Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

3 συστατικά του παγωτού που επιβάλλεται να ξέρετε

Ποιά είναι τα στερεά συστατικά του παγωτού? Σε τί ποσοστό βρίσκονται? Ποιός ο ρόλος τους?

Ολικά στερεά συστατικά παγωτού

Τα ολικά στερεά συστατικά του παγωτού περιλαμβάνουν:

1) Στερεό Υπόλειμμα Άνευ Λίπους (ΣΥΑΛ)

2) Λίπος

3) Γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές, αρωματικές και χρωστικές ουσίες, ξηρούς καρπούς, κλπ.

Στερεό Υπόλειμμα Άνευ Λίπους (ΣΥΑΛ)

Το ΣΥΑΛ των παγωτών κυμαίνεται μεταξύ 8-15%. Το άριστο ποσοστό είναι μεταξύ 10-11%.

Ότι ισχύει για το παγωτό σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και ΠοτώνΗ πιο σύνηθες ποσότητα ΣΥΑΛ είναι 10.5 – 11% για το σκληρό παγωτό και για το μαλακό 12%. Η άριστη ποσότητα πρωτεΐνης υπολογίζεται από 3.6-4.2% που αντιστοιχεί σε ΣΥΑΛ 9.5 – 11%.

Το ΣΥΑΛ του πλήρους γάλακτος είναι 8.5-9% και δεν επαρκεί για το μίγμα του παγωτού. Η περιεκτικότητα σε στερεά στο μίγμα είναι πολύ μεγαλύτερη από το τελικό προϊόν παγωτού λόγω εναέρωσης [Δείτε το άρθρο]. Έτσι, χρησιμοποιούνται άλλες πηγές.

Καλή πηγή ΣΥΑΛ θεωρείται το συμπυκνωμένο υπό κενό άπαχο γάλα με περιεκτικότητα ΣΥΑΛ 30%. Μια καλή πηγή επίσης είναι το άπαχο γάλα εβαπορέ που έχει 22.5 – 23.5%.

Ακόμη η άπαχη σκόνη γάλακτος είναι πολύ δημοφιλής και παρουσιάζει την καλύτερη διαλυτότητα λόγω της εκνέφωσης. Έχει σημειωθεί ότι η ιδανικότερη σχέση της υγρής φάσης και του ΣΥΑΛ είναι 6/1.

Το στερεό υπόλειμμα άνευ λίπους (ΣΥΑΛ) του γάλακτος περιλαμβάνει:

1) Πρωτεΐνες

2) Λακτόζη [Σάκχαρα]

3) Άλατα

Το ΣΥΑΛ αποτελείται από 38% πρωτεΐνες, από 54% λακτόζη και 8% άλατα. Είναι η κύρια ουσία σταθεροποίησης και γαλακτωματοποίησης στο μίγμα του παγωτού.

Πρωτεΐνες στο παγωτό

Από τις πρωτεΐνες το 80% είναι η καζεΐνη και το υπόλοιπο αποτελούν οι οροπρωτεΐνες.

Γενικά, η παρουσία των πρωτεϊνών στο μίγμα είναι ευεργετική διότι:

  • Δίνουν στερεή δομή, αυξάνουν το ιξώδες και κατά συνέπεια βοηθούν στην εναέρωση.

  • Η δράση τους μοιάζει με εκείνη του σταθεροποιητή, γεγονός που βοηθάει επίσης στην εναέρωση.

 

  • Παρομοίως, δρουν σαν γαλακτvματοποιητές και έτσι δίνουν στο παγωτό ικανότητα εξώθησης από τον καταψύκτη χωρίς να κολλά στα τοιχώματα. Πάντως οι πρωτεΐνες δεν μπορούν να υποκαταστήσουν πλήρως τις ιδιότητες των γαλακτωματοποιητών.

 

  • Έχουν υψηλή διατροφική αξία και έχουν χαμηλό κόστος.

 

  • Προσδίδουν στο παγωτό κρεμώδη υφή διότι σταθεροποιούν το λίπος κατά την προσρόφηση πρωτεϊνών στην επιφάνεια των τεμαχισμένων λιποσφαιρίων μετά την ομογενοποίηση του μίγματος παγωτού.

 

  • Μετά την ομογενοποίηση καταλαμβάνουν την επιφάνεια των λεπτοτεμαχισμένων λιποσφαιρίων. Εμποδίζουν την επανένωση προλαμβάνοντας την υπερβολική συσσωμάτωση κατά την απόδαρση.
Λακτόζη – Σάκχαρα στο παγωτό

Η λακτόζη είναι 6 φορές λιγότερο γλυκιά από την ζάχαρη και είναι λιγότερο υδατοδιαλυτή. Γι αυτό θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στην υπερβολική της χρήση, διότι εμφανίζονται μεγάλοι παγοκρύσταλλοι που είναι αισθητοί στο στόμα. Συμβάλλει όμως, στην γλυκύτητα του γάλακτος και στην μείωση του σημείου πήξεως.

