Πού οφείλεται η γλυκιά γεύση της Γραβιέρας?

Πρέπει το τυρί γραβιέρα να έχει γλυκιά γεύση? Δείτε πού οφείλεται η γλυκιά γεύση της γραβιέρας

Το όνομα ”Γραβιέρα” προέρχεται από το γαλλικό όνομα ”Gruyère”, το οποίο χρησιμοποιείται, για να περιγράψει μια σειρά τυριών.

Το ΦΕΚ, το οποίο αναφέρεται στα, τρία Π.Ο.Π., ελληνικά τυριά Γραβιέρα, κάνει σαφή αναφορά, στο ότι, αυτά, τα τυριά, θα πρέπει να είναι τυριά ελβετικού τύπου (Swiss type cheese).

Δείτε: Το Ελβετικό τυρί και το τυρί Ελβετικού τύπου

Γλυκιά Γεύση Γραβιέρας – Το ελληνικό τυρί Γραβιέρα

Έτσι, εμείς μπορούμε να δηλώσουμε, ότι, σε κάθε ένα από τα Π.Ο.Π. ελληνικά τυριά  Γραβιέρα, θα πρέπει, υποχρεωτικά, να λαμβάνει χώρα η προπιονική ζύμωση.

(Μόνη απόκλιση, είναι, ίσως, η λέξη: ”συνήθως”.

Αυτή, η λέξη αναφέρεται στην περίπτωση του τυριού Γραβιέρα Κρήτης.

Παρόλα αυτά,  η ομοιότητα, της τεχνολογίας παρασκευής, και στα 3 είδη, των προαναφερθεισών τύπων τυριών, υποδηλώνει την εμπλοκή, της προπιονικής ζύμωσης, και στο τυρί Γραβιέρα Κρήτης).

Δείτε: Γραβιέρα Κρήτης – ΦΕΚ  /   Γραβιέρα Αγράφων – ΦΕΚ     /   Γραβιέρα Νάξου – ΦΕΚ

Πού οφείλεται η γλυκιά γεύση της Γραβιέρας? Η προπιονική ζύμωση λαβαίνει χώρα στο ελληνικό τυρί Γραβιέρα?

Μη εμπλοκή της προπιονικής ζύμωσης, σε ένα τυρί, το οποίο κυκλοφορεί στο εμπόριο, με το όνομα ”Γραβιέρα”, φαίνεται να σαμποτάρει, την ίδια την ιδέα, της ανάπτυξης της Τυροκομίας, στην χώρα.

Γιατί?

Διότι, στην περίπτωση, αυτή, το τυρί Γραβιέρα, ουσιαστικά, απλά, εξισώνεται με ένα χαμηλής αλατοπεριεκτικότητας σκληρό τυρί.

Δηλαδή, αυτό, το τυρί Γραβιέρα, θα μπορούσε να εξισψθεί με ένα χαμηλής αλατοπεριεκτικότητας, τυρί Κεφαλοτύρι.

Δείτε: Το τυρί Γραβιέρα, το τυρί Κεφαλογραβιέρα και το τυρί Κεφαλοτύρι

Θα θεωρήσουμε, λοιπόν, (μάλλον για λόγους οικονομίας του άρθρου), ότι, στα ελληνικά τυριά Γραβιέρα, πράγματι, λαβαίνει χώρα η προπιονική ζύμωση.

Γλυκιά Γεύση της Γραβιέρας – Ποιά είναι η γεύση του τυριού Γραβιέρα?

Το αληθινό τυρί Γραβιέρα διαφέρει από τους άλλους τύπους των σκληρών τυριών.

Ένα από τα χαρακτηριστικά του ελληνικού τυριού Γραβιέρα, (θα πρέπει να), είναι η γλυκιά γεύση.

Να επισημάνουμε, ότι, ένα άλλο χαρακτηριστικό, στο flavor του τυριού Γραβιέρα, είναι η δημιουργία μιας αίσθησης παρόμοιας με αυτήν, η οποία αναπτύσσεται, όταν, εμείς καταναλώνουμε καρύδια.

Αυτή, η αίσθηση, αναφέρεται με τον όρο nutty flavor (nut είναι το καρύδι).

Πού οφείλεται, όμως, αυτή, η γλυκιά γεύση, του τυριού Γραβιέρα?

Η γλυκιά γεύση του τυριού Γραβιέρα οφείλεται, κυρίως, στην προπιονική ζύμωση.

Δείτε: Προπιονικά Βακτήρια – Πώς τα προπιονικά βακτήρια δημιουργούν τις οπές στο τυρί Emmental και στο τυρί Γραβιέρα? Ποιά η συμμετοχή των προπιονικών βακτηρίων στο flavor των τυριών?

Τόσο, η προπιονική, όσο, και η γαλακτική ζύμωση, απελευθερώνουν συστατικά, τα οποία διεγείρουν την γεύση, και την όσφρηση.

Το οξικό οξύ, το προπιονικό οξύ, το γαλακτικό οξύ, το σισινικό οξύ, και το γλουταμινικό οξύ, δίνουν, συνολικά, μια γλυκύτητα στο flavor, του τυριού.

Ειδικά, το προπιονικό μαγνήσιο, (magnesium propionate), και, το προπιονικό ασβέστιο, (calcium propionate), αποτελούν τις κύριες ουσίες, της γλυκιάς γεύσης, του τυριού Γραβιέρα.

Επίσης, πτητικά συστατικά, όπως, είναι οι φουρανόνες (furanones), συμβάλλουν στην δημιουργία, μιας γλυκιάς αίσθησης.

Οι φουρανόνες, οι οποίες προέρχονται από την αντίδραση Maillard, (η οποία λαβαίνει χώρα κατά την διάρκεια της αναθέρμανσης), δίνουν, στο τυρί Γραβιέρα, ένα χαρακτηριστικό flavor καραμέλας.

Γλυκιά Γεύση Γραβιέρας? Η έκταση της πρωτεόλυσης (διάσπαση πρωτεΐνών) θα επηρεάσει την γεύση του τυριού Γραβιέρα

Στο τυρί Γραβιέρα, κατά την διεργασία, της πρωτεόλυσης, παράγονται μη πτητικά, ελεύθερα αμινοξέα.

Τα αμινοξέα, αυτά, συμβάλλουν, επίσης, στην εμφάνιση μιας γλυκιάς γεύσης στο τυρί.

Αυτά, τα ”γλυκά” αμινοξέα περιλαμβάνουν την Σερίνη, την Γλυκίνη, την Αλανίνη κ.α.

Ναι, αλλά πόσο γλυκειά θα πρέπει να είναι η γεύση στο τυρί Γραβιέρα?

Να θυμόμαστε ότι:

Σε μια κλίμακα αρέσκειας 7 σημείων, λόγω της προπιονικής ζύμωσης, το γλυκό flavor είναι, περίπου, 1 με 1.5 μονάδες υψηλότερο, σε σχέση με εκείνο, το flavor, των αντίστοιχων τυριών,  στην παρασκευή, των οποίων, δεν εμπλέκεται η προπιονική ζύμωση.

Δείτε: Πώς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – κλίμακα αρέσκειας 9 σημείων

	L ισομερές		D ισομερές
Aμινοξύ	Αίσθηση	Ένταση [Recognition threshold value (mmol/L)]	Αίσθηση	Ένταση [Recognition threshold value (mmol/L)]
Αλανίνη	γλυκό	12–18	γλυκό	12–18
Αργινίνη	πικρό		ουδέτερο
Ασπαραγίνη	ουδέτερο		γλυκό
Ασπαρτικό οξύ	ουδέτερο		ουδέτερο
Κυστίνη	ουδέτερο		ουδέτερο
Γλουταμίνη	ουδέτερο		γλυκό
Γλουταμινικό οξύ	Meat, broth
Γλυκίνη	γλυκό	25-35
Ιστιδίνη	πικρό	45-50	γλυκό	2-4
Ισολευκίνη	πικρό	10-12	γλυκό	8-12
Λευκίνη	πικρό	11-13	γλυκό	2-5
Λυσίνη	γλυκό, πικρό		γλυκό
Μεθιονίνη	θειώδες		θειώδες, γλυκό	4-7
Φαινυλαλανίνη	πικρό	5-7	γλυκό	1-3
Προλίνη	γλυκό	25-40	ουδέτερο
	πικρό	25-27
Σερίνη	γλυκό	25-35	γλυκό	30-40
Θρεονίνη	γλυκό	35-45	γλυκό	40-50
Τρυπτοφάνη	πικρό	4-6	γλυκό	0.2-0.4
Τυροσίνη	πικρό	4-6	γλυκό	1-3

Πίνακας 1. Αίσθηση την οποία δημιουργούν τα διάφορα αμινοξέα. Οι πρωτεΐνες, του τυριού, υπό την επίδραση των κατάλληλων πρωτεολυτικών ενζύμων, (τα οποία διαθέτουν οι εμπλεκόμενοι μικροοργανισμοί), διασπώνται σε μικρότερα πεπτίδια και σε αμινοξέα. Ορισμένοι μικροοργανισμοί φέρουν ισχυρά τέτοια συστήματα ενζύμων, ενώ άλλοι όχι. Συνεπώς, το είδος των εμπλεκομένων μικροοργανισμών, κατά την ωρίμανση του τυριού, θα επηρεάσει το flavor του τελικού προϊόντος.

Γλυκιά Γεύση στο τυρί Γραβιέρα? Η εκτεταμένη πρωτεόλυση, του τυριού, μπορεί να έχει δυσμενείς επιδράσεις

Είναι γνωστό, ότι, η πικρή γεύση, στο τυρί, οφείλεται στην υπερβολική συσσώρευση υδρόφοβων πεπτιδίων.

Δείτε: Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί?

Η εκτεταμένη πρωτεόλυση, δηλαδή, η διάσπαση, και η αποικοδόμηση, των πρωτεϊνών, αρχικά, σε πεπτίδια, και, αργότερα, σε αμινοξέα, μπορεί να επιδράσει, αρνητικά, στο flavor του τελικού προϊόντος.

Αυτό θα εξαρτηθεί, εν πολλοίς, από την συγκέντρωση εκείνων, των αμινοξέων, τα οποία δημιουργούν πικρές γεύσεις, (Πίνακας 1).

Έτσι, μια υψηλή συγκέντρωση αμινοξέων, τα οποία δημιουργούν πικρές γεύσεις, θα επισκιάσει, την γλυκιά γεύση, την οποία, θα εμφάνιζε  η γραβιέρα, εάν, εξέλειπαν, αυτά τα ”πικρά” αμινοξέα.

Συνεπώς, θα πρέπει, τουλάχιστον, να είμαστε πολύ προσεκτικοί με το είδος της πυτιάς, το οποίο, χρησιμοποιούμε, όταν, εμείς φτιάχνουμε τυρί Γραβιέρα.

 

Δείτε περισσότερα:

Evaluation of taste compounds of Swiss cheese (Emmentaler). 1996, Z. Lebensm. Unters. For. 203, 230-235. Warmke, R., Belitz, H. D., Grosch, W.

Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavor profiling of cheese products. 2005, FEMS Microbiol. Rev. 29, 591-610. Smit, G., Smit, B. A., Engels, W. J. M.

Flavor development and microbiology of Swiss cheese – a review. II. Starters, manufacturing processes and procedures. (Part 2 of 4). 1973, J. Milk Food Technol. 36, 531-542. Langsrud, T., Reinbold, G. W.