Είναι παγωμένο, Έχει μεγάλο όγκο, αλλά… βάρος μικρό, Τι είναι?

Τί είναι το παγωτό? Τί συστατικά περιέχει? Ποιος ο ρόλος της εναέρωσης-διόγκωσης?

Το παγωτό είναι ένα σύνθετο προϊόν που παράγεται με την κατάψυξη ενός μίγματος συστατικών. Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του η ενσωμάτωση αέρα [overrun] κατά την παρασκευή του.

Το παγωτό, εάν δεν εφαρμοζόταν αυτή η διαδικασία, θα ήταν μια συμπαγής παγωμένη μάζα χωρίς κρεμώδη υφή.

Το μίγμα του παγωτού περιέχει συνήθως προϊόντα γάλακτος. Έχει όμως επικρατήσει να θεωρούνται επίσης παγωτό τα σιρόπια φρούτων και οι γρανίτες που μπορεί να μην περιέχουν καθόλου προϊόντα γάλακτος.

Στην επιτυχία του παγωτού ως εμπορικό προϊόν ξεχωριστό ρόλο παίζει το είδος των συστατικών που το αποτελούν αλλά και η αναλογία με την οποία συμμετέχουν αυτά στο μίγμα του παγωτού.

Ιστορία του παγωτού

Η παρασκευή προϊόντων με βάση τον πάγο έχει παρατηρηθεί στην αρχαία Αίγυπτο, στους Μιά υπέροχη ιστορία παγωτού 4.000 ετώνΒαβυλώνιους και στην Κίνα, γύρω στο 2000 π.Χ. Παρασκευαζόταν από ελαφρώς βρασμένο ρύζι, μυρωδικά και γάλα, τα οποία τοποθετούνταν στο χιόνι για να πήξουν.

Αργότερα παρασκευάστηκαν γλυκά με βάση παγωμένους χυμούς φρούτων, τα οποία μπορούσαν να περιέχουν και γάλα. Κατά το 13° αιώνα μπορούσε να τα αγοράσει κάποιος εύκολα στους δρόμους του Πεκίνου.

Το παγωτό στην Ευρώπη χαρακτηριστικά εμφανίζεται από τον Μάρκο Πόλο, ο οποίος το έφερε στη Βενετία το 1292.

Το 1533, όταν η Κατερίνα των Μεδίκων παντρεύτηκε τον Ερρίκο Β’ της Γαλλίας, έφερε στη νέα της πατρίδα ένα παγωμένο επιδόρπιο από γλυκιά κρέμα, η οποία έμοιαζε πολύ με το σημερινό παγωτό.

Το 16° αιώνα υπήρχαν αποθήκες γεμάτες χιόνι για το πάγωμα των σερμπετιών (γλυκό δροσιστικό ποτό από χυμούς φρούτων) στο σαράι του σουλτάνου της Κωνσταντινούπολης.

Το παγωτό ήταν αποκλειστικό προνόμιο των πλουσίων.

Όμως γύρω στα 1560 ένας Ισπανός γιατρός που ζούσε στη Ρώμη, ο Μπλάσιους Βιλαφράνκα, [Blasius Villifranca], ανακάλυψε ότι προσθέτοντας νιτρική ποτάσα στο χιόνι και στον πάγο μπορούσε να καταψύξει οτιδήποτε πολύ πιο γρήγορα.

Αυτή η εφεύρεση έδωσε μεγάλη ώθηση στην παραγωγή παγωτού και ήταν το πρώτο βήμα για την ευρεία κατανάλωση.

Κατά το 19ο αιώνα το παγωτό διαδόθηκε στην Αγγλία και στην Αμερική χάρη στους Ιταλούς μετανάστες που το πωλούσαν στους δρόμους. Η πρώτη όμως βιομηχανία παρασκευής παγωτού ιδρύθηκε το 1851 στην Βαλτιμόρη από τον Jacob Fussel.

H μεγάλη εξάπλωση στην παραγωγή και κατανάλωση του ανά τον κόσμο έγινε μετά το 1920, λόγω της αναπτύξεως των μεθόδων καταψύξεως και μεταφοράς καταψυγμένων τροφίμων

Κατηγορίες παγωτού

Το παγωτό, σύμφωνα με τα συστατικά που περιέχει μπορεί να χωρίζεται:

  • Παγωτό αποκλειστικά από προϊόντα γάλακτος
  • Παγωτό που περιέχει φυτικό λίπος
  • Σερμπέ [Sherbet] παγωτό από χυμό φρούτων στο οποίο προστίθεται λίπος γάλακτος και ΣΥΑΛ γάλακτος
  • Παγωτό γρανίτα από νερό, σάκχαρα και συμπυκνώματα φρούτων
Τύπος παγωτού Λίπος % ΣΥΑΛ % Σάκχαρα % Γ / Σ % Νερό % Εναέρωση – Διόγκωση % όγκου
Γλύκισμα παγωτού 15 10 15 0.3 59.7 110
Παγωτό 10 11 14 0.4 64.6 100
παγωτό με χαμηλά λιπαρά [ice milk] 4 12 13 0.6 70.4 85
Σερμπέ 2 4 22 0.4 71.6 50
Παγωτό γρανίτα 0 0 22 0.2 77.8 0
Λίπος: γάλα, κρέμα, βούτυρο, ή φυτικό λίπος

Νερό: περιλαμβάνει αρωματικές ή χρωστικές ουσίες

ΣΥΑΛ: στερεό υπόλειμμα άνευ λίπους [πρωτεΐνη, λακτόζη, άλατα]

Σάκχαρα: υγρή ή στερεή σακχαρόζη

Γ / Σ: γαλακτοματοποιητές / σταθεροποιητές

Εναέρωση – Διόγκωση: ποσοστό του αέρα στο προϊόν

Συστατικά παγωτού

Τα παγωτό αποτελεί ένα μίγμα [τουλάχιστον] των συστατικών:

  • Στερεό υπόλειμμα άνευ λίπους [ΣΥΑΛ]
  • Λίπος
  • Σάκχαρα
  • Σταθεροποιητές
  • Γαλακτωματοποιητές
  • Χρωστικές
  • Αρωματικές ουσίες
  • Πρόσθετα [κακάο, φρούτα, ξηροί καρποί, αλκοόλ,κ.α.]
  • Ενσωματωμένος αέρας
  • Νερό
Εναέρωση [overrun]: το νόημα του παγωτού ή γιατί το παγωτό ΄΄έχει λεφτά΄΄

Για να κατανοήσετε καλύτερα, δείτε το άρθρο

Στο στάδιο της κατάψυξης το μίγμα του παγωτού ενσωματώνει αέρα και αυξάνει ο όγκος του. Η εναέρωση είναι η αύξηση επί τοις εκατό του όγκου μιας ποσότητας μίγματος παγωτού, όταν αυτό μετατρέπεται σε παγωτό.

Η διόγκωση ή εναέρωση [overrun] εκφράζεται ως εξής:

Εναέρωση % = 100x(όγκος παγωτού-όγκος μίγματος) / όγκος μίγματος

(Όγκος μίγματος θεωρείται ο συνολικός όγκος όλων των συστατικών του)

Για να δούμε μερικά παραδείγματα. Έστω ότι σε καταψύκτες αγορών βρίσκουμε ένα οικογενειακό παγωτό το οποίο αναγράφει ότι έχει όγκο 2 λίτρα. Ο υπεύθυνος παραγωγής της εταιρίας παρασκευής μας λέει ότι ο όγκος των συστατικών στο μίγμα [πρωτεΐνες, λίπος, σάκχαρα, κλπ.] ήταν 0.9 λίτρα. Τότε θα ισχύει:  Εναέρωση % = 100x(2-0.9) / 0.9= 122.2%

Η εναέρωση κανονικά πρέπει να είναι 2 έως 3 φορές μεγαλύτερη από το ποσοστό των ολικών στερεών συστατικών του μίγματος [όχι του συνολικού όγκου του μίγματος]. Η υπερβολική εναέρωση κάνει το παγωτό πολύ αφράτο και άγευστο.

Για να έχουμε ένα ισορροπημένο μίγμα καταρχήν είναι απαραίτητο να υπολογίσουμε το ποσοστό % του Στερεού Υπολείμματος Άνευ Λίπους [ΣΥΑΛ] που θα χρησιμοποιήσουμε.

Όταν η ποσότητα του ΣΥΑΛ είναι γνωστή, τότε και τα ολικά στερεά του μίγματος μπορούν να υπολογιστούν.

Αυτό γίνεται αφαιρώντας το ποσοστό του  λίπους, των σακχάρων, των γαλακτωματοποιητών, των σταθεροποιητών, κ.λ.π. που θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε από το 100, και να πολ/σουμε το υπόλοιπο με 0.15.

Για παράδειγμα, εάν θέλω να φτιάξω παγωτό με 10% κατά βάρος λίπος, 15% κ.β. σάκχαρα και 0.5% κ.β. Γ/Σ, τότε θα υπολογίσω το ποσοστό % του ΣΥΑΛ  ως εξής:

(100 – 10 – 15 – 0.5) x 0.15 = 11.5 % κ.β. ΣΥΑΛ

Στο παραπάνω παράδειγμα, εάν υποθέσουμε ότι η εναέρωση είναι 2.7 φορές μεγαλύτερη από το ποσοστό των ολικών στερεών συστατικών του μίγματος,  η διόγκωση θα είναι :

2.7 x (10 + 15 + 0.5 + 11.5) = 100 %.

Κατά την εναέρωση όταν ο όγκος του αρχικού μίγματος διπλασιάζεται αυτό σημαίνει ότι η ποσότητα των συστατικών ανά όγκο παγωτού ελαττώνεται στο μισό.

Στο σχήμα παρουσιάζεται περίπτωση όπου, αρχικά, [πριν την εναέρωση], στο μίγμα παγωτού είχαμε 37% ολικά στερεά συστατικά. Συγκεκριμένα: 10% λίπος, 11.5% ΣΥΑΛ, 15% σάκχαρα, 0.5% Γ/Σ, και 63% νερό.

Εναέρωση – Διόγκωση κατά 100% επέφερε: 37/2=18.5%  ολικά στερεά συστατικά. Συγκεκριμένα: 10/2=5% λίπος, 11.5/2= 5.75% ΣΥΑΛ, 15/2=7.5% σάκχαρα, 0.5/2=0.25% Γ/Σ, και 63/2=31.5% νερό.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!