Τα σάκχαρα παρέχουν γλυκύτητα στο παγωτό, γεγονός που επιτρέπει να ξεπεραστεί η γεύση της λιπαρότητας. Επίσης, αυξάνουν την οσμωτική πίεση και έτσι μειώνουν το σημείο πήξεως του μίγματος κατά την κατάψυξη, κάνοντας το παγωτό πιο σκληρό.

Ο ρόλος των σακχάρων στις ιδιότητες του παγωτού

Οι ιδιότητες του παγωτού που βελτιώνονται με την αυξημένη παρουσία σακχάρου είναι οι παρακάτω:

  • Το παγωτό εξωθείται πιο εύκολα αφού παγώνει μικρότερο ποσοστό της υδατικής φάσης.

 

  • Έτσι, σε ορισμένη θερμοκρασία το ποσοστό της παγωμένης υδατικής φάσης είναι μικρότερο και έτσι η τήξη του θα είναι πιο εύκολη.

 

  • Με την παρουσία σακχάρων θα πρέπει να μειωθεί η θερμοκρασία για να παγώσει όλη η υδατική φάση [μείωση σημείου πήξεως] και έτσι προσδίδεται μεγαλύτερη αίσθηση δροσερότητας.

  • Αυξάνονται οι θερμίδες στο παγωτό, γεγονός όχι και τόσο επιθυμητό από τους καταναλωτές.

 

  • Με την προσθήκη σακχάρων αυξάνονται τα ολικά στερεά του μίγματος και έτσι αυξάνεται το ιξώδες γεγονός που βελτιώνει τη δομή του παγωτού.

 

  • Με την προσθήκη σακχάρων μειώνεται το ποσοστό της παγωμένης υδατικής φάσης κι έτσι έχει μεγαλύτερη αντοχή στην απόδαρση δηλαδή στην βουτυροποίηση του λίπους.

 

  • Το παγωτό γίνεται κολλώδες και είναι πιο επιρρεπές σε κρυστάλλωση της λακτόζης και την δημιουργία αμμώδους υφής.

 

  • Μειώνεται το σημείο πήξεως και έτσι χρειάζεται περισσότερη ενέργεια για κατάψυξη.

Οι υδατάνθρακες θα πρέπει να αποτελούν το 20% του παγωτού. Η άριστη ποσότητα της σακχαρόζης για να εμφανιστούν τα πλεονεκτήματα και να αποφεύγουμε τα μειονεκτήματα είναι 14 – 16%. Το πιο κοινό γλυκαντικό είναι η ζάχαρη, αλλά ευρέως χρησιμοποιείται και το σιρόπι γλυκόζης αραβοσίτου. 3 συστατικά του παγωτού που επιβάλλεται να ξέρετε

Η γλυκόζη περιορίζει την κρυστάλλωση λακτόζης. Η αποφυγή όμως της κρυστάλλωσης της λακτόζης ρυθμίζεται και από τις περιεκτικότητες σε λίπος και σε ΣΥΑΛ. Τα χρησιμοποιούμενα βασικά σάκχαρα είναι οι μονοσακχαρίτες: γλυκόζη, φρουκτόζη και οι δισακχαρίτες: λακτόζη, σακχαρόζη και μαλτόζη.

Επίσης, χρησιμοποιούνται υδρογονωμένα παράγωγα λακτόζης όπως λακτιτόλη και λακτουλόζη, τα οποία πλεονεκτούν στη χρήση από τους διαβητικούς. Τα υδρογονωμένα σιρόπια γλυκόζης παρουσιάζουν σταθερότητα και δεν προκαλούν αντιδράσεις μελάνωσης ή Maillard.

Τέλος, μπορούν να παρασκευαστούν παγωτά με γλυκαντικές ύλες που δεν είναι υδατάνθρακες όπως η σακχαρίνη και η ασπαρτάμη που χρησιμοποιούνται ευρέως από διαβητικούς αλλά και από παχύσαρκους.

Άλατα στο παγωτό

Τα άλατα έχουν ελαφρά υφάλμυρη γεύση και υπάρχουν σε ικανοποιητική ποσότητα στο ΣΥΑΛ ώστε να βελτιώσουν την γεύση του παγωτού.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *