίπου 1 με 1.5 μονάδες υψηλότερο, σε σχέση με εκείνο, των αντίστοιχων τυριών,  στην παρασκευή των οποίων δεν εμπλέκεται η προπιονική ζύμωση.

Δείτε: Πώς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – κλίμακα αρέσκειας 9 σημείων

Αμινοξέα – Πικρή γεύση	Αμινοξέα – Μη πικρή γεύση
Μεθειονίνη	Γλουταμίνη
Λυσίνη	Ασπαραγίνη
Βαλίνη	Γλυκίνη
Λευκίνη	Σερίνη
Προλίνη	Θρεονίνη
Φαινυλαλανίνη	Ιστιδίνη
Τυροσίνη	Ασπαρτικό οξύ
Ισολευκίνη	Γλουταμινικό οξύ
Τρυπτοφάνη	Αργινίνη
	Αλανίνη
	Κυστεΐνη

 

 

Δείτε περισσότερα:

Evaluation of taste compounds of Swiss cheese (Emmentaler). 1996, Z. Lebensm. Unters. For. 203, 230-235. Warmke, R., Belitz, H. D., Grosch, W.

Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavor profiling of cheese products. 2005, FEMS Microbiol. Rev. 29, 591-610. Smit, G., Smit, B. A., Engels, W. J. M.

Flavor development and microbiology of Swiss cheese – a review. II. Starters, manufacturing processes and procedures. (Part 2 of 4). 1973, J. Milk Food Technol. 36, 531-542. Langsrud, T., Reinbold, G. W.